4 listopada 2020 r.

Jeść zdrowo i z humorem: Jak to się robi w Azji

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Niektórzy z Czytelników poprzedniego wpisu, tego na temat medycyny humoralnej, mogli poczuć, że niektóre jej idee brzmią dziwnie znajomo. Zwłaszcza jeśli interesowali się kiedykolwiek wschodnimi systemami medycyny alternatywnej. Dlatego dzisiaj chciałbym uzupełnić tamten wpis o krótkie porównanie zachodniej medycyny humoralnej z indyjską ajurwedą i z chińską medycyną tradycyjną – szczególnie pod względem zaleceń żywieniowych. Oczywiście pierwsza i najważniejsza różnica jest taka, że ajurweda i medycyna chińska są nadal szeroko stosowane, podczas gdy zasady medyczne wymyślone przez starożytnych Greków, a później przejęte przez muzułmanów i chrześcijan, uległy przeważnie zapomnieniu (choć w krajach iberoamerykańskich nie do końca).

आयुर्वेद[edytuj]

Ajurwedyjska anatomia człowieka. Nepal, ok. 1800 r.

Zacznijmy od ajurwedy, czyli dosłownie „wiedzy o długowieczności”. Autorstwo najstarszych kompendiów medycznych, z których ajurweda się wywodzi, przypisuje się Suśrucie (ok. VI w.p.n.e.) oraz Czarace (między 100 r.p.n.e a 200 r.n.e). Jej początki sięgają więc tych samych czasów, co korzenie greckiej medycyny humoralnej. Biorąc pod uwagę podobieństwa, o których za chwilę, jest mało prawdopodobne, żeby oba systemy rozwinęły się zupełnie niezależnie od siebie, ale kto od kogo bardziej odgapił – trudno powiedzieć.

Za punkt wyjścia weźmiemy znowu pięć żywiołów: ziemię, wodę, ogień, powietrze i eter. Przy czym, o ile w myśli greckiej eter występował tylko w ciałach niebieskich, a dla medycyny miał nikłe znaczenie, o tyle w ajurwedzie istotne jest wszystkich pięć żywiołów. Poza tym ajurwedyjski „eter” to nie tyle lotna substancja, co raczej próżnia – pusta przestrzeń, która dopiero potencjalnie może być czymś wypełniona.

Do opisania właściwości greckich żywiołów potrzebowaliśmy dwóch osi: ciepło – chłodnosucho – wilgotno. W ajurwedzie jest tych osi dziesięć, ale dla uproszczenia sprowadzimy je do trzech, czyli dwóch powyższych oraz trzeciej: lekko – ciężko. Kolejna różnica: w medycynie humoralnej każdy z czterech humorów był przypisany jednemu z czterech ziemskich żywiołów. W ajurwedzie odpowiednikiem humorów są dosze, podstawowe siły życiowe, które przypisane są do par żywiołów. Na szczęście nie każda możliwa para ma swoją doszę, więc dosze są tylko trzy.

Żywioły, dosze i smaki. To jest tak naprawdę bardziej skomplikowane, ale musiałbym ten diagram zrobić co najmniej w 3D, żeby uniknąć nadmiernych uproszczeń.

Woda ograniczona przez ziemię daje doszę o nazwie kapha (czyta się tak, jak się pisze; w żadnym razie nie jak „kafa”). Kapha jest ciężka, chłodna i wilgotna; w ludzkim ciele odpowiada za trzymanie się wszystkich części w jednej całości, a jej nadmiar zbiera się pod postacią śluzu. Z kolei ogień ograniczony przez wodę to pitta, która jest ciepła, lekka i… niesucha. No właśnie, niesucha, to znaczy jaka? Nie jest sucha, bo zawiera wodę, ale nie jest też wilgotna, bo ogień wodę odparowuje. A jeśli coś nie jest ani wilgotne, ani suche, to jakie jest? Wyobraźmy to sobie na przykładzie jedzenia: jeśli jest zbyt suche, to omaszczamy je jakąś tłustą okrasą, prawda? I taka właśnie jest pitta – tłusta i oleista. W organizmie napędza trawienie, a odpowiadający jej „humor” to żółć. No i jest jeszcze trzecia dosza, o nazwie wata, która powstaje z połączenia powietrza i pustki, i jest sucha, lekka i chłodna. W organizmie odpowiada za oddychanie i ruch, a jej nadmiar występuje pod postacią nie płynu, ale w formie bardziej gazowej. Powietrze i pustka dają przecież wiatr, i wata zbiera się w jelicie grubym w tej właśnie postaci. Co ciekawe, samo słowo „wata” pochodzi z tego samego pie rdzenia (tzn. praindoeuropejskiego rdzenia; przepraszam za językoznawczy skrót), co polskie słowo „wiatr”.

Podobnie jak w teorii humoralnej, przewaga którejś z dosz determinuje wygląd i temperament danego człowieka. Osoba o przewadze waty jest z reguły chuda i koścista, ma ciemną, ogorzałą skórę, rzadkie, suche włosy, długą, pomarszczoną twarz, a do tego jest szybka, niespokojna i niezdecydowana. Człowiek typu kapha ma za to masywną budowę ciała z tendencją do otyłości, bladą cerę, gęste, przetłuszczone włosy, okrągłą, miękką twarz, jest powolny, ale wytrzymały i konsekwentny. Zaś osoba, w której organizmie dominuje pitta, jest dobrze zbudowana i umięśniona, ma rumianą cerę, miękkie włosy z tendencją do wczesnego siwienia i łysienia, ostro zarysowaną twarz, jest impulsywna i zmotywowana. Ale to nie wszystko, bo oprócz osób z przewagą tylko jednej doszy są też takie, u których dominują dwie (wata-pitta, wata-kapha, pitta-kapha), oraz takie, u których wszystkie trzy są w równowadze (wata-pitta-kapha). Są więc tylko trzy dosze, ale aż siedem możliwych temperamentów.

Kto czytał wpis o dietetyce humoralnej, ten pewnie już się domyśla, że dieta ajurwedyjska ma na celu zrównoważenie dosz; na przykład, osoba typu kapha powinna jeść produkty, które kaphę osłabiają, a człowiek typu wata-pitta – takie, które kaphę wzmacniają. A po czym poznać, które potrawy jak wpływają na dosze? Oczywiście po smaku! Smaków jest sześć i każdy z nich łączy cechy dwóch żywiołów. Smak słodki to połączenie ziemi i wody, a więc wzmacnia kaphę; jest to najcięższy i najwilgotniejszy, a zarazem najbardziej rozpowszechniony, z sześciu smaków. Słony smak łączy wodę i ogień, czyli wzmacnia pittę, zaś kwaśny – ogień i ziemię, więc osłabia watę. Smak ostry składa się z ognia i powietrza, jest najgorętszy i najsuchszy, przez co osłabia kaphę. Gorycz łączy cechy powietrza i eteru, jest najlżejsza i najzimniejsza, oraz – rzecz jasna – wzmacnia watę. I wreszcie smak cierpki, czyli ziemia i powietrze, osłabia pittę.

Ghi, tradycyjne indyjskie masło, sklarowane i lekko skarmelizowane, doskonale nadaje się równoważenia nadmiaru żółci (pitty) i wiatrów (waty).

Ale żeby nie było za łatwo, to ilość poszczególnych dosz w ludzkim ciele podlega naturalnym zmianom dobowym i sezonowym. Skupmy się dla przykładu na tych drugich. W klimacie indyjskim, podobnie jak w polskim, jest sześć pór roku – ale nieco innych. Zacznijmy od zimy, kiedy jest chłodno i wilgotno, człowiek jest nieruchawy i ociężały, a przez to w jego organizmie zbiera się większa ilość gęstego śluzu, czyli kaphy. Ale zarazem wieją chłodne wiatry, przez co powietrze przesycone jest goryczą. Na wiosnę w przyrodzie dominuje cierpkość, a cały ten nagromadzony śluz rozmięka i rozpływa się po ciele, powodując podrażnienie kaphy. Podrażnienie którejkolwiek doszy jest groźne, więc kluczowa jest jego mitygacja poprzez odpowiednią dietę, aby nie dopuścić do rozwinięcia się choroby. W lecie jest sucho i wietrznie, jedzenie smakuje bardziej ostro, a w organizmie zaczyna gromadzić się nadmiar waty. Po lecie następuje pora deszczowa, która przynosi silne wichry monsunowe, obfite opady, lekkie ochłodzenie i powietrze przesycone kwasami. Wata w tej sytuacji zupełnie nie wie, co się dzieje, więc ulega podrażnieniu, a na domiar złego zaczyna też wzbierać pitta. Jesień – sucha, ciepła i słonawa – przynosi ukojenie wacie, ale podrażnia pittę. Dopiero słodkie przedzimie uspokaja pittę, ale powoli zaczyna znowu gromadzić się kapha. I tak w kółko.

Dietę trzeba więc nie tylko dobrać do własnej konstytucji „humoralnej”, ale też dostosować do pory roku. Na przykład, w zimie osoba typu kapha powinna zapobiegać i tak naturalnemu dla niej gromadzeniu się śluzu poprzez jedzenie rzeczy cierpkich i ostrych w smaku, ciepłych i lekko oleistych, a w mniejszej ilości – kwaśnych, gorzkich, słonych i suchych. W każdym razie nic słodkiego, a jak już, to najlepiej miód, który jest nie tylko słodki, ale też cierpki i wysuszający. Za to osoba typu wata powinna o tej samej porze roku jadać przede wszystkim kwaśno, słono i tłusto, a w mniejszym stopniu – słodko (dużo oleju sezamowego oraz ghi).

I na tym poprzestańmy, bo im bardziej się w ten temat zagłębiam, tym mniej go rozumiem. U Greków wszytko było proste: cztery ziemskie żywioły, cztery właściwości, cztery humory, cztery temperamenty, cztery podstawowe smaki i cztery pory roku. A w ajurwedzie: pięć żywiołów, dwadzieścia właściwości, trzy dosze, siedem temperamentów, sześć smaków i sześć pór roku! Zostawmy więc już Indie w spokoju i zobaczmy, co ciekawego na temat zdrowego odżywiania wymyślili Chińczycy.

中醫[edytuj]

Ze zrozumieniem, o co chodzi w tradycyjnej medycynie chińskiej, miałem nieco mniej trudności, a to dzięki uprzejmości dr Guty Kulczyckiej, która objaśniła mi niektóre jej aspekty i wskazała odpowiednią literaturę.

Klarowanie masła według ilustracji w Zielniku dietetycznym z ok. 1550 r.

Najstarsze znane chińskie teksty medyczne to Wewnętrzny kanon medycyny Żółtego Cesarza oraz Traktat o chorobach wywołanych zimnem, datowane przeważnie na okres panowania dynastii Han, czyli III w.p.n.e. Znaczyłoby to, że ta teoria medyczna jest nieco młodsza od humoralnej i ajurwedyjskiej, ale całkiem możliwe, że opierała się na znacznie wcześniejszych, a teraz już zaginionych, pracach. Już po samych tytułach widać, że owa teoria sporo traci w przekładzie, o ile w ogóle daje się przetłumaczyć.

Podstawowym pojęciem chińskiej medycyny jest qi (czytaj: „ćchi”; dosłownie: „powietrze”), czyli substancja witalna, która przenika cały wszechświat. Występuje w różnych stopniach zagęszczenia czy też stanach skupienia (jak kto chce to sobie wyobrazić) – od materii, poprzez energię aż po duchowość. Wszystkie procesy zachodzące w świecie można wytłumaczyć jako zagęszczenie lub rozrzedzenie qi. Kiedy qi się zagęszcza, to mamy do czynienia z yin, a kiedy się rozrzedza – to z yang. Yinyang (czyt.: „in, jan”) to para kosmicznych przeciwieństw, ciemna i jasna strona mocy. Yin jest bardziej chłodne, wilgotne i powolne, a yang – bardziej ciepłe, suche i szybkie. Tylko że w Gwiezdnych wojnach obie strony mocy nieustannie walczą ze sobą, podczas gdy yinyang twórczo się uzupełniają.

Z medycznego punktu widzenia, od yinyang zależy gromadzenie się i przepływ qi w organizmie. Do transportu qi w ciele służą specjalne kanały energetyczne; nie będę się tu nimi zajmował, ale to właśnie wzdłuż tych kanałów wbija się igły w akupunkturze. Choroby, rzecz jasna, biorą się z braku równowagi między yinyang w organizmie, a celem medycyny jest utrzymanie bądź przywrócenie tejże równowagi. Brak równowagi może wynikać z nadmiaru yin, niedoboru yang, nadmiaru yang albo (nie zgadniecie) niedoboru yin.

Brzmi znajomo? No dobrze, ale co z żywiołami? Są jakieś żywioły, czy tylko qi, yinyang? Spokojnie, oczywiście, że są. Jest ich pięć (a jakże!), ale trochę innych niż te, które już znamy. Są to mianowicie: drzewo, ogień, ziemia, metal i woda. Nie ma powietrza? No nie, bo przecież qi to już jest (przynajmniej etymologicznie) powietrze. Ale zasadnicza różnica między chińskimi a zachodnimi żywiołami jest taka, że te drugie są rozumiane jako statyczne substancje czy formy materii, a te pierwsze to raczej kolejne fazy ciągłego procesu przemiany qi. Dlatego chiński termin wǔxíng (czyt.: „łusin”) lepiej tłumaczyć jako „pięć przemian” niż „pięć żywiołów”.

Garnek sosu sojowego według Zielnika dietetycznego

Przemiany drzewa i ognia to odpowiednio początkowa i końcowa faza yang, czyli ruch energii do góry i na zewnątrz, wzrost i ekspansja. Przemiany metalu i wody to z kolei początkowa i końcowa faza yin, czyli ruch w dół i dośrodkowy, kondensacja i konsolidacja. A przemiana ziemi to oś, wokół której wszelki ruch i wszelkie zmiany są możliwe. Poszczególne przemiany mają swoje odzwierciedlenia w czasie i przestrzeni jako fazy doby i strony świata: drzewo – wschód, ogień – południe, metal – zachód, woda – północ, ziemia – środek.

Jeśli chodzi o ludzką anatomię, to poszczególne przemiany są przyporządkowane najważniejszym narządom wewnętrznym, przy czym organy te dzielą się zasadniczo na zàng, czyli pełne w środku (bardziej yin) oraz , czyli puste (bardziej yang). Drzewu przypisane są wątroba (pełna) i pęcherzyk żółciowy (pusty). Ogniowi – odpowiednio – serce i jelito cienkie; ziemi – trzustka lub śledziona (ja nigdy nie wiem, która jest która, a dawni chińscy lekarze traktowali je praktycznie jak ten sam organ) oraz żołądek; metalowi – płuca i jelito grube; a wodzie – nerki i pęcherz moczowy.

Każdy człowiek ma swoją konstytucję, w której przeważa jedna lub dwie przemiany, i która oczywiście wpływa na wygląd, temperament i skłonność do chorób danego osobnika. Osoba o przewadze ognia jest wysoka i barczysta o długich kończynach i szyi, trójkątnej twarzy, szerokim czole, rumianej cerze i donośnym głosie, apodyktyczna i elegancka. Osoba typu drzewo jest dobrze zbudowana i umięśniona, zwinna, o oliwkowej skórze, trapezoidalnej twarzy z wydatną szczęką i grubymi brwiami, jest przyjazna, uwodzicielska, ale niecierpliwa. Człowiek z przewagą ziemi jest krępy, czasem przy kości, silny, ale ociężały, ma kwadratową twarz o grubych ustach i nosie, a do tego poczucie humoru i przyjazne usposobienie. Osoba typu metal jest przeważnie wysoka i sztywna o wąskich barkach, powolna, dokładna, ostrożna, a jej twarz jest podłużna o wydatnym nosie i dużych zębach. No i woda – osoba tego typu jest niska i krągła, ma okrągłą twarz i worki pod oczami, niepewny głos, jest nieśmiała i sprawia wrażenie nieporadnej. Z tym że, podobnie jak w ajurwedzie, są też typy mieszane, na które równy wpływ ma nie jedna, a dwie przemiany.

Klasyfikacja produktów spożywczych według pięciu przemian oraz ich podział na chłodzące (yin) i rozgrzewające (yang)

Żeby utrzymać w swoim organizmie należytą równowagę yinyang, potrzebna jest, naturalnie, właściwie zbilansowana dieta. Produkty żywnościowe możemy sklasyfikować na dwa sposoby: po pierwsze, jedne mają właściwości ogrzewające, a tym samym wzmacniające yang, inne – chłodzące, a więc wzmagające yin, a są też takie, co ani ziębią, ani grzeją, czyli neutralne. Z punktu widzenia zachodniej dietetyki humoralnej – nic nowego. Ale, po drugie, można też przyporządkować różne produkty do różnych przemian, czyli pod względem tego, na które narządy wewnętrzne najmocniej oddziałują. Tylko jak na co dzień poznać, który składnik pożywienia należy do której przemiany? Pewnie już wiecie – no jasne, że po smaku! Na przykład rzeczy o smaku kwaśnym, choć mają działanie ściągające qi w dół i do wewnątrz, to najsilniej działają na wątrobę i pęcherzyk żółciowy, a więc należą do przemiany drzewa (która, przypomnijmy, kieruje qi ku górze i na zewnątrz). Mają one przeważnie działanie chłodzące lub co najwyżej lekko ogrzewające. Do tej samej przemiany należą też świeże, zielone zioła i warzywa, nawet jeśli nie są kwaśne. Smak gorzki należy do przemiany ognia i wiąże się przeważnie z działaniem rozgrzewającym; rzeczy słodkie, czy w ogóle łagodne w smaku (w tym nabiał i jajka), należą do przemiany ziemi; ostre – do metalu; a wszystko, co słone albo żyje w wodzie (słodkiej też) – do przemiany wody.

Każdy posiłek powinien zawierać po trochę z każdego smaku, ale ich proporcje trzeba dobrać uwzględniając własną konstytucję, wiek, bieżące dolegliwości, no i porę roku. Na wiosnę powinna dominować przemiana drzewa (czyli rzeczy kwaśne), w lecie – ognia (czyli gorzkie, ale lepiej, żeby nie były zbyt rozgrzewające), jesienią – metalu (ostre), a w zimie – wody (słone, ale nie nazbyt chłodzące). Przemianę ziemi przypisano do okresów przejściowych pomiędzy poszczególnymi porami roku, zresztą słodyczy nasz organizm i tak potrzebuje przez cały rok najwięcej.

I jeszcze kilka słów o samym przyrządzaniu potraw. Otóż najlepiej robić to w odpowiedniej kolejności, zgodnej z naturalnym cyklem przemian. Kolejność ta wygląda następująco: drzewo jest spalane przez ogień, z ognia zostaje popiół, czyli ziemia, w ziemi można znaleźć metal, w metalowym wiadrze nosi się wodę, wodą podlewa się drzewo i tak w kółko. Można też ułożyć inne cykle, ale ten jeden nam wystarczy: drzewo, ogień, ziemia, metal, woda. Nie trzeba koniecznie zaczynać od drzewa; ważne, żeby trzymać się tej kolejności.

Zobaczmy, jak to działa, na jakimś prostym przykładzie. Powiedzmy, że przygotowujemy jajecznicę. Zacznijmy od przemiany ognia.

1 Przemiana ognia Na początek, całkiem dosłownie, zapalamy na kuchni ogień i podgrzewamy patelnię.
2 Przemiana ziemi Kładziemy na patelnię kawałek masła i czekamy, aż się roztopi.
3 Przemiana metalu Wrzucamy na masło posiekaną cebulkę. I tu uwaga: świeża cebula ma ostry smak, więc należy do przemiany metalu, ale po podsmażeniu robi się łagodniejsza i słodkawa, a przez to cofamy się o jeden krok do przemiany ziemi.
4 Przemiana ziemi Korzystamy z okazji, że jesteśmy z powrotem tutaj, i wbijamy na patelnię jajka.
5 Przemiana metalu Nie możemy jej przeskoczyć, więc co robimy? Wsypujemy odrobinę świeżo zmielonego pieprzu.
6 Przemiana wody Tu sprawa jest prosta, potrzeba czegoś słonego, więc dodajemy szczyptę soli.
7 Przemiana drzewa Na koniec posypujemy jajecznicę siekaną natką pietruszki.

Tak oto przeszliśmy przez cały cykl i mamy gotowe śniadanie! W przypadku bardziej złożonych potraw przez ten cykl trzeba oczywiście przejść kilka razy.



Jak widać, mimo wyraźnych różnic, dietetyki humoralna, ajurwedyjska i chińska mają sporo wspólnego. Powiązania między żywiołami, ludzkimi temperamentami i etapami życia, narządami wewnętrznymi i płynami ustrojowymi, chorobami, smakami oraz właściwościami rozgrzewającymi lub chłodzącymi jedzenia i picia odkrywano w najróżniejszych cywilizacjach. I wszędzie miało to wpływ na to, co ludzie jedli i jak to przyrządzali.

A już w następnym wpisie wrócimy do Europy, żeby zbadać pewną zagadkę, która zabierze nas do Polski, Austrii, Francji i Anglii.

Bibliografia[edytuj]

  • Ajurweda
  • Medycyna chińska
    • Hamid Montakab: Medycyna chińska w praktyce: Teoria, diagnostyka i terapia w rozumieniu zachodnim, tłum. Marta Nizioł-Wojniusz, Michał Iwanicki, Łódź: Galaktyka, 2017
    • Barbara Temelie, Beatrice Trebuth: Gotowanie według Pięciu Przemian: 184 przepisy dla wzmocnienia duszy i ciała, tłum. Anna Krochmal, Tomasz Twardowski, Gdańsk: Czerwony Słoń, 2007


< Poprzedni wpis Losowy wpis Następny wpis >
Spis wpisów