Kuchnia staropolska dla początkujących

Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenna mmay teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.

Zebranie potraw

Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw, ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. Dzieło swe podzielił na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.

Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba przebrnąć przez dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa potrawy to jeszcze pikuś, ale sam przepis?

Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią:

Potrawa żółta w dobrej jusze, albo po królewsku

Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i pietruszki włóż; a gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a daj na misę.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Kraków: w drukarni Jerzego i Mikołaja Schedlów, 1682, s. 15

I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije, co to znaczy „odwarzyć” (przez RZ!) i co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:

Potrawka w żółtym sosie po królewsku

Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj.

No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu coś ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników, nie podano ich ilości ani proporcji, anie wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.

Jajecznica prosta

Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę, a usmażywszy, daj z rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.

— Op. cit., s. 74

Grzybek

Rozbij jajec z mlekiem, a jeżli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków drobnych, cynamonu, wlej w rynkę na masło gorące, a smaż i przewróć; usmażywszy, pocukruj, a daj na stół.

— Op. cit., s. 75

Naleśnik

Rozbij jajec z mlekiem i trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę, wlewaj po trosze, a piecz cienko, a polawszy masłem, daj na stół.

— Op. cit., s. 75