Zmiany

{{data|27 września 2020}}

Czy nasi przodkowie zdrowo się odżywiali? Można raczej założyć, że przynajmniej chcieli się zdrowo odżywiać, bo ludziom od zawsze zależało, żeby być w dobrej formie, i od zarania dziejów wiedzieli, że to, co jedzą, ma wpływ na stan ich zdrowia. Ale czy wiedzieli jak? Czy zdrowe żywienie było w ogóle możliwe w czasach, kiedy nikt jeszcze nie słyszał o kaloriach, witaminach, białkach, węglowodanach, laktozach, glutenach, alergiach i nietolerancjach pokarmowych?

Otóż tak. Tak jak my (czy przynajmniej niektórzy z&nbsp;nas) staramy się zdrowo jadać, zgodnie z&nbsp;najnowszymi zaleceniami naukowców, tak i&nbsp;nasi przodkowie stosowali diety zalecane przez naukę – taką, jaka była im wtedy dostępna. Choć niekoniecznie najnowszą – jeszcze pięćset lat temu, im nauka była starsza, tym bardziej jej ufano, a&nbsp;pogłębianie wiedzy polegało mniej na nowych odkryciach niż na „ciągłej i&nbsp;wzniosłej rekapitulacji”.<ref>Jak to określił brat Jorge w&nbsp;''Imieniu Róży'' Umberta Eco (cytat z&nbsp;pamięci).</ref>

== Cząstki elementarne ==

Cały świat zbudowany jest z&nbsp;bardzo małych, niewidocznych gołym okiem, cząstek o&nbsp;różnych kształtach i&nbsp;właściwościach. Występują one w&nbsp;kilku rodzajach odpowiadających poszczególnym '''elementom''', czyli pierwiastkom, czy też żywiołom: ''ziemi, wodzie, powietrzu ''i'' ogniowi''. Pojedyncza cząstka każdego z&nbsp;elementów ma kształt jednego z&nbsp;wielościanów foremnych (zwanych też bryłami platońskimi). Cząstki ''ziemi'' mają formę sześcianów, które jako jedyne z&nbsp;brył platońskich dają się idealnie upakować, co sprawia, że ''ziemia'' jest ciałem stałym. ''Woda'' to maleńkie dwudziestościany, najbardziej zbliżone do kuli, dzięki czemu miękko przepływa między palcami. ''Ogień'' dlatego parzy, że jego cząstki mają kształt czworościanu o&nbsp;ostrych wierzchołkach. Cząstka ''powietrza'' – też lotnego, ale cięższego niż ''ogień'' – to ośmiościan, bryła o&nbsp;dwa razy tylu ścianach co cząstka ''ognia''.

Pozostałe cztery żywioły można opisać parą cech: ''ciepło – chłodno ''i'' wilgotno – sucho''. I&nbsp;tak: ''ziemia'' jest ''chłodna'' i&nbsp;''sucha''; ''woda'' – też ''chłodna'', ale ''wilgotna''; ''powietrze'' – ''wilgotne'', ale ''ciepłe''; a&nbsp;''ogień'', rzecz jasna, jest ''ciepły'' i&nbsp;''suchy''. Każda rzecz, każda substancja i&nbsp;każdy żywy organizm składa się z&nbsp;cząstek tych czterech elementów w&nbsp;różnych proporcjach. Od tej proporcji zależy danej rzeczy przyrodzenie, czyli '''kompleksja'''. Coś, co zawiera, powiedzmy, więcej cząstek ''ognia'', a&nbsp;mniej ''wody'', będzie przyrodzenia ''ciepłego'' i&nbsp;''suchego'' – w&nbsp;tym większym stopniu, im większa przewaga ''ognia'' w&nbsp;składzie elementarnym danego obiektu.

== Jasna cholera, czarna melancholia ==

Jeśli chodzi o&nbsp;emocjonalną stronę temperamentów (to o&nbsp;tej będzie się pamiętać jeszcze w&nbsp;XXI&nbsp;w.), to za kryterium podziału można z&nbsp;grubsza przyjąć tempo narastania i&nbsp;ustępowania stanów uczuciowych. I&nbsp;tak, u&nbsp;'''sangwinika''' emocje szybko się pojawiają, ale równie szybko ustępują, dzięki czemu jest emocjonalnie zrównoważonym ekstrawertykiem, wesołym i&nbsp;towarzyskim. Jest to na ogół najbardziej pożądany temperament, bo też dominacja najważniejszego z&nbsp;humorów, jakim jest krew, jest najmniej szkodliwa. U&nbsp;'''choleryka''' uczucia szybko narastają, ale wolno ustępują – jak się, na przykład, wkurzy, to szybko się nie uspokoi. Jest więc choleryk ekstrawertykiem, ale niezrównoważonym – niecierpliwym, śmiałym, ekspansywnym. W&nbsp;jednej chwili może go „cholera brać”, a&nbsp;zaraz potem może być cały w&nbsp;skowronkach. Choć jego wybuchowa i&nbsp;niestabilna osobowość może irytować, to często łączy się z&nbsp;dobrymi zdolnościami przywódczymi. U&nbsp;'''flegmatyka''' – przeciwnie – stany emocjonalne wolno narastają i&nbsp;szybko ustępują; ogólnie flegmatycy są powolni, spokojni, cierpliwi i&nbsp;introwertyczni. '''Melancholika''' natomiast trudno wyprowadzić z&nbsp;równowagi, ale jak już się uda, to do tej równowagi szybko nie powróci. Stany uczuciowe zamiast ustępować, potęgują się – co skutkuje skłonnością do depresji, lub przygnębienia zwanego „spleenem” (od angielskiej nazwy śledziony, czyli organu wydzielającego czarną żółć).

<mobileonly>[[File:4 temperamenty PL.png|thumb|left|Cztery temperamenty]]</mobileonly>

Każdy człowiek ma swój własny temperament, co nie znaczy, że pozostaje on niezmienny przez całe życie. Temperament dziecka jest przeważnie bliższy sangwinicznemu, by w&nbsp;okresie dorastania przesunąć się w&nbsp;stronę bardziej choleryczną. Z&nbsp;wiekiem organizm osusza się i&nbsp;wychładza, dlatego człowiek dorosły ma temperament bardziej zbliżony do melancholicznego. Wreszcie pod koniec życia, ciało – choć nadal suche – wydziela na zewnątrz zwiększone ilości śluzu, co świadczy o&nbsp;kompleksji flegmatycznej. Podobny cykl przeżywamy sezonowo każdego roku: wiosna, jako ''ciepła'' i&nbsp;''wilgotna'', sprzyja temperamentowi sangwinicznemu; ''suche'' i&nbsp;''ciepłe'' lato potęguje choleryczność, ''chłodna'' i&nbsp;''sucha'' jesień wzmaga melancholię, a&nbsp;''chłodna'' i&nbsp;''wilgotna'' zima udziela nam flegmatycznego humoru. Ów aspekt czasowy ma niebagatelne znaczenie dla ustalania prawidłowych reżimów higienicznych i&nbsp;dietetycznych.

Leczenie często polega na przeciwdziałaniu tym ostatnim, ale też na regulacji humorów, jeśli doszło do nagłego zaburzenia równowagi humoralnej pacjenta. Na przykład, jeśli choroba objawia się gorączką i&nbsp;obfitym potem, czyli nadmiarem ''ciepłej'' i&nbsp;''wilgotnej'' krwi, to terapia może polegać na upuszczeniu tego właśnie humoru. Wbrew powszechnemu w&nbsp;przyszłości przekonaniu, upuszczanie krwi nie jest wcale jedynym sposobem Galenowskiej medycyny na wszelkie dolegliwości. Jeśli medyk stwierdzi nadmiar jakiegoś innego humoru, to może zalecić jego regulację poprzez np. zadanie środków wymiotnych, przeczyszczających, wiatropędnych itd. Wielcy panowie wydają grubą kasę na lekarzy, którzy regularnie aplikują im zbawienne lewatywy.

Na co dzień jednak znacznie lepiej zapobiegać niż leczyć, a&nbsp;robi się to poprzez kontrolę sześciu „rzeczy nienaturalnych”, do których zaliczają się: jedzenie i&nbsp;picie, sen i&nbsp;czuwanie, wchłanianie i&nbsp;wydalanie, ruch i&nbsp;odpoczynek, powietrze oraz stany uczuciowe. Jeśli znacie niemiecki, to w&nbsp;ich zapamiętaniu może pomóc Wam poniższa mnemotechnika opracowana na początku XVII&nbsp;w. przez pewnego tyrolskiego lekarza (który dodał Boga jako siódmą „rzecz nienaturalną”):

Ale to nie wszystko, bowiem przyrodzony skład humoralny danego składnika można zmodyfikować poprzez odpowiednią obróbkę termiczną. Tu raczej nie będzie niespodzianek: pieczenie nie tylko ''ogrzewa'', ale też ''wysusza''; smażenie ''wysusza'', ale w&nbsp;mniejszym stopniu; a&nbsp;gotowanie dodaje potrawie ''wilgoci''. Dlatego wołowinę, jako ''suchą'', można gotować albo dusić, ale lepiej nie opiekać, a&nbsp;wieprzowina – przeciwnie – nadaje się na rożen lub ruszt, nigdy zaś do garnka. Warzyw i&nbsp;owoców, ze względu na ich naturalny ''chłód'', prawie nigdy nie jada się na surowo; nawet sałatę trzeba przynajmniej sparzyć wrzątkiem.

Dość oczywistą metodą temperowania produktów o&nbsp;nadmiernej przewadze któregoś z&nbsp;żywiołów jest ich mieszanie ze składnikami o&nbsp;przeciwnej kompleksji. Na przykład tłuszcz jest bogaty w&nbsp;''wodę'', więc ''suche'' i&nbsp;''ciepłe'' mięso szpikuje się słoniną. Cukier dodaje się do większości potraw, które są przyrodzenia ''chłodnego'', nawet jeśli nie są to desery w&nbsp;XXI-wiecznym rozumieniu. ''Wilgotną'' rybę skrapia się ''suchym'' octem lub sokiem z&nbsp;limonki. Ta metoda jest tym skuteczniejsza, im bardziej uda się poszczególne składniki rozdrobnić i&nbsp;wymieszać. ''Chłodny'' ocet można wymieszać z&nbsp;gorczycą (''gorącą'' w&nbsp;czwartym stopniu), ale efekt będzie lepszy, jeśli tę gorczycę utrzemy wcześniej w&nbsp;moździerzu – otrzymując w&nbsp;ten sposób [[Keczup czy musztarda?#Musztarda – „niepospolity kondyment”|musztardę]]. W&nbsp;ogóle właśnie dlatego tarki, moździerze, sita i&nbsp;durszlaki należą do najważniejszych narzędzi kuchennych. Zdecydowana większość korzeni i&nbsp;ziół – zwłaszcza suszonych – jest ''ciepła'' i&nbsp;''sucha'', więc tego typu przyprawy doskonale nadają się do korygowania flegmatycznej natury niektórych mięs. Samo posypywanie nie jest jednak tak skuteczne jak oblepianie, stąd wielka popularność gęstych, mocno doprawionych sosów. Dla jeszcze większej skuteczności można przyprawy wymieszać z&nbsp;żelatyną – która sama w&nbsp;sobie jest ''chłodna'' i&nbsp;''sucha'' – i&nbsp;dopiero tą mieszanką zalać mięso, tworząc w&nbsp;ten sposób pikantną galantynę, jedną z&nbsp;ulubionych potraw średniowiecznej Europy. Ważne też, by wymieszanym składnikom dać czas, aż ich żywioły się przegryzą; w&nbsp;skrajnych przypadkach łączenie składników trzeba zacząć, kiedy jeden z&nbsp;nich jeszcze żyje. Stąd przepisy, które polecają zabijać minogi poprzez utopienie ich w&nbsp;winie, żywe węgorze zakopywać w&nbsp;soli, a&nbsp;tłustemu kapłonowi nalać żywcem do gardła octu.

{{ Cytat

| Weźmij kapłona żywego, nalej mu w&nbsp;gardło lejkiem octu winnego a&nbsp;zawiąż i&nbsp;zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz.

}} }}

Są pytania? Nie ma pytań.<ref>Jak mawiał sierż. Suchow w&nbsp;''Białym słońcu pustyni'' Władimira Motyla (to też cytat z&nbsp;pamięci).</ref> A&nbsp;nie, jest jedno:

Greccy lekarze pracujący na terenie późniejszej Turcji w&nbsp;czasach rzymskich (I–II&nbsp;w.n.e.) znów będą mogli kroić tylko zwierzęta (stąd np. długo powtarzany pogląd, że ludzka wątroba ma nie dwa, a&nbsp;pięć płatów, jak u&nbsp;psa), a&nbsp;z ludzką anatomią będą mieć styczność tylko przy okazji leczenia rannych żołnierzy i&nbsp;gladiatorów. Zasługą '''Dioskurydesa z&nbsp;Anazarbusa''' i&nbsp;'''Galena z&nbsp;Pergamonu''' będzie za to podsumowanie całej dotychczasowej wiedzy medycznej w&nbsp;książkach, które będą czytane przez kolejne pokolenia medyków jeszcze długie stulecia po tym, jak dzieła ich poprzedników spłoną wraz z&nbsp;biblioteką aleksandryjskiego muzeum. Zwłaszcza obszerna praca Galena będzie kluczowa dla przetrwania teorii humorów, zwanej również od jego imienia teorią Galenowską.

<mobileonly>[[File:Anagni 2.JPG|thumb|left|Jeszcze jedna infografika ilustrująca zależności między żywiołami i&nbsp;porami roku (zewnętrzne kręgi) a&nbsp;humorami i&nbsp;etapami ludzkiego życia (wewnętrzne kręgi wokół stojącego w&nbsp;środku człowieka). Ta pochodzi z&nbsp;XIII&nbsp;w. i&nbsp;znajduje się na sklepieniu krypty katedry w&nbsp;Anagni we Włoszech. Na ścianie poniżej: dialog Hipokratesa (ok. 460 p.n.e. – ok. 370 p.n.e.) z&nbsp;Galenem (129 n.e. – ok. 216 n.e.).]]</mobileonly>

Jak spora część grecko-rzymskich zdobyczy cywilizacyjnych, tak i&nbsp;Galenowska medycyna odejdzie w&nbsp;zapomnienie w&nbsp;zachodniej Europie po upadku zachodniej części Imperium Rzymskiego, ale przetrwa w&nbsp;jego części bizantyjskiej, skąd przejmą ją Arabowie, a&nbsp;od nich – Persowie. Szczególne zasługi dla jej rozwoju będzie miał urodzony w&nbsp;X&nbsp;w. na terenie późniejszego Uzbekistanu Abu Ali al-Husajn ibn Abdillah ibn al-Hasan ibn Ali ibn Sina (w Europie nazywany skrótowo '''Awicenną'''). W&nbsp;kolejnym stuleciu przechowana i&nbsp;rozwinięta przez muzułmanów wiedza medyczna przeniknie z&nbsp;powrotem do zachodniej Europy m.in. dzięki '''Konstantynowi Afrykańczykowi''', który przywiezie ją z&nbsp;przyszłej Tunezji do Salerno. W&nbsp;tym włoskim mieście będzie działać pierwsza w&nbsp;średniowiecznej Europie szkoła medyczna, w&nbsp;której greckie teksty będą tłumaczone na łacinę z&nbsp;arabskiego i&nbsp;hebrajskiego – głównych języków medycyny. W&nbsp;ten sposób Galen, wraz z&nbsp;jego teorią humoralną, zostanie ponownie odkryty w&nbsp;Europie, a&nbsp;dzięki takim nadwornym medykom jak '''Michele Savonarola''', jego idee zyskają na popularności – przynajmniej w&nbsp;tych kręgach, które stać na nadwornych medyków (bardziej znany wnuk Savonaroli, Girolamo, też będzie studiował medycynę, ale rzuci studia, żeby zająć się religią i&nbsp;polityką). Wreszcie w latach 70. XV&nbsp;w. ukaże się pierwsza na świecie drukowana książka kucharska – ''De honesta voluptate et valetudine'' (''O&nbsp;uczciwej przyjemności i&nbsp;dobrym zdrowiu'') Bartolomea Sacchiego (zwanego '''Platiną''') – która spopularyzuje przepisy łączące przyjemność jedzenia z&nbsp;medycyną humoralną.

W XVI&nbsp;w., już po odkryciach da Gamy, Kolumba i&nbsp;innych podróżników, Europejczycy zaczną wreszcie zdawać sobie sprawę, że jeśli antyczne autorytety myliły się w&nbsp;sprawach geograficznych, to może w&nbsp;innych też nie należy im ślepo wierzyć. Pojawią się wtedy pierwsi lekarze kwestionujący teorię Galenowską, z&nbsp;Philippusem Aureolusem Theophrastusem Bombastusem von Hohenheimem (zwanym też skrótowo '''Paracelsusem''') na czele. Ale dwa lata po jego śmierci, czyli w&nbsp;1525&nbsp;r., w&nbsp;Wenecji zostaną w&nbsp;końcu wydane drukiem dzieła wszystkie Galena w&nbsp;greckim oryginale, co spowoduje wysyp nowych przekładów i&nbsp;ponowny renesans galenizmu. Kiedy w&nbsp;połowie XVII&nbsp;w. nastąpi wreszcie nasycenie rynku wydawniczego poradnikami medyczno-dietetycznymi propagującymi teorię humoralną, autorytet Galena będzie już mocno nadszarpnięty dalszymi odkryciami Andriesa van Wesela ('''Wesaliusza''', który wykaże, iż Galen myli się w&nbsp;opisie budowy serca), '''Williama Harveya''' (który odkryje, że żyły i&nbsp;tętnice tworzą obieg zamknięty) i&nbsp;'''Jana Baptista van Helmonta''' (który udowodni, że za trawienie nie odpowiada „wewnętrzne ciepło”, ale kwasy żołądkowe). Co nie znaczy, że dietetyka humoralna zniknie zupełnie.

I tym sposobem wróciliśmy do XVII wieku. Wiemy już z&nbsp;grubsza, na czym dietetyka humoralna polega w&nbsp;teorii. Ale kto tak naprawdę – i&nbsp;w jaki sposób – stosuje ją w&nbsp;praktyce? Zacznijmy od sprawy dość oczywistej (bo w&nbsp;XXI&nbsp;w. nadal będzie aktualna), a&nbsp;mianowicie, że o&nbsp;zdrowym odżywianiu to mogą myśleć ci, których na to stać. Biedni cieszą się, że w&nbsp;ogóle mają co do garnka włożyć. Średniozamożni (i umiejący czytać) mogą już sobie kupić drukowane poradniki dietetyczne i&nbsp;na ich podstawie próbować samodzielnie ułożyć właściwą dla własnego temperamentu dietę. Ale tylko najbogatsi mogą sobie pozwolić na zatrudnienie nadwornego medyka-dietetyka, który będzie pilnował, co trafia na stół jego pracodawcy.

Na dworze wielkiego pana każdy posiłek to uczta – nie tylko dla samej głowy domu, ale też jego rodziny, gości i&nbsp;ważniejszych dworzan. Jak w&nbsp;takiej sytuacji zapewnić każdemu z&nbsp;biesiadników dietę odpowiednią dla jego własnego temperamentu? Jedyny sposób to równocześnie podawać na stół dania o&nbsp;różnych kompleksjach – i&nbsp;niech każdy sam sobie wybierze to, co mu medyk doradził, albo co sobie wyczytał w&nbsp;poradniku. Taki sposób podawania jedzenia – zwany „''service à la française''”, czyli „serwisem po francusku” – obowiązuje w&nbsp;Europie od średniowiecza i&nbsp;będzie obowiązywał aż do XIX&nbsp;w., kiedy wreszcie wyprze go „''service à la russe''” („serwis po rosyjsku”), czyli podawanie poszczególnych potraw po kolei i&nbsp;indywidualnie każdemu z&nbsp;siedzących przy stole.

}} }}

Tego lekarza Sancho wyrzucił z&nbsp;pracy już po pierwszym posiłku. I&nbsp;choć ten akurat był oczywiście fikcyjny, to i&nbsp;w świecie rzeczywistym dietetycy, którzy nie chcieli wylecieć na zbity bruk, musieli nauczyć się, jak dostosować teorię do oczekiwań pracodawcy i&nbsp;jak zaproponować mu dania nie tylko zdrowe, ale też: smaczne, zgodne z&nbsp;nakazami religijnymi, dostępne w&nbsp;jego strefie klimatycznej oraz – co równie ważne – pokazujące, na co go stać.

Tak czy siak, przekonanie, iż medycyna humoralna to głównie sposób na wyciąganie kasy od bogatych pacjentów, jest w&nbsp;naszym XVII wieku coraz powszechniejsze. Lekarze hołdujący rzekomo starożytnym autorytetom stali się przedmiotem drwin satyryków i&nbsp;komediantów, z&nbsp;Cervantesem, Shakespeare'em i&nbsp;Molière'em na czele. ''Chory z&nbsp;urojenia'' autorstwa tego ostatniego to chyba najlepszy przykład owego trendu.

{{ Cytat

| <poem>– {{...}} Co panu zalecił lekarz jako pożywienie?

}}

A na koniec przykład z&nbsp;polskiej literatury na to, jak nisko upadł szacunek dla dietetyki humoralnej.