20 lutego 2020 r.

Punczki z powidłami na tłusty wtorek

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Karnawał dobiega końca, a dla praktykujących katolików to ostatni dzwonek, żeby się zabawić i smacznie zjeść, zanim zacznie się czterdzieści dni ponurego Wielkiego Postu, który dość adekwatnie pokrywa się z przedwiośniem – najpaskudniejszą z sześciu polskich pór roku. No a jeśli chodzi o smaczne jedzenie karnawałowe, to od dawna najważniejszym jego elementem są pączki. Rumiane, pulchne, pachnące, najlepiej obficie nadziane konfiturą różaną, usmażone w smalcu i pokryte lukrem ze skórką pomarańczową. Mmmm…

O dobroci pączków przekonali się też mieszkańcy Ameryki Północnej, zwłaszcza tych jej rejonów, w których osiedliła się większa liczba osób polskiego pochodzenia. Polaków z Polski mogłoby jednak zaskoczyć kilka szczegółów, które o pączkach opowiadają Amerykanie i Kanadyjczycy o polskich korzeniach. Oto, na przykład, co na ich temat napisano w lokalnej gazecie z Grand Rapids w stanie Michigan:

Pączki
[Miejscowe] supermarkety zgromadziły już tysiące przepysznych „paczkis” (wymawiaj: „punczki”) z okazji tłustego wtorku […] „Paczkis” narodziły się w Polsce jako element [okresu] ucztowania i świętowania, który kończy się w „dniu paczki” [ang.: „Paczki day”], czyli w „tłusty wtorek”, ostatni dzień przed Środą Popielcową, kiedy zaczyna się Wielki Post. […] „Paczkis” robi się z kulek ciasta drożdżowego z dodatkiem tłuszczu i jajek, które się smaży i szprycuje rozmaitymi nadzieniami, a na koniec pokrywa cukrem pudrem albo lukrem. „Paczki” znaczy po polsku „mały pakunek”. Tradycyjnie wypełnia się je powidłami z suszonych śliwek lub moreli, ale robi się też takie z bardziej konwencjonalnymi nadzieniami, jak malinowe, cytrynowe, czy z kremem bawarskim.
Meredith Gremel: What in the world is a Paczki?, w: SpartanNash, Byron Center, MI: SpartanNash Company, 8 lutego 2016 r., tłum. własne
[Local] supermarkets have assembled thousands of the delicious paczkis (pronounced poonch-key) to celebrate Fat Tuesday […] Paczkis originated in Poland as a part of the feasting and celebration that ends on Paczki day, or “Fat Tuesday,” the day before Ash Wednesday and the beginning of Lent. […] Paczkis are made from rich round yeast raised dough that is fried and filled with a variety of flavors before being coated with granulated sugar or a sweet glaze. Paczki means ‘little package’ in Polish. Traditional fillings are prune or apricot, but are also made with more conventional fillings as raspberry, lemon and Bavarian crème.

Toż to błąd na błędzie! Wszak „pączki” i „paczki” to zupełnie różne rzeczy, a czegoś takiego jak „punczki” to w ogóle nie ma. Dzień jedzenia pączków to przecież tłusty czwartek, a nie żaden tłusty wtorek. No i od kiedy powidła śliwkowe (i to z suszonych śliwek!) są tradycyjnym nadzieniem do pączków? Ach ci głupi Amerykanie, takie bzdury piszą!

Ale jak się nad tym zastanowić, to rozbieżności między polsko-amerykańskimi „punczkami” i rdzenno-polskimi pączkami pewnie nie wzięły się znikąd. A zatem skąd?

Pączki czy pųczki?[edytuj]

Jeśli będziecie kiedyś mieli kłopot z wytłumaczeniem cudzoziemcowi, że pączki i paczki to nie to samo, to możecie się posłużyć tą infografiką.

Zacznijmy od kwestii językowej. „Pączek” to oczywiście zdrobnienie od „pąka”, czyli czegoś, co – jak pąk kwiatowy czy liściowy – jest okrągłe i nabrzmiałe, krótko mówiąc: pękate – i to tak, że jeśli napęcznieje jeszcze bardziej, to może pęknąć. Wszystkie te słowa wypączkowały zapewne z wyrazu dźwiękonaśladowczego: jeśli coś pęka, to słychać „pęk!”[1] A to znaczy, że „pęknięcie” było pierwotnie czymś pomiędzy „puknięciem” a „brzęknięciem”.

Popularne amerykańskie wyjaśnienie, że pączki to „małe pakunki wypełnione dobrem” (little packages of goodness) jest więc tyleż słodkie, co błędne. Ale jest to błąd zrozumiały; w angielskim ogonków nie ma, więc nie dziwi, że osoby anglojęzyczne mylą „pączki” z „paczkami”. Bardziej może Polaków zdumiewać, a nawet irytować, że anglojęzyczni na pojedynczy pączek mówią „a paczki”, a na wiele pączków – „paczkis”. Ci sami Polacy nie mają za to problemu z chodzeniem w dżinsach, chrupaniem czipsów, słuchaniem Beatlesów (dlaczego nie „w dżinach”, „czipów” i „Beatle'ów”?), ani z odmnogowianiem wielu innych zapożyczeń z angielszczyzny. Depluralizacja zapożyczeń to zjawisko powszechne i nie ma się na co zżymać.

Ale najbardziej kuriozalna zdaje się polsko-amerykańska wymowa słowa „pączki”. Pomijam tu, że angielskie „p” jest w nagłosie bardziej przydechowe, a „cz” bardziej zębowe – to mało kto zauważa; skupmy się na samogłosce. Jasne, samogłosek nosowych w angielskim nie ma, ale przecież dało by się zbliżyć do polskiej wymowy, mówiąc „ponczki” (paunch-key), z czym anglofoni już powinni dać sobie radę. Oni jednak z jakiegoś powodu wolą mówić „punczki” (poonch-key). Zanim jednak zaczniemy ich z poczuciem fonetycznej wyższości poprawiać, zastanówmy się, czy aby na pewno słowa „punczek” nikt w Polsce nigdy nie mówił ani nie słyszał.

Oto garść przykładowych wypowiedzi w gwarach z różnych części Polski, które udało mi się znaleźć w Internecie:

Kujawy

Jónek, jak kole punocy z gościńca wrocoł, to Magdola punczki piekła.

Alina Prus-Krzemińska: Magdoli się pytejcie, czy nie prowda…, w: Dziennik Bydgoski, 48, Bydgoszcz: 28 lutego 1937, s. 7


Górny Śląsk

Niech sie żodyn nie lynko! W tych różowych brylach piniyndzy nie przybydzie, ani biydy nie ubydzie. Ciyrpiyni bydzie taki samo. Tak jak nóm pónczki i śledzie na ostatki jednako szmakowały.

Stachu Malinowski: Różowe bryle, w: Goleszowska Panorama, 3 (268), Goleszów: marzec 2015, s. 18


Zasięg gwar z wymową głoski „ą” zwężoną do nosowego ų. Według opracowania A. Krawczyk-Wieczorek na podstawie atlasu K. Dejny.
Wielkopolska

Mojo kochano sumsiadko, […] zez całego serca dziękuje za uprzejmości i zapraszom na kawuche i punczki.

Włodzimierz Bulikowski: Bądźma ludźmi, szak! Rzecz o gwarze gnieźnieńskiej, Miejski Ośrodek Kultury w Gnieźnie, 2018, s. 54


Śląsk Cieszyński

Nale babo muszym ci powiedzieć, że jo sie nie utrocóm, jako kóniec z kóńcym wiónzać. Móm sie jako pónczek w maśle.

Alojz spod Grapy: Witejcie!, w: Gazeta Ustrońska, 9 (394), Ustroń: 4 marca 1999, s. 12


Warmia

Hildka polazła do spódzielni coby chlyb na niydziela kupać, ale tygo raza to jeszcze wzióła drożdże i mónka na te pónczki, co jych na zieczór mniała łupsiec.

Łukasz Ruch: Prazie w zopusty sucho środa buła, w: Gazeta Dywicka, 15, Dywity: 3 marca 2008, s. 3

Jak się okazuje, podwyższenie (albo zwężenie, albo ścieśnienie – językoznawcy nie mogą się zdecydować, jak to nazwać) nosowego ǫ do nosowego ų (czyli właściwie ǫ́) jest zjawiskiem dość powszechnym w wymowie gwarowej. Z „punczkami” lub „pónczkami” (pisownia nie jest tu ujednolicona, no bo gwarą na ogół się nie pisze) można się spotkać na dość dużym obszarze, od Warmii poprzez Kujawy, Wielkopolskę, Sieradzczyznę aż po Śląsk[2] (z tym że akurat na Śląsku najczęściej nie mówi się ani „pączki”, ani „pónczki”, tylko „kreple” – ale do tego jeszcze wrócimy). A drogą migracji wymowa ta ewidentnie dotarła też za ocean, nad brzegi Wielkich Jezior, co niewątpliwie musiało nastąpić jeszcze zanim szkoły, radio i telewizja ujednoliciły polszczyznę na tyle, że w „Starym Kraju” nikt już dziś o „pónczkach” nie pamięta.

Mięsopust prawy[edytuj]

Typowe zajęcia lutowe w XIX-wiecznej Polsce według Antoniego Zaleskiego. Mamy tu zarówno motywy karnawałowe (bale, maskarady, kuligi, czy jazdę na łyżwach w warszawskich Łazienkach), jak i Środę Popielcową. Z lewej strony mamy zaś kulinarną alegorię walki karnawału z postem: uśmiechniętego cukiernika, niosącego tacę pączków, i czającego się w cieniu zakapturzonego rybaka, straszącego pęczkiem śledzi.

Przejdźmy do kwestii kalendarzowej: dlaczego w Ameryce za Dzień Pączka uchodzi Tłusty Wtorek, a nie Tłusty Czwartek? A może należałoby to pytanie odwrócić: dlaczego w Polsce za kulminację karnawału uważa się nie ostatni dzień przed Wielkim Postem, co byłoby raczej logiczne, tylko akurat szósty, licząc wstecz od Środy Popielcowej? Tak czy siak, oba tłuste dni mają wyraźny związek z następującym po nich postem. Generalnie w karnawale chodziło przecież o to, żeby się wyszumieć i najeść na zapas, a także, żeby zużyć zapasy żywności, która w poście była zabroniona i która nie wytrzymałaby do Wielkanocy. Na początek zatem przyglądnijmy się temu, jak dawniej poszczono. A że dawniej do postów podchodzono na ogół poważniej niż dziś, to i okresy przedpostne przeżywano bardziej żywiołowo.

Temat nie jest łatwy, bo zakres – zarówno czasowy (kiedy poszczono), jak i jakościowy (czego w poście nie wolno było jeść) – był bardzo zmienny, w zależności od miejsca i czasu. Oczywiście post inaczej wyglądał u prawosławnych, inaczej u katolików, a jeszcze inaczej w kościołach protestanckich, ale nawet w obrębie jednego kościoła, powiedzmy, katolickiego, nie każdy zawsze i wszędzie pościł tak samo. Najtrudniej było przekonać do postu świeżo upieczonych chrześcijan; Bolesław Chrobry na przykład zachęcał poddanych do okresowego wegetarianizmu, wybijając zęby nieprzekonanym.[3] Ale zdarzało się też, że jakaś lokalna społeczność, chcąc przebłagać Boga za grzechy w obliczu jakiejś katastrofy (no bo jak trwoga, to wiadomo, do kogo), zobowiązywała się do jeszcze surowszego postu niż ten nakazany odgórnie przez władze kościelne i ten zaostrzony post obowiązywał ich przez lata, dopóki jakiś biskup, czy nawet sam papież, go nie złagodził. Zwyczaje postne bywały więc różne z kraju na kraj, a nawet z diecezji na diecezję. Ogólnie rzecz biorąc, katolicy w całej Europie pościli w głębokim średniowieczu dłużej i surowiej; z czasem zasady te łagodzono, ale w Polsce liberalne nowinki zawsze potrzebowały więcej czasu, żeby się przyjąć. Polacy uchodzili więc przez wieki za szczególnie ostro poszczących, a o Mazowszanach mówiono nawet, że woleliby zabić człowieka (zwłaszcza takiego, co by sam złamał post), niż w piątek zjeść ser.[4]

Poszczono w Polsce nie tylko w każdy piątek, ale też w soboty i środy, w wigilię każdego z kilkudziesięciu ważniejszych świąt, w tzw. suche dni raz na kwartał, no a do tego jeszcze w adwencie i w Wielki Post, które niegdyś trwały dłużej niż dzisiaj. W sumie, średnio co drugi dzień był postny.[5] Obecnie Wielki Post obejmuje 40 dni przed Wielkanocą, nie licząc sześciu niedziel, które są po drodze. Dawniej post zaczynał się jeszcze 17 dni wcześniej, ale już w średniowieczu ten dodatkowy post uznano za opcjonalny, tworząc tzw. przedpoście, czyli okres przygotowania do postu właściwego. Uważniejsi czytelnicy być może pamiętają, że o przedpościu wspominałem już, pisząc o preclach i obwarzankach, czyli o tradycyjnie postnych wypiekach, oraz o wizycie księżnej mazowieckiej u polskiej królowej Jadwigi. Odwiedziny miały miejsce właśnie w przedpościu; święta Jadwiga zjadła wtedy tylko postne śledzie z obwarzankami, podczas gdy nie aż tak święta księżna raczyła się kurczakiem, rezygnując z opcji poszczenia.[6]

Kalendarz karnawałowo-postny na luty 2020 r.

Przedpoście obejmowało trzy niedziele, z łacińska zwane kolejno: Septuagesima, SexagesimaQuinquagesima, czyli siedemdziesiątnica, sześćdziesiątnica i pięćdziesiątnica. Gołym okiem widać, że te nazwy są bez sensu, bo niedziele są przeważnie co siedem dni, a nie co dziesięć, i jak by nie liczyć, to żadna z nich nie wypada 70, 60 ani 50 dni przed Wielkanocą. Znacznie lepsze są ich tradycyjne nazwy polskie: Niedziela Starozapustna, Mięsopustna i Zapustna. Każda z tych nazw pochodzi od słowa „zapuszczać”, które wyrażało opuszczenie, pozostawienie czy pożegnanie czegoś – w tym wypadku mięsa i innego niepostnego jadła. „Mięsopust” jest zatem kalką słowa „karnawał”, które pochodzi od łacińskiego „carne vale”, czyli „żegnaj, mięso”. Nazw „karnawał”, „mięsopust” i „zapusty” używano raczej zamiennie, i mogły oznaczać zarówno cały okres od Nowego Roku czy Trzech Króli do Środy Popielcowej, jak i samo przedpoście, albo tylko trzy ostatnie dni karnawału, czyli ostatki. Ale jeśli tak, to skąd wzięły się te konkretne nazwy trzech kolejnych niedziel przedpościa? Niedzielę Starozapustną niewątpliwie nazywano tak na pamiątkę czasów, kiedy to już od niej zaczynał się obowiązkowy post. A jeśli chodzi o pozostałe dwie, to warto rzucić okiem na zwyczaje postne w Cerkwi Prawosławnej.

Kulminacyjny dzień karnawału w różnych rejonach Europy:
  Tłusty czwartek
  Niedziela zapustna
  Różany poniedziałek
  Tłusty wtorek
  Nie dotyczy lub brak danych

W prawosławiu nie ma Środy Popielcowej; Wielki Post zaczyna się w Czysty Poniedziałek, poprzedzony trzema tygodniami przedpościa, kiedy to stopniowo rezygnuje się z kolejnych kategorii produktów spożywczych. I tak, druga niedziela przedpościa zwana jest Mięsopustną, bo to ostatni dzień, kiedy jeszcze można jeść mięso. Przez kolejny tydzień wolno jeszcze spożywać nabiał, ale i z nim trzeba się pożegnać w Niedzielę Seropustną, czyli w niedzielę przed Czystym Poniedziałkiem. Być może kiedyś u katolików też obowiązywał taki system stopniowego wprowadzania postu.[7] Jeśli tak, to „Niedziela Mięsopustna” byłaby jego pozostałością.

Jak już jesteśmy przy poście prawosławnym, to zwróćmy uwagę na jeszcze jedną rzecz. Jeśli Wielki Post zaczyna się w poniedziałek, to kiedy wypada ostatni dzień, żeby napiec mięsiwa, nasmażyć placków, czy w inny sposób wykorzystać zapasy jedzenia, które w poście trzeba by wyrzucić? Niedziela odpada, bo to dzień święty i o pracy w kuchni nie ma mowy. Piątek i sobota też odpadają, bo tak samo, jak dawniej u katolików, były to dni postne. A więc czwartek. I rzeczywiście, Grecy na przykład, obchodzą swój odpowiednik Tłustego Czwartku, czyli Tsiknopempti (co można by przetłumaczyć jako „Grilowy Czwartek”).

Może nasz Tłusty Czwartek też podpatrzyliśmy u wschodnich sąsiadów, przedłużając sobie w ten sposób ostatki aż do sześciu dni? Możliwe też, że zapustne swawole zaczynano odpowiednio wcześnie ze względów bezpieczeństwa; istniało wszak poważne ryzyko, że ostatkowa zabawa we wtorek nieopatrznie przeciągnie się już do Środy Popielcowej – a wiadomo przecież, że „we wtorek zapustny stoi diabeł za drzwiami karczmy i spisuje wychodzących z niej po północy.”[8] Stąd polski zwyczaj ostatkowej śledziówki – nadal pije się wódkę, ale już zagryza śledziem, więc nawet gdyby impreza zahaczyła o środę, to zagrycha jest już postna. Jakby co, to grzechu nie ma.

Zwyczaje zapustne na świecie: carnevale w Wenecji, carnaval w Rio de Janeiro, mardi gras w Nowym Orleanie oraz Tłusty Czwartek w Polsce. Co wybieracie?

Tłusty Czwartek jest też kulminacją karnawału w innych krajach, m.in. we Włoszech (giovedì grasso), w Hiszpanii (jueves lardero), Szwabii (Schmotziger Donnerstag), Luksemburgu (Fetten Donneschdeg) i Pikardii (jeudi jeudyou). W katolickich krajach południowosłowiańskich (Chorwacji i Słowenii) szczyt karnawału przypada na niedzielę zapustną, kiedy urządza się miejscową wersję chodzenia z turoniem. W krajach nordyckich najbardziej imprezowym dniem ostatków (Fastelavn) jest poniedziałek. Podobnie jest w Nadrenii, gdzie obchodzi się Rosenmontag (często tłumaczony jako „Różany Poniedziałek”, choć nazwa w rzeczywistości pochodzi od gwarowego „roose”, czyli „bawić się”), a także w Kornwalii, gdzie jest to Grochówkowy Poniedziałek (Peasen Monday), i w innych rejonach Anglii, gdzie tego dnia świętują Bitkowy Poniedziałek (Collop Monday, czyli dzień jedzenia bitek wieprzowych). Ale w większości krajów, w tym we Francji, apogeum karnawału to tradycyjnie ostatni możliwy dzień na zabawę, czyli Tłusty Wtorek.

Francuscy koloniści zwyczaj ten zawieźli do Ameryki, gdzie najsłynniejsza jest dziś nowoorleańska wersja Tłustego Wtorku, zwana z francuska mardi gras (wym.: mardi gra). Kobiety z całych Stanów zjeżdżają się z tej okazji na ulicę Burbońską (Bourbon Street) w Nowym Orleanie, aby ku radości stojących na zabytkowych balkonach mężczyzn obnażyć swoje osobiste pączusie (nie mylić z miejscowymi beignets, wym.: be-nie, które są faktycznie odmianą pączków) w zamian za rzucane im z góry sznury zielonych, żółtych i purpurowych paciorków. Piękne święto, choć polskich pączków i tak nie przebije. W każdym razie wygląda na to, że w owym kulturowym tyglu, jakim są Stany Zjednoczone, doszło do pomieszania tradycji francuskiej z polską: Tłusty Czwartek przeniesiono na ten sam dzień, co mardi gras, ale za to nowoorleańskie beignets zastąpiono polskimi punczkami.

Moje i twoje nadzienie[edytuj]

Uliczna sprzedaż pączków w przedwojennej Warszawie (1934 r.)

Wróćmy do idealnego pączka, którego opisałem u samej góry. Czy gdyby, zamiast lukru ze skórką pomarańczową, ozdobić go tylko cukrem pudrem, to nadal byłby pączkiem? Oczywiście, choć może nie tak dobrym. A gdyby go usmażyć w maśle zamiast w smalcu? Nadal pączek, przecież o „pączku w maśle” mówi się już od co najmniej XVI w. A prawda jest taka, że dzisiejsze pączki smaży się przeważnie w oleju rzepakowym lub palmowym i nie przestają być pączkami. A gdyby taki wyrób nadziać czymś innym niż konfitura różana? Też pączek, nawet jeśli naszprycuje się go jakimś tanim dżemem truskawkowym. A w ogóle bez nadzienia? To byłby już pączek beznadzienny, ale jednak nadal pączek…

Co w takim razie decyduje o pączkości pączka? Czy każdy smakołyk ze smażonego ciasta można nazwać „pączkiem”? Raczej nie, w końcu pączek to nie to samo co faworek, racuch czy naleśnik. Ale jeśli zajrzymy do dawnych książek kucharskich, to zobaczymy, iż dawni Polacy mieli nieco większe wątpliwości co do właściwej terminologii. Weźmy na przykład rękopiśmienny zbiór przepisów z końca XVII w., którym posługiwano się na dworze książąt Radziwiłłów. W większej części jest to przekład niemieckiej książki pt. Ein Koch- und Artzney-Buch (Książka kucharsko-lekarska). Otóż anonimowy tłumacz używał słowa „pączek” wszędzie tam, gdzie w oryginale pojawiało się słowo „Krapfen”. Ale czasami sam zauważał, że z kontekstu wynika, iż danej potrawy nijak „pączkiem” nazwać nie można, i dodawał swój własny komentarz, że to przecież bardziej naleśniki niż pączki:

Księże pączki z migdałami, ale z okoliczności znać, że to na kształt naleśników, jako w Śląsku pieką ciasto, które koszami szańcowemi zowią

Wziąć pół funta dobrze utłuczonych migdałów, cztery żółtki od jaj i jedno jaje całe, także śmietany wziąć i wszystko to dobrze rozbić, ucukrowawszy i dobrze przyprawiwszy masłem. Dopieroż mąki pięknej wsypać i gęste ciasto z tego zrobić, ale niezbyt tęgie, tylko tak, żeby przecie łyżką lać się dało, dopieroż należące do tego żelazo zgrzać dobrze i masłem nasmarować. Ciasta łyżką nalewać i nad węglem przypiekać, a zbierając, zwijać zaraz w trąbki.

Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski (red.): Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2011, s. 127
Die Waffen-Krapfen mit Mandel zu machen

Man soll nemmen ein halb Pfund klein bereite Mandel und 4 Ayr-Dotter, und ein gantz Ay, mit dem soll man die Mandel wol abtreiben und wol zuckern, darnach soll man nemmen ein gutes Stückl süssen Ram und ein gutes Stuck Butter darinn zergehen lassen, und an die Ayr und Mandel giessen und wolabtreiben darnach schönes Semmel-Mehl darein rühren, daß so dick wird wie ein Strauben-Taig, als dann das darzu gehörige Eysen wol lassen warm werden und mit Butter schmieren, und den Taig mit einem Schöpff-Löffel darauff giessen und ob einer Glut herab bachen und wann mans vom Eysen thut geschwind über ein Walgerwicklen, daß sie krumb werden wie ein Hollipen.

Ein Koch- und Artzney-Buch, Grätz: bey denen Widmanstetterischen Erben, 1688, s. 43

Swoją drogą, nie bardzo wiem, dlaczego niemieckie „Waffen-Krapfen” (pączki bojowe?) stały się w przekładzie „pączkami księżymi”. Samo słowo „Krapfen” do tej pory oznacza pączka w dzisiejszym sensie. Ale na przykład w Brandenburgii, Saksonii i na Pomorzu Przednim na pączki mówi się „Pfannkuchen”, co w innych częściach Niemiec oznacza „naleśniki” – pozostałość po czasach, kiedy wszystkie wyroby ze smażonego ciasta wrzucano do tego samego wora.

W tym samym Radziwiłłowskim zbiorze obok pączków pojawiają się też „kręple”, czyli coś w rodzaju faworków. Tu już i przepis, i nazwa są wzięte prosto z niemczyzny. „Kręple” pochodziły bowiem od „Kräppel”, czyli „Krapfen” we wschodnich dialektach niemieckiego. Do dziś z tego samego źródła pochodzą „kreple”, czyli śląskie pączki, jak i „kreplach”, czyli żydowskie pierożki.

Prawie sto lat po Radziłłowskim rękopisie, Wojciech Wielądko zabrał się za tłumaczenie nieco nowocześniejszej książki kucharskiej, tym razem francuskiej. Była to La cuisinière bourgeoise autorstwa Menona, czyli dosłownie „Kucharka mieszczańska”, która w przekładzie Wielądki dziwnie zmieniła płeć i stan społeczny, stając się Kucharzem doskonałym. Tutaj słowo „pączek” posłużyło jako polski odpowiednik francuskiego „beignet” – tym razem dość bezkrytycznie, przez co „pączkami” u Wielądki są nawet ćwiartki jabłek smażone w cieście.

Pączki z jabłek i brzoskwiń

Jabłka renety pokraj na cztery części, obierz skórę, ziarnka wyrzuć, umarynuj dwie lub trzy godziny z wódką, cukrem, skórką z cytryny zielonej, wodą pomarańczową; gdy smaku nabiorą, osącz, włóż w ścierkę białą z mąką, utarzaj dobrze w mące, potem usmaż pięknie, uglaseruj cukrem, daj na stół usmażone, czyli jabłka lub też brzoskwinie.

Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniaiących się gospodarstwem, Warszawa: nakładem i drukiem Michała Grölla, 1783, s. 319
Beignets de pommes et de pêches

Prenez des pommes de rennete que vous coupez en quatre quartiers, ôtez la peau & les pepins, parez-les proprement, faites-les mariner deux ou trois heures avec de l'eau-de-vie, du sucre, de l'écorce de citron verd, de l’eau de fleur d'orange, quand elles ont bien pris goût, mettez-les égouter, & ensuite mettez-les dans un torchon blanc avec de la farine, remuez-les bien dedans pour qu'elle prenne de la farine, faites-les frire de belle couleur & les glacez avec du sucre & la pêle rouge; les beignets de pêche se font de la même façon.

Menon: La cuisinière bourgeoise, Paris: chez Guillyn, 1750, s. 322–323
Pączki workowe z musem pigwowym w wykonaniu Macieja Bartona, szefa kuchni w Ostoi Chobienice

W języku francuskim do tej pory beignet może oznaczać nie tylko pączki, ale też całą gamę innych produktów ze smażonego ciasta. I chyba takie, stosunkowo szerokie znaczenie miał też początkowo polski „pączek” – mógł to być jakikolwiek wyrób, na ogół kulisty, z czegoś obtoczonego w mące lub w cieście i usmażonego w tłuszczu. Wśród wielu rodzajów staropolskich pączków (ale zawsze wzorowanych na zachodnich Krapfen czy beignets) można znaleźć m.in. pączki workowe (kulki ciasta gotowane w workach, a dopiero potem krojone na plastry i smażone) czy pączki strykowe (rzadkie ciasto wyciskane na gorący tłuszcz ze strzykawki cukierniczej; być może od nich wywodzą się pensylwańskie funnel cakes, czyli „ciastka lejkowe”).

We francuskiej książce kucharskiej La cuisine classique (Kuchnia klasyczna), spisanej w połowie XIX w. przez Urbaina Dubois i Émile'a Bernarda, którzy gotowali dla polskich i rosyjskich arystokratów, pojawia się nawet przepis na „beignets po polsku”. Ale jeśli myślicie, że chodzi tu wreszcie o typowe polskie pączki, to muszę Was zawieźć. Jest to raczej coś w rodzaju polskich krokietów naleśnikowych, tyle że na słodko.

Usmaż dwadzieścia naleśników zwykłym sposobem; gdy się usmażą, przygotuj je starannie, rozłóż, posmaruj gęstą marmoladą z gruszek z ananasem, złóż je w długie pasy o szerokości 4 cm, obetnij oba końce i podziel na dwie części; zatkaj otwarcia z końcówek obciętymi resztkami, obtocz je w kilku garściach sproszkowanych migdałów; zamocz je w jajku, a następnie w panierce, następnie włóż je do dużego płaskiego rondla lub na blachę z podniesionymi brzegami, z dnem posmarowanym uprzednio sklarowanym masłem; podsmaż je bardzo powoli tak, by nabrały koloru, ułóż je następnie w koronę lub w piramidę, a osobno podaj sos z owoców. Te naleśniki nadziewa się wszystkimi rodzajami marmolady albo kremem cukierniczym.
Urbain Dubois, Émile Bernard: La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, tłum.: Jarosław Dumanowski, Kuchnia staropolska, Facebook
Beignets à la polonaise – nalesniki

Cuisez une vingtaine de pannequets d'après les règles ordinaires ; quand ils sont cuits, parez-les correctement, étalez-les et masquez-les avec une marmelade de poires à l'ananas bien ferme, ployez-les en bandes longues de l'épaisseur de 4 centim. ; parez les deux bouts et divisez-les en deux parties ; fermez l'ouverture des extrêmes avec les parures ; roulez-les dans quelques poignées de pâte d'amandes pulvérisées ; passez-les à l'œuf et ensuite dans la panure ; au moment, rangez-les dans un grand sautoir ou plaque à rebords, au fond de laquelle vous avez étalé une couche de beurre clarifié; faites-leur prendre couleur tout doucement, dressez-les ensuite en couronne ou en buisson et servez à part une sauce de fruits. On garnit ces beignets avec toute espèce de marmelade ou de crème pâtissière.

Urbain Dubois, Émile Bernard: La cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'École française appliquée au service à la russe, Paris: chez les auteurs, 1856, s. 125
Dawne pączki jako małe, zbite kulki

I chyba żadnego z tych dawnych pączków nie nazwalibyśmy „pączkiem” dzisiaj, a to przede wszystkim dlatego, że brakowało im jednego kluczowego składnika: drożdży. Wszystkie te „pączki” były z ciasta niewyrośniętego, a więc zbite i twarde, co najbardziej obrazowo opisał ks. Jędrzej Kitowicz:

Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić […]
Jędrzej Kitowicz: O stołach i bankietach pańskich, w: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Poznań: Edward Raczyński, 1840, s. 160

Kto wie, może stąd właśnie wzięły się wspomniane wyżej Waffen-Krapfen? Istnieje zresztą legenda o pruskim kucharzu wojskowym, który wynalazł pączki zainspirowany kształtem kuli armatniej. Ale już za życia Kitowicza (1728–1804) zaczęły się w Polsce pojawiać pączki drożdżowe, których puszystość musiała na konsumentach dawnych „pączków bojowych” zrobić nie lada wrażenie.

Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. […] Dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
Ibid.
Smażenie pączków w warszawskiej cukierni Bliklego w 1978 r.

I tak, pod koniec XVIII w., pączki wyewoluowały wreszcie do postaci przypominającej pączki, jakie znamy obecnie. Pączki, które spełniają poniższą definicję, najtrafniejszą, jaką znam, a zaproponowaną przez panią Heather Delauncey Hunwick, kanadyjsko-australijską specjalistkę od tego typu przysmaków:

Pączek to wyrób ze smażonego w głębokim tłuszczu miękkiego lub kleistego ciasta, ewentualnie z dodatkiem jajek, spulchnionego drożdżami lub innym środkiem, przeważnie, choć nie zawsze, uformowanego w kształt pierścienia lub spłaszczonej kuli o cienkiej skórce okrywającej wilgotne, puszyste wnętrze. Jest na ogół słodzony przed lub po usmażeniu i może być nadziany, np. konfiturą bądź bakaliami.
Heather Delauncey Hunwick: Doughnut: A Global History, London: Reaktion Books, 2015, s. 22–23, tłum. własne
A doughnut is a deep-fried soft to sticky dough, which may be enriched with eggs, usually but not always shaped or formed as a ring or flattened sphere, and leavened with yeast or other agents to produce a pastry that has a slight crust and a moist, spongy, cake-like interior. It is usually sweetened, either before or after frying, or both, and may be enhanced with inclusions such as jam or dried fruit.

Takim właśnie był pączek, na który przepis znajdziemy w dziele Jana Szyttlera z pierwszej połowy XIX w. Ciasto z najlepszej, marymonckiej, mąki, z drożdżami, mlekiem i żółtkami, doprawione kardamonem, anyżkiem i skórką cytrynową. A nadzienie? Przede wszystkim nie wstrzyknięte, ale zalepione wewnątrz pączka jeszcze przed usmażeniem (szprycowanie jest dużo prostsze, ale komu nadzienie wypadło na ubranie po ugryzieniu, ten wie, dlaczego oryginalna metoda była lepsza). Ale co ciekawe, obok konfitur jest tu również mowa o powidłach. Wygląda więc na to, że pączki powidlane są nie mniej tradycyjne od konfiturowych.

Wsypawszy do rondelka kwart dwie suchej marymońskiey mąki, zrobić w środku jamkę, do której wlewa się pół kwaterki gęstych białych drożdży i kwaterkę ciepłego mleka; rozrobiwszy to z małą ilością mąki, stawi się w ciepłym miejscu na pół kwadransa. Gdy zaczną drożdże podchodzić, wbić należy wówczas dwanaście żółtków, wlać kwaterkę masła klarowanego, wsypać tyleż cukru miałko tłuczonego, skórki cytrynowej drobno siekanej, nieco tłuczonej kordymonii lub badianu [tj. anyżku]. Rozrabiać to ciasto drewnianą łopatką, dodając po trochę ciepłego mleka tyle, aby ciasto nie było rzadkie. Wybiwszy dobrze, postawić w ciepłym miejscu, gdy wyrośnie, wybić go należy raz powtórny. Tak przygotowane ciasto wykłada się na stolnicę, która powinna być wysypana mąką; rozwałkowawszy go wałkiem na pół cala grubini, kraje się w pasy szerokości na cztery cale. Pasek jeden smaruje się rozbitymi jajami i nakłada się na niego po trochę powideł lub konfitur wyciśniętych z ulepu; przykrywszy drugim pasem ciasta te konfitury, wyciska się wówczas blaszaną foremką. Zrobiwszy tym sposobem tyle pączek, ile potrzeba, przykrywają się serwetą; a gdy podejmą, obracają się na drugą stronę; skoro poleżą przez kilka minut, spuszczają się do wrzącej tłustości, którą należy przykryć pokrywą; gdy ze spodu zaczną brać kolor złotawy, przewracają się na drugą stronę, przykrywa się rondel znowu. Skoro zupełnie będą gotowe, wyjmują się durszlakową łyżką, osypują się dobrze miałko tłuczonym cukrem z cynamonem i dają się gorące do stołu.
Jan Szyttler: Kucharz dobrze usposobiony, t. II, Wilno: Drukarnia Diecezjalna u XX. Misjonarzów, 1830, s. 68–69

I to są prawdziwe pączki na bogato, czego Wam i sobie życzę na Tłusty Czwartek!

Przypisy[edytuj]

  1. Jerzy Bralczyk: Jeść!!!, Olszanica: Bosz, 2014, s. 127
  2. Halina Karaś: Samogłoski nosowe, w: Dialekty i gwary polskie: Kompendium internetowe, Instytut Języka Polskiego Uniwersytetu Warszawskiego, 2010
  3. Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux: Kapłony i szczeżuje: Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej, Wydawnictwo Czarne, 2018, s. 156
  4. Ibid., s. 173
  5. Ibid., s. 158
  6. Alexander Przezdziecki: Życie domowe Jadwigi i Jagiełły: z regestrów skarbowych z lat 1388–1417, Warszawa: Skład główny w Księgarni Kommissowej Z. Steblera, 1854, s. 69–70
  7. Nie udało mi się znaleźć jednoznacznego potwierdzenia tego domysłu.
  8. Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska, t. IV, Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki, 1903, s. 488

Bibliografia[edytuj]


< Poprzedni wpis Losowy wpis Następny wpis >
Spis wpisów