9062
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
== Zebranie potraw ==
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt LubomirkichLubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zadawał zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. Dzieło dzieli się swe podzielił na trzy rozdziały, części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.
Czytanie tych receptur nie jest jednak takie łatwe. Po pierwsze, trzeba przebrnąć przez dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa potrawy to jeszcze pikuś, ale sam przepis?
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku: Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana bardziej współczesną pisownią:
{{Cytat
}} }}
I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i limonije, co to znaczy „odwarzyć” (przez RZ!) i co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
{{Cytat
| Potrawka w żółtym sosie po królewsku<br>
Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i sok z limonki. Zagotuj raz jeszcze i podaj.
| źródło = }}
No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu coś ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników, nie podano ich ilości ani proporcji, anie wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.
