9312
edycji
Zmiany
brak opisu edycji
{{cytat
| Bigos jest jedną z tych polskich potraw, które zostały wyidealizowane przez poetów, omówione w najdrobniejszych szczegółach we wszelkich kontekstach literackich i nigdy nie były robione w małych ilościach. Podawano go na królewskich ucztach i po zakończonym polowaniu. Robiono go zawsze z różnych rodzajów dziczyzny i podawano w zimie. Z czasem bigos zaczęto uważać w Polsce za potrawę bożonarodzeniową i wielkanocną, a dzisiejsze przepisy są tak rozmaite i złożone, jak we Włoszech przepisy na sos pomidorowy. Zresztą niektórzy Polacy dodają też sos pomidorowy do bigosu (choć nie potrzeba).
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Dembińska | imię = Maria | nazwisko2 = Weaver | imię2 = William Woys | tytuł = Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Weaver (Cuisine of the Past | wydawca = University of Pennsylvania Press | miejsce = Philadelphia | rok = 1999), s. | strony = 169 }}, tłum. własne}}
Ale czy rzeczywiście bigos, jaki znamy obecnie, jest tak starożytną i specyficznie polską specjalnością, jak się nam wydaje?
Etymolodzy są niestety zgodni: ów arcypolski przysmak nazywamy słowem pochodzenia obcego, niesłowiańskiego, a co gorsze – niemieckiego! Nie mają wprawdzie pewności, od którego konkretnie niemieckiego słowa pochodzi nasz „bigos”, ale, że od jakiegoś niemieckiego, wątpliwości nie mają. Aleksander Brückner, słynny przedwojenny slawista, wywodził to słowo od niemieckiego ''Bleiguss'' (''Blei'', „ołów” + ''Guss'', „odlew”). Uzasadnienie było bodajże takie, że roztopiony ołów lany na wodę jak wosk w andrzejki przypomina kształtem bigos. Inni językoznawcy są dość zgodni co do tego, że ta etymologia jest bez sensu.
Bardziej kulinarnie logiczne propozycje obejmują archaiczny niemiecki czasownik ''becken'' („siekać”) oraz staroniemieckie słowo ''bîbôz'' (''Beifuss'' w dzisiejszej niemczyźnie) oznaczające bylicę, dawniej używaną jako przyprawa. Jeszcze inna propozycja to włoska ''bigutta'', czyli „garnek do gotowania zupy”, który miał wejść do języka polskiego za pośrednictwem niemieckiego. Jednak obecnie za najbardziej prawdopodobne uważane jest pochodzenie „bigosu” od ''bîgossen'', czyli dawnej formy imiesłowu ''beigossen'', od czasownika ''beigießen'', „dolać”. Krótko mówiąc, bigos to coś, do czego ktoś (pewnie jakiś Niemiec) czegoś dolał.<ref>Więcej na ten temat w: {{Cyt | nazwisko = Nemeth | imię = Michał | nazwisko2 = Podolak | imię2 = Barbara | nazwisko3 = Urban | imię3 = Mateusz | tytuł = Essays in the History of Languages and Linguistics | nazwisko r = Skarżyński | imię r = Mirosław | rozdział = Polish (?) ''Bigos'': About the Thing and About the Word | adres rozdziału = https://ruj.uj.edu.pl/xmlui/bitstream/handle/item/41713/skarzynski_polish_bigos_about_the_thing_and_about_the_word_2017.pdf | wydawca = Księgarnia Akademicka | miejsce = Kraków | rok = 2017 | strony = 609–617 | doi = doi:10.12797/9788376388618.37 }}</ref>
== ''Minutal alias'' siekanka ==
{{cytat
| Może też, opłukawszy płuca wilcze winem czystym, potem je uwarzyć zsiekawszy na bigos i okorzenić pieprzem, imbirem, goździkami, szafranem, a to jeść przez kilka dni. Jest rzecz doświadczona na jednej białej głowie.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Falimirz, | imię = Stefan | inni = oprac. Anetta Luto-Kamińska, ''[Krzysztof Opaliński | tytuł = O ziołach | url = https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzyte_1s3fAhVkkosKHRd1D6oQFjAAegQIABAC&url=http%3A%2F%2Frcin.org.pl%2FContent%2F62780%2FWA248_82527_SPXVI_falimirz-ziolach_o.pdf&usg=AOvVaw3TeyeMsubMG_4qdlYqzOi1 O ziołach,''] oprac. Anetta Luto-Kamińska, Krzysztof Opaliński | strony = 1441 }} }}
Możemy tu dostrzec dwie rzeczy: po pierwsze, wymagania co do liczebności grupy pacjentów objętych badaniem klinicznym w XVI w. były znacznie bardziej liberalne niż teraz. A po drugie, bigos nie musiał wcale zawierać kapusty, ani różnych rodzajów mięsa. Żeby mieć bigos, wystarczyło usiekać coś (choćby i wilcze płuca) i doprawić to na kwaśno, słodko i ostro. W słowniku polsko-łacińsko-greckim z 1621 r. podano taką oto jego definicję:
{{!}} <small>BIGOS</small> – Minutal, <small>[...]</small> danie z siekanego mięsa, inaczej: siekanka <small>[...]</small>
{{!}}}
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Cnapius, | imię = Gregorius (1643, wyd. drugie) ''[ | tytuł = Thesaurus polonolatinogræcus | url = http://ebuw.uw.edu.pl/dlibra/docmetadata?id=283674 Thesaurus polonolatinogræcus,]'' | miejsce = Kraków | rok = 1643, s(wyd. drugie) | strony = 30 }}, tłum. własne }}
A więc bigos to inaczej siekanka. Wszystko jasne. Ale co to takiego ''minutal''? Okazuje się, że potrawę z siekanego mięsa zaprawianą na słodko-kwaśno robili już starożytni Rzymianie. Przepisy na ''minutal'' możemy znaleźć na przykład w przypisywanej Apicjuszowi książce kucharskiej ''De re coquinaria'' (''O sztuce kulinarnej''), która w rzeczywistości jest zbiorem receptur różnych rzymskich autorów zebranych w IV–V w.n.e. Poniżej instrukcja, jak przyrządzić ''minutal ex praecoquis'', czyli siekaną wieprzowinę z morelami:
{{cytat
| Do garnka wlej oliwę, sos rybny i rozcieńczone wino. Dodaj posiekaną suszoną szalotkę oraz pokrojoną w kostkę podgotowaną łopatkę wieprzową. Ugotuj to wszystko z kruszonym pieprzem, kminem, suszoną miętą i koperkiem. Dodaj miodu, sosu rybnego [znowu], wina z rodzynek, octu oraz wywaru z gotowanego mięsa i zamieszaj. Dorzuć wypestkowane morele i doprowadź ponownie do wrzenia. Zagęść pokruszonym podpłomykiem, posyp pieprzem i podaj.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Apicius, ''[ | tytuł = De re coquinaria | url = http://www.hs-augsburg.de/~harsch/Chronologia/Lspost04/Apicius/api_re04.html De re coquinaria]'' }}, tłum. własne| oryg = Adicies in caccabum oleum liquamen vinum concides cepam ascaloniam aridam spatulam porcinam coctam tessellatim concides his omnibus coctis teres piper cuminum mentam siccam anethum suffundis mel liquamen passum acetum modice ius de suo sibi temperabis praecoqua enucleata mittis facies ut ferveant donec percoquantur tractam confringes ex ea obligas piper aspargis et inferes
}}
{{cytat
| Weź pieczenią dobrą wołową przerastałą, upiecz ją pięknie, a polewaj masłem onę często. Kiedy się upiecze pięknie, pokrajać w niemałe sztuki, nakrajże cybuli niemało i smaż ją w maśle. W panew rybną piękną włóż ten bigos i cybulę. Wlejże wina kwartę, octu pół kwarty winnego, małmazjej pół kwarty. Rozynków drobnych i wielkich wsyp, limonię całą w talerzyki [plasterki] wkraj, oliwek garść, cukru przygarstnie, pieprzu wsypać, coby było dobrze korzenno, goździków całkowych kilka, pieprzu całkowego trochę, cytryny świeżej w kostkę, masła młodego łyżek dwie. Niechże wre dobrze w panwi, coby jeno trochę polewki [sosu] było.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Dumanowski, | imię = Jarosław; | nazwisko2 = Jankowski, Rafał, (red. (2011) '' | imię2 = Rafał | tytuł = Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów'', ''Monumenta Poloniae Culinaria'', Warszawa, | wydawca = Muzeum Pałac w Wilanowie, s. | miejsce = Warszawa | rok = 2011 | strony = 139 }} }}
No i pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski ''minutal'', choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połączenie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki, małmazja), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytnych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z tej epoki.
Więc spostrzegłszy omyłki, wskażę do kucharza:
Niech mi złodziej nie robi z zadka kałamarza.</poem>
| źródło = {{Cyt | inni = red. Aleksander Brückner | tytuł = Ogród fraszek | nazwisko r = Potocki, | imię r = Wacław, [ | rozdział = Bigos w żałobie | adres rozdziału = https://polona.pl/item/ogrod-fraszek-t-1,NDkxMTc3MjQ/93 ''Bigos w żałobie'',] w: ( | miejsce = Lwów | rok = 1907) ''Ogród fraszek'', red. Aleksander Brückner, Lwów, t. | tom = I, s. | strony = 56 }} }}
== Bigosować! ==
{{cytat
| Stał się tedy srogi ''fremitus'' [szmer] i trzaskanie szablami pytając się: „Kto taki? podajcie nam sam wnet go tu będziemy bigosowali.”
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Pasek, | imię = Jan Chryzostom (1843) '' | tytuł = Reszty Manuskryptu własnoręcznego Jana Chryzostoma na Gosławcach Paska'' | rok = 1843 }} }}
Co całkiem blisko sparafrazował Sienkiewicz w ''Potopie'':
| – A hu! A co?! Dobrze wam psiajuchy!… Z Polakami zachciało się wam wojować? Macie teraz Polaków!!
– Dawajcie ich sam!… Na szable ich!… Bigosować!…
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Sienkiewicz, | imię = Henryk (1888) ''[ | tytuł = Potop | url = https://pl.wikisource.org/wiki/Strona:Henryk_Sienkiewicz-Potop_(1888)_t.1.djvu/224 Potop,]'' t. | rok = 1888 | tom = I, s. | strony = 218 }} }}
Dzielna polska szlachta szła z duchem czasu i nauczyła się nawet urządzać bigosowanie przy użyciu broni palnej, o czym znowu zaświadcza Wacław Potocki:
Jeżeli też chce zażyć pieczeni podróżnej,
Gotowi zarębacze czekają i z rożny.”</poem>
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Potocki, | imię = Wacław (1670) [ | tytuł = Transakcja wojny chocimskiej | url = https://pl.wikisource.org/wiki/Wojna_chocimska_(Potocki)/cz%C4%99%C5%9B%C4%87_IV ''Transakcja wojny chocimskiej'', cz. | rok = 1670 | tom = IV] }} }}
Do tej tradycji nawiązał po latach prezydent Rzeczypospolitej, pan Bronisław Komorowski (z wykształcenia historyk), w słynnym przemówieniu na forum organizacji Niemiecki Fundusz Marshalla (GMF) w Waszyngtonie, które było później szeroko komentowane w kraju:
{{cytat
| Były w polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć „liberum veto” i czym prędzej uciec. Zrywała w ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec. <small>[…]</small> Nie wiem, jak sobie z tym poradzi Unia Europejska, ale tam jest liberum veto i od czasu do czasu trzeba brać się za bigosowanie.
| źródło = Bronisław Komorowski, Bronisław, cytw: {{Cyt | tytuł = wPolityce. pl | rozdział = Kontrowersyjne przemówienie prezydenta w: ''[USA. "Bigos to szczególne danie. Kapusta siekana i siekane mięso długotrwale gotowane" | adres rozdziału = https://wpolityce.pl/polityka/108494-kontrowersyjne-przemowienie-prezydenta-w-usa-bigos-to-szczegolne-danie-kapusta-siekana-i-siekane-mieso-dlugotrwale-gotowane wPolityce.pl,]'' | data = 19 grudnia 2010 r. }} }}
Przy trzeciej fazie biedna tłumaczka zupełnie się pogubiła i przełożyła „bigosowanie” jako ''stewing'', czyli „duszenie”, więc nie jestem pewien, czy amerykańska publiczność do końca zrozumiała ten błyskotliwy miniwykład z historii polskiej kuchni i polskiego parlamentaryzmu.
{{cytat
| Bigos z cielęciny na przydatek: Weź cielęciny lub innego mięsa jatkowego, albo też z drobiu lub ze zwierzyny pieczonej, możesz różne pomieszać, jeżeli jednego nie masz dosyć, usiekaj, włóż w rondel z masłem, pietruszką, cebulą, szalotką siekaną, przystaw do ognia, wsyp szczubeć mąki, wlej pół szklanki bulionu i tyleż soku, osól, opieprz, gotuj przez kwadrans, przydaj trochę gąszczu. Na wydaniu obłóż grzankami smażonymi.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Wielądko, | imię = Wojciech (1783) [ | tytuł = Kucharz doskonały | url = https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/53 ''Kucharz doskonały'',] | miejsce = Warszawa, s. | rok = 1783 | strony = 98 }} }}
Jest tu jednak pewien szkopuł: Wielądko nie pisał o kuchni polskiej. Jego dzieło to tłumaczenie francuskiej książki Menona pt. ''La cuisinière bourgeoise'' (''Kucharka francuska''). Tytuł, jak widać, zaadaptował do polskich warunków, ukrywając i stan, i płeć tytułowej kucharki, ale już same przepisy, to receptury z kuchni francuskiej, choć przetłumaczone nieco po łebkach i mocno skrócone. Dla porównania, oto mój przekład oryginalnego przepisu:
{{cytat
| Hachis z rozmaitych mięs na przystawkę: Weź tyle mięsa zwierząt rzeźnych, ile chcesz, drobiu albo dziczyzny pieczonej na rożnie, a nawet zmieszaj różne, jeśli nie masz wystarczająco dużo jednego rodzaju; posiekaj drobno. Włóż w rondel kawałek masła i bardzo drobno posiekane pietruszkę, cebulę, szczypiorek i dwie szalotki. Postaw na ogniu i dodaj szczyptę mąki. Wymieszaj z połową szklanki bulionu i taką samą ilością soku [z pieczeni], dodaj sól i ziarna pieprzu. Gotuj przez kwadrans, następnie dodaj mięso i podgrzej, ale nie gotuj, żeby nie stwardniało; jeśli chcesz je zagotować, bo masz bardzo twarde mięso, to gotuj przez co najmniej godzinę na bardzo małym ogniu. Żeby związać sos, dodaj nieco coulis [z przetartych warzyw], a jeśli nie masz, to dodaj dwie szczypty bułki tartej. Podając bigos, żeby dobrze wyglądał, obłóż go grzankami ze smażonego chleba, tak jak szpinak.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = [Menon] (1771) '' | tytuł = La cuisinière bourgeoise'', | url = https://archive.org/details/lacuisinierebou00unkngoog/page/n125 | wydawca = Guillaume Cavelier | miejsce = Paris, s. | rok = 1771 | strony = 119 }}, tłum. własne| oryg = Hachis de toutes sortes de viandes (Hors d'œuvre): Prenez telle viande de boucherie que vous voudrez, volaille ou gibier cuit à la broche, & même de plusieurs mêlez ensemble si vous n’en avez point assez d’une même sorte, hachez-les très-fin, mettez dans une casserole un morceau de beurre, persil, ciboule, deux échalottes hachées très-fin, passez-les sur le feu & y mettez une pincée de farine, mouillez avec un demi-verre de bouillon & autant de jus, sel, gros poivre ; faites bouillir un quart d’heure, mettez-y ensuite la viande pour la faire chauffer sans qu’elle bouille, crainte qu’elle ne se racornisse, ou si vous vouliez qu’elle bouille, au cas que votre viande soit dure, il faut faire bouillir au moins une heure à très-petit feu, & pour lier la sausse vous y ajouterez un peu de coulis, si vous n’en avez point vous y mettrez deux pincées de chapellure de pain bien fine ; en servant le hachis pour la bonne mine, vous y mettrez autour des croûtons de pain frit comme aux épinars.
}}
| Cebule pokraj w zraziki, zrumień w maśle z mąką, zalej bulionem, dogotuj, wrzuć w to potem marchwi, pasternaków, selerów, brukwi wprzód gotowanej i krajanej, osól, opieprz, wlej odrobinę octu, na wydaniu przydaj musztardy.
| źródło = Wielądko, [https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-pozyteczny-dla-zatrudniaiacych-sie-gospodarstwem,MzUzMzE3Mw/133 ''op. cit.'',] s. 260
| oryg = Racines en menus droits: Prenez de l’oignon que vous coupez en filets, faites-les cuire dans un petit roux fait avec du beurre & de la farine ; quand l’oignion est presque cuit, mouillez-le avec du bouillon & le achevez de cuire ; vous avez ensuite des carrotes, panais, céleri, navets, le tout cuit dans le pot, coupez-les proprement en filets & les mettez dans le ragoût d’oignons, assaisonnez-les de sel, & gros poivre, un filet de vinaigre ; en servant, mettez de la moutarde.
| źródło-oryg = [Menon], [https://archive.org/details/lacuisinierebou00unkngoog/page/n259 ''op. cit.'',] s. 253
}}
W [[Z wizytą w Soplicowie: Bigosu smak przedziwny|kolejnym wpisie]] zobaczymy, jak dalej potoczyła się historia bigosu – teraz już i z mięsem i z kapustą!
== Bibliografia Przypisy ==* Dembińska, Maria; Weaver, William Woys (1999) ''Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past'', University of Pennsylvania Press, Philadelphia* Skarżyński, Mirosław (2017) ''[https://ruj.uj.edu.pl/xmlui/bitstream/handle/item/41713/skarzynski_polish_bigos_about_the_thing_and_about_the_word_2017.pdf Polish (?) ''Bigos'': About the Thing and About the Word''] w: ''Essays in the History of Languages and Linguistics'', Kraków, s. 609–617, doi:10.12797<references /9788376388618.37>
{{Nawigacja|poprz=Jak wymigać się od krucjaty|nast=Z wizytą w Soplicowie: Bigosu smak przedziwny}}