Zmiany

Trzeba było zatem wymyślić sposób, żeby te stare drożdże jakoś odmłodzić. I tak właśnie wynaleziono podmłody. Chodzi o to, że najpierw przeprowadza się wstępną fermentację, żeby ze starych drożdży wypączkowały nowe, młode pokolenia grzybowych komórek. Dopiero potem przeprowadza się drugą fazę fermentacji, której celem jest spulchnienie ciasta przy użyciu odmłodzonej populacji drożdży. Są różne rodzaje podmłód, takie jak włoska ''biga'' (z której robi się ''ciabatty'') czy angielski ''sponge'' (dosłownie: „gąbka”, z której robi się bułki do hamburgerów). Ale nas interesuje podmłoda luźna, czyli o konsystencji zbliżonej do ciasta naleśnikowego, w której mąka i woda są wymieszane w proporcji (wagowo) pół na pół. Tej metody używa się przeważnie do wyrobu ciasta na bagietki i inne typowo francuskie bułki pszenne, i ta właśnie metoda nosi nazwę „''poolish''”.

{{ Cytat