10 264
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
=== Zupa ogrodnicka czyli ''jardinière'' na osób 10 ===
Bierze się mięsa f. 10, kur starych dwie, cielęciny parę funtów, zaciąga się rumiano z tego mięsa, ale trzeba pilnie uważać, aby się nie przypaliło, co później daje smak gorzkorzci w zupie; jak się zaciągnie, odstawia się, aby ostygło, jak wyżej o tem objaśniłem, dodawszy te dwie kury i cielęcinę, która powinna być włożona, nalawszy czystą wodą, dodać włoszczyzny i odszumować należy czysto, niech się gotuje dobre 4 godziny. Bierze się różnych jarzyn jako to: szparagów, karafiołów, marchwi, kalarepy, pietruszki, selerów, grochu młodego, fasoli, szczawin, sałaty śpinaku itd.; te wszystkie jarzyny powinny być wykłute formami, a te inne zieleniny odgotować na wodzie na miętko, przekrajawszy ich na kilka części, nalawszy rosołem niech się na bardzo wolnym ogniu gotuje; powyższe zaś jarzyny powinny być w dobrym rosole odgotowane, na pół godziny przed dawaniem tej zupy wkłada się te wszystkie jarzyny do czystego rądla, nalewa się tym rosołem, wprzód powinien być przecedzony przez gęste sito lub płutno, i niech się gotuje na wolnym ogniu aż do wydania<ref>W rękopisie: „wygania”.</ref> tej zupy; dają się knedle z farszu do tej zupy, a farsz powinien się '''[19]''' robić z piersi kurzych; piersi powinny być wprzódy wyjęte, niżeli się do rosołu włożą; robią się także grzanki do tej zupy, zrzyna się z wierzchu bułek skurki i nakłada się na nie farszu; nie trzeba, aby było dużo farszu na skurkach; później się wkłada na pokrywę od rądla, podlewa się pod spód tłustego rosołu, stawia się do pieca jak maca, potem się kraje na części drobne i daje się do tej zupy, dodawszy soli do smaku. Postna robi się tym sposobem, tylko rosół powinien być z ryb.
=== Zupa po włosku z makaronem i parmezonem na osób 10 ===
{{Przypisy}}
