9061
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
brak opisu edycji
{{data|6 stycznia 2020}}
[[File:Jajecznica na winie 4.jpg|thumb|Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.]]
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenna mmay kuchenne mamy teraz łatwiejsze w użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.
== Zebranie potraw ==
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w 1682 r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu”światu.”<ref>{{Cyt
| nazwisko = Czerniecki
| imię = Stanisław
}}, dedykacja</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i inne.
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rogryźć rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i interpunkcję. Oto przykład; zapisana antykwą nazwa Nazwę potrawy to , zapisaną anktykwą, da się jeszcze pikuśodczytać, ale sam przepisco z samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale zapisana podana bardziej współczesną pisownią:
{{Cytat
No i niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w XVII w. jeszcze nie wynaleziono.
[[File:Nowy Wiśnicz z powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i tu spisał swoje przepisy w pierwszej wydanej drukiem polskojęzycznej książce kucharskiej.]]
Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół tam sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i gotuje potrawy według jej przepisów. W XVII w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne przyprawy u zewnętrznych dostawców i odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i poziom wydatków z panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i temperatur, bo to wszystko miał w głowie. I czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z użytych w książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z pewnością nie użyłby w stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.
Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjskączy tajską, ale nie staropolską. A jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i takich w książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?
== Ale jaja ==
Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w ''Compendium ferculorum'' można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i, – nawet zapisane staropolszczyzną, – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę:
{{Cytat
{{Cytat
| '''Jajecznica z winem'''<br>Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem; ubij to społem, a wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z rynką, a nie mieszaj.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}
[[File:Jajecznica na winie 1.jpg|thumb|upright|Jajka i wino, sól, cukier i cynamon]]
Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o omlet niż o jajecznicę w dzisiejszym rozumieniu. I jest to omlet na słodko – z cukrem i cynamonem – więc i wino pewnie powinno być słodkie.
Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj.
[[File:Jajecznica na winie 5.jpg|thumb|left|upright|Efekt końcowy w trakcie jedzenia]]
Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z rynką na stół) i posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną).
Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i lekko przełamywał słodycz cukru. I co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony.
{{clear}}
{{Przypisy}}
