Ani z papryki, ani ze Szczecina

Szczecin – rodzinne miasto Katarzyny Wielkiej, ps. Caryca, i Krzysztofa Jarzyny, szefa wszystkich szefów – jest też ojczyzną dwóch specyficznych przysmaków. Jeden z nich – który 20 października obchodził, zgodnie z tradycją sięgającą 2017 r., swoje święto – to pasztecik szczeciński, nie występujący chyba nigdzie poza samym Szczecinem. Drugi to, jak nietrudno odgadnąć, znany w całej Polsce szczeciński paprykarz – który, o ile mi wiadomo, nie ma jeszcze swojego święta.

W przypadku Szczecina – i w ogóle tzw. Ziem Odzyskanych – trudno mówić o tradycjach kulinarnych starszych niż 1945 r. Wszelkie wcześniejsze tradycje kulinarne z tych terenów Niemcy zabrali ze sobą – albo na zachód, albo do zbiorowych mogił. Na ich miejsce polscy przesiedleńcy przywieźli swoje kresowe przepisy i zwyczaje, i na tym gruncie zaczęła wyrastać nowa kultura gastronomiczna zachodniej Polski. W Szczecinie doszły do tego takie nowe elementy, jak wynalazki armii radzieckiej, zamorskie przysmaki przywiezione przez rybaków i marynarzy, a także – od niedawna – nieśmiałe próby odtworzenia dawnych niemieckich specjałów (np. szczecińskie pierniczki).

O historii pasztecika i paprykarza pisał szczeciński dziennikarz, pan Adam Zadworny. Co w jego artykułach jest prawdą, co błędem, a co legedną, czasem trudno rozpoznać. Kiedy pisze, że turyści z NRD wywozili paszteciki ze Szczecina za Odrę (choć jego centrum leży na jej zachodnim brzegu), albo że mintaj i miruna to ryby atlantyckie (choć naprawdę żyją w Pacyfiku), to wiemy, że po prostu się nie postarał. Ale czasami jest z tym więcej zabawy, a ponieważ innych źródeł nie mamy, to nie pozostaje nam nic innego, niż... się zabawić.

Pasztecik

Szczecińskie „paszteciki” to tak naprawdę rosyjskie smażone pirożki wyrabiane automatycznie w specjalnych maszynach. Pirożok ma niewiele wspólnego z polskim pierogiem, poza tym że też jest zrobiony z farszu otoczonego ciastem, a jego nazwa też pochodzi od prasłowiańskiego słowa *pir, czyli „uczta”.

Maszyna do jego masowej produkcji, o wdzięcznej nazwie AŻZP-M, została opracowana przez Armię Czerwoną i jest do tej pory produkowana w zakładzie zbrojeniowym na Ukrainie. W Szczecinie pierwsza taka maszyna z radzieckiego demobilu pojawiła się w 1969 r. i pracuje do tej pory w barze Pasztecik przy al. Wojska Polskiego. Radzieckie maszyny, jak wiadomo, są nie do zdarcia.

AŻZP-M to prawie tonowa metalowa szafa, do której doczepione są dwa cylindryczne pojemniki. W jednym jest ciasto drożdżowe, w drugim – farsz. Zawartość obu pojemników wychodzi rurami pod ciśnieniem, tak że nadzienie zostaje otoczone ciastem; maszyna odcina równe odcinki i po cztery tak uformowane paszteciki lądują na specjalnej metalowej kołysce. Kołyski wędrują wewnątrz szafy, najpierw trochę leżakując, a potem lądując w wanience z gorącym tłuszczem. Po 40 minutach z szafy wypadają gotowe wyroby, średnio jeden co cztery sekundy.

Nazwiska wynalazcy tego genialnego urządzenia pan Zadworny nie podał. Szczegóły jego produkcji, należącej do radzieckiego przemysłu zbrojeniowego, zawsze były objęte tajemnicą wojskową – a nawet jeśli już nie są, to niewątpliwie jest to dla dziennikarza wiarygodna wymówka.

[W listopadzie 1991 r.] pewien szczeciński przedsiębiorca chciał zrobić na imporcie maszyn złoty interes. Nie wiedział jednak, gdzie je kupić. Znał tylko nazwę sowieckiej fabryki, która miała działać na terenie republiki ukraińskiej. Pojechał do ZSRR, w końcu znalazł miasto, w którym mieścił się zakład. Na ulicy pytał o fabrykę, ale ludzie wzruszali tylko ramionami. Kiedy ją odnalazł, przy wejściu, gdzie wdał się w rozmowę ze stróżem, został zatrzymany przez KGB. Podczas przesłuchania oficerowie byli zaskoczeni, że chodzi mu nie o tajemnice wojskowe, lecz o maszynę „do pierożków”. Po kilku godzinach zwolnili go, ale z interesu nic nie wyszło. Cała fabryka zajmowała teren porównywalny do obszaru stoczni szczecińskiej i – jak się okazało – produkowała m.in. części do rakiet balistycznych dalekiego zasięgu. Pasztecikowe maszyny były produkowane tylko w jednej, starej hali fabrycznej.

— Zadworny, Adam, Awtomat do prigotowlenia pierożkow, Gazeta Wyborcza Szczecin, nr 45, 22 lutego 2002 r., s. 6

Można jednak wskazać człowieka, który z jednego z najwyższych szczebli władzy radzieckiej promował tego typu rozwiązania gastronomiczne. Był to Anastas Mikojan, jedyny dostojnik Związku Radzieckiego, który został członkiem Komitetu Centralnego za Lenina, przeżył wszystkie czystki czasów Stalina, kontynuował karierę u boku Chruszczowa i spokojnie odszedł na emeryturę za Breżniewa. Jako minister handlu zagranicznego odbył w 1935 r. trzymiesięczną wizytę w Stanach Zjednoczonych, gdzie zachwycił się niezwykle postępowym udogodnienieniem dla ludzi pracy, jakim jest amerykański fast food. Wróciwszy do Związku Radzieckiego, zaczął pilnie tworzyć sieć punktów szybkiego żywienia zbiorowego, aby wyzwolić kobiety z „kuchennej niewoli”. Sowieci po raz pierwszy mogli spróbować radzieckiej wersji hamburgerów (zwanych mikojanowskimi kotletami), prażonej kukurydzy i płatków kukurydzianych, lodów w waflu i innych zachodnich przysmaków. Zwyczaje żywieniowe popularyzowane przez Mikojana – co widać choćby w tytule książki kucharskiej wydanej pod jego kierownictwem: Książka o zdrowym i smacznym jedzeniu – były przede wszystkim połączeniem nowoczesnego, racjonalnego podejścia do żywienia z tradycyjną kuchnią narodów ZSRR; smak i wygląd potraw był równie ważny jak wartość kaloryczna i składniki odżywcze (nawet jeśli wielu mieszkańców Kraju Rad kupowało tę książkę głównie po to, by popatrzeć na kolorowe, całostronicowe ilustracje i przynajmniej pomarzyć o takich potrawach jak jesiotr w galarecie). Automat do smażenia pirożków – szybko, tanio i smacznie – idealnie wpisywał się w ten trend.

Do Polski idee te dotarły po wojnie. Przepisy na chleb, kiełbasę i wódkę zostały zestandaryzowane, szkoły gastronomiczne uczyły zasad racjonalnego żywienia, w miastach pootwierano bary mleczne. Mikojan osobiście wizytował stołówkę pracowniczą w nowohuckim kombinacie. A w Szczecinie pojawiła się pierwsza maszyna AŻZP-M. Ustawiono ją w witrynie baru, aby proces produkcji pasztecików można było oglądać z ulicy. Farsz był mięsny – za Gomułki wołowy, za Gierka wieprzowy – dopiero za Jaruzelskiego zastąpiony jarskim. Dziś paszteciki szczecińskie są dostępne w różnych wersjach: z mięsem, z kapustą i grzybami, z masą jajeczną, z twarożkiem na słodko. Maszyn w Szczecinie jest już więcej niż jedna, a w Internecie bez trudu można znaleźć oferty sprzedaży używanych automatów z Rosji, Ukrainy, Białorusi czy Kazachstanu. Można w nich przeczytać, że najlepszy farsz jest z wątróbki, ale może być też np. z suszonych moreli. Ciekawe, co na to szczecinianie?

Paprykarz

O ile pasztecik szczeciński nie występuje chyba w Polsce nigdzie poza samym Szczecinem, to paprykarz szczeciński – potrawa turystów i studentów – jest zapewne znany każdemu Polakowi. To jedna z tych konserw, których nie wzięlibyśmy do ust w domu, ale są ulubionym przysmakiem podczas wycieczek. Jego produkcja zaczęła się mniej więcej w tym samym czasie, kiedy w Szczecinie pojawiła się pierwsza maszyna do pasztecików. Autorem receptury był Wojciech Jakacki, szef produkcji w szczecińskim Przedsiębiorstwie Połowów Dalekomorskich i Usług Rybackich Gryf, które eksploatowało wtedy łowiska u wybrzeży Afryki Zachodniej. O tym, skąd Jakacki zaczerpnął inspirację, tak opowiada założyciel Gryfa, pan Bogusław Borysowicz:

Kiedyś nasi technolodzy ze statków-chłodni spróbowali w którymś z portów lokalnego przysmaku czop-czop. Była w tym ryba, ryż i bardzo ostra przyprawa – pima. W Polsce Jakacki zapytał dziewczyny z laboratorium, czy nie podjęłyby się wyprodukowania czegoś podobnego do puszki. No i po wielu próbach udało się. Tak powstał nasz paprykarz.

— Borysowicz Bogusław, cytowany w: Zadworny Adam, Kultowa puszka Gryfa, Gazeta Wyborcza Szczecin, nr 271, 21 listopada 2003 r., s. 6

Sęk w tym, że nigdzie w Internecie nie ma choćby wzmianki – nie mówiąc o przepisie – o zachodnioafrykańskiej potrawie „czop-czop”. Przyprawa o nazwie „pima” również nie istnieje (tzn. nie istnieje w Internecie, ale to na jedno wychodzi). Czyżby pan Borysowicz źle zapamiętał te nazwy? A może powtórzył nazwy już przekręcone przez gryfowskich rybaków? W pidżynie zachodnioafrykańsko-angielskim słowo chop znaczy po prostu tyle co „jedzenie” lub „jeść”. Możliwe zatem, że rybaków, którzy zeszli na ląd gdzieś w Afryce, ktoś poczęstował miejscowym specjałem, zachęcając ich słowami: „jedzcie jedzenie”, a Polacy wzięli to za nazwę potrawy. Żeby ją zindentyfikować, będziemy musieli podejść do poszukiwań od innej strony.

Zamiast szukać w Internecie po nazwie, spróbujmy poszukać po składnikach. Czy istnieje w Afryce Zachodniej jakaś potrawa robiona z ryżu, ryby, sosu pomidorowego i pikantnych przypraw? Otóż tak! To narodowe danie Senegalu, popularne także w innych krajach zachodnioafrykańskich, którego nazwa pisze się ceebu jën w języku wolof, thiéboudienne po francusku, a wymawia się mniej więcej jak „ciebu dzien” i znaczy: „ryż z rybą”. Bierze się do tego atlantycką rybę zwaną granikiem szarym, kroi w dzwonka i nadziewa się je farszem z drobno posiekanej natki pietruszki, cebuli i czosnku. Następnie warzywa (cebulę, ostrą papryczkę, ziemniaki, bakłażan afrykański, okrę) oraz ewentualnie suszonego ślimaka morskiego z gatunku Cymbium olla (zwanego, ze względu na silny zapach, senegalskim camembertem) podsmaża się z koncentratem pomidorowym. Do warzyw dolewa się wody i w tak powstałej zupie gotuje się rybę. Potem rybę i warzywa wyjmuje się, a na ich miejsce sypie się drobno złamany ryż, żeby wchłonął cały wywar. Rybę i warzywa podaje się na tym ryżu.

No dobrze, a co z pimą? To akurat dość proste: owa tajemnicza przyprawa to z pewnością nic innego jak spolszczona pisownia francuskiego słowa piment, które oznacza zwykłą ostrą papryczkę.

Ale ile wspólnego może mieć senegalska potrawa z dużych kawałków ryby i warzyw podanych na półmisku ryżu z polską konserwą wypełnioną zwięzłą pastą, „soczystą” lub „lekko suchawą”, której „lustro tworzy masa sałatkowa”, na powierzchni której dopuszcza się „wydzielenie oleju” (cytaty z opisu paprykarza na stronie Ministerstwa Rolnictwa)?

Narodziny paprykarza wiążą się bezpośrednio z projektem racjonalizatorskim mającym na celu wykorzystanie ścinków powstałych z okrawania na trawlerze-chłodni zamrożonych bloków rybnych. Nie było więc tu mowy o całych dzwonkach, które i tak nie zmieściłyby się do puszek. W konserwach znalazła się rozdrobniona masa rybna, pulpa pomidorowa z Bułgarii i tylko ziarna ryżu można było dostrzec gołym okiem.

Połączenie rozgotowanego mięsa, pikantnych przypraw i cebuli musiało komuś w Szczecinie przywieść na myśl węgierski paprikás. Choć, gwoli ścisłości, trzeba przypomnieć, że paprikás z definicji zawiera również śmietanę; jeśli nie ma śmietany, to jest to pörkölt. Jednego, ani drugiego, zaś nie należy mylić z gulaszem, który na Węgrzech ma konsystencję zupy (nazwa pochodzi od węgierskiego słowa gulyás, które oznacza pasterza bydła, więc można by ją przetłumaczyć jako „zupa kowbojska”).

Tak więc można powiedzieć, że paprzykarz szczeciński to polskie połączenie tradycji kulinarnych Senegalu i Węgier. W Szczecinie robiono ekstremalną kuchnię fusion, zanim to było modne! Po upadku Gryfa na początku transformacji, paprykarz przestał być produkowany w Szczecinie, ale że nazwa nie jest prawnie zastrzeżona, to wkrótce zaczęły go wyrabiać zakłady w całej Polsce – często z ryb słodkowodnych. Etykiety przeważnie podają oględnie, że w skład paprykarza wchodzą „przyprawy”, więc papryki może tam wcale nie być. Tak jak Święte Imperium Rzymskie według Voltaire'a nie było ani świętym, ani imperium, ani rzymskim, tak i dzisiejszy paprykarz szczeciński nie jest ani z papryki, ani ze Szczecina.

Przepis

Pisząc o jedzeniu robię się głodny, a jak jestem głodny, to trzeba coś ugotować. Spróbowałem zatem przyrządzić swoją wersję ceebu jën. Z braku niektórych składników musiałem jednak zacząć od kilku substytucji. Polska flota rybacka dawno już nie łowi u wybrzeży Senegalu, więc zamiast granika użyłem mintaja; a ponieważ nie był w dzwonkach, tylko w filetach, to zamiast nadziać, po prostu wysmarowałem go farszem. Farsz zrobiłem miksując natkę pietruszki, cebulę i czosnek w blenderze. Do tego rybę obsypałem wędzoną ostrą papryką i skropiłem ziołową oliwą.

Jeśli chodzi o warzywa, to do potrawy poszły pomidory, marchew, bakłażan (zwykły, podłużny, zamiast afrykańskiego) oraz bataty (zamiast ziemniaków, bo chciałem czegoś bardziej egzotycznego).

Wszystko to ugotowałem z koncentratem pomidorowym, a następnie wyjąłem warzywa i do wywaru włożyłem rybę.

Kiedy ryba się ugotowała, to ją też wyjąłem, a na jej miejsce wsypałem ryż do risotto. Gdy ten się ugotował i wchłonął większość wywaru, to dosypałem jeszcze gumbo filé. To taka przyprawa ze sproszkowanych suszonych liści sasafrzanu lekarskiego. Ma, podobnie jak okra, właściwości zagęszczające, ale można ją znaczniej dłużej przechowywać i na szczęście mam jeszcze zapas zakupiony niegdyś w Stanach Zjednoczonych.

Na Youtube podpatrzyłem, że ceebu jën podaje się w ten sposób, że na kupce ryżu układa się rybę, a wokół dekoruje warzywami. A jak to smakuje? Powiem tyle: lepiej niż paprykarz szczeciński.

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️