21 października 2019 r.

Z wizytą w Soplicowie: Wieczerza w zamczysku

Z Z widelcem wśród książek
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Tułając się po Europie, Adam Mickiewicz woził w swej podróżnej biblioteczce „starą obdartą książkę” kucharską, którą czytywał od czasu do czasu „z wielką przyjemnością”, marząc o tym, by kiedyś „podług starożytnych przepisów” „wyprawić czysto polsko-litewską” ucztę.[1] Co to konkretnie była za książka, napiszę kiedyś w osobnym wpisie. Dziś wystarczy powiedzieć, że pragnienia, by wystawić ów staropolsko-litewski bankiet, Mickiewiczowi niestety nigdy nie udało się zrealizować. Wyobrażenia o tej uczcie przelał za to na karty Pana Tadeusza i tą właśnie poetycką realizacją swych fantazji kulinarnych musiał się zadowolić.

Opis owego starodawnego „obiadu polskiego” znalazł się w księgach XI i XII Pana Tadeusza. Natomiast we wcześniejszych księgach poematu mamy do czynienia z opisem posiłków bardziej współczesnych poecie – takich, jakie Mickiewicz mógł pamiętać z własnej młodości w dawnym Wielkim Księstwie Litewskim (które, przypomnijmy, obejmowało terytorium nie tylko dzisiejszej Republiki Litewskiej, ale i znacznie większej Białorusi). Ale coś, co dla Mickiewicza było zwykłą, codzienną kuchnią „kraju lat dziecinnych”, dla nas jest już zapomnianą kuchnią staropolską – czyli tym samym, czym dla niego była kuchnia opisana w tak hołubionym przez niego zbiorze dawnych przepisów. I podobnie jak Mickiewicz fantazjował sobie o odtworzeniu staropolskiej uczty, tak i ja chciałbym podzielić się tu moim wyobrażeniem soplicowskiej wieczerzy. Być może ktoś kiedyś przygotuje ją naprawdę według jadłospisu, który tu zaproponuję; ale póki co, poprzestańmy głównie na imaginacji.

„Wieczerzano w zamczysku”[edytuj]

„W zamku sień wielka, jeszcze dobrze zachowana, sklepienie całe – wprawdzie pękła jedna ściana…”[2]
Ten kadr i kolejne z ekranizacji Pana Tadeusza w reżyserii Andrzeja Wajdy (1999)

Chronologię posiłków opisanych w Panu Tadeuszu omówiliśmy już sobie przy okazji wpisu o soplicowskich śniadaniach, więc teraz przypomnę tylko, że w pierwszych pięciu księgach poematu znajdziemy opis trzech posiłków popołudniowo-wieczornych. Są to: piątkowa wieczerza w dawnym zamku Horeszków, sobotni obiad w dworku Sędziego Soplicy oraz niedzielna wieczerza, która znowu odbyła się w zamku. Nasze menu spróbujemy złożyć z okruchów informacji, które poeta przekazał nam w opisach wszystkich trzech posiłków.

Wieczerzano w zamczysku. Uparty Protazy,
Nie dbając na wyraźne Sędziego zakazy,
W niebytność państwa znowu do zamku szturmował
I kredens doń (jak mówi) zaintromitował.

Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga V, wersy 305–308

A właściwie dlaczego Woźny Protazy upierał się, by wieczerzano w ponurych ruinach opuszczonego zamczyska? Oficjalnie dlatego, że zamek lepiej niż domek Sędziego mógł pomieścić licznych gości przybyłych na zakończenie procesu między Sędzią a Hrabią. Ale że ów proces toczył się właśnie o tenże zamek, to Protazy chciał wykazać, iż Soplicowie nabyli go przez zasiedzenie i że zamkiem „Sędzia dotąd prawnie włada, czego dowodem jawnym jest, że w zamku jada”.[3]

Pierwsze danie[edytuj]

Tadeusz Soplica, jego stryj Sędzia Soplica oraz bernardyński kwestarz ksiądz Robak konsumują zupę, której jaskrawo różowa barwa nie pozostawia wątpliwości, że to chłodnik litewski zabielany.

Jak wiadomo, główny posiłek dnia w Polsce zaczyna się zawsze od zupy. Nie inaczej było w Soplicowie, z tym że tuż przed zupą mężczyznom podano jeszcze mały aperitif.

Goście weszli w porządku i stanęli kołem;
Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […]
Przy nim stał kwestarz, Sędzia tuż przy Bernardynie,
Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie.
Mężczyznom dano wódkę; wtenczas wszyscy siedli
I chołodziec litewski milcząc żwawo jedli.

— Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 300–307

O tym, że kieliszek wódki doskonale nadaje się na otwarcie posiłku, Polacy wiedzieli już od dawna. Zachód natomiast dopiero w naszych czasach zaczyna odkrywać czystą wódkę w charakterze aperitifu. Dwóch mieszkających na Zachodzie Wschodnioeuropejczyków, Nicholas Ermochkine i Peter Iglikowski, ujęło to w ten sposób:

Istnieje długa tradycja potwierdzająca powołanie wódki do roli idealnego aperitifu. Na ucztach polskiej i rosyjskiej szlachty panował zwyczaj podawania zaproszonym mężczyznom wódki, zanim wniesiono na stół wyśmienite wina i piwa, które pito przez resztę posiłku. […]

Dobry aperitif ma za zadanie nie tylko zaostrzyć apetyt, ale też wprowadzić ludzi w odpowiedni nastrój na to, co będzie dalej. Szampan sprawdza się w tej roli bardzo dobrze, ale wódka – jeszcze lepiej. […] Dwa kieliszki wódki są w stanie […] w rekordowym czasie odsłonić zupełnie niespodziewany wcześniej wymiar najbardziej nawet nużących teściów. Jeśli chcesz, by wieczór dobrze się zaczął, to wódki jako aperitifu pewnie nic nie przebije.

Nicholas Ermochkine, Peter Iglikowski: 40 Degrees East: An Anatomy of Vodka, New York: Nova Science Publishers, 2003, s. 24–25, tłum. własne
There is a long tradition confirming vodka's vocation as an ideal aperitif. The custom at the banquets of Polish and Russian nobility was to offer male guests vodka before serving fine wines and quality ales for the remainder of the feast. […]

The function of a good aperitif is not just to whet the appetite, but to get people in the right mood for what follows. Champagne is a very good aperitif for this purpose, but vodka is even better. […] Two glasses of vodka can […] give a wholly unimagined dimension to the most tiring in-laws in record breaking time. If you want to get the evening off to a good start, then vodka as an aperitif is probably unbeatable.


Tekst oryginalny:
There is a long tradition confirming vodka's vocation as an ideal aperitif. The custom at the banquets of Polish and Russian nobility was to offer male guests vodka before serving fine wines and quality ales for the remainder of the feast. […]

The function of a good aperitif is not just to whet the appetite, but to get people in the right mood for what follows. Champagne is a very good aperitif for this purpose, but vodka is even better. […] Two glasses of vodka can […] give a wholly unimagined dimension to the most tiring in-laws in record breaking time. If you want to get the evening off to a good start, then vodka as an aperitif is probably unbeatable.

Tylko dlaczego wódki nie podawano kobietom? Przecież wiadomo, że już w czasach staropolskich „jejmoście […] często się gorzałką rozpajały.”[4] A może właśnie dlatego?

Tak wyglądało pierwsze danie pierwszego dnia. Czy drugiego dnia było inaczej?

Czy pan Tadeusz właśnie taką wódką rozpoczynał posiłek?

Goście weszli w porządku i stanęli kołem.
Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […]
Obok stał Kwestarz; Sędzia tuż przy Bernardynie.
Bernardyn zmówił krótki pacierz po łacinie,
Podano w kolej wódkę, zaczem wszyscy siedli
I chołodziec litewski milczkiem żwawo jedli.

— Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 712–719

Trzeciego dnia wieczerzę rozpoczęto wedle tego samego schematu, aczkolwiek z drobnymi zmianami:

Goście weszli w porządku i stanęli kołem;
Podkomorzy najwyższe brał miejsce za stołem; […]
Kwestarz nie był u stołu; miejsce Bernardyna
Po prawej stronie męża ma Podkomorzyna.
Sędzia, kiedy już gości jak trzeba ustawił,
Żegnając po łacinie, stół pobłogosławił;
Mężczyznom dano wódkę; za czym wszyscy siedli
I chłodnik zabielany milcząc żwawo jedli.

— Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 309–318

Ta rytualna wręcz powtarzalność Soplicowskich posiłków dostosowana była jedynie do pory roku oraz do katolickiego kalendarza świąt i postów. Tu akurat mamy typowo sezonową zupę. Ale właśnie – o ile chłodnik zabielany to niewątpliwie letnia zupa, o tyle z chołodźcem litewskim sprawa się komplikuje.[5] Mickiewiczolodzy nie są zgodni co do tego, czy „chołodziec” to regionalna nazwa chłodnika, czy też chodzi tu o galaretę mięsną, zwaną też po polsku studzieniną. Argument za tą drugą interpretacją jest taki, że galaretę mięsną w językach wschodniosłowiańskich nazywa się właśnie „холодец” („chołodiec”) i ta forma mogła przeniknąć też do kresowej polszczyzny. Co więcej, zimne nóżki byłyby przecież idealną zakąską do podanej przed chwilą wódki.

Stara forma do galarety

Z drugiej strony, wódkę podano tylko mężczyznom, a chołodziec jedli wszyscy. Poza tym, na początku XIX w. „chołodiec” rzeczywiście oznaczał galaretę, ale tylko w języku rosyjskim, a i to tylko w niektórych rejonach. Ani w języku białoruskim, ani polskim to znaczenie słowa „chaładziec” nie było jeszcze wtedy znane (oczywiście sama potrawa była znana, bo galarety jadano już w średniowieczu). Zresztą najstarsze przekłady Pana Tadeusza na rosyjski i białoruski tłumaczą zarówno „chołodziec”, jak i „chłodnik”, jako zupę, a nie galaretę. Wygląda więc na to, że i sam Mickiewicz, i współcześni mu tłumacze traktowali oba słowa jako synonimy.

Pozostaje jednak ta różnica, że chłodnik podany trzeciego dnia był zabielany, ale pierwszego i drugiego – nie. Dałoby się to wytłumaczyć w ten sposób, że owe pierwsze dwa dni to były piątek i sobota, a więc dni postne. Zabielanie zupy śmietaną, produktem pochodzącym ze zwierzęcia lądowego, było zatem wykluczone. Dopiero w niedzielę podano ten sam chłodnik, ale tym razem już z luksusowym nabiałowym dodatkiem. Ale jeśli w sobotę poszczono, to chyba tylko po południu, bo na śniadanie podano przecież nie tylko śmietanę, ale też półgęski, ozory, szynkę i zrazy! To można już zrzucić chyba tylko na karb niekonsekwencji poety.

Jak zatem taki zabielany chłodnik się przyrządzało? Oto przepis z Kucharki litewskiej autorstwa Wincentyny Zawadzkiej, książki kucharskiej, której pierwsze wydanie ukazało się wprawdzie dwie dekady po tym, jak Mickiewicz napisał Pana Tadeusza, ale myślę, że i w jego czasach receptura była podobna. Ba, nawet dzisiaj chłodnik litewski nie różni się zbytnio od tego:

Utarć sporą garść pokrajanego zielonego kopru z solą, odgotować usiekanego szczawiu, botwiny lub buraków czerwonych, ostudzić, włożyć trochę gęstwiny i część rosołu dla kwasu, śmietany pół garnca, zmieszać to wszystko, a w miarę jak będzie gęsto lub kwaśno, rozrzadzać rosołem lub śmietaną, tak aby zupa była biała i zawiesista. Na samym wydaniu włożyć kilka kawałków lodu, kilka jaj na gęsto ugotowanych i pokrajanych na cztery części, parę drobno skrajanych ogórków, kopę szyjek rakowych, lub ugotowanej jakiej dużej ryby, a w niedostatku ich, cielęciny pieczonej, pokrajanej w drobne podłużne paski. Jeżeli są kalafiory lub szparagi, można je dodać w kawałkach, osobno ugotowane w wodzie i ostudzone.
[Wincentyna Zawadzka]: Kucharka litewska, Wilno: nakładem autorki, 1860, s. 29

Drugie danie[edytuj]

Hrabia, Telimena, Tadeusz i Zosia jedzą coś, co wygląda bardziej na fasolkę szparagową niż na szparagi.

Skoro już wiemy, co było na zupę, to co było na drugie?

Po chłodniku szły raki, kurczęta, szparagi,
W towarzystwie kielichów węgrzyna, malagi; […]

— Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 319–320

I tu mamy kolejną zagwozdkę, nad którą mickiewiczolodzy od dawna łamią sobie głowy. No bo raki pod koniec lata są jak najbardziej dostępne, kurczęta może jeszcze też, ale szparagi? Przecież sezon na szparagi jest w maju! Jak mogły się znaleźć na stole obok jesiennych raków? Czyżby tylko dla rymu z „malagą”? Czy należy zapisać je w poczet błędów popełnionych w poemacie przez autora, zdającego się dość swobodnie żonglować porami roku?

W raju tym równocześnie kwitną kwiaty wiosenne i dojrzewają owoce jesieni. W tym samym czasie fiołki i astry zdobią jakiś idealny sezon, w którym mak mami źrenicę wielością „farb żywych, różnych” i w którym dojrzewa arbuz, żniwiarze kończą żniwo i kosi się trawę, a święto Matki Boskiej Zielnej przypada na Niedzielę Palmową.
Julian Przyboś: Czytając Mickiewicza, Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1965; cyt. w: Halina Szymanderska: Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie, Warszawa: Prószyński i S-ka, 1999, s. 6; cyt. w: Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, w: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, s. 164
Szparagi, które zamarynowałem na sposób zainspirowany przepisem Syreńskiego

Strwożeni, zaczynamy wątpić w realizm świata przedstawionego w Panu Tadeuszu. Ale nie, „nie zmylił się mistrz taki!”[6] Szparagi na początku września jednak dają się wybronić. Przecież autor nigdzie nie napisał, że były to szparagi świeże. A sztuka marynowania szparagów była w Polsce znana już od dawna. Oto przepis na szparagi w occie z XVII-wiecznego zielnika spisanego przez słynnego renesansowego botanika, prof. Szymona Syreńskiego z Akademii Krakowskiej:

Biorą […] kiełki [szparagów] świeże, a rozłożywszy je na misach albo nieckach, potrząść je solą, a przez dwa dni tak ich niechać [t.j. zostawić] w cieniu, potem polać je onym sokiem albo juchą przez siebie puszczoną. A gdzie by żadnej wilgotności znacznej z siebie nie puściły, wtedy w rosole je obmyć, a przyłożywszy je jakim ciężarem, wygnieść, potem włożywszy je w polewany garniec nalać na nie dwie części octu winnego, trzecią rosołu, żeby dobrze zagrąznęły [t.j. żeby je przykryło], przydawszy zgolemo [t.j. dużo] kopru włoskiego. Tak przez cały rok może być wdzięczny do stołu przysmak.
Simon Syrennius: Zielnik, Kraków: 1613, s. 1128–1129

No dobrze, a jak połączyć te marynowane szparagi z kurczętami i rakami w jedno danie? Zajrzyjmy znowu do Kucharki litewskiej: podaje ona przepis na „kurczęta z majonezą” obłożone właśnie szparagami, rakami i różyczkami kalafiora. Przy czym trzeba pamiętać, że w XIX w. słowo „majonez” czy „majoneza” znaczyło trochę co innego niż dzisiaj. Otóż majonezem nazywano nie sam sos, ale całą „potrawę z ryby, raków lub mięsa i drobiu, którą podaje się albo jako przekąskę w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne”,[7] przybraną obficie sosem majonezowym, czyli właśnie majonezem w dzisiejszym znaczeniu.

Wódka, chłodnik, raki i szparagi
Młode, tłuste i dobrze oprawione kurczęta włożyć w całku do ugotowanego smaku z włoszczyzny, łyżki masła i kawałka mięsa lub świniny, i w nim pod pokrywą ugotować. Skoro będą miękkie, wyjąć, ostudzić, rozebrać na części i zdjąć skórkę. Ułożyć na półmisek, ubrać majonezą, obłożyć ugotowanymi szparagami, kalafiorami, rakowymi szyjkami (które wprzód poleżeć powinny w occie z oliwą) i podać do zimnego sosu z roztartych gotowanych żółtków z cukrem, octem i oliwą.
— Zawadzka, op. cit., s. 195

Oczywiście, jeśli używamy w tym przepisie szparagów marynowanych jak wyżej, to z dodawaniem octu do tej potrawy lepiej nie przesadzać. Do tego dość kwaśnego dania podamy słodką malagę. A jeśli szparagów i raków mamy za dużo, to z powodzeniem możemy je dorzucić również do chłodnika, jak mogliśmy przeczytać w przepisie na pierwsze danie.

Trzecie danie[edytuj]

Rejent Bolesta (z lewej) rozkręca imprezę.

Po drugim daniu czas na trzecie. Co przekazał nam poeta na jego temat?

Dano trzecią potrawę. Wtem pan Podkomorzy,
Wlawszy kropelkę wina w szklankę panny Róży,
A młodszej przysunąwszy z talerzem ogórki,
Rzekł: „Muszę ja wam służyć, moje panny córki,
Choć stary i niezgrabny.” […]

— Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 332–336

Czyli niewiele. Wiemy z tego tylko tyle, że dodatkiem do potrawy były ogórki. Ale co z mięsem? Brak wiadomości musimy uzupełnić wyobraźnią. Po lekkim daniu drobiowym pora chyba na jakiś konkret, a że sierpień i wrzesień to akurat sezon na baraninę, to danie z baraniny właśnie wydaje się całkiem prawdopodobne. Weźmy pierwszy z brzegu przepis na sztukę mięsa z baraniny podany przez autorkę Kucharki litewskiej:

Sporą baranią pieczeń zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną i tuszyć [t.j. dusić] w rondlu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochę jałowcowych jagód, różnej włoszczyzny i szklanki bulionu lub wina, na wolnym ogniu. Na wydaniu zalać sosem mocnym bulionowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni, z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwków.
— Zawadzka, op. cit., s. 105–106

I od razu z tej samej książki – przepis na „ogórki tuszone do sztuki mięsa baraniej”:

Kilka lub więcej świeżych ogórków obrać starannie, pokroić wzdłuż, posolić i tak zostawić na pół godziny. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niej drobno usiekaną cebulę, zmieszać z ogórkami i smażyć póki nie zmiękną. Na koniec osypać ogórki mąką, podtuszyć, zalać dobrym bulionem, zagotować, a na wydaniu ugarnirować nimi mięso.
— Zawadzka, op. cit., s. 62

Początek września to już raczej końcówka sezonu ogórkowego, ale z poematu wiemy przecież, że te ogórki Zosia własnoręcznie zrywała w swoim ogródku.

Pod płotem wąskie, długie, wypukłe pagórki,
Bez drzew, krzewów i kwiatów: ogród na ogórki…
Pięknie wyrosły; liściem wielkim, rozłożystym,
Okryły grzędy jakby kobiercem fałdzistym.
Pośrodku szła dziewczyna, w bieliznę ubrana,
W majowej* zieloności tonąc po kolana; […]

— Mickiewicz, op. cit., księga II, wersy 430–435
* Przymiotnika „majowy” Mickiewicz używał w opisach roślinności w znaczeniu „bujnie, soczyście zielony” bez konotacji kalendarzowych.

Ale gdyby nawet świeżych ogórków nie stało, to Zawadzka zapewnia, iż „można tak samo tuszyć ogórki kwaszone”.[8] A więc znowu tłusto i kwaśno: baranina marynowana w occie, kiszone ogórki, a wszystko to uduszone w smalcu i w maśle. Do tego podamy węgrzyna, czyli węgierskiego tokaja.

Czwarte danie[edytuj]

[…] wtem z potrawą czwartą
Wszedł służący, i raptem boczne drzwi otwarto.

— Mickiewicz, op. cit., księga I, wersy 537–538

Zaraz, czwarte danie? To ileż było tych dań? Ano minimum cztery. W tym, co dziś uznajemy za tradycyjną kuchnię polską, obiad dwudaniowy to norma, ale w XIX w. wystawny obiad nie miewał mniej niż cztery dania, nie licząc deseru.

Niestety o czwartej potrawie na wieczerzy u Sędziego Soplicy wiemy tylko tyle, że jakaś była. Jej opisu poeta nie podał. Mamy za to opis wielkiej pijackiej awantury, która rozpętała się podczas drugiej wieczerzy na zamku. W ruch poszły wtedy kielichy, butelki, noże, ławy, a nawet piszczałki organowe. Gdy wszystko już ucichło, na miejscu uczty pozostało pobojowisko i… resztki jedzenia. Może z tych resztek uda nam się wyczytać coś na temat potraw podanych pod koniec posiłku?

Gerwazy Rębajło „ramiony silnemi”[9] przechyla stół, żeby było lepiej widać, co podano na czwartą potrawę.

W ludziach straty nie było; ale wszystkie ławy
Miały zwichnione nogi, stół także kulawy,
Obnażony z obrusa, poległ na talerzach
Zlanych winem, jak rycerz na krwawych puklerzach,
Między licznemi kurcząt i jendyków ciały,
W których piersi widelce świeżo wbite tkwiały.
[…] czasami w kącie zapomniana
Puknie na toast duchom butelka szampana.

— Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 793–810

Wygląda na to, że pod koniec kolacji na stół wrócił drób, w tym indyki. Te ostatnie, choć pochodzą z Ameryki, zadomowiły się w Polsce dość szybko po podróżach Kolumba, spychając ze stołów inne duże ptaki, jak pawie i łabędzie, które odtąd hodowano już głównie jako ptaki ozdobne. W XIX w. pieczony indyk był już od dawna uważany za staropolski przysmak.

Indyki, kury i inny drób, jak kaczki, gęsi, gołębie, hodowała w Soplicowie wybitna specjalistka, pani ochmistrzyni,…

[…] sławna gospodyni.
Zwała się Kokosznicka, z domu Jendykowi-
czówna; jej wynalazek epokę stanowi
W domowym gospodarstwie; dziś powszechnie znany,
Lecz w owych czasach jeszcze za nowość podany,
Przyjęty pod sekretem od niewielu osób,
Nim go wydał kalendarz, pod tytułem: „Sposób
Na jastrzębie i kanie, albo nowy środek
Wychowywania drobiu” […]

— Mickiewicz, op. cit., księga III, wersy 28–36

Pomagała jej w tym Zosia, nieco nadgorliwie tucząc ptactwo „perłowemi krupy”.[10]

Zosia w porannym stroju i z głową odkrytą
Stała, trzymając w ręku podniesione sito; […]
Czerpie z sita i sypie na skrzydła i głowy
Ręką jak perły białą gęsty grad perłowy
Krup jęczmiennych: to ziarno, godne pańskich stołów,
Robi się dla zaprawy litewskich rosołów;
Zosia je wykradając z szafek ochmistrzyni
Dla swego drobiu, szkodę w gospodarstwie czyni.

— Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 55–84

Jak takiego wypasionego na pańskich krupach indyka można było przyrządzić? Kurczęta na drugie danie były gotowane, więc indyka zróbmy pieczonego.

Oskubać i oprawić młode indyki, i zostawić tak na parę dni na zimnie aby skruszały; naszpikować, posolić trochę, obwinąć papierem i piec na rożnie, polewając masłem; skoro będą prawie gotowe, odjąć papier i polewać beszamelem, a gdy nabierze złotawego koloru, zdjąć ostrożnie z rożna aby nie opadł. Beszamel tak się urządza: rozpuścić kawałek masła, wsypać łyżkę mąki, rozmieszać, rozprowadzić półkwartą świeżego mleka lub śmietanki, wbić trzy żółtka i zagotować to mocno, mieszając […]
— Zawadzka, op. cit., s. 123

A do picia – szampan, który, co ciekawe, w Panu Tadeuszu pojawia się niemal równie często jak węgrzyn.

Deser[edytuj]

Filmowa Telimena raczy się jakimś ciastem drożdżowym z owocami leśnymi, o którym w poemacie nie ma ani słowa (choć same jagody, maliny i „ożyny”, owszem, przewijają się).

O wetach, czyli deserach, podczas Soplicowskich posiłków nie wiemy nic. Większość posiłków opisanych w poemacie zostaje w taki czy inny sposób przerwana, zanim służba zdążyła podać deser. Z potraw deserowych wzmiankowany jest w Panu Tadeuszu jedynie kisiel, a i to tylko w przysłowiu.

A potem, czegoż jeszcze wlazł mi tu ten Hrabia?
Z jakim prawem do zamku? Wszak wiesz, przyjacielu,
On Horeszkom dziesiąta woda na kisielu!

— Mickiewicz, op. cit., księga VI, wersy 169–171

Co ciekawe, poeta najwyraźniej uznał, że słowo „kisiel” może być nieznane Polakom spoza Litwy, dodał więc objaśniający je przypis:

Kisiel, potrawa litewska, rodzaj galarety, która się robi z rozczynu owsianego; płócze [sic] się wodą, aż póki nie oddzielą się wszystkie cząstki mączne. Stąd przysłowie.
— Mickiewicz, op. cit., Objaśnienia

Tak naprawdę, kisiel to jedna z najbardziej starożytnych potraw słowiańskich. Z tym że oryginalnie kisiel nie był wcale słodki, lecz kwaśny. Samo słowo „kisiel” oznacza przecież coś, co się ukisiło. W swojej pierwotnej wersji była to biała glutowata galareta przypominająca zakwas na żur. Robiło się ją tak, że otręby owsiane czy żytnie płukało się wielokrotnie, jak to opisał Mickiewicz, a uzyskaną w ten sposób zawiesinę zostawiało się, aż sfermentuje i skrzepnie na tyle, że można ją kroić nożem. I to, proszę Państwa, był dla naszych słowiańskich przodków prawdziwy przysmak. Mieszkańcy dawnej Rusi, jak możemy przeczytać w starych wschodniosłowiańskich baśniach, krainę wiecznej szczęśliwości wyobrażali sobie jako rzekę mleka płynącą pośród kisielowych brzegów. Zresztą pewnie tak właśnie – z mlekiem – ów kisiel podawano. Powieść minionych lat, XII-wieczna kronika Rusi Kijowskiej, podaje też legendę o tym, jak kisiel uratował miasto Biełgorod od oblężenia przez Pieczyngów. A było to tak: pewien biełgorodzki staruszek wpadł podczas oblężenia na pomysł, aby wykopać wielki dół, zalać go owsianym krochmalem i poczekać, aż skiśnie. Następnie do grodu zaproszono pieczyńskich wysłanników, żeby pokazać im ów dół z kisielem, poczęstować ich i wreszcie przekonać, że głodem ich nie zmorzą, bo to sama święta ziemia biełgorodzian karmi, w związku z czym dalsze oblężenie jest bezcelowe i najlepiej, żeby Pieczyngowie spokojnie wrócili sobie na step, z którego przyjechali.[11]

Widać, że nie tylko Polacy, jak twierdził Łukasz Gołębiowski, jeden z pierwszych polskich etnografów, ale Słowianie w ogóle „lubili i lubią […] kwaśne potrawy, ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich potrzebne.”[12] Ale niewątpliwie już dawno bywali i tacy, co próbowali przeraźliwą kwaśność kisielu w jakiś sposób osłodzić – czy to miodem, czy owocami. I tak z czasem kisiel wyewoluował w potrawę słodką. Na koniec – już w XIX w. – mączkę z otręb owsianych zastąpiono skrobią ziemniaczaną i tak narodził się kisiel, który znamy dzisiaj. Poniższy przepis na „kisielek jabłeczny”, wzięty również z książki Zawadzkiej, to już bardziej współczesna wersja, zawierająca „mąkę kartoflaną” oraz cukier i niewymagająca kiszenia.

Obrać jabłka, pokroić, rozgotować w wodzie, przecedzić przez sito. Zaprawić cynamonem i cukrem, dolać tyle wody, aby było tej masy szklanek sześć, rozprowadzić częścią jej szklankę kartoflowej mąki; resztę zagotować, do wrzącego wlać rozwiedzioną mąkę, wybijając kilka minut łyżką na ogniu. Formę namoczyć wodą, wysypać cukrem, wlać kisiel i postawić na zimnie.
— Zawadzka, op. cit., s. 422

A żeby deser nieco urozmaicić i wykorzystać inne jesienne owoce, to dorzucam jeszcze, z tego samego źródła, przepis na kompot z gruszek. Z tym że XIX-wieczne kompoty to nie mocno rozwodnione napoje, jakie znamy dzisiaj, ale gęste, bardzo słodkie syropy. Właściwie to równie dobrze można kupić puszkę gruszek w syropie, przelać zawartość do salaterek, dodać przypraw i efekt będzie pewnie ten sam.

Wziąć kilkanaście niewielkich [gruszek], obrać z łupiny, nakroić karbowanym nożem, wydrylować środek, wrzucić do gorącej wody zaprawionej cukrem, cynamonem w kawałkach i goździkami. Skoro [gruszki] będą miękkie, wybrać przez sito, płyn przecedzić, wygotować do niewielkiej ilości, dodać pół funta cukru, […] cytrynę pokrajaną w talerzyki [t.j. w plasterki] bez pestek, wysadzić ulep do gęstości i zalać nim ułożone w salaterce [gruszki]. Jeżeli [gruszki] są duże, to krają się na cząstki.
— Zawadzka, op. cit., s. 419–420

Pełne menu[edytuj]

I tak oto skompletowaliśmy cały jadłospis uczty w stylu soplicowskim:

Karta dań soplicowskiej wieczerzy
Pierwsze danie: chłodnik litewski zabielany, wódka. Drugie danie: majonez z kurcząt z rakami i szparagami, malaga. Trzecie danie: sztuka mięsa z baraniny, ogórki duszone, tokaj. Czwarte danie: młode indyczki w sosie beszamelowym, szampan. Wety: kisiel jabłeczny, kompot z gruszek, stary miód trójniak.

Przypisy[edytuj]

  1. Cytowane fragmenty z listu Antoniego Edwarda Odyńca, przyjaciela i towarzysza podróży Mickiewicza, z 28 kwietnia 1830 r.; cyt. w: Izabela Jarosińska: Kuchnia polska i romantyczna, Kraków: 1994, s. 206; cyt w: Agnieszka M. Bąbel: Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku, w: Teksty Drugie: Teoria literatury, krytyka, interpretacja, 6, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 2000, s. 165
  2. Adam Mickiewicz: Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem, Lwów-Warszawa-Kraków: Zakład Narodowy im. Ossolińskich, 1921, księga I, wersy 262–263
  3. Mickiewicz, op. cit., księga V, wersy 647–648
  4. Jędrzej Kitowicz: O trunkach, w: Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III, Poznań: 1840, s. 211–212
  5. Maria Frankowska: Chołodziec, poezja i piernik, w: Pamiętnik Literacki: czasopismo kwartalne poświęcone historii i krytyce literatury polskiej, 87/1, Warszawa: Instytut Badań Literackich Polskiej Akademii Nauk, 1996, s. 141–151
  6. Mickiewicz, op. cit., księga XII, wers 710
  7. Maria Ochorowicz-Monatowa: Uniwersalna książka kucharska, Warszawa–Lwów: E. Wende i Ska, 1913, s. 237
  8. [Wincentyna Zawadzka]: Kucharka litewska, Wilno: nakładem autorki, 1860, s. 62
  9. Mickiewicz, op. cit., księga V, wers 727
  10. Mickiewicz, op. cit., księga VIII, wers 794
  11. Jelena Tokarewa [Елена Токарева]: О происхождении сказания о «белгородском киселе», w: Древняя Русь в IX–XI веках: контексты летописных текстов, Зимовники: Зимовниковский краеведческий музей, 2016, s. 42
  12. Łukasz Gołębiowski: Domy i dwory, Warszawa: N. Glücksberg, 1830, s. 33

Bibliografia[edytuj]


< Poprzedni wpis Losowy wpis Następny wpis >
Spis wpisów