Zmiany

Lecz tym, co nie słyszeli o ''poolish'', wyjaśnijmy najpierw, co to właściwie jest. Otóż jest to rodzaj luźnej podmłody. No dobrze, jeśli to nie pomogło, to zacznijmy od podstaw.

== Zboże, drożdże, piwo i pieczywo ==

<nomobile>[[File:Poolish.jpg|thumb|upright|left|''Poolish'' – u&nbsp;góry świeżo zmieszany, u&nbsp;dołu wyrośnięty]]</nomobile>

Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a&nbsp;wydalają dwutlenek węgla i&nbsp;kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i&nbsp;kapusty. Jeśli chodzi o&nbsp;chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a&nbsp;kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.

Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I&nbsp;właśnie w&nbsp;tym celu wynaleziono podmłody. Chodzi o&nbsp;to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z&nbsp;której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o&nbsp;konsystencji rzadszej, bardziej zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w&nbsp;której mąka i&nbsp;woda są wymieszane w&nbsp;proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i&nbsp;inne typowo francuskie bułki pszenne, i&nbsp;ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish''”. Uff!

== Niech jedzą… No właśnie, co? ==

Brzmi wiarygodnie, czyż nie? Maria Antonina, królowa francuska rodem z&nbsp;Austrii, zasłynęła przecież jako znawczyni wypieków, a&nbsp;do historii przeszła przede wszystkim jej rada, aby biedacy, którym brakuje chleba, jedli zamiast niego ciastka. Prawda? No, nie do końca, jak się okazuje. Po pierwsze, polskie tłumaczenie, które powszechnie się przyjęło, jest dość swobodne, bo Maria Antonina oryginalnie mówiła o&nbsp;brioszkach (''„qu’ils mangent de la brioche”''), czyli o&nbsp;słodkich bułeczkach z&nbsp;ciasta drożdżowego bogatego w&nbsp;jajka i&nbsp;masło. Cóż, widocznie wersja z&nbsp;ciastkami przyjęła się, kiedy w&nbsp;Polsce o&nbsp;brioszkach jeszcze mało kto słyszał.

A po drugie… Maria Antonina w&nbsp;ogóle niczego takiego nie powiedziała. Zdanie to, w&nbsp;zmyślonej przez siebie anegdotce, przypisał Jean-Jacques Rousseau bliżej nieokreślonej księżniczce. Maria Antonina miała wtedy dziesięć lat i&nbsp;nawet nie planowała jeszcze przeprowadzać się do Francji. Dopiero długo po jej śmierci przełożono ów cytat z&nbsp;ust anonimowej księżniczki w&nbsp;usta francuskiej królowej – zapewne po to, aby jakoś po fakcie uzasadnić, dlaczego ją zgilotynowano. Co ciekawe, w&nbsp;tłumaczeniu dzieła Rousseau dokonanym przez Tadeusza Żeleńskiego nie ma ani brioszek, ani ciastek, tylko… biszkopty!

}}, tłum. własne }}

Jeśli tak wybitny znawca twierdził, że ''poolish'' to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. No dobrze, a&nbsp;kim właściwie był ów baron o&nbsp;niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który rzekomo właśnie on sprowadził z&nbsp;Polski przez Austrię nad Sekwanę?

== Piekarz mimo woli ==

Jak podaje badacz historii bagietek i&nbsp;rogalików Jim Chevallier, Christopher August Zang urodził się w&nbsp;1807&nbsp;r. w&nbsp;rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i&nbsp;pod tym kątem studiował w&nbsp;austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo na co komu kariera, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w&nbsp;bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W&nbsp;Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.

<nomobile>[[File:Piekarnia Wiedeńska Zanga.jpg|thumb|left|upright=.8|Piekarnia Wiedeńska (''Boulangerie Viennoise'') przy ul. Richelieu 92 w&nbsp;Paryżu, która ok. 1909&nbsp;r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga]]</nomobile>

Zakład Zanga działał pod nazwą ''Boulangerie Viennoise'' (czyt.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z&nbsp;nazwą, oferowała nieznane wcześniej w&nbsp;Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim ''[[Co_nam_dała_bitwa_pod_Wiedniem?#Rogaliki|Kipferl]]'', czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „''croissants''” (czyt.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (''Kaisersemmel''), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („''petits pains viennois''”, czyt.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w&nbsp;1840&nbsp;r. zakładów produkujących pieczywo „wiedeńskie” było już w&nbsp;Paryżu dwanaście.

Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i&nbsp;wpływowym, ale baronem był tylko w&nbsp;sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w&nbsp;rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w&nbsp;swoim życiu starał się raczej ukryć, tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i&nbsp;polityczni nazywali go zwykłym piekarzem. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z&nbsp;szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w&nbsp;1888&nbsp;r.

Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX&nbsp;w. przyjęło się w&nbsp;języku francuskim słowo „''viennoiserie''” (czyt.: „wienłaz-ri”) na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w&nbsp;bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w&nbsp;latach 20. Były to bułki długie i&nbsp;wąskie, białe i&nbsp;słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („''baguettes''”). I&nbsp;tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj.

}}, tłum. własne}}

Ale to nadal nie jest jednoznaczny dowód na to, że ową metodę opracowano w&nbsp;Polsce. Dr Matthew Baerman, w&nbsp;artykule dla językoznawczego bloga ''Morph'', sugeruje, że skojarzenie niemal płynnej podmłody z&nbsp;Polską ma związek z&nbsp;polskim żurkiem (mimo że tego ostatniego wcale nie robi się na drożdżach).<ref> {{Cyt

| tytuł = Morph: A&nbsp;blog about languages and how they change

=== Poolish ← pouliche ===

Ale to nie koniec komplikacji. W&nbsp;najstarszych tekstach o&nbsp;''poolish'' pojawia się zupełnie inna, znacznie bardziej francuska, pisownia: „''pouliche''”. I&nbsp;to nie tylko w&nbsp;źródłach francuskojęzycznych; „''pouliche''” pojawia się np. w&nbsp;artykule o&nbsp;paryskich piekarniach, który ukazał się w&nbsp;amerykańskim czasopiśmie młynarskim z&nbsp;1897&nbsp;r.,<ref>{{Cyt

=== Poolish ← פאליש ===

<nomobile>[[File:Luboml synagogue poolish.JPG|thumb|upright|left|''Pulisz'' dawnej synagogi w&nbsp;Lubomlu na Wołyniu]]</nomobile>

Znalazłem też jeszcze bardziej zaskakującą hipotezę, według której słowo „''poolish''” pochodzi od słowa „''polisz''” (פאליש), które w&nbsp;języku jidysz oznacza przedsionek synagogi. Hipoteza opiera się na skojarzeniu, że podmłoda jest pierwszym krokiem do uzyskania gotowego wypieku, czyli swego rodzaju przedsionkiem, takim jak polisz w&nbsp;bożnicy. W&nbsp;dialekcie środkowym (polsko-galicyjskim) języka jidysz samogłoska „o” jest bardziej zbliżona do „u”, co tłumaczyłoby pisownię przez „oo” w&nbsp;transkrypcji angielskiej, a&nbsp;zarazem znowu łączyłoby pochodzenie pomysłu na zaczyn z&nbsp;Polską. Tylko że tym razem autorstwo tej metody należałoby nie do Polaków w&nbsp;ogóle, a&nbsp;do polskich Żydów.

Prof. David Gold, który zaproponował to wyjaśnienie, sam przyznaje, że jest mocno naciągane.<ref>{{Cyt

| nazwisko = Gold

=== A&nbsp;może jednak Poolish ← Polish? ===

Szukając możliwie najstarszych punktów zaczepienia, odkryłem, że w&nbsp;zachodnioeuropejskiej prasie z&nbsp;pierwszej połowy XIX&nbsp;w. wielokrotnie pojawiało się zestawienie słów „Polish Odessa” (pisane też „Polisch Odessa”) – o&nbsp;tyle zaskakujące, że Odessa nigdy nie była polskim miastem. Okazuje się jednak, że tak właśnie nazywano pszenicę importowaną z&nbsp;obszaru, który dziś nazwalibyśmy zachodnią Ukrainą.

}}, tłum. własne }}

W XIX&nbsp;w. pszenicę, która wyrosła na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej pod zaborem rosyjskim, eksportowano dwoma drogami: północną, czyli z&nbsp;południowej Kongresówki (okolice Sandomierz), najpierw Wisłą przez zabór pruski do Gdańska, a&nbsp;stamtąd na holenderskich statkach przez Bałtyk i&nbsp;Morze Północne do Londynu; oraz południową, czyli z&nbsp;Wołynia i&nbsp;Podola, Dniestrem do Odessy, a&nbsp;dalej na greckich statkach przez morza Czarne i&nbsp;Śródziemne, i&nbsp;wreszcie też do Londynu. Londyn był wtedy głównym ośrodkiem handlu zbożem w&nbsp;Europie; to na londyńskich giełdach spekulowano ziarnem, zanim jeszcze dotarło do Anglii, ustalano jego ceny oraz decydowano, do których portów w&nbsp;zachodniej Europie ostatecznie trafią poszczególne partie pszenicy.<ref>{{Cyt

| tytuł = Business and Economic History