Kto prosił ruskie?

Taki kawał opowiadano w Polsce Ludowej, wykorzystując skojarzenie pomiędzy nazwą jednego z najbardziej popularnych rodzajów pierogów a niezbyt przychylnym określeniem Rosjan czy też obywateli Związku Radzieckiego w ogóle.

Pierogi ruskie ukraińskie ze skwarkami. Komu nie cieknie ślinka na sam widok?

– Kto prosił ruskie? – Nikt, same przyszli!

— Polski dowcip z drugiej połowy XX w., cyt. z pamięci

Kiedy w lutym 2022 r. Władimir Putin, marzący o odbudowie radzieckiego imperium, dokonał nagłej eskalacji toczącej się już od ośmiu lat rosyjskiej agresji na Ukrainę, sympatyzujący z dzielnie broniącymi się Ukraińcami Polacy nagle sobie o tamtym skojarzeniu przypomnieli. Praktycznie z dnia na dzień „pierogi ruskie” zniknęły z restauracji, barów mlecznych i sekcji garmażeryjnych w sklepach, a ich miejsce zajęły „pierogi ukraińskie”, „galicyjskie”, „zza wschodniej miedzy”, czy po prostu „pierogi z serem i ziemniakami”. Podobny los spotkał zresztą „musztardę rosyjską” (produkowaną w Polsce), którą nagle przechrzczono na bardziej opisową „musztardę ostrą” albo „bardzo ostrą”.

Zmienianie nazw produktów spożywczych pod wpływem sympatii czy antypatii pomiędzy narodami nie jest niczym nowym. Amerykanie celują w tym od dawna: podczas I Wojny Światowej, na złość Niemcom, przemianowali hamburgery (kojarzone z niemieckim Hamburgiem) na „kanapki wolności” („liberty sandwiches”). W 2003 r., w odwecie za brak poparcia Francji dla amerykańskiej agresji na Irak, zamienili „frytki francuskie” („French fries”) na „frytki swobody” („freedom fries”). Zmiany te okazały się nietrwałe i w obu przypadkach po kilku latach powrócono do tradycyjnych określeń.

Musztarda „rosyjska” przed i po lutym 2022 r.

W Polsce „musztarda bardzo ostra” też okazała się tylko zmianą przejściową i „musztarda rosyjska” zdążyła już na polskie półki sklepowe powrócić. Czy tak samo będzie z „pierogami ukraińskimi”? Czas pokaże. Tymczasem chciałbym zwrócić uwagę na jedną różnicę: o ile w nazwie pikantnej musztardy słowo „rosyjska” nie pozostawia wątpliwości, że receptura na nią (przynajmniej teoretycznie) pochodzi z Rosji, to już przymiotnik „ruskie” w nazwie pierogów jest mniej jednoznaczny – bo pochodzi przecież nie od „Rosji”, tylko od jakiejś enigmatycznej „Rusi”.

A co to właściwie jest lub była owa Ruś? Co ona ma wspólnego z tymi pierogami, które są tak pyszne, choć zrobione z tak niewymyślnych składników jak ziemniaki, twaróg i cebula? I ile jest sensu w bojkotowaniu ich tradycyjnej nazwy?

Wiosłujący Wikingowie

Mapa średniowiecznej Rusi na tle dzisiejszych granic państwowych

  Szlak handlowy od Waregów do Greków (VIII–XII w.)

  Część Rusi podbita przez Mongołów (XIII w.) albo względnie niezależna

  Część Rusi podbita przez Litwę (XIII–XIV w.)

  Część Rusi podbita przez Polskę (XIV w.)

Zacznijmy od początku, czyli od tego, skąd w ogóle wzięła się nazwa „Ruś” i co ona znaczy. Dzieje Rusi sięgają IX w.n.e. A kto w IX wieku robił najwięcej zamieszania w Europie? Wiadomo: Wikingowie! Ówcześni mieszkańcy Skandynawii słynęli z budowy długich, zwinnych łodzi, którymi pływali w różne strony świata w poszukiwaniu bogactw. Przy czym ci z dzisiejszej Danii i Norwegii żeglowali po otwartych morzach, żeby łupić zapyziałą Anglię albo zasiedlać bezludną dotąd Islandię, podczas gdy Wikingowie ze Szwecji, zwani Waregami, pływali na wschód – na drugą stronę Bałtyku, a stamtąd w górę rzek, aby znaleźć śródlądową trasę do Morza Czarnego i dalej, aż do Konstantynopola – największego i najbogatszego miasta ówczesnej Europy. I to nie po to, żeby go jednorazowo splądrować, tylko żeby wymusić umowy handlowe na korzystnych dla siebie warunkach (my wam dajemy futra i niewolników, a wy nam – wino, przyprawy i złoto). Kiedy już tę trasę odkryli – w górę rzek Wołchow i Łować, a potem w dół Dniepru – to pozakładali miasta – przede wszystkim Nowogród Wielki nad Wołchowem oraz Kijów nad Dnieprem – żeby zapewnić sobie monopol na ustanowionym przez siebie szlaku handlowym. Wkrótce miasta te stały się głównymi ośrodkami całej nowej cywilizacji, która wyrosła wokół drogi rzecznej prowadzącej „od Waregów do Greków”. A jako że założycielami tej cywilizacji byli tacy słodkowodni Wikingowie, którzy zapewne częściej wiosłowali niż stawiali żagle, to nazwano ją „Ros” – od staronordyckiego słowa „róðr”, które znaczyło tyle, co „wiosło” (ten sam źródłosłów ma zresztą fińska nazwa Szwecji – „Ruotsi”). Miejscowa zaś ludność słowiańska, z którą panujący Waregowie prędko się zasymilowali, przerobiła tę nazwę na „Ruś”. A przy najmniej tak mówi jedna z hipotez na etymologię tej nazwy.

W owej to Rusi (przez dzisiejszych historyków zwanej „kijowską”) panowali książęta z dynastii Rurykowiczów – Wikingowie o słowiańskich imionach, których dokonania sławią nawet islandzkie sagi i którzy zdołali utworzyć na nizinach wschodniej Europy rozległe, potężne państwo. Włodzimierz Wielki (po staronordycku: Waldemar; panował w latach 980–1015) rozważył wszystkie wady i zalety judaizmu, islamu, katolicyzmu i prawosławia, po czym wybrał to ostatnie na religię państwową. Za rządów jego syna, Jarosława Mądrego (Jarisleifa; pan. 1016–1054), cywilizacja ruska osiągnęła szczyt rozwoju. Córka tego drugiego, księżniczka Anna Jarosławna, wydana za mąż za króla francuskiego Henryka I, przyjechawszy do Reims stwierdziła, że Francja to straszne zadupie, i chciała od razu wracać do bogatego i pięknego Kijowa (warto przy tym nadmienić, że na terenie dzisiejszej Moskwy – rosła wówczas jeszcze puszcza).

Po śmierci Jarosława, jak to w tamtym czasie bywało, nastąpiło rozbicie dzielnicowe. Przez sto kilkadziesiąt lat istniały więc sobie różne księstewka ruskie, aż jedno po drugim dały się podbić przez pogańskich barbarzyńców: wschodnia część Rusi znalazła się pod jarzmem mongolsko-tatarskim, a zachodnią niedługo później zajęli Litwini. Wyjątkami pozostały: Republika Nowogrodzka na dalekiej północy, której udawało się utrzymać względną niezależność i staroruską demokrację wiecową, oraz Ruś Halicka (ze stolicą w Haliczu) na południowym zachodzie, o którą rywalizowały katolickie królestwa Węgier i Polski. Katoliccy urzędnicy, piszący po łacinie, używali zlatynizowanych nazw Rusi Halickiej: dla Węgrów była to „Galicia”, a dla Polaków – „Russia” albo „Ruthenia”. Potocznie używano nazwy „Ruś Czerwona” (obok „Rusi Czarnej” i „Białej” położonych bardziej na północ) lub po prostu „Ruś”. Ostatecznie w XIV w. Polacy przeważyli nad Węgrami i województwo ruskie stało się częścią Królestwa Polskiego. Odtąd przez kolejnych kilka stuleci przymiotnik „ruski” odnosił się w języku polskim do tego właśnie polskiego kawałka dawnej Rusi kijowskiej. Na stolicę regionu – w miejsce podupadłego już Halicza – wyrósł tymczasem Lwów; do ważniejszych miast ruskich (w tym wąskim znaczeniu) należały też Chełm, Przemyśl i Sanok.

Lepione imperium

Wróćmy na chwilę do tamtych najeźdźców ze wschodu. Otóż według pani Rachel Laudan – autorki książki o wpływie rozległych cywilizacji na lokalne kuchnie – pierogi wynaleziono w Chinach, wojska zaś Czyngis-chana i jego potomków rozprzestrzeniły przepis na ów chiński wynalazek po całym państwie mongolskim. Jako dowód naniosła miejsca, w których występują różne rodzaje pierogów, na mapę XIII-wiecznego mocarstwa Mongołów, które u szczytu swej ekspansji terytorialnej rozciągało się od Rusi po Koreę i od Syberii po Iran.

Różne rodzaje gotowanych pierogów na mapie imperium mongolskiego
Źródło: Michał Kuźmiński: Lepienie świata, w: Tygodnik Powszechny, nr 51–52, Kraków: 13 grudnia 2021; na podstawie: Rachel Laudan: Cuisine and Empire: Cooking in World History, University of California Press, 2013, s. 145

Przekonuje Was ta mapka? Mnie nie do końca, bo – po pierwsze – są kraje, które pod panowaniem mongolskim nigdy nie były, a jednak posiadają własne odmiany pierogów. Zresztą widać to częściowo na samej mapce, gdzie zaznaczono włoskie ravioli (dawniej spolszczane na „rawioły”), mimo że armie mongolskie do Włoch nigdy nie dotarły. Podobnie z polskimi pierogami, bo choć – owszem – Mongołowie do Polski kilkukrotnie zawitali, to trwałej władzy nad nią nigdy nie ustanowili.

Ktoś powie, że polscy i włoscy kupcy – od Benedykta Polaka i Marca Pola poczynając – podróżowali przecież na terytoria mongolskie i mogli przywieźć stamtąd przepis na coś, co z czasem wyewoluowało w polskie pierogi i włoskie rawioły. Ale tu mamy kolejny problem: pierożki z mapki różnią się nie tylko tym, że w różnych językach mają różne nazwy. Różnią się też nadzieniem (z surowego albo gotowanego mięsa, warzyw, sera), kształtem (kółka, półkola, trójkąty, kwadraty, uszka, sakiewki), sposobem gotowania (we wrzątku, na parze) i sposobem podania (z omastą, z sosem, w zupie itd.). Ostatecznie łączy je tylko to, że coś zostało zawinięte w przaśne ciasto i ugotowane. A to już jest pomysł na tyle ogólny i prosty, że mogły nań wpaść gospodynie w różnych miejscach i czasach – zupełnie niezależnie od siebie. Nie ma powodu sądzić, iż wszystkie na świecie kołduny, wareniki, pielmienie, kreplachy, rawioły, manty, chinkali, momosy, samosy, sambosaki, czuczwary czy gyozy pochodzą od jednego wspólnego prapieroga. Każdy, kto miał pod ręką pszenną mąkę, mógł wymyślić sam, bez odgapiania od innych, żeby kawałek jedzenia zawinąć w ciasto i ugotować. I to właśnie tłumaczyłoby tak wielką pierogową różnorodność.

W to, że polskie pierogi i ukraińskie wareniki pochodzą od wspólnego przodka, jestem znacznie bardziej skłonny uwierzyć, gdyż jedne od drugich różnią się właściwie tylko nazwą. Jeśli wierzyć legendzie, o której pisałem w moim pierwszym wpisie na tym blogu, pierogi sprowadził z Rusi do Polski dominikański misjonarz, św. Jacek Odrowąż. I to na jakieś dziesięć lat przed pierwszym najazdem wojsk mongolskich na Polskę. A jeśli sprowadził je z Rusi, to czy były to już pierogi ruskie?

Pierożne jarzmo

Nie pisz: „książę moskiewski”. Pisz: „car wszech Rusi”!
Mal. Urszula Wrona. Ilustracja pochodzi z witryny My razem, gdzie historia relacji ukraińsko-polsko-rosyjskich jest przedstawiona jeszcze przystępniej niż tutaj.

W XIV w. północno-wschodnie księstwa ruskie na tzw. Zalesiu zaczęły coraz skuteczniej buntować się przeciwko swoim mongolsko-tatarskim zwierzchnikom. Najefektywniejsze w tym buncie okazało się Księstwo Moskiewskie, które, gdy tylko zrzuciło z siebie mongolsko-tatarskie jarzmo, to od razu zaczęło podbijać sąsiednie księstewka. Działo się to za panowania trzech ostatnich wielkich książąt moskiewskich z dynastii Rurykowiczów, a mianowicie: Iwana III Wielkiego (pan. 1462–1505), Wasyla III (pan. 1505–1533) oraz Iwana IV Groźnego (pan. 1533–1547). Już pierwszy z nich dorobił do tej ekspansji odpowiednią ideologię. Przede wszystkim, po tym jak Turcy osmańscy zdobyli Konstantynopol, Moskwa miała się stać „trzecim Rzymem”: następczynią cywilizacji rzymskiej, a zwłaszcza wschodniorzymskiej, czyli tak naprawdę – greckiej. Tak jak katolicy używali zlatynizowanych wersji „Rusi” („Russia”, „Ruthenia”), tak prawosławni urzędnicy zhellenizowali ją na „Ρωσσία” („Rhōssía”), a stąd była już krótka droga do nowej moskiewskiej nazwy Rusi: „Россия” („Rossija”). Po drugie zaś, władcy Moskwy pragnęli zjednoczyć pod swoim butem wszystkie możliwe fragmenty dawnej Rusi, toteż zaczęli tytułować się „carami wszech Rusi”.

Iwan Groźny przyśpieszył tę ekspansję we wszystkich kierunkach geograficznych, próbując także rozszerzyć swoje panowanie na te ziemie ruskie, które nadal pozostawały pod panowaniem Litwy. Zygmunt August, wielki książę litewski (pan. 1548–1572), wiedział, że Litwa nie zdoła obronić tych ziem przed Moskalami bez pomocy Polski. Ale tak się szczęśliwie składało, że Zygmunt August był równocześnie królem polskim, toteż postanowił połączyć Polskę i Litwę w jedno potężne państwo, które zdoła stawić czoła moskiewskiej nawale. Okazało się jednak, że litewskich bojarów nie było tak łatwo do tego pomysłu nakłonić. Dlatego Zygmunt August zwołał w Lublinie wspólny sejm polsko-litewski, podczas którego, jako wielki książę litewski, zaczął odłączać kawałki litewskiej Rusi, a jako król polski – przyłączać je, jeden po drugim, do Królestwa Polskiego. W ten sposób przekazał Polsce kolejno: Podlasie, Wołyń, Podole, Ukrainę naddnieprzańską… I dopiero wtedy bojarzy zorientowali się, że za chwilę tym sposobem cała Litwa może zostać wchłonięta przez Polskę, toteż w końcu się na tę unię zgodzili. I tak oto w 1569 r. narodziła się Rzeczpospolita polsko-litewska, z tym że do polskiej części, zwanej Koroną, należały już teraz olbrzymie, żyzne i słabo zaludnione obszary ciągnące się aż po Czernichów i Zaporoże (które szybko stały się obszarem polskiej kolonizacji), a mniejsza, północna część ziem ruskich – głównie lasy i bagna – pozostała w części litewskiej. Z ludności ruskiej po obu stronach tej nowej granicy wyewoluowały z czasem dwa oddzielne narody: ukraiński w części polskiej i białoruski w części litewskiej.

Wróćmy jeszcze na dwór Iwana Groźnego. Jeden z jego doradców, protopop Sylwester, napisał poradnik gospodarsko-moralizatorski pt. Domostroj. W książce tej pojawiają się najstarsze wzmianki o pierogach – a właściwie o „pirogach”. Z tym że zupełnie nie przypominały one tego, co dziś w Polsce nazywamy pierogami: pirog to był duży czworokątny bochen pieczonego ciasta z nadzieniem mięsnym, warzywnym albo słodkim. Jeśli szukać analogii w kuchni włoskiej, to bardziej calzone niż ravioli.

A kiedy pieką chleb, to część ciasta odłożyć i pirogi nadziać: […] w dni tłuste – z nadzieniem tłustym [tj. mięsnym], jakie się trafi, a w dni postne – z kaszą, albo z grochem, albo z sokiem [tj. na słodko], albo z rzepą, albo z grzybami, albo z rydzami, albo z kapustą – co Bóg da, to rodzinę ucieszy.

— Домострой, w: Электронные публикации Института русской литературы, Институт русской литературы (Пушкинский Дом) РАН, tłum. własne Tekst oryginalny: А коли хлебы пекутъ, ино того же тѣста вѣлети отняти и пироговъ начинити, […] в скоромные дни скоромною начинкою, какая лучится, а в посные дни с кашею или з горохомъ, или с сокомъ, или рѣпа, или грибы, или рыжики, или капуста – что Богъ лучит, ино семъе потешенье.

Współczesny rosyjski kurnik, czyli pirog z nadzieniem z kurczaka

Zapewne takich właśnie pirogów kosztował pochodzący ze Słowenii austriacki dyplomata Sigismund Herberstein, który jeździł do Moskwy jeszcze za Wasyla III. Opisując ów miejscowy przysmak w pierwszej obszernej relacji z państwa moskiewskiego, jaką czytano w Europie, nie używał jednak słowa pirog, lecz nazywał go po prostu „chlebem”. Nie omieszkał też przy okazji skomentować panującego w Moskwie (tak wtedy, jak i teraz) despotycznego ustroju politycznego.

Co więcej, chleby te mają kształt końskiego chomąta, co moim zdaniem każdemu, kto je spożywa, przywodzić ma na myśl ciężkie jarzmo i wieczyste poddaństwo.

— Sigismund Herberstein: Rerum Moscoviticarum commentarii, Basilea: Oporinus, 1571, s. 128, tłum. własne Tekst oryginalny: Panes præterea formam helcii equini habentes, mea opinione omnibus iis vescentibus, durum iugum et perpetuam servitutem designat.

Dopiero polski kronikarz Marcin Bielski, tłumacząc w latach 60. XVI w. przekaz Herbersteina z łaciny na polski, zidentyfikował moskiewski „chleb” jako „pirog” i tego właśnie słowa użył w swoim przekładzie. Najwyraźniej to słowo musiało być już wtedy w Polsce zrozumiałe. Jest to zarazem najstarsze zachowane użycie tego wyrazu w języku polskim.

Posłał nam [wielki kniaź moskiewski] z swego stołu pirog na cztery grani [tj. czworograniasty] (pisze Herbersztyn, iż jakoby owa poduszka, co u szlej [tj. przy uprzęży] bywa na końskich piersiach) […]

— Marcin Bielski: Kronika, to jest Historia świata, Kraków: Mateusz Siebeneicher, 1564, s. 435

Niezły pasztet z tym pierogiem

Pasztety w XVII-wiecznych Niderlandach
Mal. Pieter Claeszoon Berchem (1627)

Nie znaczy to jednak, że ten typ potrawy przyszedł do Polski z właśnie Rosji. Coś podobnego było już u nas znane, ale pod zupełnie inną nazwą, a mianowicie: „pasztetu”. Tak jest, w XVI w. słowa „pirog” i „pasztet” oznaczały właściwie to samo, czyli po prostu: jakiś farsz zapieczony w cieście. To, co dzisiaj nazywamy „pasztetem”, to tak naprawdę tylko nadzienie do pasztetu w pierwotnym tego słowa znaczeniu. Za to „pasztecik” w zasadzie zachował swój oryginalny sens małego pasztetu (z wyjątkiem pasztecika szczecińskiego, który się smaży, a nie piecze, i jest raczej wytrawnym pączkiem).

Moda na pasztety przyszła do Polski nie ze wschodu, a z zachodu. Pasztetnicy, czyli specjaliści od trudnej sztuki pieczenia pasztetów i tortów (czegoś w rodzaju dzisiejszych tart), byli bardzo cenieni i często opłacani wyżej niż zwykli kuchmistrze. Za najlepszych uchodzili pasztetnicy z Francji. Samo słowo „pasztet” pochodzi z niemieckiego „Pastete”, a to z kolei – od starofrancuskiego słowa „pasté” (w dzisiejszej francuszczyźnie: „pâté”). O ile więc polska szlachta używała na określenie tego wykwintnego dzieła sztuki kulinarnej słowa „pasztet”, o tyle nazwę „pirog” stosowano w odniesieniu do zasadniczo takiej samej potrawy, tylko w wersji ludowej i głównie na wschodzie Rzeczypospolitej – co nie znaczy, że przepisy na pierogi i pierożki nie pojawiały się (obok przepisów na pasztety) w szlacheckich książkach kucharskich.

W przeciwieństwie do pasztetów jednak, pierogi i pierożki szybko wyewoluowały w Polsce w całą gamę potraw mącznych – o zaskakującej różnorodności zarówno ciast, jak i farszów. W staropolskich źródłach możemy więc – obok pieczonych pierogów z ciasta drożdżowego – znaleźć też pierogi z ciasta francuskiego; pierogi drożdżowe, ale smażone; no i wreszcie pierogi z przaśnego (niewyrośniętego) ciasta – smażone albo gotowane (w wodzie albo w mleku). Jeśli chodzi o farsze, to już wtedy dzieliły się one na wytrawne i słodkie. Wytrawne mogły być mięsne, często z podrobami, albo jarskie – np. z burakami. Pierogi na słodko bywały nadziewane konfiturą czy powidłami, masą makowo-migdałową, ale najczęściej – twarogiem.

Na przykład w Compendium ferculorum, książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego z 1682 r., pirożki nadziewane podrobami pojawiają się w charakterze nie tyle zasadniczej potrawy, co raczej garniru do pieczonego mięsa.

Potrawa z pierożkami […] Pierożki zrób tak: weźmij jajec, mąki, zarobiwszy ciasto roztocz, nerkę cielęcą z łojem usiekaj drobno, przydawszy zieloności, soli, pieprzu i gałki [muszkatołowej], nakładaj pierożki, zawijaj, a uwarz w wodzie. A gdy będziesz dawał kapłona albo to, co gotujesz do pierożków, włożywszy wprzód materią mięsną, obłóż pierożkami, zalej rosołem, a daj gorąco na stół.

— Stanisław Czerniecki: Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, red. Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2012, s. 111

W Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów, rękopiśmiennej książce kucharskiej z tego samego okresu, można znaleźć kilka przepisów na pierogi z białym serem. Mogłoby się wydawać, że owe „pierogi warzone z twarogiem” to prekursor znanych nam pierogów ruskich – w końcu są to pierogi gotowane, z przaśnego ciasta i nadziewane farszem twarogowym – ale nie ma w nich jeszcze soli, cebuli, ani – tym bardziej – ziemniaków. Te ostatnie w XVII-wiecznej Polsce były jeszcze zupełnie nieznane. Bliżej im natomiast do naszych pierogów z serem na słodko; nie zawierają wprawdzie cukru, ale delikatny smak świeżego twarogu i pszennej mąki mógł być przez ówczesnych konsumentów – mniej niż my przyzwyczajonych do nadmiaru substancji słodzących – postrzegany jako słodki sam w sobie.

Pierogi warzone z twarogiem Weź twarogu słodkiego, rozwierć go, wbij żółtków cztery, tylko żeby nie rzadko twaróg był. Mąki weź pięknej, włóż masła łyżkę albo dwie, jajec parę z białkami, trochę wody albo śmietany, uróbże to i rozwałkuj, i małe placki urób, kładźże twarogu w nie, zawijajże potem. Kiedy jeść będziesz dawał, wody wstaw pięknej; kiedy wezwre, kładźże pierogi, niech uwreją. Wyłóż je na półmisek, polejże je rozpuszczonym masłem, dajże do stołu.

— Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, red. Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2011, s. 153–154

W przedrozbiorowych źródłach brak jakiejkolwiek wzmianki o potrawie, którą nazywano by „pierogami ruskimi”. Jedyne pierogi ze wskazaniem geograficznym w nazwie, jakie udało mi się z tamtego okresu znaleźć, to pierogi kurlandzkie (Kurlandia była polskim lennem, w którym szlachta mówiła po niemiecku, a chłopstwo – po łotewsku). Przepis nie mówi jednak nic o farszu do tych pierogów; wskazuje tylko, że były robione z ciasta drożdżowego i pieczone w piecu.

Kurlandzkie pierogi Mleko nastawić, żeby zawrzało, mąki gryczanej po połowie, połowę mąki tem mlekiem gęsto zamieszać jak na kaszę i, nakryta, niech stodnieje [tj. ostygnie] godzin ze dwie, potem ciepłem mlekiem rozwodzić i drugą połowę mąki tamże sypać, i drożdży. Jak się wyruszy, to z łubu krobecki usyć [tj. upleść koszyczki z kory drzewnej], na spód list [tj. liść], a wlawszy ciasto, do pieca.

— Wiersze różne i zapiski z końca XVII i początku XVIII w., rękopis 1125, Biblioteka Kórnicka Polskiej Akademii Nauk, karta 85, cyt. w: Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozporoszone z XVI–XVIII w.: Źródła rękopiśmienne, red. Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, Warszawa: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, 2017, s. 121

Cesarz Francuzów Napoleon I Bonaparte w pierogu na głowie
Mal. Joseph Chabord (1810)

Kształty owych rozmaitych pierogów zapewne też bywały różnorakie, choć chyba już w czasach przedrozbiorowych zaczęła przeważać nie czworograniasta forma chomąta, lecz raczej półksiężyca powstałego ze złożenia okrągłego płata ciasta na pół. A najlepiej świadczy o tym fakt, że popularne w epoce napoleońskiej dwurożne kapelusze wojskowe nazwano w Polsce właśnie „pierogami”.

Kołduny i szołtonosy

W pierwszej połowie XIX w. pojawiają się w polszczyźnie nowe nazwy dla potraw podobnych do gotowanych pierogów. Jedna z nich to „kołduny”. Były to takie małe pierożki nadziewane surowym mięsem i podawane w rosole, w którym się gotowały. Samo słowo „kołduny” zapożyczono z litewskiego „koldūnai”, które z kolei prawdopodobnie pochodzi od tatarskiego wyrazu „kundum”, co również oznacza gotowane pierogi mięsne. Ale czy świadczy to o tym, że właśnie Tatarzy nauczyli Litwinów, jak lepić kołduny, czy może Litwini przejęli tylko od Tatarów samą nazwę – tego nie wiadomo.

Na Litwie znano też słodkie pierogi pod nazwą „szołtonosów”. Od kołdunów różniły się farszem i sposobem podania, natomiast miały ten sam kształt półkola z falbanką i ten sam rodzaj ciasta – przaśnego, gotowanego w wodzie. Szołtonosy najbardziej znane są z relacji Edwarda Odyńca, który towarzyszył Adamowi Mickiewiczowi w podróży po Włoszech i pozostawił taką oto barwną anegdotę:

Pierwszą nauczycielką moją [języka włoskiego] […] była wprawdzie ragazza, ale, niestety, nie bella i choć się nazywa Angelika, ze zbytniej swej chyba pulchności do aniołków Rubensa podobna. Była to służąca w oberży w pierwszej włoskiej wioszczynie Campodolcino, do którejśmy […] zjechali. „Avete qualche cosa da mangiare?” (czy macie co do jedzenia?), było pierwsze moje pytanie, którego też jako człowiek przezorny najpierwej się od Adama nauczyłem. „Niente,” to znaczy: nic, było pierwsze złowrogie słowo odpowiedzi; szczęściem, że wnet dodała: „oltre (prócz) di ravioli.” Ale cóż to są te ravioli? Że jednak pewnie nie szczury ani koty (bo choć Włosi pono to jedzą, ależ dziś przecie piątek), więc prosimy o ravioli. […] Wtem otwierają się podwoje od kuchni i ukazuje się ogromna misa cynowa zamknięta takąż pokrywą, którą za wielkie dwa ucha Angelika dźwiga przed sobą. Stawi na stole – odkrywam – o siurpryzo! – to najprawdziwsze nasze szołtonosy! Kształt półmiesiąca, rąbek jak w kołdunach I słodki twaróg we środku. Nasz arcyprzysmak studencki w Borunach, Zarówno jak w Nowogrodku! Adam aż się zaczerwienił z radości – dziesięć lat, jak powiada, szołtonosów nie widział! Ożywił się i zaczął przypominać, gdzie jadał je po raz ostatni. Z twarzy [siedzącego przy stole] Anglika odgadłem, że go to nagłe ożywienie zdziwiło. Wytłumaczyłem mu więc przyczynę. Adam także wdał się w rozmowę. A że w Anglii tej potrawy nie znają, więc wniosek, że ją do nas królowa Bona razem z włoszczyzną przywiozła. Co zaś do etymologii nazwy szołtonosów, Adam, mówiąc o tym, zaproponował mi napisać balladę, której treść sam mi podaje. Pani wojewodzina, przyjaciółka Bony, przyjeżdża do dóbr swych na wieś i daje wielki obiad dla sąsiadów. Figurują na nim potrawy, których się kucharz Jejmości od kuchmistrza królowej nauczył. Z kolei podają ravioli; sama pani mówi ich nazwę. Wtem pan Podstoli, stary facetus, zawołał: „A toć to żółtonosy tatarskie, Mościa Dobrodziejko!”

— Edward Odyniec: Listy z podróży Antoniego Edwarda Odyńca, t. II: Z Warszawy do Rzymu, Warszawa: Gebethner i Wolff, 1875, s. 76–78

Mickiewicz mylił się jednak co do etymologii „szołtonosów”; nie miały one nic wspólnego z żółtymi nosami Tatarów. Po litewsku „šalta nosis” znaczy po prostu tyle, co „zimny nos”. Prawdopodobnie nazwa ta odnosiła się pierwotnie do pierogów z borówkami (czarnymi jagodami), które rzeczywiście mogą przypominać sine od mrozu nosy, a z czasem rozszerzyła się także na słodkie pierogi z twarogiem.

O ile jednak pierożki nazywane kołdunami wciąż jeszcze się lepi, to nazwa „szołtonosy” uległa praktycznie zapomnieniu.

Pierogi ruskie: z kapustą czy z powidłami?

Skupmy się jednak na pierogach ruskich. Tym bardziej że w XIX w. mamy już pierwsze wzmianki źródłowe na ich temat. Najstarszy przykład użycia wyrażenia „pierogi ruskie” w języku polskim, jaki udało mi się znaleźć, pochodzi z powieści wydanej w 1827 r.:

Dano‎ ‎wieczerzę, na‎ której ‎były, przy‎ ‎piątku, ‎stokfisz‎ ‎po‎ ‎kapucyńsku, pierogi‎ ‎ruskie, ‎karp‎ ‎z‎ ‎miodownikiem i‎ ‎grzanki‎ ‎postne‎ ‎do‎ ‎oliwy‎ ‎i‎ ‎piwa,‎ ‎które‎ jedyną‎ ‎suszącego‎ [tj. poszczącego] ‎gospodarza‎ ‎były wieczerzą.

— Elżbieta Jaraczewska: Zofia i Emilia: powieść narodowa, t. I, Warszawa: w drukarni przy Mazowieckiej ulicy nr 1352, 1827, s. 125–126

Z tego cytatu nie wiadomo jeszcze, czy były to istotnie takie same pierogi ruskie, jak te, które znamy dzisiaj. Widzimy tylko, że uważano je za potrawę postną. Więcej możemy dowiedzieć się z reklam restauracji warszawskich; poniżej garść takich ogłoszeń z początku lat 30. XIX w.

Dziś u Lorenca przy ul. Kapitulnej, pod Nr 538, na kolację: pierogi ruskie z serem i powidłami po gr 20 porcja; oraz jutro na śniadanie: flaki, kołduny litewskie, pieczeń wołowa z rożna, huzarska i cielęca, schab po gr 15 porcja; befsztyk, kotlety cielęce, po gr 20 porcja; przy tym dostać można obiad za zł 1. Miesięcznie tenże sam groszy 24.

— Kurier Warszawski, No. 37, Warszawa: Ludwik Adam Dmuszewski, 8 lutego 1830, s. 178

Przy ulicy Koziej obok poczty, Nr 625, w Restauracji Dębickiego, dają się obiady z 5-ciu potraw złożone za złp 2, miesięcznie za zł 50, tudzież śniadania i kolacje z różnych potraw za najpomierniejszą cenę, w niedziele i czwartki paszteciki francuskie lub pasztet, w sobotę pierogi ruskie ze śmietaną prawdziwą wiejską, a codziennie amatorowie ryb mogą mieć różne w każdym czasie na zimno i na gorąco, porcja zł 1 gr 10.

— Kurier Warszawski, No. 58, Warszawa: Ludwik Adam Dmuszewski, 29 lutego 1832, s. 295–296

Podpisany ma honor donieść łaskawym amatorom smacznego jedzenia, iż z dniem jutrzejszym obok handlu swego przy ulicy Bednarskiej w domu W. Lipińskiego otwiera śniadania ze wszelkich potraw każdodziennie innych składających się, smacznie urządzonych, po cenie najumiarkowańszej, to jest: po gr 15, gdzie po tej cenie dawane będą i flaki we wtorki, czwartki i niedziele; oraz ryby tak nadziewane, które w zeszłym roku uzyskały pochwałę, pierogi ruskie z pieca w piątki i soboty dawanymi będą.

— Kurier Warszawski, No. 273, Warszawa: Ludwik Adam Dmuszewski, 10 października 1832, s. 1444

No i to już sensacja! Bo o ile fakt, że pierogi ruskie podawano ze śmietaną, raczej nie dziwi, to już że były to pierogi z serem i powidłami (a więc na słodko!), i do tego z pieca – przeczy zupełnie naszemu wyobrażeniu o ruskich pierogach!

A jednak takie właśnie rozumienie owego terminu potwierdzają XIX-wieczne książki kucharskie. Nadworny kucharz polski z 1847 r. w przepisie na pierogi ruskie każe „brać ciasto, rozpłaszczać, środek serem lub powidłami naznaczywszy, dopiero [w] papier zwinąć, a jak podrosną, na blachach w piec wsunąć.” Poradnik kucharski z tego samego roku podobnie zaleca: „ćwiartkę papieru masłem wysmaruj, ciasto łyżką nań kładź, powidłami lub serem nadziej, na blasze połóż, niech trochę rośnie, potem w wolny piec wstaw.”

W późniejszych latach zakres możliwych farszów znacznie się rozszerza i okazuje się, że pierogi ruskie nie muszą być koniecznie na słodko.

Pierogi ruskie Kwaterkę mąki pszennej zaparzyć w rądelku pół kwartą mleka słodkiego wrzącego, nie na ogniu, gdyż mąka sama od wrzącego mleka zgęstnieje; wymieszawszy dobrze, postawić w chłodzie; gdy ciasto wystygnie, przydać półkwaterek dobrych drożdży, przenieść do ciepła, wymieszać, niech rośnie. Tymczasem ubić mocno 6 całych jajek i 4 żółtka; gdy rozczynione ciasto ruszy, wlać jaja, posolić, dodać jeszcze mąki tyle, aby się zrobiło ciasto nie bardzo gęste, dolać parę łyżek klarowanego masła, wymieszać dobrze, niech jeszcze rośnie. Zająć się smarowaniem ćwiartek czystego papieru; biorąc po troszę ciasta, rozpłaszczyć je na papierze grubo na palec, nakłaść konfiturami, powidłami, marmeladą, serem jak na pierogi, podobnymże ryżem, a nawet grzybkami, smażoną rybą, łososiem albo kapustą gotowaną słodką lub kwaszoną; zawinąć brzegi ciasta, następnie papieru, ułożywszy na blasze, wsunąć w umiarkowany piec na małe pół godziny; po czym wyjąć, papier odrzucić, pierogi wydać na półmisku z masłem klarowanym, sokiem lub śmietaną.

— Bronisława L[eśniew]ska: Kucharz polski jaki być powinien, Warszawa: S.H. Merzbach, 1856, s. 272–273

Słynna Lucyna Ćwierczakiewiczowa też się nie ogranicza i podaje przepisy na pierogi ruskie z powidłami, z konfiturą albo z twarogiem utartym z żółtkami, z cukrem i z rodzynkami, ale też z pieczoną wołowiną, z rybą surową, z rybą smażoną, z kapustą słodką, z kapustą kiszoną i grzybami, z ryżem albo z kaszą gryczaną (do wszystkich niesłodkich farszów każe dodać także jajek na twardo).

No więc jeśli pierogi ruskie mogły być praktycznie ze wszystkim, to czym właściwie różniły się od innych pierogów? Zobaczmy, jaką definicję podawały XIX-wieczne słowniki i encyklopedie.

Lud nasz każde ciasto na drożdżach pieczone nazywa w ogóle pierogiem. W kuchni staropolskiej dzielono go na kilka gatunków. Były z ciasta wałkowanego, w które zawijano ser lub mięso siekane gotowane; pomiędzy ostatnimi słynęły kołduny tatarskie, w których [w] surowe ciasto zawijano surową siekaną baraninę z kawałkiem sadła i tak umiejętnie są gotowane, że mięso wewnątrz się należycie ugotuje, a ciasto nietknięte wewnątrz nadzienie, sos mięsny i rozpuszczone sadło utrzymuje. Pierogi leniwe z sera i mąki z drobnymi rodzynkami, bez powłoki ciastowej. Wielkiego rozgłosu używały pierogi ruskie, gdzie ciasto na drożdżach podłużnego kształtu na ćwierć blisko łokcia ma wewnątrz powidła lub z sera nadzienie, jak i pierogi litewskie, w miejsce sera lub powideł nadziane kwaśną kapustą. Pierogi w tych wszystkich gatunkach należą do dzisiejszej kuchni polskiej.

— Kazimierz Władysław Wójcicki: Pieróg, w: Encyklopedyja powszechna, t. XX, Warszawa: Samuel Orgelbrand, 1863, s. 670

I jeszcze jedna definicja z tego samego okresu:

Pirog, pierog, pirożek, pierożek 1. pewien rodzaj pieczonego ciasta, mian[owicie] z mąki pszennej, wielka bułka pszenna, chleb biały. 2. Potrawa, pewien rodzaj upieczonych [albo] ugotowanych w wodzie ciastek nadziewanych serem [albo] mięsem siekanym. Pirogi leniwe, z serem słodkim. Pirogi ruskie robią się z kapustą lub z rybą albo też i po naszemu z mięsem, zwać je można pasztetami. Pirożki surowym siekanym mięsem nadziane a potem gotowane zwą się kołdunami. Pirogi włoskie albo rawioły są to paszteciki nadziewane szpinakiem. „Zdrowemu i pirogi […] nie szkodzą”, przysł[owie].

— Aleksander Zdanowicz: Pirog, w: Słownik języka polskiego, t. I, Warszawa: Maurycy Orgelbrand, 1861, s. 1012

A zatem pierogi ruskie to po prostu pierogi pieczone, z drodżdżowego ciasta – z nadzieniem praktycznie dowolnym. A więc takie, które najbardziej przypominały te oryginalne pirogi znane nam z Wielkiego Księstwa Moskiewskiego, czyli wschodnią wersję pasztetów. Z tego wynikałoby, że pierogi ruskie to w istocie pierogi rosyjskie – ale dotyczy to tylko pierogów ruskich w tym dawnym znaczeniu! A co z tymi ruskimi, które znamy dzisiaj?

… i Rus

Sytuacja polityczna i językowa na obszarze dawnej Rzeczypospolitej na przełomie XIX/XX w.
W Cesarstwie Rosyjskim „Krajem Zachodnim” półoficjalnie nazywano ziemie zdobyte w ramach rozbiorów Polski (1772–1795), a „Krajem Nadwiślańskim” – ziemie dawnej Kongresówki anektowane po Powstaniu Listopadowym (1832).

Języki zachodniosłowiańskie	Języki wschodniosłowiańskie
cs – czeski	be – białoruski
csb – kaszubski	ru – rosyjski
pl – polski	rue – karpacko-rusiński
sk – słowacki	uk – ukraiński
szl – śląski
Języki bałtyjskie	Języki germańskie
lt – litewski	de – niemiecki
lv – łotewski	sv – szwedzki
Języki romańskie	Języki uralskie
ro – rumuński	hu – węgierski

Od kiedy w 1721 r. car Piotr I Wielki przyjął tytuł cesarza rosyjskiego, w języku rosyjskim nastało rozróżnienie pomiędzy przymiotnikami „russkij” („русский”) i „rossijskij” („российский”). Ten pierwszy odnosi się do wszystkiego, co ma związek z Rosjanami jako grupą etniczną – w tym do samego języka rosyjskiego. Drugi natomiast dotyczy całego wieloetnicznego państwa o nazwie Rosja.

W wyniku rozbiorów Rzeczypospolitej większość ziem dawnej Rusi, która dotąd pozostawała pod panowaniem polsko-litewskim, znalazła się wreszcie w granicach Cesarstwa Rosyjskiego. Jedynym wyjątkiem była ta część ziem ruskich, która dostała się w ręce austriackie i którą Habsburgowie – uważając się za spadkobierców dawnych węgierskich pretensji – nazwali Galicją (mimo że owa „Galicja” obejmowała także rdzennie polskie ziemie na południe od Wisły). W 1815 r., w wyniku Kongresu Wiedeńskiego, na którym po zakończeniu wojen napoleońskich uporządkowano granice państwowe w całej Europie, Rosji dostała się dodatkowo część terytoriów etnicznie polskich, którą potocznie nazwano najpierw Królestwem Kongresowym, a później – w miarę ograniczania jego autonomii – Krajem Nadwiślańskim. Władze rosyjskie z początku zalecały stosowanie w języku polskim tego samo rozróżnienia: „ruski – rosyjski”, co w języku urzędowym całego cesarstwa. Neologizm „Rosjanin” miał w polszczyźnie zastąpić dawnego „Moskala”, który zdążył – nie bez powodu – nabrać odcienia pejoratywnego. Później jednak rosyjscy propagandyści zmienili zdanie i zabronili Polakom stosowania słowa „rosyjski”, a zamiast niego promowali wyłącznie przymiotnik „ruski”. Efekt okazał się odwrotny do zamierzonego: buntowniczo nastawieni Polacy używali słowa „rosyjski” coraz częściej i to już nie tylko na określenie tego, co miało urzędowy związek z państwem rosyjskim, ale też w odniesieniu do etnicznych Rosjan i ich języka.

W zaborze austriackim było zupełnie inaczej. Tutaj Polacy używali słowa „ruski” w odniesieniu do rdzennych mieszkańców wschodniej Galicji – należących do tej samej grupy etnicznej, którą w Rosji nazywano Małorosjanami (że to niby tacy Rosjanie, tylko jakby gorsi). Sami Rusini i Małorosjanie po obu stronach granicy austriacko-rosyjskiej zaczęli w XIX w. odkrywać swoją wspólną tożsamość etniczną i nazywać samych siebie Ukraińcami – od nazwy rozległej krainy historycznej, która znajdowała się w sercu zamieszkanego przez nich terytorium. Jednakże co najmniej do I Wojny Światowej pozostawała jeszcze w tym nazewnictwie spora dowolność. Eliza Orzeszkowa, która fascynowała się literaturą ukraińską, korespondowała z zaboru rosyjskiego z mieszkającym w Galicji ukraińskim poetą Iwanem Franką; w jej listach uderza to, że przy całej swej sympatii dla Ukraińców zupełnie nie wiedziała, jak ich nazywać – Rusinami, Małorosjanami czy Ukraińcami – i wreszcie sama pytała Frankę, którą opcję najlepiej wybrać.

Mamy więc przez długi wiek dziewiętnasty do czynienia z sytuacją, gdzie to samo słowo – „ruski” – na terenach pod panowaniem rosyjskim funkcjonowało jako synonim „rosyjskiego” (w takim znaczeniu używał tego przymiotnika chociażby Adam Mickiewicz), podczas gdy w Galicji znaczyło to samo, co „ukraiński”.

A czy w takim razie pierogi ruskie (w sensie: ukraińskie) różniły się jakoś od pierogów ruskich (w sensie: rosyjskich)?

Wareniki z bulbą

W sporządzonym pod koniec XVIII w. rosyjskojęzycznym opisie guberni charkowskiej (czyli obszaru, przez który aktualnie przechodzi linia frontu w wojnie rosyjsko-ukraińskiej) pojawia się taka oto wzmianka o zwyczajach kulinarnych miejscowej ludności:

Pod wieczór większość przyrządza pirożki, nazywane „warenikami”, które mają skórkę z ciasta pszennego albo gryczanego, a nadzienie ze świeżego twarogu, który nazywają „syrem”. I nie pieką ich, a warzą je w wodzie, od czego zapewne wzięły swoją nazwę.

— Топографичний опис Харківського намісництва 1785 р., w: Описи Харківського намісництва кінця XVIII ст., red. П.С. Сохань, В.А. Смолій, Ф.П. Шевченко, Г.Б. Боряк, Київ: Наукова Думка, 1991, s. 68, tłum. własne Tekst oryginalny: Къ вечеру же по большой части готовятъ пирошки, называемыя вареники, которыхъ корка изъ пшеничнаго или гречишнаго тҍста, а начинка изъ свежаго тварагу, которой называется сыром; и ихъ не пекутъ, а варятъ въ водҍ, отъ чего уповательно они и званіе свое получили.

Owe „wareniki” to nic innego niż ukraińska nazwa pierogów gotowanych – do których zaliczyć można i litewskie kołduny, i dawne szołtonosy, a także to, co dziś w Polsce nazywamy po prostu „pierogami”. Może gdybyśmy w polszczyźnie poszli za przykładem Ukraińców i pierogi warzone w wodzie nazywali „warzenikami”, natomiast nazwę „pierogi” zastrzegli dla tych pieczonych, to uniknęlibyśmy czasami niepotrzebnych nieporozumień.

W każdym razie w powyższym cytacie widać, że już ponad dwieście lat temu Ukraińcy nadziewali swoje wareniki twarogiem – ale jeszcze nie ziemniakami. Dowody źródłowe co do wareników z farszem twarogowo-ziemniaczanym pojawiają się dopiero sto lat później. Oto jeden z nich – z polskojęzycznej pracy etnograficznej o życiu mieszkańców galicyjskiej wsi pod Drohobyczem:

Na tę ucztę [weselną] podają na stół barszcz, rosół, kapustę, kaszę hreczanną [tj. gryczaną] i jaglaną lub jęczmienną (w zamożniejszych domach ryż), mięso duszone i studenycię [tj. galaretę], a czasem i pierogi hreczane z kartoflami i serem ze śmietaną.

— Michalina Tomaszewska: Obrzędy weselne ludu ruskiego we wsi Winnikach powiatu drohobyckiego, Kraków: Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego, 1887, s. 14

Z podobnego okresu pochodzi też poniższy przykład spod Lwowa:

Smaczniej jeść pierogi z serem i kartoflami, aniżeli z samej tylko bulby.

— Sprawy gospodarskie, w: Niedziela: pismo tygodniowe dla ludu, red. Albert Wilczyński, Nr 5, Lwów: nakładem redaktora, 3 lutego 1884, s. 47

Pod koniec XIX w. pomysł na oszczędzanie sera na pierogi poprzez mieszanie go z gotowanymi ziemniakami zaczyna przenikać z ukraińskiej wsi do mieszczańskich książek kucharskich w zachodniej Galicji.

Pierogi z ziemniakami Zagnieść ciasto jak zwykle, rozwałkować cienko, nakładać kupkami ziemniaki – roztarte poprzednio z ćwierć funtem masła, ćwierć funtem dobrej bryndzy, pieprzem i solą. Rzucać na wrzącą wodę, gdy spłyną, wyjmować durszlakową łyżką, ułożyć na półmisku, polać rumianem masłem i podać na stół. Do nich podaje się kwaśna śmietana.

— Maria Gruszecka: Kucharz krakowski dla oszczędnych gospodyń, Kraków: J.M. Himmelblau, [1892], s. 239

Ale jak na razie nie mamy żadnego przykładu na to, żeby takie gotowane pierogi z farszem twarogowo-ziemniaczanym nazywano „pierogami ruskimi”. Prześledziliśmy zarówno ewolucję samej potrawy, jak i jej nazwy – lecz w którym momencie te dwie linie ewolucyjne się wreszcie zeszły, a potrawa połączyła się w końcu ze słowem? Otóż całkiem niedawno! Najwcześniejsze źródła drukowane, w których znalazłem pierogi ruskie – w dzisiejszym znaczeniu – pochodzą dopiero z czasu II Wojny Światowej.

Oto przepis z książki kucharskiej wydanej w Krakowie pod niemiecką okupacją:

Pierogi ruskie Ugotowane kartofle przepuścić przez maszynkę dodając trochę krowiego sera. 10 dkg masła zrumienić z pokrajaną w talarki cebulą, wymieszać z kartoflami i serem, wbić jedno jajko, posolić i popieprzyć do smaku. Zrobić normalnie ciasto jak na kluski, rozwałkować, wycinać szklanką i lepić pierożki, które ugotowawszy w osolonej wodzie polać masłem lub roztopioną słoninką.

— H. F.: Gotuj tanio, szybko i zdrowo, Kraków: Gebethner i Wolff, 1940, s. 41–42

Poniższy cytat pochodzi z informatora dietetycznego z tego samego okresu. Widać, iż dla jego autora było już oczywistym, że pierogi ruskie to pierogi twarogowo-ziemniaczane.

Białko zawarte jest również w tańszych produktach pochodzenia roślinnego, zwłaszcza w strączkowych, w ziemniakach, mące, kaszach. Jest to białko pośledniego gatunku, gorzej przyswajalne przez organizm ludzki. Otóż kombinujemy potrawy, w których niepełnowartościowe białko roślinne dopełniamy pełnowartościowym zwierzęcym, np. pierogi ruskie, w których poślednie białko ziemniaka zostało dopełnione wyborowym białkiem twarogu.

— Jadłodajnia przy spółdzielni, w: Informator dla spółdzielni spożywców, red. Tadeusz Janczyk, 2/4, Warszawa: „Społem” Związek Spółdzielni Spożywców, 25 lutego 1941, s. 7

Mniej więcej w tym czasie pojęcie „pierogów ruskich” zaczęło przebijać się też do dawnego zaboru pruskiego. Z tym że tam nie zawsze wiedziano jeszcze, co to określenie ma właściwie znaczyć. Kuratorium oświaty w Toruniu wydało w 1946 r. przykładowy jadłospis dla internatów, w którym znajdowała się „pierogi ruskie z kartofli surowych i gotowanych, tzw. pyzy”.

Pomnik warenika w Czerkasach

Stosunki polsko-ukraińsko-rosyjskie uległy tymczasem znacznemu skomplikowaniu – łagodnie mówiąc. W wyniku I Wojny Światowej w Rosji wybuchły dwie rewolucje w jednym roku, a Polacy i Ukraińcy ogłosili niepodległość. W 1920 roku Polska i bolszewicka Rosja stoczyły ze sobą wojnę, którą zakończyły wspólnym rozbiorem Ukrainy i Białorusi. Z Rosji i zagarniętych przez nią wschodnich części Ukrainy i Białorusi utworzono Związek Radziecki. II Wojna Światowa, która zaczęła się od wspólnej niemiecko-radzieckiej agresji na Polskę, przyniosła wzajemne polsko-ukraińskie czystki etniczne, a zakończyła się przesunięciem granic, przesiedleniami i zapadnięciem Żelaznej Kurtyny w poprzek Europy. Polska znalazła się w radzieckiej strefie wpływów, a Ukraina i Białoruś – teraz już w całości – w samym Związku Radzieckim. Marzenie Iwana III o zjednoczeniu wszystkich ziem ruskich pod butem Moskwy nareszcie się ziściło.

W tych nowych warunkach słowo „ruski” miało już w potocznej polszczyźnie właściwie tylko jedno znaczenie: odnosiło się pejoratywnie do ludzi ze Związku Radzieckiego – a zwłaszcza ich władz i wojska. To, czy byli oni etnicznymi Rosjanami, Ukraińcami czy choćby Kałmukami, nie miało większego znaczenia. Ważne było, że faktycznie rządzili Polską, choć nikt ich tu tak naprawdę nie chciał.

A mimo to pierogi ruskie – mimo źle kojarzącej się nazwy – zadomowiły się w kuchni polskiej na dobre.

A może zamienić na leniwe?

Pierogi są pyszne, ale ich wyrób jest dosyć pracochłonny. Lepi się je godzinami, z narażeniem kręgosłupa siedząc w miejscu, a zjada – w kilka minut. Nic dziwnego, że już od dawna niektórzy kucharze woleli pójść na skróty: po co bawić się w zawijanie sera w ciasto, jeśli można po prostu wmieszać ser do ciasta i uformować z niego kluski? Takie kluski można potem upiec, usmażyć albo ugotować bez obawy, że powłoka ciastowa pęknie, a farsz wypłynie na zewnątrz. Przepisy na tego rodzaju potrawę mamy już z końca XVII w., jak na przykład poniższy – w tym wypadku na „pirożki” pieczone z sera owczego na słodko.

Wziąć sera świeżego owczego, roztrzeć go jako najlepiej, jajec wbić, niewiele mąką zamieszać, żeby do rąk nie by[ło], cynamonu, cukru, rodzynków drobnych w to wmieszać, dopiero brać, masłem patelnię smarować, rozpła[sz]czywszy, jajcami posmarować lubo i na blachach, i w piec włożyć, i piec.

— Jarosław Dumanowski, Rafał Jankowski (red.): Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2011, s. 196

Z drugiej połowy XVIII w. mamy już poświadczenie, że taką właśnie leniwą wersję pierogów nazywano po prostu „pierogami leniwymi”. Wojciech Wielądko, który przetłumaczył na język polski francuską książkę kucharską La cuisinière bourgeoise (dosłownie: Kucharka miejska) i wydał ją pod tytułem: Kucharz doskonały, postanowił uzupełnić ją o słowniczek polskich terminów kulinarnych. Znajduje się w nim taka oto definicja „pirogów”:

Rozmaitym sposobem pirogi robią się: z sera słodkiego pirogi leniwe, inne w cieście zawijane alboli też w piecu pieczone lub z mięsa wieprzowego, wołowego tłustego siekanego, dobrze zaprawne.

— Słownik kuchenny i spiżarniany, w: Wojciech Wielądko: Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, red. Jarosław Dumanowski, Aleksandra Kleśta-Nawrocka, Warszawa: Muzeum Pałac w Wilanowie, 2012, s. 295

W XIX w. leniwe trafiły już do nawet do literatury pięknej, jak choćby do smakowicie rozmarzonego wiersza Fortunata Żółkowskiego o „wyspie wszelkiej pomyślności”:

Talerz współczesnych pierogów leniwych

Ledwie‎ ‎co‎ ‎niepiękniejsza‎ ‎od‎ ‎raju‎ ‎Adama, Jest‎ ‎to‎ ‎kraj‎ ‎delicji,‎ ‎jest‎ ‎to‎ ‎rozkosz‎ ‎sama. […] Domy‎ ‎są‎ ‎o‎ ‎dwóch‎ ‎piętrach,‎ ‎w‎ ‎każdym‎ ‎oknie‎ ‎ganek, Schody‎ ‎z bułek‎ ‎siedleckich,‎ ‎a‎ ‎okna‎ ‎z‎ ‎łazanek; […] Firanki‎ ‎z‎ naleśników,‎ ‎frędzle‎ ‎z‎ makaronów, Zamki‎ ‎z szynek,‎ ‎półgęsków,‎ ‎klucze‎ ‎z‎ salcesonów. […] W‎ ‎doniczkach‎ ‎rośnie‎ bigos ‎lub‎ ‎potrawka ‎z‎ ‎kury‎, Podług‎ ‎uprawy‎ ‎ziemi‎ ‎i‎ ‎nasion natury. Bowiem‎ ‎ziemia‎ ‎tej‎ ‎wyspy‎ ‎jest‎ ‎cudnej‎ ‎zalety: Posiać‎ ‎kostki‎ ‎z‎ ‎kotletów,‎ ‎zrodzą‎ ‎się‎ ‎kotlety. […] ‎Błoto‎ ‎z‎ konfitur,‎ ‎lodów,‎ ‎a‎ ‎bruk‎ ‎tego‎ ‎miasta Jest‎ ‎w‎ ‎pierogi‎ ‎leniwe‎ ‎i‎ ‎francuskie‎ ‎ciasta. Nie żałuje‎ ‎tam‎ ‎człowiek,‎ ‎chociaż‎ ‎się‎ ‎pośliźnie, Bo‎ ‎choć‎ ‎czasem‎ ‎upadnie‎, ‎zawsze‎ ‎czegoś‎ ‎liźnie. […]

— Wyspa wszelkiej pomyślności, w: [Fortunat Żółkowski]: Momus, nr 2, Warszawa: 10 czerwca 1820, s. 12–15

W barze mlecznym
Mal. Józefa Wnukowa (1954)

Po II Wojnie Światowej pierogi leniwe dorównywały popularnością pierogom ruskim. Wspólnie stały się stałymi punktami jadłospisów na stołówkach i w barach mlecznych całego kraju, rozjaśniając nieco szarzyznę życia w Polsce Ludowej.

Światowe życie, szum i gwar: Feerią neonów błyszczy mleczny bar. Porcję leniwych zjadam à la fourchette* I syty, i szczęśliwy, czuję się wnet!

— Wojciech Młynarski, Światowe życie (1966) *) À la fourchette – po francusku dosłownie: „widelcem”; tu w sensie: na szybko, samym widelcem, bez noża.

Dowcip o ruskich, od którego zaczęliśmy, został w 1978 r. opowiedziany w telewizji – a konkretnie w Kabarecie Olgi Lipińskiej – z tym, że w wersji autocenzurowanej. Ruskie zamieniono bowiem na leniwe. Oczywiście puenta, że leniwe same przyszły, nie miała już sensu, ale publiczność doskonale wiedziała przecież, o co chodzi. Gorzej, że w ambasadzie radzieckiej też zrozumieli, o co chodzi; w efekcie Kabaret został zdjęty z anteny na pół roku.

Load video

YouTube

YouTube might collect personal data. Privacy Policy

ContinueDismiss

Kto prosił… leniwe?
Kabaret Olgi Lipińskiej, odc. Premiera (1978)

Ruskie jak u babci

Napisałem wyżej, że najwcześniejsze przepisy drukowane, jakie udało mi się wyszukać, w których pierogi zwane „ruskimi” są już identyczne z tymi pierogami ruskimi, które znamy dzisiaj, pochodzą dopiero z okresu II Wojny Światowej. A co z przepisami rękopiśmiennymi? Otóż udało mi się odnaleźć tylko jeden rękopis z przepisem na pierogi ruskie w dzisiejszym rozumieniu, który pochodzi jeszcze sprzed wojny. A co najciekawsze – w moim własnym archiwum rodzinnym.

Są to notatki mojej Babci Zosi, które poczyniła na kursie dla młodych gospodyń domowych w wieku 19 lat, czyli ok. 1935 r. Babcia urodziła się w Jaworznie, czyli w zaborze austriackim – ale tak daleko od ziem ruskich, jak tylko w Galicji się dało. Świadczyłoby to o tym, że już w latach 30. słowo „ruskie” w „pierogach ruskich” odnosiło się – przynajmniej w całej byłej Galicji – do ukraińskiego, a nie rosyjskiego, sposobu nadziewania i lepienia pierogów.

Porównując babcine przepisy z tym, co sam pamiętam z tego, jak Babcia Zosia gotowała, widzę, iż trzymała się nauczonych za młodu technik kuchennych przez całe życie. Jej przepis na ruskie podaję niżej. Zdjęcia natomiast pokazują poszczególne etapy przygotowywania pierogów rękami mojej Mamy, która uczyła się tych technik właśnie od mojej Babci – a swojej teściowej.

Zrobić ciasto na pierogi, rozwałkować, nakładać farszem, wycinać i zlepiać. Farsz: ziemniaki ugotować w łupie, a po obraniu zemleć na maszynce. Dodać 25 dkg sera przetartego (na 1 kg ziemniaków), cebulę przyrumienioną na tłuszczu, soli, pieprzu do smaku, 1 lub 2 jaja i utartej gałki muszkatołowej. Po ulepieniu gotować na wrzącej posolonej wodzie, a po wyjęciu polać przyrumienioną słoniną.

— Zofia Palion: rękopiśmienne notatki kulinarne, Jaworzno: ok. 1935, zbiory rodzinne

• 
  Wyrabianie ciasta
• 
  Wałkowanie ciasta
• 
  Wycinanie krążków
• 
  Mielenie twarogu i ziemniaków na farsz
• 
  Nakładanie farszu
• 
  Lepienie
• 
  Gotowanie
• 
  Podsmażanie

Bibliografia

• Naomi Guttman, Franklin Sciacca: The Magic of Dumplings: Bringing Pierogi into the (New) World, w: Mark McWilliams: Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012, Prospect Books, 2013, s. 188–198
• Володимир Михайлович Гнатюк: Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині, w: Матеріали до українсько-руської етнольоґії, red. Хведір Кіндратович Вовк, t. I, Львів: Друкарня Наукового товариства ім. Шевченка, 1899, s. 96–110
• Michał Kuźmiński: Lepienie świata, w: Tygodnik Powszechny, nr 51–52, Kraków: 13 grudnia 2021
• Rachel Laudan: Cuisine and Empire: Cooking in World History, University of California Press, 2013
• Leszek Moczulski: Geopolityka, Warszawa: Bellona, 2010
• Kazimierz Nitsch: O nazwy naszych słowiańskich sąsiadów: I. Rusini czy Ukraińcy?, w: Język Polski, XII, t. 3, Kraków: Drukarnia Uniwersytetu Jagiellońskiego, maj–czerwiec 1927, s. 65–72
• Вареники, w: Євген Дометійович Онацький: Українська Мала Енциклопедія, t. 2, Буенос-Айрес: Адміністратура Української автокефальної православної церкви в Аргентині, 1967, s. 128
• Timothy Snyder: The Making of Modern Ukraine, Yale Courses, 2022 – cykl wykładów dostępny na Youtube i Spotify
• Timothy Snyder: The Reconstruction of Nations, Yale University Press, 2003
• Hanna Szymanderska: Pierogi świata, Warszawa: Hachette Polska, 2009

Przypisy

◀️ Poprzedni	📜 Spis wpisów	Następny ▶️
⏮️ Pierwszy	🎲 Losowy wpis	Najnowszy ⏭️