Zmiany

W tym czasie Habsburgowie przejęli panowanie nad Neapolem i Hiszpanią (wraz z jej zamorskim imperium). Francja została tym samym otoczona habsburskimi posiadłościami z prawie każdej strony, co doprowadziło do tego, że Wojny Włoskie przerodziły się w otwarty konflikt pomiędzy Habsburgami a Walezjuszami. Po stronie tych drugich opowiedziało się m.in. Państwo Kościelne, a w celu umocnienia tego sojuszu Klemens VII wydał czternastoletnią Katarzynę za francuskiego królewicza Henryka. W Czternaście lat później, w 1547 r. , Henryk odziedziczył po zmarłym bracie tron francuski (jako drugi król o tym imieniu), a jego małżonka tym samym została królową.

Legendę o wpływie Katarzyny na kuchnię francuską, tak jak wiele innych anegdot kulinarnych, przez długie lata przyjmowana przyjmowano za dobrą monetę. Dopiero pod koniec lat 70. XX w. pojawili się pierwsi historycy skłonni poddać ją naukowej weryfikacji. Okazało się, że nie ma żadnych źródeł historycznych, które potwierdzałyby chociażby napływ włoskich kucharzy na dwór francuski. Pastilla, Frangipani, Popelini i Berini okazali się postaciami zupełnie fikcyjnymi. Frangipani na przykład, w zależności od wersji legendy, należał do otoczenia Katarzyny albo Henryka III, nosił tytuł hrabiego albo markiza, miał na imię Cesare albo Pompeo i pochodził z Florencji albo z Rzymu. W rzeczywistości to nie oni wynaleźli różne nowinki kulinarne, które z wdzięczności za ich kreatywność nazwano ich imionami. Faktycznie było na odwrót: ich włosko brzmiące nazwiska utworzono od istniejących francuskich nazw deserów: ,,Frangipani" od '',,frangipane"'' (krem migdałowy), ,,Pastilla" od '',,pastille"'' (aromatyzowane ciastko), ,,Popelini" od '',,poupelin"'' (ciastko z parzonego ciasta).<ref>{{Cyt

Skąd zatem wzięło się przekonanie o sprowadzeniu przez Medyceuszkę kuchni włoskiej do Francji? Z początku był jedynie kulinarny wątek jej szerszej legendy negatywnej. Oświeceniowi myśliciele, tworząc długo po śmierci Katarzyny jej obraz jako czarnego charakteru w dziejach Francji, podkreślali jej deprawację i rozpasanie, w tym nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu. Według ich przekazu, królowa miała rzekomo swoim przykładem zepsuć wstrzemięźliwych dotąd Francuzów. Najstarszy ślad tej idei można znaleźć w wydanej w 1739 r. książce kucharskiej ''Dary Komusa, czyli Rozkosze stołu'' (''Les dons de Comus, ou Les délices de la table''; Komus był w mitologii klasycznej bożkiem biesiady, synem Dionizosa/Bachusa), gdzie we wstępie historycznym po raz pierwszy zasugerowano, iż Katarzyna sprowadziła do Francji armię włoskich kucharzy, którzy na zawsze zmienili kuchnię francuską na bardziej wyrafinowaną. Wątek ten podchwycili później francuscy encyklopedyści. Pod hasłem ''Kuchnia'' w ''Wielkiej Encyklopedii Francuskiej'' możemy bowiem przeczytać, iż to właśnie za Katarzyny prosta i skromna dotąd kuchnia francuska została wynaturzona na skutek zgubnych wpływów włoskich. {{ Cytat| Włosi jako pierwsi odziedziczyli resztki z kuchni dawnych Rzymian i to oni nauczyli Francuzów nieumiarkowania w wystawnym jedzeniu, które to zbytki wielu naszych królów próbowało ograniczyć za pomocą edyktów; ostatecznie zbytki te zatriumfowały jednak ponad prawem za panowania Henryka III, kiedy to kucharze z drugiej strony gór przybyli osiedlić się we Francji, co stanowi pomniejszą z wielu rzeczy, które zawdzięczamy owej zgrai skorumpowanych Włochów służących na dworze Katarzyny Medycejskiej.| oryg = Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine&nbsp;; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chère, dont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l'excès par des édits&nbsp;; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d'Henri III&nbsp;; alors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s'établir en France, et c'est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d'Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis.| źródło = {{Cyt | nazwisko = Diderot | imię = Denis | nazwisko2= D'Alembert | imię2 = Jean le Rond | tytuł = Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers | nazwisko r = de Jaucourt | imię r = Louis | rozdział = Cuisine | wydawca = Briasson/David/Le Breton/Durand | miejsce = Paris | rok = 1754 | tom = IV | strony = 538 }}; cyt. w: {{Cyt | nazwisko = Brioist | imię = Pascal | nazwisko2= Quellier | imię2 = Florent | tytuł = La table de la Renaissance… | wydawca = Presses Universitaires de Rennes, Presses Universitaires François-Rabelais | rok = 2018 | nazwisko r = Bienassis | imię r = Loïc | nazwisko2 r = Campanini | imię2 r = Antonella | rozdział = La reine à la fourchette et autres histoires… | strony = 48 }}; tłum. własne }} W XIX w. owa legenda, pozbawiona już negatywnej oceny moralnej, rozwijała się w najlepsze. Katarzynie i jej włoskim kucharzom przypisywano wszystkie kojarzone we Francji z Włochami nowinki kulinarne.

| Te uwagi nasunęły mi się z przyczyny jednego Włocha, z którym świeżo rozmawiałem, a który służył nieboszczykowi kardynałowi Karaffie, aż do jego śmierci, za marszałka dworu. Wyciągałem go na rozmowy o jego profesji: roztoczył przede mną arkana tej podniebiennej umiejętności Włosi jako pierwsi odziedziczyli resztki z taką powagą i magistralnym dostojeństwem, jak gdyby mówił o jakimś ważnym teologicznym dogmacie. Wyczerpał do gruntu rzecz o rozmaitości apetytów: jaki się ma na czczo, jaki po drugim kuchni dawnych Rzymian i trzecim daniu; wyliczył środki zadowolenia go to po prostuoni nauczyli Francuzów nieumiarkowania w wystawnym jedzeniu, które to pobudzając go i drażniączbytki wielu naszych królów próbowało ograniczyć za pomocą edyktów; rozwinął subtelności sztuki sporządzania sosówostatecznie zbytki te zatriumfowały jednak ponad prawem za panowania Henryka&nbsp; najpierw ogólnieII, potem wyszczególniając właściwości ich składników i działanie tychże; rozmaitość sałat, wedle pór i czasukiedy to kucharze z drugiej strony gór przybyli osiedlić się we Francji, co stanowi pomniejszą z nadmienieniemwielu rzeczy, które winno się podawać zawdzięczamy owej zgrai zepsutych Włochów służących na gorącodworze Katarzyny Medycejskiej.| oryg = Les Italiens ont hérité les premiers des débris de la cuisine romaine&nbsp;; ce sont eux qui ont fait connoître aux François la bonne chère, które zaś na zimnodont plusieurs de nos rois tentèrent de réprimer l'excès par des édits&nbsp;; mais enfin elle triompha des lois sous le règne d'Henri&nbsp;II&nbsp; sposób zdobienia ich i upiększania, iżby się stały powabniejsze dla wzroku. Następnie przeszedł do porządku dań, rozwodząc się w pięknych i ważnych roztrząsaniach: [„z niemałą iście swadą i powagą prawił, jak ćwiartować zające, jak pieczone kury;”] wszystko to ubrane w bogate i wspaniałe słowa, zgoła podobne tym, jakich używa sięalors les cuisiniers de de-là les monts vinrent s'établir en France, traktując o rządzeniu państwemet c'est une des moindres obligations que nous ayons à cette foule d'Italiens corrompus qui servirent à la cour de Catherine de Médicis.

| nazwisko = de MontaigneDiderot | imię = Michel Denis | inni nazwisko2= tłum. Tadeusz Boy-Żeleński, fragment komedii Terencjusza w przekładzie Edmunda CięglewiczaD'Alembert | tytuł imię2 = PróbyJean le Rond | url = https://wolnelektury.pl/katalog/lektura/proby-ksiega-pierwsza.html#f706 | wydawca = Wolne Lektury | tom = I }}| oryg tytuł = J’en ay dit ce motEncyclopédie, sur le subject d’un Italien, que je vien d’entretenir, qui a servy le feu Cardinal Caraffe de maistre d’hostel jusques à sa mort. Je luy faisoy compter de sa charge. Il m’a fait un discours de cette science de gueuleou Dictionnaire raisonné des sciences, avec une gravité et contenance magistrale, comme s’il m’eust parlé de quelque grand poinct de Theologie. Il m’a dechifré une difference d’appetits&nbsp;: celuy qu’on a à jeun, qu’on a apres le second et tiers service&nbsp;: les moyens tantost de luy plaire simplement, tantost de l’eveiller et picquer&nbsp;: la police de ses sauces&nbsp;; premierement en general, et puis particularisant les qualitez des ingrediens, arts et leurs effects&nbsp;: les differences des salades selon leur saison, celle qui doit estre reschaufée, celle qui veut estre servie froide, la façon de les orner et embellir, pour les rendre encores plaisantes à la veue. Apres cela il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considerations. Nec minimo sane discrimine refert quo gestu lepores, et quo gallina secetur. Et tout cela enflé de riches et magnifiques parolles&nbsp;: et celles mesmes qu’on employe à traiter du gouvernement d’un Empire.métiers| źródło-oryg = {{Cyt | nazwisko r = de MontaigneJaucourt | imię r = Michel Louis | tytuł rozdział = EssaisCuisine | url wydawca = https:Briasson/David/hyperessays.net/gournay/book/I/chapter/51Le Breton/Durand | wydawca miejsce = Paris | rok = Hyperessays1754 | tom = IIV | strony = 538 }} ; cyt. w: Bienassis, Campanini, ''op. cit.'', s. 48; tłum. własne }}

}}, cyt. w: {{Cyt | nazwisko = Brioist | imię = Pascal | nazwisko2= Quellier | imię2 = Florent | tytuł = La table de la Renaissance: Le mythe italien | wydawca = Presses Universitaires de RennesBienassis, Presses Universitaires François-Rabelais | rok = 2018 | nazwisko r = Bienassis | imię r = Loïc | nazwisko2 r = Campanini | imię2 r = Antonella | rozdział = La reine à la fourchette et autres histoires&nbsp;: Ce que la table française emprunta à l, ''op. cit.'Italie&nbsp;: analyse crytique d'un mythe | strony = , s. 56 }}, ; tłum. własne (,,podniebienna umiejętność" pochodzi z ''Esejów'' Mointaigne'a w przekładzie Tadeusza Boya-Żeleńskiego)}}