Zmiany

[[File:Paczteciki szczecińskie 1.jpg|thumb|upright=.5|Paszteciki szczecińskie z  maszyną do ich wyrobu w  tle]]Półtora roku temu [[Ani z  papryki, ani ze Szczecina|pisałem o  dwóch szczecińskich przysmakach]] – jednym znanym w  całej Polsce i  nie tylko, czyli paprykarzu szczecińskim, i  drugim dostępnym chyba tylko w  samym Szczecinie, to jest szczecińskim paszteciku. Wszystko to pisałem wyłącznie na podstawie dostępnej mi literatury, bo w  Szczecinie nigdy wcześniej nie byłem.

Wpis ten skomentował na Facebooku Andrzej Szylar, szef kuchni rodem ze Szczecina właśnie, dodając nieco ciekawych informacji o  przyprawach, które wchodziły w  skład oryginalnej receptury paprykarza. A  w  lutym tego roku, korzystając z  zaproszenia Andrzeja na Noc Śledziożerców, odwiedziłem nareszcie gryfi gród. Była to okazja nie tylko do skosztowania śledzi na przeróżne sposoby, ale też do tego, by po raz pierwszy w  życiu spróbować pasztecika szczecińskiego. A  zatem pora na uzupełnienie tamtego wpisu o  nowe wiadomości i  nowe wrażenia.

Przy tej okazji pragnę jeszcze raz podziękować Andrzejowi za zaproszenie, a  Oli Gawlikowskiej i  Tomkowi Sroce – za gościnę i  oprowadzenie po Szczecinie.

[[File:Paczteciki szczecińskie 2.jpg|thumb|upright=.5|left|Paczteciki z  półwieczną tradycją]]Do baru Pasztecik przy al. Wojska Polskiego 46, czyli miejsca, gdzie stoi najstarsza w  Szczecinie maszyna produkcji radzieckiej do smażenia pasztecików, zaprowadził mnie Tomek. W  środku – długie barowe stoły ozdobione flakonami na kwiaty z  nalepkami upamiętniającymi zeszłoroczne obchody 50-lecia baru. Był koniec dnia, maszyna była już wyłączona, ale paszteciki jeszcze były. Zamówiłem dwa bezmięsne – jeden z  nadzieniem jajecznym, drugi z  pieczarkowym – i  barszczyk czerwony w  kubku do tego.

Jakie wrażenie zrobiły? Niby wiedziałem, że paszteciki szczecińskie robi się z  ciasta drożdżowego smażonego w  głębokim tłuszczu, więc nie mogą przypominać tych pasztecików, do których jestem przyzwyczajony – pieczonych z  ciasta francuskiego. A  jednak ich pulchność, z  cienką i  lekko tylko chrupiącą skórką, i  z typowo pączkowym aromatem ciasta, zaskoczyła mnie. Nazwa „pasztecik” jest moim zdaniem myląca – ja bym to nazwał podłużnym wytrawnym pączkiem.

== Paprykarz szczeciński z  pieprzem nigeryjskim ==O zachodnioafrykańskiej potrawie, rzekomo zwanej „czop-czop”, stanowiącej inspirację dla autorów receptury na paprykarz szczeciński, już pisałem. O  „pimie”, czyli o  „bardzo ostrej przyprawie”, która miała być dodawana do tej potrawy, jak i  moim przypuszczeniu, że to nic innego niż ''piment'', czyli papryka chili po francusku, też. Ale Andrzej dorzucił do tego swoje osobiste wspomnienia i  wnioski, które warto tutaj przytoczyć:

| Ojciec mój trzydzieści lat pracował jako rybak dalekomorski w  PPDiUR Gryf w  Szczecinie. Odkąd pamiętam, w  domu używaliśmy pimy, którą ojciec, wtedy myślałem, przywoził z  Afryki. Pima wyglądała jak mielona papryka o  wyblakle rudym kolorze i  bardzo ostra. {{...}} Po rozmowie z  ojcem, doszliśmy do wniosku, że przyprawa którą przywozili z  Afryki, to sproszkowywana dziko rosnąca piri-piri, którą nazywali „pima”, spolszczając portugalskie słowo rodzaju męskiego „pimente”. | źródło = Andrzej Szylar, [https://www.facebook.com/karol.palion/posts/10156856453212929?__tn__=-R komentarze na Facebooku], 24–29 listopada 2019  r. }}

Pomijając to, czy „pima” to spolszczenie nazwy portugalskiej czy francuskiej (ja, ze względów fonetycznych, będę się upierał, że tej drugiej), nie ulega wątpliwości, że chodzi o  ostrą papryczkę. Papryka pochodzi z  Ameryki Środkowej, ale Europejczycy tak w  niej zasmakowali, że wkrótce po odkryciach Kolumba Europejczycy zaczęli ją uprawiać wszędzie, gdzie tylko się dało. Portugalczycy wyhodowali jedną z  ostrzejszych w  smaku odmian i  siali ją w  całym swym rozległym imperium, od Brazylii, gdzie jest dziś znana jako „''pimenta malagueta''”, po Mozambik, skąd jej popularność rozprzestrzeniła się po całej Afryce – pod nazwą „piri-piri”.

Ale to nie wszystko, bowiem w  tekstach dotyczących oryginalnej receptury paprykarza pojawia się też inna przyprawa, o  której poprzednio nie wspomniałem. Oto, co możemy przeczytać w  urzędowym opisie paprykarza szczecińskiego jako produktu tradycyjnego województwa zachodniopomorskiego:

| Według normy ZN-67/ZGR-09815 obowiązującej od 1 lutego 1967  r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z  ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim.

| wydawca = Ministerstwo Rolnictwa i  Rozwoju Wsi

Ów „pieprz nigeryjski” przez długi czas nie dawał mi spokoju, bo trudno zgadnąć, o  jaką konkretnie przyprawę tu chodzi. Miałem kilka typów, ale żadnego pewniaka. Podejrzewałem m.in. [http://www.notatnikkuchenny.pl/pieprz-gwinejski-pieprz-ashanti/ pieprz gwinejski] (''Piper guineense''), zwany też „pieprzem Aszantów” czy „pieprzem zachodnioafrykańskim”. Jest to odmiana pieprzu blisko spokrewniona z  [https://pl.wikipedia.org/wiki/Pieprz_kubeba pieprzem kubeba], popularna w  średniowiecznej Europie, ale dziś używana już tylko głównie w  Afryce Zachodniej. Innym kandydatem, którego brałem po uwagę, były [https://pl.wikipedia.org/wiki/Xylopia_aethiopica ziarna Selimów] (''Xylopia aethiopica''), przyprawa podobna do pieprzu i  przez to nazywana „pieprzem etiopskim”, „senegalskim”, „gwinejskim”, „afrykańskim”, czy po prostu „murzyńskim”. Czy angielskie „''Negro pepper''” mogło zostać zinterpretowane po polsku jako „pieprz nigeryjski”?

Szukając w  anglojęzycznym Internecie czegokolwiek o  „''Nigerian pepper''”, znajdowałem głównie wzmianki o  „''Nigerian pepper soup''”, czyli tradycyjnej nigeryjskiej zupie pieprzowej, którą, wbrew nazwie, dosmacza się nie tylko pieprzem, ale całą mieszanką egzotycznych i  trudno dostępnych (poza Nigerią) przypraw. Andrzej tak pisze o  tym przysmaku:

| Czarna zupa z  dziczyzny, ryb, drobiu oraz ziół pozostaje do dziś narodowym daniem Gwinejczyków. Zupa pieprzowa jest znana i  ceniona w  całej Afryce Środkowej od Gambii przez Nigerię po Lagos. W  Afryce jest bardzo dużo wersji tej zupy. Jest ona protoplastą brytyjskiego pepper-pot, niezwykle pieprznej potrawki z  baraniny, miodu i  wina, doprawionej miętą. W  przeciwieństwie do oryginału, brytyjska wersja jest okropna.

Przyszło mi więc do głowy, że „pieprz nigeryjski” to może nie jedna konkretna przyprawa, ale właśnie owa mieszanka. Z  czego się składa? [https://www.amazon.co.uk/African-Sun-Pepper-Soup-Pack/dp/B00KLD1FBO Można ją kupić przez Internet], zobaczmy więc, jaki skład podaje producent (w tym wypadku firma African Sun z  Nigerii):

* ''utazi'', czyli suszone gorzkie liście rośliny z  gatunku ''Gongronema latifolium'';

Ale i  tu wątpliwości ostatecznie rozwiał Andrzej, który zidentyfikował „pieprz nigeryjski” jako „pieprz gwinejski” (ale inny niż ''Piper guineense''), zwany również rajskim ziarnem:

| Pieprz nigeryjski to najprawdopodobniej pieprz gwinejski, nazywany też pieprzem afrykańskim lub rajskim ziarnem. Mieszkańcy Afryki lubili i  nadal lubią pieprz z  Gwinei, który poznali dużo, dużo wcześniej, zanim przybyła z  Ameryki ostra papryka. Przyprawiali nim zupy, sosy i  inne potrawy, aż zapierało dech. Zwłaszcza że dla zaostrzenia smaku pieprz ten wcześniej prażono. {{...}} Wracając do paprykarza, tajemnicza przyprawa to prawdopodobnie mieszanka pieprzu gwinejskiego i  ostrej papryki.

Naukowa nazwa rośliny, bliżej spokrewnionej z  kardamonem i  z imbirem niż z  pieprzem, z  której pochodzi ta przyprawa to [https://pl.wikipedia.org/wiki/Aframon_madagaskarski „aframon madagaskarski”], a  po łacinie – ''Aframomum melegueta''. Jeśli wydaje Wam się, że nazwa „''melegueta''” brzmi dziwnie znajomo, to dobrze Wam się wydaje. Przecież mówiliśmy przed chwilą o  papryczce piri-piri, którą Brazylijczycy nazywają „''pimenta malagueta''”. Zbieżność nazw nie jest przypadkowa; Portugalczycy po prostu wyhodowanej przez siebie papryczce z  Nowego Świata nadali nazwę podobnie ostrej przyprawy ze Starego Świata.

Jak widać, wiele przypraw można było z  powodzeniem stosować (i nazywać) zamiennie. I  tak, do paprykarza szczecińskiego, czyli polskiej konserwy, zainspirowanej senegalską potrawą, o  nazwie pochodzenia węgierskiego, trafiały atlantyckie ryby, pulpa pomidorowa z  Bułgarii, pieprz ''melegueta'', zwany „gwinejskim” bądź „nigeryjskim”, tudzież „aframonem madagaskarskim”, oraz papryczka ''malagueta'', którą Portugalczycy pierwotnie wyhodowali z  Ameryce, a  uprawiali w  Mozambiku… Trudno chyba o  bardziej kosmopolityczne danie niż ta rybno-warzywna masa z  puszki, która dobrze smakuje tylko na wycieczce.

[[File:Noc śledziożerców (2).jpg|thumb|Uczestnicy Nocy Śledziożerców 24 lutego 2020  r.]]

Na koniec kilka słów o &nbsp;głównym powodzie mojej wyprawy do Szczecina. Noc Śledziożerców to wydarzenie cykliczne organizowane przez miłośników śledzi od co najmniej osiemnastu lat w &nbsp;miesiącach na literę L w &nbsp;restauracji Na Kuńcu Korytarza na Zamku Książąt Pomorskich. Format spotkania jest prosty: każdy z &nbsp;uczestników przynosi przygotowaną przez siebie potrawę ze śledzia, opowiada o &nbsp;niej kilka słów, a &nbsp;reszta słuchając degustuje. Nie ma ocen ani rankingu, jest za to kontemplacja pospolitej, ale przepysznej ryby, o &nbsp;której Tuwim pisał, że to „kawior ubogich, ust pokusa, bezsenne noce Lukullusa”.<ref>Julian Tuwim, ''Kwiaty polskie''</ref>

Ja w &nbsp;tym roku, w &nbsp;ostatni poniedziałek przed Wielkim Postem, a &nbsp;zarazem w &nbsp;moje urodziny, byłem tam po raz pierwszy w &nbsp;życiu i &nbsp;żywię cichą nadzieję, że nie ostatni. Paluszki, pierogi, żurek ([[Z_wizytą_w_Soplicowie:_Ostatnia_uczta_staropolska#Zupy|o nim już niedawno pisałem]]), deser to tylko niektóre ze smakołyków, które mogłem tam skosztować, a &nbsp;to wszystko – ze śledziem w &nbsp;roli głównej! [https://szczecin.wyborcza.pl/szczecin/7,34939,25730183,paluszki-piklinguszki-czyli-najnowsze-szalone-pomysly-kultowej.html?fbclid=IwAR1tYEBPZdI4tzTXGKSIhQQCJM98ylHqNbVWSJah5oxw7ULxLQ0nDHkGWSM Dokładniejszą relację] można przeczytać w &nbsp;szczecińskiej ''Wyborczej''. Ja skupię się tu na tym, co sam przygotowałem.

[[File:Noc śledziożerców (1).jpg|thumb|upright=.7|left|Sałatka ziemniaczna z &nbsp;wędzonym śledziem (u góry) i &nbsp;bigosek śledziowo-agrestowy (u dołu)]]

Zrobiłem nie jedną, a &nbsp;dwie potrawy. Jedną była klasyczna sałatka śledziowo-ziemniaczana, którą nauczyłem się robić od Mamy. Ziemniaki, jabłko, czerwona fasola, czerwona cebula, ogórek kiszony, jajka na twardo, odrobina majonezu i &nbsp;musztardy… Jedynym udziwnieniem było użycie śledzi wędzonych. Danie może mało wykwintne, ale smaczne.

Drugim natomiast był kulinarno-historyczny eksperyment podobny do tego, który robiłem już kiedyś, gdy pisałem o &nbsp;[[Prawdziwy_staropolski_bigos#Przepis|prawdziwie staropolskim bigosie]] – bez kapusty i &nbsp;niekoniecznie z &nbsp;mięsem. Tym razem popełniłem więc bigosek śledziowo-agrestowy. Drobno pokrojone różowe śledzie, wymoczone najpierw w &nbsp;mleku, zamarynowałem w &nbsp;oleju z &nbsp;przyprawami (pieprz, ziele angielskie, goździki, kmin rzymski, gorczyca, kolendra, liść laurowy, koperek), a &nbsp;następnie połączyłem z &nbsp;agrestem duszonym na oliwie z &nbsp;cebulą, zielonym pieprzem, cukrem, cynamonem i &nbsp;gałką muszkatołową. Uważam, że eksperyment się całkiem udał i &nbsp;można go jeszcze powtórzyć.

[[en:A Fried Pie and a &nbsp;Fish Dish: Follow-Up]]