Zmiany

Bierze się mięsa wołowego z kościami, w których jest szpik, f. 8.<ref>Funtów osiem</ref> Kur starych dwie. Wieprzowiny f. 3. Obmywa się to wszystko w wodzie, nalewa się i stawia na ogniu; powinno się gotować przez pół godziny, szumując czysto, później bierze się i odlewa ten smak, do tego mięsiwa przez czyste płótno, mięso się obczyszcza, wkłada się do rądla lub garnka i w proporcyi tego mięsa nalewa się barszczem burakowym, dodaje się bukiet z kopru i pietruszki zielonej, dodając buraków siekanych, pietruszki, grzybków suchych, selerów i cebuli, ; jak się to wszystko zagotuje, niech się na wolnym ogniu gotuje przez godzin trzy. Kiszka<ref>Tak w rękopisie; być może powinno być: „kaszka”.</ref> do barszczu robi się z mięsa wołowego albo piersi od kury; na pół godziny przed wydaniem zasypuje się drobną kaszką, dają się grzyby siekane i ta włoszczyzna; i mięso, pokrajawszy na części drobne, kładzie się do tego barszczu na samym wydaniu; uszka się do tego barszczu kładą, aby się ugotowały. Gdy się daje barszcz, dodawszy czerwonego buraka utartego i zagotowanego z trochą barszczu, przecedziwszy, dodaje się do barszczu, ażeby miał swoją barwę burakową; dodawszy kopru siekanego, soli i pieprzu, daje się do stołu.

Tym samym sposobem jak poprzedni, tylko się uszka i kaszka nie dają, na pół godziny przed wydaniem bierze się pół kwarty śmietany kwaśnej, dodaje się 10 żółtek z jaj świeżych, rozbiwszy te żółtka ze śmietaną, przecedziwszy wlewa się do tego barszczu wyjąwszy mięso i miesza się na ogniu wolnym, ażeby się nie zwarzyło, mięso się daje, ale nie tak dużo jak w poprzedzającym, i powinno być w częściach małych krajane, barwa z buraków powinna się mieścić także. Jajka robią się tym sposobem: ugotują się na twardo, przekrawają się na pół, przecierają przez sito, do żółtka dodawszy masła, pieprzu i grzybków drobno usiekanych, wymieszawszy to wszystko, wkłada się w te miejsca, gdzie żółtka były, posypuje się trochę utartą bułką, nakropiwszy masłem do pieca się '''[2]''' gorącego dają, ; przy dawaniu barszczu do wazy, kładą się te jajka, posoliwszy do smaku, dodawszy trochę pieprzu i kopru z bukietu, co się gotował w barszczu, daje się na stół.

Tym samym sposobem jak ostatni. Ilość ta sama wszystkiego, tylko się dodaje<ref>W rękopisie: „dodają”.</ref> przodek z zająca. Bierze się zająca, któren powinien być świeżo zabity, dobywa się z niego krew i daje się do tej krwi trochę soli i octu, ażeby nie słoniało, wymieszawszy tę krew dobrze ze solą i octem. Bierze się głowa, łopatki, mostki, serce i wątroba, to wszystko powinno się obgotować, obczyściwszy, daje się do barszczu na godzinę przed dawaniem, ażeby było ugotowane, kraje się buraków, cebuli, selerów, pietruszki, grzybków gotowanych, to wszystko odsmarzyć się powinno na maśle młodem, ; jak będzie miętkie, na pół godziny przed dawaniem tego barszczu do wazy nalewa się barszczem i powinno się gotować ciągle z tą włoszczyzną, ; knedle powinny się robić z farszu, farsz powinien być zrobiony z zająca, odgotowany w wodzie, wkładają się do tego barszczu i te części z tego przodka od zająca wkładają się także do wazy na samem wydawaniu tego barszczu, ; bierze się łyżką od wydania mąki, wymieszuje się z tą krwią, dodawszy barszczu, ażeby się dało przecedzić, a przecedziwszy, wlewa się do tego barszczu włoszczyzna, mieszając na ogniu, ażeby się nie zwarzył, ; dodawszy soli i pieprzu do smaku daje się do wazy z knedlami i z tym zającem, można innego mięsa z barszczu dodać , i dać na stół.

Bierze się miętusów oczyszczonych f. 20, mięsa z nich samego powinno być odłożone ze 4 funty, a tę resztę nalawszy barszczem burakowym, dodawszy różnej włoszczyzny, niech się gotuje przez godzin 3. Z tego miętusowego mięsa, z połowy robi się farsz delikatny, a druga połowa ściągać się powinna na maśle, posoliwszy i popieprzywszy na ogniu, potem się bierze te miętusy i dzieli na drobne części. Jaja powinny być na twardo ugotowane, poprzeżynawszy jaja ze skorupami na pół, dobywszy z jaj żółtka i białka, aby zostały same skorupy, z tych jaj siekają się jedna część od tych jaj drobno, dodawszy trochę grzybów siekanych, trochę farszu i te miętusy, które przed chwilą były podzielone na części, miesza się to wszystko razem i nakłada się do tych skorup z jaj, sieka się jedna część od tych jaj drobno, dodawszy trochę grzybów siekanych, trochę farszu i te miętusy, posypuje się bułką tartą, skropiwszy masłem na kwadrans przed wydaniem stawia się do pieca gorącego, ; barszcz ten, któren się gotował przez te 3 godziny, odlewa się, przecedziwszy przez płótno, i do rądla się leje, żeby się gotował, ; na samem '''[5]''' wydaniu dziesięcioma żółtkami zabiela się, dodawszy soli do smaku, i daje się do stołu z temi jajami, co się do pieca wstawiły, tylko żeby się nie zwarzył.

Bierze się mięsa sześć funtów, kur trzy starych i podróbka od dwóch gęsi młodych, jako to: głowy, szyje, skrzydła, żołądki, wątróbki, nogi, kładzie się to wszystko obmywszy do rądla, nalawszy wodą, ażeby się raptem gotowało, jak się pogotuje 1o 10 minut, to jest dosyć, aby tylko szum z tego wyprowadzić, potem się ładnie płucze w czystej wodzie i kładzie się w rądlu mięso i kury, a podróbka z gęsi dopiero się powinny<ref>W rękopisie: „powiny”.</ref> włożyć na godzinę przed dawaniem barszczu na stół, dodawszy wszelkiej włoszczyzny; do tego z tych szyj gęsich powinny być skóry pozdejmowane i farszem na faszerowanenafaszerowane.<ref>W rękopisie: „na faszerowane”. </ref> Ugotowawszy ich razem w barszczu powinny się dostać, do wazy pokłaść z podróbkami gęsiemi, pokrajawszy na małe części, ; na kwadrans przed dawaniem barszczu, powinna ta krew od gęsi zmieszaną z trochę soli i octu, tak się powinno zaprawiać jak barszcz z zająca, dodawszy soli i wszystkiego do smaku, '''[6]''' daje się na stół, a na to się uważa, żeby się nie zwarzył ten barszcz; niektóre osoby z trochę kaszy perłowej lubią bardzo.

Bierze się mięsa funtów 10, kur dwie, wieprzowiny parę funtów, czyli 2, nalewa się czystą wodą, poprzednio wypłukawszy, niechaj się gotuje, odszumowawszy daje się trochę włoszczyzny, niech się gotuje, aż zostanie mięso miętkie. Bierze się kapusty kwaśnej, sieka się bardzo drobno, a usiekawszy wkłada się do rądla, niech się na miętko gotuje, dodawszy kawałek kiełbasy świeżej; przed godziną na wydaniu bierze się masła młodek młodego kawałek do rądla, rozpuszcza się dodawszy dwie łyżki kuchenne mąki, zasmarza się z masłem, dopiero się kładzie tę kapustę, co się kiełbasa w niej gotowała, ile potrzeba wymieszuje się z tą mąką, zasmarza się z masłem, zalewa się tym buljonem, którym był nastawiony; jak się zagotuje, to niechaj się gotuje na wolnym ogniu ciągle; przed dawaniem do wazy powinna się ta tłustość zebrać; dodawszy mięsa wołowego, wieprzowego, kiełbasy w drobnych częściach pokrajane daje się do wazy; dodawszy soli i pieprzu do smaku, daje się na stół.