Zmiany

== 3. Przepis śliwek karmionych ==

Obrać z drzewa 300 śliwek węgierek, obetrzeć je starannie. Każdą przeciąć ostrożnie nożykiem i wyjąć pestkę. Przygotować syrop z czterech funtów cukru i pięciu szklanek wody. Pierwszą razą nie wysmażać syropu do gęstości i wrzucić w taki syrop śliwki, żeby się zagotowały kilka razy, potem je wyjąć z syropu i ułożyć do wazy, pozostały zaś syrop smażyć i gorącym zalać znowu śliwki. Dnia 2. zlać ten syrop ze śliwek i znowu go zagotować dobrze, i znowu nim śliwki zalać. Dnia 3. powtórzyć to samo, a dnia 4. wyjąć już śliwki z wazy, na półmisek ułożyć, żeby dobrze z syropu ociekły, następnie wkładać jedną w drugą po trzy razem. Dawać na sita, ususzyć je na piecu lub w piecu po wyjęciu bułek lub chleba. W sitach trzeba śliwki obracać, aby się równo obydwie strony przesuszały, i uważać w ogóle, aby nie były zanadto wysuszone. Układać je potem w szklannych słojach i nie bardzo wielkich, tak się najlepiej konserwują. Pozostały syrop zlewa się w butelki i używa się jak zwykłe soki, chociaż gęściejszy, ale jest bardzo dobry i smaczny.

== 7. Syrop z pomarańcz doskonały do wody ==

Bierze się 15 pomarańcz i 8 cytryn, oddziela się 6 pomarańcz i 4 cytryny, zdejmuje się z nich skórkę i to się trze na tarce [oryg.: tartce]. Następnie wyciska się sok ze wszystkich razem 15 pomarańcz i 8 cytryn, i do tego soku wrzucają się te tarte skórki i cukru w kawałkach funtów cztery; to wszystko miesza się razem dobrze, aby się cukier rozpuścił, i wtedy stawia się na ogniu, aby się syrop dobrze zagotował, pilnować jednakże, aby nie zakipiał. Jak ostygnie zupełnie, pozlewać do suchych, czystych butelek, następnie dobrze zakorkować butelki, zalać smołą i złożyć w miejscu chłodnym i suchym.

== 9. O przyrządzaniu ogórków na zimę ==

Przed dojrzewaniem ogórków, najprzód należy mieć przygotowione małe baryłka, które by nie trzymały więcej miary nad cztery garnce, a nawet mniejsze są dogodniejsze, gdyż ogórki raz odkryte wietrzeją i prędko się psują; „nabijają” się dobrymi obręczami, moczą się przez kilka dni w wodzie i dobrze gorącą wodą wyparzają, tym więcej, jeżeli baryłka były już używane i mają w sobie zakwas. Gdy tak są przygotowione, wybierają się ogórki zdrowe, nierobaczliwe (najlepiej z drugiego lub trzeciego zbioru), układają się w miejscu przewiewnym na stołach, aby trochę przewiędły, potem wymywają się czystą, zimną wodą i układają się warstwami w baryłka (z odstawionym [oryg.: zostawionem] górnym dnem, w którym powinien być także zrobiony mały otwór); przekłada się każda warstwa ogórków na przemian liściem wiśniowym, dębowym, porzeczkowym (najlepiej z czarnych porzeczek) i koprem (tego ostatniego należy dać większą proporcję). Gdy baryłka już się napełnią, przywołuje się bednarz dla zabicia den górnych, uważając, aby te nie przeciekały, bo jak tylko trochę gdzie będą przeciekać, ogórki zaraz zepsują się. Po zabiciu den rozstawia się kocioł czystej wody, pod miarą dodaje się na każde 20 kwart wody po 2 funty soli kuchennej; gdy się woda zagotuje, zbiera się szumowiny i zrobionym wprzód w górnym dnie otworze nalewa się wprost z kotła gotowaną wodą do zupełnego wypełnienia baryłek, po czym zabijają się otwory dobrze przypasowanym [oryg.: przepasowanym] czopem drzewianym i natychmiast zakopują się jeszcze gorące do lodu, uważając, aby te nigdy nie leżały na wierzchu, zatem jeżeli lód stopnieje, trzeba koniecznie przesypać na nowo lodem. Kto lubi ogórki z czosnkiem, można go dodać po parę ząbków do każdego baryłka, ale nie obierać z łupinki, gdyż obrany robi sos w ogórkach ciągnący się.

<poem>Biała Cerkiew

== 11. O przyrządzeniu kapusty ==

W późniejszej jesieni, gdy kapusta dostatecznie na grzędzie jest wystałą, dobierają się główki białe, dobrze zbite, to jest twarde; obiera się z liści wierzchnich, które są zwykle grube i twarde, tym samym niezdatne do użytku; szatkuje się jak można najcieniej na szatkownicy umyślnie na ten cel robionej; gdy dostateczna ilość już w ten sposób będzie podgotowionej kapusty, kładzie się ją w dużą wanienkę lub nową balię, przesala się solą wprzód ugotowaną i wysuszoną, „gdyż grudkowa sól zawsze nie jest dość czysta i po tej kapusta nie jest dość białą” i z tą solą starannie przemi[e]sza się z dodaniem trochę czystego kminku; proporcję soli oznaczyć trudno, robi się to zwykle z tą uwagą, aby jej nie przesalać, ani też żeby tej nie było za mało, gdyż inaczej nie mogłaby się długo konserwować; gdy się to zrobi, wkłada się do dzieżki i tak się zostawia na całą dobę w miernie ogrzanej stancji dla wzbudzenia fermentacji, przy czym od czasu do czasu przebija się laską aż do dna faski celem wydobycia goryczy; na drugi dzień nakłada się nań krążek i przyciska kamieniem, aby sok wystąpił i tym sposobem aby zapobiec grzaniu się i poceniu wierzchniej warstwy kapusty, przy czym często zdejmuje się krążek i przebija laską [oryg.: łaską lub taską] dla ułatwienia wydzielania się reszty goryczy, której gdy zupełnie pozbędzie, co się poznaje po zapachu, a dostanie zapachu winnego, wtenczas dobrze by było przełożyć w inną dzieżkę „dla wydobycia reszty goryczy”, co gdy się zrobi, przykrywa [oryg.: przekrywa] się z wierzchu czystym płócienkiem, na to daje się drzewiany krążek, „byleby nie sosnowy”, nakłada się na wierzch dużym kamieniem i tak stawi się w lochu chłodnym, strzegąc, aby nie dopuścić pleśni; często trzeba, a nawet co kilka dni mokrym płócienkiem obcierać boki faski i zmywać czystą wodą krążek; tak przyrządzona kapusta może się konserwować do wiosny i używać surową jako sałata do pieczystego i na każdy użytek kuchenny.

<poem>Biała Cerkiew

== 15. Pommade pour les engelures, les blessures et les maux d'ossature ==

* 125 grammes cire jaune fine

* 250 idem beurre frais

== 19. Eau pour les gens de chez les Sœurs de bon Secours ==

* Couperose blanche — ʒ iii

* Safran du Levant — gra xx

== 23. [Recepta] ==

[Dopisek w lewym górnym rogu:] Zołotniki

* 27. C[h]leba czarnego — 3 uncje i 7 drachm

== 25. [Poncz] ==

Pomarańcz 5 krojonych, 2 butelki czerwonego wina, 2 węgierskiego, kieliszek koniaku, kieliszek aprykoliny, cukru 1 fst [funt?] mia[ł]kiego wymieszać razem i do zimna.

== 27. [Moyen de conserver les plumes, marabouts, etc.] ==

Pour conserver les plums contre des mittes [sic], il faut les impreigner d'une solution de chaux liquide [powinno być: limpide] étendue dans 5 parties d'eau pure, déposer dans un lieu sec&nbsp;; au moment de s'en servir on les bat légèrement, puis on agite à l'air.[https://www.google.com/books/edition/_/YOMdBF_KXO8C?hl=en&gbpv=1&bsq=Moyen%20de%20conserver%20les%20plumes,%20marabouts]

== 29. Recette p[ou]r préparer du kari [curry] ==

On prend 4 onces de piment enragé et 3 onces de racine de carouma [curcuma]. On pile chaque substance séparément&nbsp;; on les mêle après les avoir passé[es] au tamis fin, et l'on y ajoute 4 gros de poivre fin, un demi-gros de girofle et un gros de muscade en poudre. On incorpore cette poudre dans le bon vinaigre blanc, comme on le fait pour la moutarde, ou bien on la met en poudre dans les sauces. On conserve cette poudre dans des flacons de cristal bouchés à l'émeri.

== 31. Chrzan jabłkowy ==

Chrzan i jabłka tarte w równych częściach miesza się z sokiem 2 pomarańcz, łyżką cukru tłuczonego, troszką soli, octu i wody.

== 33. Kroque[t]y ==

Bierze się śmietany kwaśnej, kładzie się do niej trochę wina białego, mąki i soli, robi się ciasto gęste, które trzeba długo mieszać, gnieść; ... [?] kraje się na długie kijki i piecze się w piecu.

== 35. [Keks] ==

* Cukru funt

* Mąki funt (dobrze wysuszonej)

== 39. Rizoto à la Lanci ==

* Beurre ½ litre

* Quelques morceaux de moelle

== 41. Przepis: Kwas wyborny zwyczajny ==

Na 15 funtów żytniej mąki bierze się 1 f[unt] dobrej pszennej i garniec mąki słodowej (słodu), zaciera się to gorącą wodą i stawia do ciepłego pieca na cały dzień (w dużym glinianym garnku), wyjmuje się następnie i przekłada te [sic] ciasto, a raczej massę, do kadzi i nalewa się 5 wiader zimnej wody. Trzeba dobrze rozbić, aby grudek nie było. Niech tak postoi trochę dla sklarowania i następnie zlać do beczułki. Wziąść [sic] ½ f[unta] mąki pszennej, szklankę drożdży, 3 butelki ciepłej wody, zmieszać dobrze i postawić w ciepłem miejsc, aby podeszło, potem rozprowadzić to rzadko kwasem i wlać do beczułki. Kto lubi, wlewa odwar ¼ f[unta] mięty, lecz dla słodyczy dobrze wsypać 1 f[unt] rodzynków i to zalecam. Zaszpuntowawszy beczułkę, trzyma się ją przez noc w ciepłym pokoju, potem wynosi do zimniejszego miejsca i kwas rozlewa do butelek. (Jeśli beczułka z kranem, to nie potrzeba rozlewać do butelek, kwas będzie tak samo dobry i z gazem, a mniej zachodu. Ja wszystkie kwasy przyrządzam w beczułkach.)

== Drugi przepis (Wyborna lemoniada) ==

16 f[untów] wysuszonego chleba razowego nalać 4 wiadrami wrzątku, nakryć płótnem i zostawić tak 8 godzin. Potem zlać czysty kwas do drugiego naczynia, wlać 1½ szklanki drożdży, 4 f[unty] cukru i cytrynę bez ziarenek. Niech postoi jeszcze 8 godzin, po czym przecedzić przez muślin, zlać do beczułki lub butelek, wrzucić rodzynków do but[elek] po parę, do beczułki 1 f[unt], trzymać w kuchni z 10 godzin, aby zfermentowało [sic]. Wynieść na lód i pić.

== 43. Fondante ==

Vous prenez 1 livre de sucre en morceaux que vous mettez dans une casserole avec un verre d'eau froide, vous le mettez sur le feu assez vif, que vous faites cuire au petit cassé. Aussitôt cette opération vous renversez votre sucre sur un marbre, que vous remuez avec une spatule ou cuillère de bois jusque'à ce qu'il reprenne sa blancheur prémite [?]. Vous remettez à fondre légèrement dans u[ne] petite casserole et vous trampez [sic] vos frui[t]s dedans, que vous égout[t]ez sur une petite grille en fil de fer et vous rapatez [?] ensuite dans des petites caisses et les tenez dans un endroit froid à l'air.

== 47. Konfitura cytrynowa ==

Bierze się cztery cytryn[y], z których się obierają skórki, niezbyt cienko, pokrajać je wzdłuż jak makaron i gotować w małym garnuszku, dopóki miękkie nie będą. Marchwi dobrać do koloru cytryn; oskrobawszy, obmyć w zimnej wodzie i krajać wzdłuż w cienkie listki, z czterech stron, aby nie zajmować wszak szrzodka [tj. środka] twardego; potem tak jak skórki cytrynowe, tak i też marchew pokrajać na makaron; gdy będzie pokrajanej funt 1, włożyć ją w gorącą wodę w rądlu [sic] przysposobioną i gotować do miękkości, potem wylać ją w durszlak i dać dobrze osiąknąć. Tymczasem zrobić syropu z funta cukru, tak z czterech cytryn wycisnąć sok i przecedzić, marchew zaraz w syrop włożyć, cytryny takoż i gotować, dopóki się nie wysmarzy [sic], przewracając ostrożnie, aby nie połamać; szczególnie przy końcu trzeba często przewracać, gdyż się łatwo przypali i kolor straci.

== [Fragment dedykacji?] ==

Przepisaną receptę przez [dopisane między wierszami: nidniarz na?] Jakuba kucharza odczytaną i dobrej swej życzę, Ignacy z Łużyczan à Mr. de Caulte [?] Constantin Branully

== 51. Makaron ala Intaliana [sic] ==

Wprawić na bres [?] jakieś części mięsa wołowego, z dodaniem wątróbek z drobiu, i przefasować jak na pasztet, rozprowadzić dobrym bulionem, z dodaniem troszkę madery, wysmażyć do suchości; przed wydaniem dać masła świeżego do pasztetu wysmażonego, wymieszać dobrze; włożyć makaron odgotowany w wodzie (nie przelewać zimną), do pasztetu dodać masła świeżego, parmezanu, wymieszać dobrze; na półmisku przesypać parmezanem, oblać dobrym glasem i wydać do stołu.

<poem>Rytwiany 13.II.98

== 53. Obwarzanki postne ==

Przesiać na stolnicę 3 funty mąki pszennej, dodać 1 łut suchych drożdży lub, w braku suchych, to łyżkę stołową niepełną drożdży zwyczajnych, trochę soli, kminku i masła kawałeczek wielkości włoskiego orzecha; wszystko to razem wymiesić na stolnicy z wodą jak na kluski, tylko niezbyt twardo, tak aby można było łatwo wyrabiać wałeczki grubości jak te dwie linie razem wzięte, długie prawie na dwie dłonie; tak odcięte zlepia się dwa końce, podnosi lewą ręką, a palcem prawej ręki przewałkowuje się w miejscu zlepionym dla wyrównania grubości. Tak zrobiony obwarzanek zostawia się na boku stolnicy i następnie wyrabia się w ten sposób reszta ciasta; gdy to się skończy, zagotowuje się większa pół rądla [sic] czystej wody i tak w kipiącą upuszcza się pierwsze wyrobione obwarzanki, jako już trochę podrosłe, od 10 do 15 sztuk, i gdy te wypłyną na wierzch, wyjmują się z niej palcami wprzód w zimną wodę umoczonymi i układa się na wiosło także wodą dobrze zmoczone (wiosło powinno być długie, cięko [sic] wyrobione, jakie zwykli używać piekarze do bułek). Tak ułożone i zformowane [sic] krągło obwarzanki wkłada się z wiosłem do pieca miernie wypalonego, w którym z prawej ręki na boku trzeba mieć mały ogień, przed którym pochyło trzyma się wiosło, aby przed płomieniem obwarzanki należycie przeschły; gdy to się zrobi, przewraca się wiosło na lewą stronę, zrzuca się obwarzanki na trzon pieca dla zarumienienia, uważając, który jest wypieczony; rożenkiem drzewianym dobywa się z pieca do sita i oczyszcza się serwetką przed podaniem. Takie obwarzanki mogą się konserwować czas długi; chcąc jednak, żeby były kruche, przed podaniem wstawić na blasze w piec ciepły dla odegrzania, a odzyszczą świeżość i kruchość pierwotną.

<poem>Wrembicki

== 55. Szczij ze szczawin ==

Zgotować szczawin stosownie do ilości osub [sic], przepuszczać przez sito, zacjągnąć [sic], jak każdą zupę, dobrą kąsumu [consommé]. Następnie odgotować garść szpinaku i garść liści z żotkiewki [sic], skrajać i włożyć do zupy. Zrobić filiki [fileciki] z pulardy i szynki, przed wydawaniem w wazy włożyć takowe; zrobić króton [croûton] okrągły z kaczy gryczanej [dopisek u dołu strony: smażony na maśle] i na pułmiseczku [sic] do zupy podać.

== [Menu] ==

[Karta ucięta u góry]

{| class="wikitable"

== 61. Rosuł [sic] z lina ==

Wziąźć [sic] lina stosownie do ilości osub [sic], zrobić rosuł, sklarować ikrą z ryb. Następnie zgotować kaszy perłowej na tymże rosole, dodawszy kawałek świeżego masła, wyrobić kopyzcią [kopyścią], aby była klijzta [kleista]. Dać rosuł na wazę, a kaszę szubną [?] do tegoż rosołu.

== 63. Benie [beignets] z jabłek ==

½ funta mąki rozrobić gęsto letnią wodą, dodać 3 stołowe łyżki masła klarowanego, do tej rozrobionej mąki ubij 3 białka na pianę, zmieszaj te białka razem z ciastem. Pokraj jabłka w talarki, obierz z[e] skórki. Rozpuść smalec na sotelni [patelni]; jak gorący, maczaj jabłka w cieście, usmaż na rumiano. Posyp cukrem, zglazuj łopatą rozpaloną na obie strony, wydaj na stół.