12 września 2018 r.

Co nam dała bitwa pod Wiedniem?

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Jan III Sobieski (1629–1696), król polski

12 września mija 335 lat od Odsieczy Wiedeńskiej, kiedy to po raz kolejny fala barbarzyńców ze wschodu rozbiła się o chwałę oręża polskiego osłaniającą jak falochron cywilizację europejską przed zagładą. A zarazem wybrzmiał łabędzi śpiew skrzydlatej polskiej husarii. Tak przynajmniej uczyli mnie w szkole.

No dobrze, ale ten blog nie jest o mitach geopolitycznych i wojskowych, tylko o mitach kulinarnych. A zatem w jaki sposób Wiktoria Wiedeńska wzbogaciła nasz jadłospis? Otóż, jeśli wierzyć legendom, to niezależnie, czy jesz barszcz z ziemniakami w Polsce lub na Ukrainie, zagryzasz poranną kawę rogalikiem w Wiedniu, czy też w Nowym Jorku smarujesz sobie bajgiel serkiem Philadelphia, to zawdzięczasz to właśnie Janowi III Sobieskiemu i jego spektakularnemu zwycięstwu nad Turkami.

Ziemniaki[edytuj]

Fakt sprowadzenia ziemniaka do Wilanowa przez Jana Trzeciego z wyprawy wiedeńskiej uważa się w literaturze przedmiotu za bezsporny. Sceptyk, który z historii szkolnej przypomina sobie jeszcze „rejteradę pod Parkanami” mógłby pomyśleć, że król Jan po sławnej wiktorii miał ważniejsze problemy niż ziemniaki na głowie, ale zachował się podobno list króla, który świadczy o czymś przeciwnym.
Piotr Zalewski: Ziemniak jako roślina uprawna – fragmenty historii, w: Inżynieria Rolnicza, 5 (114), 2009, s. 311–318

Fakt, jak widzimy, jest podobno bezsporny. Podobno, zatem, Jan III otrzymał worek ziemniaków w prezencie od cesarza Leopolda I, jako nagrodę za ocalenie Wiednia. W końcu wiadomo, Polacy kochają pyry, to pewnie się polski król ucieszy. Z tym że wtedy Polacy jeszcze nie tylko nie kochali ziemniaków, ale w ogóle nie mieli o nich pojęcia. Nie wiemy zatem, czy Jan III ucieszył się z tej nagrody, ale faktem jest (podobno), że worek ten posłał żonie, żeby te ziemniaki kazała posadzić u nich w ogródku.

Leopold I Habsburg (1640–1705), cesarz Świętego Cesarstwa Rzymskiego

Samym sadzeniem zajął się wilanowski ogrodnik Paweł Wienczarek, który swoją wiedzę o sadzeniu ziemniaków przekazał swemu zięciowi, Janowi Łubie. Ten ostatni, już za panowania Augusta II, jako pierwszy w Polsce uprawiał ziemniaki na większą skalę w swoim ogrodzie na podwarszawskich Nowolipkach i sprzedawał je za grubą kasę do kuchni królewskiej i magnackich. Tak przynajmniej podaje encyklopedia Orgelbranda z 1868 r. Zaś cytowany już prof. Zalewski dodaje, iż Łuba sprowadzał sadzeniaki całymi wozami z Saksonii, gdyż król „żądał półmiska ziemniaków (smażonych w całości […]) jako dodatku do każdego obiadu”, powołując się przy tym na (uwaga!) „dobrze poinformowanego historyka”.

Ksiądz Jędrzej Kitowicz również wskazuje Saksonię jako miejsce, skąd „jabłka ziemne” sprowadzono do Polski (z tym że dopiero za Augusta III), podając przy tym dość oryginalne wyjaśnienie, dlaczego nie od razu się u nas przyjęły:

Długo Polacy brzydzili się kartoflami, mieli je za szkodliwe zdrowiu, a nawet niektórzy księża wmawiali w lud prosty takową opinią, nie żeby jej sami dawali wiarę, ale żeby ludzie przywyknąwszy niemieckim smakiem do kartofli, mąki z nich jak tamci nierobili i za pszenną nieprzedawali, przezcoby potrzebującym mąki przez się pszennej do ofiary ołtarzowej, mąką kartoflową, choćby i z pszenną zmieszaną zawód świętokradzki czynili.
Jędrzej Kitowicz: O Kartoflach, w: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Poznań: Edward Raczyński, 1840, s. 111

Czyli księża zniechęcali Polaków do uprawy ziemniaków, bo ktoś mógłby przez przypadek dodać mąki ziemniaczanej do ciasta na hostię, a wtedy cała Eucharystia na nic. Kiedy ostatnio czytaliście podobną bzdurę?

Wróćmy jednak do Sobieskiego. Prawda jest taka, że nawet jeśli faktycznie otrzymał worek ziemniaków od cesarza, to mało prawdopodobne, aby w nich zasmakował. W owym czasie ludzie zamożni (a tylko tych było na nie stać) raczej brzydzili się jeść coś, co rośnie albo żyje w ziemi. Ziemniaki traktowali więc jako botaniczną ciekawostkę, uprawianą jako roślinę ozdobną. Brudne, niekształtne bulwy zupełnie ich nie interesowały. Wyjątkiem od reguły niejedzenia przez zamożnych tego, co rośnie w ziemi, były trufle; jakiś handlarz ziemniakami musiał zapewne przekonywać klientów, że ziemniak to taka jakby trufla, skoro do dziś bywa on nazywany kartoflem, co pochodzi ze zniekształcenia włoskiego słowa tartufo, czyli właśnie „trufla”. Trzeba było jeszcze ponad stu lat, zanim kartofle staniały na tyle, by chłopi mogli wreszcie odkryć zalety tego jakże uniwersalnego warzywa, które można na różne sposoby przyrządzić i zjeść, ale można też przerobić na mąkę, krochmal, paszę, no i oczywiście wódkę.

Buraki[edytuj]

Innym warzywem, bez którego nie sposób sobie wyobrazić tradycyjnej chłopskiej kuchni, a które przyjęło się u nas zaskakująco późno, jest burak ćwikłowy. Buraki uprawiano w basenie Morza Śródziemnego już w starożytności, ale bardziej dla liści, niż korzenia, który wtedy był białawy, długi, cienki, gorzki i uważany za niejadalny. Odmiana buraka o ciemnoczerwonym, okrągłym i słodkim korzeniu spichrzowym pojawiła się w południowej Europie nie wcześniej niż w XII w., a do Polski dotarł dopiero w wieku XVI (najstarszy znany polski przepis na kiszone buraki pochodzi od Mikołaja Reya). Ukraińcy odkryli buraka ćwikłowego ponoć jeszcze później:

Barszcz ukraiński (prawdziwy, a nie to, co uchodzi za „barszcz ukraiński” w Polsce)
Według jednej z legend, bezpośredni związek z pojawieniem się barszczu mają Kozacy Zaporoscy. W 1683 r. wojska Imperium Osmańskiego oblegały Wiedeń. Na pomoc oblężonym Austriakom ruszyły armie krajów chrześcijańskich z polskim królem Janem Sobieskim na czele. Wśród wojsk koalicji byli też ukraińscy Kozacy. Czasu było mało, dwustutysięczna armia turecka parła na Wiedeń i w każdej chwili stolica Austrii mogła pod tym naporem paść. Kozacy ze wszech sił spieszyli na pomoc sojusznikom, tak że nie zdążyli nawet porządnie się zaprowiantować. Przyszło im żywić się tym, co znaleźli po okolicznych ogrodach. A kozacka dusza, w szczególności żołądek, potrzebowała czegoś sycącego i smacznego. Na szczęście mieli Kozacy słoninę – jeszcze jeden kulinarny symbol Ukrainy. I wtedy przyszło komuś do głowy przed ugotowaniem obsmażyć buraki w smalcu. Wyszło i szybko, i smacznie, tym bardziej jak na warunki, w których znaleźli się Kozacy. Tak pojawiła się procedura obsmażania, dzięki której buraki w wywarze nie traciły swej naturalnej barwy ani smaku. Przy okazji, wojska polsko-austriackie rozgromiły Turków i to tak miażdżąco, że turecki pasza kazał stracić swojego ulubionego wezyra.
Andriej Choroszewskij: 100 znamienitych simwołow Ukrainy [100 знаменитых символов Украины], Charkow: 2007, s. 83, tłumaczenie własne
По одной из легенд, непосредственное отношение к появлению борща имеют запорожские казаки. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену. На помощь осажденным австрийцам двинулись армии христианских стран во главе с польским королем Яном Собесским. Среди войск коалиции были и украинские казаки. Времени было мало, 200-тысячная турецкая армия наседала на Вену, вот-вот австрийская столица могла пасть под этим натиском. Казаки изо всех сил спешили на помощь союзникам, так что как следует запастись провиантом не успели. Приходилось питаться тем, что находили на окрестных огородах. А казацкая душа, точнее желудок, требовала чего-то сытного и вкусного. Благо, было у казаков сало — еще один украинский кулинарный символ. И тогда кому-то пришло в голову перед варкой обжаривать свеклу на сале. Получалось и быстро, и вкусно, тем более если учесть условия, в которые были поставлены казаки. Так появилась процедура пассерования, благодаря которой свекла в бульоне сохраняла свой натуральный цвет и вкус. Кстати, польско-австрийские войска разбили турков, да так сокрушительно, что турецкий паша даже казнил своего любимого визиря.

A to znaczy, że gdyby nie wyprawa Jana III na pomoc Wiedniowi, Ukraińcy nigdy nie byliby wpadli na pomysł, żeby do barszczu dodać buraków zamiast... barszczu (tak, pierwotnie zupę barszcz gotowano z rośliny o tej samej nazwie). I wszystko pięknie, gdyby nie to, że, jak podaje Nikolai Burlakoff,[1] istnieje też inna wersja owej legendy. A w niej, jak wiadomościach Radia Erewań, okazuje się, że to byli Kozacy, ale nie Zaporoscy, tylko Dońscy; służyli w wojsku nie polskim, ale rosyjskim; maszerowali nie pod Wiedeń, tylko pod Azow; i nie po to, żeby go uratować przed zdobyciem, tylko po to, żeby go zdobyć (co miało miejsce w 1695 r.).

Tak czy siak, bardziej wiarygodne informacje o barszczu z buraków pojawiają się dopiero na początku XIX w., ale kto wie? Może faktycznie Kozacy już pod koniec XVII stulecia dodawali do swojego barszczu buraków?

Rogaliki[edytuj]

Strona z angielskiego wydania Larousse Gastronomique

Pewien bloger podpisujący się „bfaure” reprezentuje całkiem zdrowe podejście do tego typu legend, w ten sposób poprzedzając kolejną z nich:

Zacznijmy hołd wspaniałemu rogalowi od opowieści o jego pochodzeniu, która jest zbyt dobra, by mogła być prawdziwą – i którą nie jest. Gdy chodzi o jedzenie jednak, to wspaniałe opowieści nie muszą wcale być prawdziwe, by być wspaniałymi, a ta ma w sobie wszystko, co trzeba, by być wspaniałą.
bfaure: The Magnificent Croissant and Jan III Sobieski, w: Rampants of Civilization, 2016, tłumaczenie własne
So, one starts the homage to the magnificent croissant with a story of its origin too good to be true – which of course it isn’t. When it comes to food, however, great stories don’t have to be true in order to be truly great, and this one has all the elements of greatness.

Według tego podania, podczas gdy Kozacy po drodze do Wiednia zbierali buraki, w samym oblężonym przez dwa miesiące Wiedniu mieszkańcom – jak w niejednej kulinarnej legendzie – zaczynał zaglądać w oczy głód. Niemniej piekarze nadal pracowali po nocach, by zapewnić wiedeńczykom poranne pieczywo. Jeden z nich (ponoć pochodzący z Münster) usłyszał podczas pracy dziwne odgłosy dobiegające spod ziemi. Okazało się, iż przypadkiem odkrył turecki podkop, co cesarz wynagrodził wiedeńskim piekarzom dając im prawo wypiekania bułeczek w kształcie tureckiego półksiężyca. I tak oto narodził się kipferl, czyli wiedeński rogal. Choć, jeśli wierzyć biblii francuskiej gastronomii, jaką jest Larousse Gastronomique (do tej księgi będę jeszcze wracał, bo to cudowne źródło mitów kulinarnych podanych jako fakty), to rogal stworzono trzy lata później dla uczczenia zdobycia przez wojska chrześcijańskie tureckiej Budy (dzisiejszego Budapesztu).

Münsterski piekarz odkrywa turecki podkop w Wiedniu

Bajgle[edytuj]

Narodziny rogala i bajgla wg R.O. Blechmana

Legenda ta ma też swój żydowski odpowiednik. Mianowicie, wiedeńscy Żydzi w podzięce dla polskiego króla i jego husarzy upiekli bułeczki w kształcie strzemiona. A że na strzemię po niemiecku mówi się Bügel, to bułeczki nazwano z żydowska bajglami. Bajgle zawędrowały później do Nowego Jorku, gdzie kanapka z przekrojonego na pół bajgla posmarowanego śmietankowym serkiem i przykrytego plasterkiem wędzonego łososia (bagel with cream cheese and lox) stała się najpopularniejszą przekąską najpierw żydowską, a w drugiej połowie XX w. – ogólnoamerykańską.

Co do Amerykanów, to nie byliby sobą, gdyby nie spróbowali skrzyżować dwóch dobrych rzeczy w jedną, jeszcze lepszą. Tak właśnie w brooklyńskiej piekarni w 2014 r. narodził się cragel, czyli croissant i bajgiel w jednym.

Legenda nie wyjaśnia jednej rzeczy: dlaczego bajgla mieli wynaleźć Żydzi wiedeńscy, jeśli już od dawna wypiekali go Żydzi krakowscy? Najstarsza znana pisemna wzmianka o żydowskim bajglu pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych przez gminę żydowską w Krakowie w 1610 r. A wzmianki o spokrewnionym z bajglem obwarzanku pochodzą już z czasów królowej Jadwigi (o tym, jak odróżnić bajgiel od obwarzanka, a obwarzanek od precla, obiecuję napisać w osobnym wpisie). Jak jednak pisze Maria Balinska,[2] skojarzenie Jana III z bajglem nie jest zupełnie bezpodstawne, choć może nie tak romantyczne, jak chce legenda. Otóż zwycięzca spod Wiednia był pierwszym polskim królem, który nie potwierdził przywileju wydanego przez Jana Olbrachta w 1496 r., nadającego cechowi piekarzy krakowskich monopol na wypiek chleba i obwarzanków z mąki pszennej. A to oznaczało, że żydowscy piekarze mogli wreszcie przestać partaczyć (partactwo to produkcja prowadzona przez rzemieślników niezrzeszonych w cechu; jeśli kojarzysz to słowo z niską jakością, to znaczy, że cechowy PR był skuteczny) i zacząć wypiekać bajgle na legalu. Nic dziwnego, że w języku jidysz powiedzenie in mejlech Sabeckis jorn (dosłownie: „za króla Sobieskiego”) znaczy tyle co „w dawnych, dobrych czasach”.

„Co, bez serka?” Z ulotki reklamowej sieci dyskontów Building #19

Kawa[edytuj]

Pomnik Kulczyckiego w Wiedniu

Wróćmy jeszcze na chwilę do rogali.

Oczywiście, rogal bynajmniej nie powstał w ten sposób. Musiały minąć jeszcze dwa stulecia, nim ktoś opracował recepturę tego fantastycznego wypieku, który znamy dzisiaj. Nieistotne. Chwała rogala działa na naszą wyobraźnię, nawet jeśli opowiedziana historyjka jest tylko cudownym mitem. A jeśli chodzi o mnie, to lubię mity do mojej kawy, dziękuję bardzo.
— bfaure, op. cit.
Except of course, that not how the croissant originated. It would be an additional two hundred years before anybody would determine a recipe for the fantastic pastry we recognize today. No matter. The glory of the croissant resonates with us, even if the story told is a wonderful myth. Me? I like my myths, with coffee, thanks.

No właśnie, czym popijać rogale, bajgle i mity na ich temat, jeśli nie kawą? A skoro mówimy o kawie, to nie sposób nie wspomnieć tu o Jerzym Franciszku Kulczyckim, który pracował dla wojsk chrześcijańskich jako szpieg i tłumacz. Poniżej notka biograficzna, więc jak komuś nie chce się czytać, to zapraszam akapit dalej.

„Jerzy Franciszek Kulczycki, tłumacz orientalny.
W takim właśnie stroju i tak uzbrojony wyszedł z Wiednia 13 sierpnia
i przemknął się przez obóz turecki do obozu księcia lotaryńskiego,
skąd wrócił się z pomyślnymi wiadomościami do Wiednia 17 tegoż miesiąca i roku 1683.”

Jak wynika z ówczesnych źródeł, Kulczycki uważał się za „rodowitego Polaka”, pochodzącego z „królewskiego polskiego wolnego miasta Sambora”. Wywodził się najprawdopodobniej ze spolszczonej, rzymsko-katolickiej linii pierwotnie ruskiego rodu Kólczyckich z podsamborskiej wsi Kulczyce, zapewne z jej części szlacheckiej, pieczętującej się herbem Lis. Mimo to narodowość Kulczyckiego była często przedmiotem sporów. Badacze ukraińscy uważają go za prawosławnego Ukraińca, Zaporożca, który odbył wiele wypraw przeciw Turkom i był dwa lata w jasyrze; historycy austriaccy i węgierscy poczytują go za Serba Djuro Kolčicia z Zomboru, a jego wyznanie polskości za kamuflaż. O młodości Kulczyckiego właściwie nic nie wiadomo poza tym, że do Wiednia przybył właśnie z Serbii. Obok języka tureckiego znał również węgierski, toteż służył jako tłumacz w belgradzkim kantorze Kompanii Orientalnej, stowarzyszeniu kupców wiedeńskich dla handlu ze Wschodem. Jako samodzielny kupiec towarów orientalnych osiadł w Leopoldstadt pod Wiedniem. Z chwilą oblężenia stolicy cesarstwa (lipiec 1683), po pięciu tygodniach walk, Kulczycki – w porozumieniu z burmistrzem oraz głównodowodzącym obroną, hrabią Starhembergiem – przebrał się za tureckiego żołnierza i późnym wieczorem 13 sierpnia wyszedł z miasta, z prośbą o pomoc. Przeszedł bez trudu obóz turecki i rankiem 15 tego miesiąca dotarł do księcia lotaryńskiego Karola V, z którego pisemną odpowiedzią powrócił tą samą drogą. Czyn ten przyniósł mu sławę i korzyści materialne: otrzymał prawa mieszczanina wiedeńskiego i plac pod budowę domu na miejscu obecnego Małego Pałacu Biskupiego; poza tym mianowano go cesarskim tłumaczem języka tureckiego (1684).
Hanna Widacka: Jerzy Franciszek Kulczycki – założyciel pierwszej kawiarni w Wiedniu, w: Silva Rerum, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Legenda o Kulczyckim jest taka, że oprócz wymienionych wyżej nagród, dostał jeszcze od polskiego króla część łupów zdobytych w obozie tureckim, w tym worki z czymś, co początkowo wzięto za paszę dla wielbłądów (a może nawet za wielbłądzie bobki?). Kulczycki, jako osoba świetnie znająca tureckie zwyczaje, od razu rozpoznał w tych workach kawę. Tak zaopatrzony otwarł pierwszą w Wiedniu kawiarnię o nazwie Hof zur Blauen Flasche, czyli Dom pod Błękitną Flaszą. Ze względów marketingowych Kulczycki prezentował się tam w tureckim przebraniu – zapewne nawet tym samym, którego użył, by przenosić wiadomości między oblężonym Wiedniem a obozem wojsk sprzymierzonych. Jemu też przypisuje się pomysł, by kawę uczynić bardziej pijalną dla nieprzyzwyczajonych do niej chrześcijan poprzez dodanie do niej mleka i miodu.

I choć i do tej legendy istnieją kontrlegendy, wedle których Kulczycki wcale nie założył pierwszej kawiarni w Wiedniu, bo o trzy lata ubiegł go ormiański (a może grecki?) kupiec Johannes Diodato, to niewątpliwie Kulczycki był – obok Franciszka Trześniewskiego, autora „niewymawialnie dobrych kanapek” – jednym z dwóch Polaków, którzy przyczynili się do rozwoju sceny kulinarnej stolicy Austrii. No chyba że Kulczycki był Ukraińcem. Albo Serbem.

Na dzisiaj starczy, ale napiszcie w komentarzach, o czym chcielibyście poczytać więcej. O barszczu, o bajglach, a może o kawie? Do następnego!

Jerzy Franciszek Kulczycki (ok. 1640–1694) w stroju tureckim podaje kawę w Domu pod Błękitną Flaszą.

Przypisy[edytuj]

  1. Nikolai Burlakoff: The World of Russian Borsch, North Charleston, SC: Createspace Independent Pub., 2013
  2. Maria Balinska: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, Yale University Press, 2008


< Poprzedni wpis Losowy wpis Następny wpis >
Spis wpisów