10 376
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
brak opisu edycji
{{data|16 sierpnia 2019}}
[[File:Krakowskie Precle Złote Tarasy.jpg|thumb|upright|Stoisko z [http://krakowskieprecle.pl/o-preclach „krakowskimi preclami”] w Złotych Tarasach w Warszawie]]
W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, [http://krakowskieprecle.pl/o-firmie firma, która je w Warszawie sprzedaje,] chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [''sic'']”. Za to , jeśli spojrzymy na [http://malafirma.pl/piekarnia/pieczywo1.html witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai,] to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy w magiczny sposób stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?
„Precel”, „bajgiel”, „obwarzanek” – wszystko to są określenia używane dość wymiennie nie tylko przez turystów, ale nawet przez samych krakowian, na ów charakterystyczny dla Krakowa wypiek o „kształcie owalnym, z otworem w środku”, którego „fakturę powierzchni tworzą sploty w formie spirali”.<ref>Opis produktu za: [https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:52010XC0216(01) Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2010/C 38/08), nr WE: PL-PGI-005-0674,] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej</ref> Należy on do wielkiej, starożytnej i niezwykle różnorodnej rodziny gatunków pieczywa o dziurawych kształtach – pierścieni, wianków, ósemek, węzłów itp. Zróbmy więc sobie małą wycieczkę po Świecie Dziurawych Wypieków.
== Wspólni przodkowie ==
}}</ref> Do dziś ''ka'ak'', przed upieczeniem obficie obtoczone w ziarnach sezamu, można kupić na ulicach arabskich i izraelskich miast.
Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w miasteczku Puglia (wym. ''pulia''), pojawiły się w średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z XIV w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A to dlatego, że przed upieczeniem, piekarze obwarzali je we wrzątku. Z tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a to pozwala na wyrób większych chlebków o tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co?
[[File:Ponti, Carlo (ca. 1823-1893) - Venditore.jpg|thumb|left|upright=.5|Chłopiec sprzedający ''ciambelle'' w XIX-wiecznych Włoszech]]
| strony = 70–73
}}</ref> (trzy ostatnie słowa przypominają ''braccialetto'', czyli „bransoletkę”; ostatecznie i ''braciatella'', i ''braccialetto'' pochodzą z łacińskiego ''bracchium'', czyli „przedramię”).
{{clear}}
== Precle ==
[[File:Brezel.png|thumb|upright=.6|Jak mówi się na precle i precelki w różnych dialektach języka niemieckiego]]
[[File:Frau mit Brezel.jpg|thumb|upright=.6|Bawarka z koszykiem precli]]
Tym co łączy precle z różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z ługiem, ale . Ponieważ nie było już czasu na zrobienie nowych, więc to spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z ługu, i okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z tym że nie w XV wieku, ale dopiero w XIX, a wynalazku tego dokonano oczywiście w Monachium i wkrótce później skopiowano w Wirtembergii.
{{ Cytat
O dzisiejszej kuchni polskiej pisze się, że jest połączeniem dwóch dawnych prądów kulinarnych: kuchni chłopskiej – prostej, ubogiej, ale korzystającej z miejscowych i łatwo dostępnych składników – oraz kuchni pańskiej, szlacheckiej – wystawnej, obfitej, egzotycznej, opartej na zasadzie „zastaw się, a postaw się”. Spore to uproszczenie, bo po pierwsze, różnice dochodowe miały większy wpływ na zwyczaje żywieniowe niż różnice stanowe (bogaty chłop mógł jadać tak samo jak średniozamożny szlachcic); a po drugie, oprócz chłopów i szlachty żyły w Polsce jeszcze inne grupy ludności – w tym mieszczanie, o których w kontekście polskiej kuchni jakoś się zapomina. Pewnie dlatego, że większość polskich mieszczan stanowili Niemcy i Żydzi, a nie ludność polskojęzyczna; efekt jest taki, że kuchnia polska to przede wszystkim kuchnia wiejska. Są jednak co najmniej dwie dziedziny, w których dziedzictwo kulinarne polskich miast przetrwało i ma się dobrze – są to browarnictwo i piekarnictwo. Wprawdzie browary i piekarnie istniały również na wsi, ale to właśnie te miejskie słynęły na cały kraj. O znaczeniu miejskich piekarzy do dziś świadczą poznańskie rogale, toruńskie pierniki i krakowskie obwarzanki.
Najstarsza znana wzmianka o obwarzanku krakowskim pochodzi z XIV w. W księdze rachunkowej, w której zapisywano wydatki dworu królewskiego w czasach Jadwigi i Jagiełły, pod datą 2 marca 1394 r. pojawia się zdanie: „dla królowej pani za obwarzanki (''pro circulis obarzankij'') – 1 grosz.” Słowo „''circulis''” wskazuje, że obwarzanki już wtedy były okrągłe. Podobnie jak precle, były one produktem zarazem postnym, jak i luksusowym,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 14</ref> a więc godnym królewskiego stołu na przedpościu, które obejmowało akurat 2 marca owego roku. Przedpoście, czyli trzy tygodnie poprzedzające Wielki Post, było okresem postu opcjonalnego. Święta, bądź co bądź, Jadwiga zjadła zatem obwarzanków za jeden grosz i śledzi za trzy grosze; za to przebywającej u niej z wizytą księżnej mazowieckiej, która najwyraźniej nie przeginała potrzebowała aż tak z pobożnościąbardzo pościć, podano już kurczaka.<ref>{{ Cyt
| nazwisko r = Przezdziecki
| imię r = Alexander
}}</ref>
Z XVI w. pochodzi najstarsza znana wzmianka o tureckich chlebkach zwanych ''simitler'', a do złudzenia przypominających krakowskie obwarzanki. Jedne i drugie robi się z dwóch wałeczków drożdżowego ciasta splecionych w wieniec, ozdabia posypką, piecze, a na koniec sprzedaje ze spejalnych specjalnych wózków. Różnica jest taka, że ''simitler'' nie obwarza się w wodzie z odrobiną miodu, tylko moczy w wodzie z melasą, sezamowa posypka jest znacznie obfitsza w wersji tureckiej, no i kolor wózków jest różny (w Krakowie – niebieskie, w Stambule – czerwone). Tylko że jeszcze na początku XX w. turecki ''simit'' miał kształt cienkiego pierścienia, a nie grubego wieńca, który to kształt krakowskie obwarzanki miały już najpóźniej w latach 20. tegoż stulecia. Trudno stwierdzić z całą pewnością, kto od kogo odgapił, ale lokalny patriotyzm każe mi przyjąć, że oryginalny kształt pochodzi jednak spod Wawelu.
[[File:Obwarzanki nad Wisłą 1929.jpg|thumb|upright|left|Chłopiec sprzedający obwarzanki krakowskim plażowiczkom nad Wisłą ok. 1929 r.]]
}} }}
Podobne wypieki można też spotkać na wschód od Polski, gdzie nazwę „obwarzanek” przekręcono na „''barankę''”. Oprócz ''baranek'', wschodni Słowianie wypiekają też nieco większe ''bubliki'' i nieco mniejsze ''suszki''. Bubliki zwłaszcza zrobiły karierę nie tylko karierękulinarną, ale też w pieśni i literaturze. Głównie jako symbol nędzy – piekarzom mogło się powodzić, ale już uliczna sprzedaż dystrybucja bublików była bowiem jednym z najmniej opłacalnych zajęć. Mniej warta od bublika była tylko dziurka od bublika.
{{clear}}
[[File:Bublik baranka sushka.png|thumb|upright|Od lewej: ''bublik, baranka'' i ''suszka'']]
Zarówno przepis na bajgle, jak i piosenkę o nich, Żydzi wywieźli w końcu do Ameryki, a konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech... Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, porozumiewali się w języku jidysz, a członkostwo w związku przechodziło przeważnie z ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i by wszystkie bajgle, jak dawniej w Polsce, wyrabiano ręcznie.
Wśród konsumentów, jeszcze w połowie XX w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i złożony w kanapkę z marynowanym łososiem zwanym ''lox'' – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w latach '60. zapoczątkował rewolucję w bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w Lublinie, najpierw odkryli, iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a odmrożonymi bajglami, poczym po czym nawiązali współpracę z Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w niedzielny poranek, a produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w supermarketach – również w okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W ciągu dekady wojna Localu 338 z maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z partaczami. Dziś i cech piekarzy, i Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o bajglu jako lokalnym, etnicznym i ręcznie robionym wypieku.
[[File:Obwarzanek, bajgiel, precel.jpg|thumb|upright|U góry po lewej: obwarzanek krakowski <br>u góry po prawej: bajgiel nowojorski <br>u dołu: precel bawarski]]
== Przepis ==
[[File:Bajgiel z serkiem.JPG|thumb|upright|Ślub bajgla braci Lenderów z serkiem Philadelphia – reklama z lat 1980.]]
Choć Amerykanie jadają bajgle na najprzeróżniejsze sposoby, to klasycznym zestawem posostaje pozostaje triada bajgiel–serek–''lox'', stanowiąca podstawę dawnych niedzielnych śniadań nowojorskich Żydów od co najmniej czwartej dekady XX w. Kiedy w 1984 r. firma Kraft Foods, do której należała marka serków Philadelphia, kupiła fabryki bajgli braci Lenderów, zorganizowano nawet wielki marketingowy ślub, gdzie panną młodą była wanna wypełniona serkiem, a pan panem młodym – ponaddwumetrowy bajgiel. Dwa lata później w jednej tylko fabryce Kraft Foods produkował już milion dziurawych bułek dziennie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 174–176</ref>
Razem z Magdą, współautorką bloga [https://www.facebook.com/LowcySmakow/ Łowcy Smaków], postanowiliśmy zrobić sobie taki właśnie zestaw od podstaw. Magda upiekła bajgle, ja zająłem się dodatkami.
Ciasto moja przyjaciółka zrobiła z mąki pszennej (450 g), wody (250 g) i drożdży (1 paczka). Po wyrobieniu wstawiła na do lodówki na noc. Następnego ranka uformowała z ciasta bajgle, dała ciastu urosnąć jeszcze godzinkę pod szmatką, poczym po czym ugotowała je w wodzie z miodem i solą. Potem zostało już tylko posypanie bajgli sezamem i wstawienie ich do rozgrzanego do 200 °C pieca na jakieś 20 minut.
<gallery widths=250px>
</gallery>
Z serkiem poszedłem trochę na łatwiznę, to znaczy zamiast ściąć mleko sokiem cytrynowym i w ten sposób zrobić serek, to po prostu zmiksowałem twaróg ze śmietaną i sokiem cytrynowym do smaku. Dla urozmaicenia zrobiłem też serki w innych wariantach smakowych: chrzanowym i jajecznymjajeczno-szczypiorkowym.
I tyle. Na samo śniadanie trzeba było tylko poprzekrawać ciepłe jeszcze bajgle na pół, posmarować serkiem, przykryć plastrami łososia, przyozdobić cebulą i kaparami, i złożyć w kanapki. Było pysznie!
== Bibliografia ==
[[File:Clodion, La gimblette.jpg|thumb|upright|Na koniec odrobina sztuki rokokowej pornografii dziecięcej, która, gdyby powstała dzisiaj, to pewnie byłaby nielegalna: ''La gimblette'', terakotowa figurka autorstwa Clodiona (Claude'a Michela, 1738–1814), wykorzystująca motyw z obrazów Jean-Honoré Fragonarda. Tytułowa ''gimblette'' (wym. ''żę-blet'') to mały francuski obwarzanek, którym młoda młodziutka modelka nęciła uniesionego stopami pieska, ukazując przy tym światu pewną część ciała, będącą wizualnym powtórzeniem smakowitego wypieku z dziurką.]]
* {{ Cyt
