10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Francuskie hachis - przepisy A oto polski przepis na "bigos jezuicki" z rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu książąt Radziwiłłów z końca XVII w.: {{cytat| Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki [sosu] było. | źródło = Dumanowski, Jarosław; Jankowski, Rafał, red. (2011) ''Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów'', ''Monumenta Poloniae Culinaria'', Warszawa, Muzeum Pałac w Wilanowie, s. 139}} No i pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski ''Cuisinier francoisminutal'' , choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połącznie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z tej epoki. Co ciekawe, staropolski bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapusty, ale nawet mięso było w nim opcjonalne. Jeśli "bigos" znaczył tyle co "siekanka", to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekać. Obok bigosów z cielęciny, skopowiny (mięsa z kastrowanych baranów), królika, jarząbka, czy szpiku wołowego, mamy też przepisy na bigosy (lub, częściej, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygowe, a nawet... naleśnikowe! {{cytat| Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce [czymś pomiędzy rondlem a patelnią].| źródło = ''Kucharzu doskonałymibid.'', s. 173}}
Przespisy w ''Compendium'', w ''Modzie dobrej'', etc.
W Internecie znalazłem ciekawą próbę odtworzenia tego przepisu. Autor bloga ''[http://pass-the-garum.blogspot.com/2012/10/pork-and-fruit-minutal.html Pass the Garum]'' poświęconego gotowaniu według dawnych rzymskich receptur podpowiada, że zamiast likwamenu, czyli rzymskiego sosu rybnego, można z powodzenim użyć mieszanki tajskiego ''nam pla'' i zredukowanego soku z białych winogron, a kruszone ''tracta'', czyli rzymskie podpłomyki, można zastąpić mąką kukurydzianą.
Bigos u Potockiego, bigos z kapustą
Francuskie hachis - przepisy w ''Cuisinier francois'' i w ''Kucharzu doskonałym''
== Bigosowanie ==
