Zmiany

== 39. Rizoto à la Lanci ==

* Beurre ½ litre

== 41. Przepis: Kwas wyborny zwyczajny ==

Na 15 funtów żytniej mąki bierze się 1 f[unt] dobrej pszennej i garniec mąki słodowej (słodu), zaciera się to gorącą wodą i stawia do ciepłego pieca na cały dzień (w dużym glinianym garnku), wyjmuje się następnie i przekłada te [sic] ciasto, a raczej massę, do kadzi i nalewa się 5 wiader zimnej wody. Trzeba dobrze rozbić, aby grudek nie było. Niech tak postoi trochę dla sklarowania i następnie zlać do beczułki. Wziąść [sic] ½ f[unta] mąki pszennej, szklankę drożdży, 3 butelki ciepłej wody, zmieszać dobrze i postawić w ciepłem miejsc, aby podeszło, potem rozprowadzić to rzadko kwasem i wlać do beczułki. Kto lubi, wlewa odwar ¼ f[unta] mięty, lecz dla słodyczy dobrze wsypać 1 f[unt] rodzynków i to zalecam. Zaszpuntowawszy beczułkę, trzyma się ją przez noc w ciepłym pokoju, potem wynosi do zimniejszego miejsca i kwas rozlewa do butelek. (Jeśli beczułka z kranem, to nie potrzeba rozlewać do butelek, kwas będzie tak samo dobry i z gazem, a mniej zachodu. Ja wszystkie kwasy przyrządzam w beczułkach.)

== Drugi przepis (Wyborna lemoniada) ==

16 f[untów] wysuszonego chleba razowego nalać 4 wiadrami wrzątku, nakryć płótnem i zostawić tak 8 godzin. Potem zlać czysty kwas do drugiego naczynia, wlać 1½ szklanki drożdży, 4 f[unty] cukru i cytrynę bez ziarenek. Niech postoi jeszcze 8 godzin, po czym przecedzić przez muślin, zlać do beczułki lub butelek, wrzucić rodzynków do but[elek] po parę, do beczułki 1 f[unt], trzymać w kuchni z 10 godzin, aby zfermentowało [sic]. Wynieść na lód i pić.

== 43. Fondante ==

Vous prenez 1 livre de sucre en morceaux que vous mettez dans une casserole avec un verre d'eau froide, vous le mettez sur le feu assez vif, que vous faites cuire au petit cassé. Aussitôt cette opération vous renversez votre sucre sur un marbre, que vous remuez avec une spatule ou cuillère de bois jusque'à ce qu'il reprenne sa blancheur prémite [?]. Vous remettez à fondre légèrement dans u[ne] petite casserole et vous trampez [sic] vos frui[t]s dedans, que vous égout[t]ez sur une petite grille en fil de fer et vous rapatez [?] ensuite dans des petites caisses et les tenez dans un endroit froid à l'air.

== 47. Konfitura cytrynowa ==

Bierze się cztery cytryn[y], z których się obierają skórki, niezbyt cienko, pokrajać je wzdłuż jak makaron i gotować w małym garnuszku, dopóki miękkie nie będą. Marchwi dobrać do koloru cytryn; oskrobawszy, obmyć w zimnej wodzie i krajać wzdłuż w cienkie listki, z czterech stron, aby nie zajmować wszak szrzodka [tj. środka] twardego; potem tak jak skórki cytrynowe, tak i też marchew pokrajać na makaron; gdy będzie pokrajanej funt 1, włożyć ją w gorącą wodę w rądlu [sic] przysposobioną i gotować do miękkości, potem wylać ją w durszlak i dać dobrze osiąknąć. Tymczasem zrobić syropu z funta cukru, tak z czterech cytryn wycisnąć sok i przecedzić, marchew zaraz w syrop włożyć, cytryny takoż i gotować, dopóki się nie wysmarzy [sic], przewracając ostrożnie, aby nie połamać; szczególnie przy końcu trzeba często przewracać, gdyż się łatwo przypali i kolor straci.

== [Fragment dedykacji?] ==

Przepisaną receptę przez [dopisane między wierszami: nidniarz na?] Jakuba kucharza odczytaną i dobrej swej życzę, Ignacy z Łużyczan à Mr. de Caulte [?] Constantin Branully