Zmiany

{{data|?? ?? 2021}}

Jeśli zdarza Wam się wypiekać własne pieczywo, to pewnie słyszeliście o zaczynie drożdżowym zwanym ''poolish'' (czytaj: „pulisz”). A jeżeli słyszeliście o ''poolish'', to pewnie słyszeliście też, że – jak nazwa sugeruje – jest to donośny przykład polskiego wkładu w rozwój światowego piekarstwa. Ale czy na pewno? Tym właśnie zagadnieniem dzisiaj się zajmiemy.

Ludzie, mniej więcej od kiedy udomowili zboża (albo zboża udomowiły ich), co pierwszy raz nastąpiło jakieś 10 tysięcy lat temu, wiedzą, że jeśli to zboże zemleć na mąkę, tę mąkę wymieszać z wodą i tak powstałe ciasto upiec, to powstanie płaski, kruchy chlebek w rodzaju podpłomyka, pity czy macy. Ale jeśli to ciasto przed upieczeniem zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu, to pojawią się w nim bąbelki, ciasto urośnie, a po upieczeniu chleb będzie miękki, puszysty, lekko kwaśnawy i bardziej aromatyczny. Piwo, inny produkt zbożowy, jest znane tak samo długo jak chleb. I to też wiadomo od dawna, że jeśli zebrać szumowinę, zwaną drożdżami, z powierzchni fermentującej brzeczki i dodać ją do ciasta na chleb, to można tym proces wyrastania ciasta przyspieszyć.

Dużo później, czyli po wynalezieniu mikroskopu, odkryto, że te bąbelki, które powodują wyrastanie ciasta, to zasługa drobnoustrojów. Są ich (bardzo upraszczając) dwa rodzaje. Jeden to bakterie kwasu mlekowego, które zjadają cukier, a wydalają dwutlenek węgla i kwas mlekowy. Podobne bakterie odpowiadają za zsiadanie się mleka (stąd ich nazwa) oraz kiszenie ogórków i kapusty. Jeśli chodzi o chleb, to dwutlenek węgla daje bąbelki, czyli pulchność, a kwas mlekowy – charakterystyczny kwaskowaty posmak gotowego pieczywa. Ciasto na chleb, pozostawione, by zakwasiły je bakterie, nazywamy zakwasem.

No dobrze, to skoro już wiemy, czym ten ''poolish'' jest, to zajmijmy się tym, od kogo Francuzi nauczyli się go robić. Zacznijmy od tego, co można znaleźć w Internecie. Ot taka, pierwsza z brzegu, francuska stronka z przepisami, podaje na przykład taką oto historię:

{{ Cytat

| Pierwotnie poolish wprowadzono, aby zaoszczędzić na drożdżach przemysłowych, które były dość drogie w czasach, kiedy dopiero wprowadzano je na rynek. Dzisiaj tego problemu już nie ma, a metody tej używa się ze względu na inne jej zalety. Ten sposób produkcji pochodzi z Polski, a do Francji sprowadzili go piekarze wiedeńscy z otoczenia Marii Antoniny.

No pewnie, że chcemy! Jeśli dokładnie prześledzić, skąd pochodzi powyższa informacja, która trafiła ostatecznie do Bakerpedii oraz wielu innych, internetowych i drukowanych, publikacji, to okaże się, że jej powszechność opiera się na autorytecie Raymonda Calvela, profesora piekarstwa w Państwowej Wyższej Szkole Młynarstwa i Przetwórstwa Zbożowego ({{small|ENSMIC}}) w Paryżu, wybitnego eksperta od pieczenia chleba. W swojej książce pt. ''Le goût du pain'', czyli ''Smak chleba'', historię ''poolish'' opisał tak:

{{ Cytat

| Ta metoda wyrobu chleba narodziła się w&nbsp;latach 1840. w&nbsp;Polsce, skąd jej nazwa; następnie używali jej w&nbsp;Austrii piekarze wiedeńscy. W&nbsp;tym samym czasie pojawiła się we Francji. Uzyskane w&nbsp;ten sposób pieczywo nazwano wiedeńskim ku czci wiedeńskich piekarzy, którzy produkowali je w&nbsp;Paryżu. Aż do lat 1920. poolish pozostawał jedyną metodą wyrobu pieczywa spulchnianego wyłącznie drożdżami piekarskimi.<br>{{...}}<br>Pieczywo wiedeńskie pojawiło się we Francji dzięki Austriakowi, baronowi Zangowi, który, wspólnie z&nbsp;piekarzami wiedeńskimi, zaczął je produkować w&nbsp;1840&nbsp;r. w&nbsp;Paryżu, w&nbsp;istniejącej do dziś piekarni przy ulicy Richelieu. Było to pieczywo odpowiadające definicji pieczywa tradycyjnego, powstałe z&nbsp;mieszaniny mąki, wody, drożdży i&nbsp;soli, wzbogaconej czasami ekstraktem słodowym, wyrośnięte na poolish, czyli na zaczynie drożdżowym. Odnosiło ono wówczas w&nbsp;dużych miastach, a&nbsp;zwłaszcza w&nbsp;Paryżu, zasłużony sukces, dając konsumentowi (co widać i&nbsp;dzisiaj w&nbsp;witrynach starych piekarni) wybór pomiędzy „pieczywem francuskim”, czyli na zakwasie, a&nbsp;„pieczywem wiedeńskim”, czyli na drożdżach piekarskich.

== Piekarz mimo woli ==

Jak podaje badacz historii bagietek i&nbsp;rogalików Jim Chevallier, Christopher August Zang urodził się w&nbsp;1807&nbsp;r. w&nbsp;rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i&nbsp;pod tym kątem studiował w&nbsp;austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo na co komu kariera, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w&nbsp;bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W&nbsp;Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy.

Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w&nbsp;Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z&nbsp;kolei bywał też czasami w&nbsp;Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że francuski chleb – ciemny, ciężki, kwaśny – nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w&nbsp;którą warto było wejść z&nbsp;odrobiną kapitału. W&nbsp;1837&nbsp;r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie wraz ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i&nbsp;Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych wiedeńskich piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i&nbsp;mieć odwagę zainwestować w&nbsp;polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w&nbsp;końcu po co wprowadzać innowacje w&nbsp;technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u&nbsp;Zanga (w 1839&nbsp;r. Schwarzer sprzedał wspólnikowi swoje udziały) ciasta na chleb nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a&nbsp;bochenki pieką się w&nbsp;specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o&nbsp;zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskiej mąki pszennej i&nbsp;drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, jasną barwę i&nbsp;świeżość.

Zakład Zanga działał pod nazwą ''Boulangerie Viennoise'' (czyt.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z&nbsp;nazwą, oferowała nieznane wcześniej w&nbsp;Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim ''[[Co_nam_dała_bitwa_pod_Wiedniem?#Rogaliki|Kipferl]]'', czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „''croissants''” (czyt.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (''Kaisersemmel''), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („''petits pains viennois''”, czyt.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w&nbsp;1840&nbsp;r. zakładów produkujących pieczywo „wiedeńskie” było już w&nbsp;Paryżu dwanaście.

Osiem lat później przyszła Wiosna Ludów, zaburzając nieco porządek zaprowadzony w&nbsp;Europie po wojnach napoleońskich. Francja na powrót stała się republiką; w&nbsp;Austrii zmiany były mniej spektakularne, ale udało się przepchnąć reformy, które wprowadziły m.in. większą niż wcześniej wolność prasy. Zang uznał to za okazję, żeby zainwestować w&nbsp;zupełnie nowy biznes. Sprzedał piekarnię, wrócił do Wiednia i&nbsp;tam został wydawcą prasowym. Także i&nbsp;tu postawił na innowacje: jego gazeta ''Die Presse'' drukowała krótkie akapity w&nbsp;kolumnach, powieści w&nbsp;odcinkach oraz liczne reklamy, pozwalające utrzymać konkurencyjną cenę. W&nbsp;branży prasowej Zang wytrzymał prawie dwie dekady, po których sprzedał wydawnictwo i&nbsp;zainwestował w&nbsp;bankowość oraz przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego, którą kupił w&nbsp;Styrii, do dziś nosi nazwę Zangtal).

Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i&nbsp;wpływowym, ale baronem był tylko w&nbsp;sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w&nbsp;rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w&nbsp;swoim życiu starał się raczej ukryć, tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i&nbsp;polityczni nazywali go zwykłym piekarzem. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z&nbsp;szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w&nbsp;1888&nbsp;r.

}}, tłum. własne}}

Ale to nadal nie jest jednoznaczny dowód na to, że ową metodę opracowano w&nbsp;Polsce. Dr Matthew Baerman, w&nbsp;artykule dla językoznawczego bloga ''Morph'', sugeruje, że skojarzenie niemal płynnej podmłody z&nbsp;Polską ma związek z&nbsp;polskim żurkiem (mimo że tego ostatniego wcale nie robi się na drożdżach).<ref> {{Cyt

=== Poolish ← pouliche ===

Ale to nie koniec komplikacji. W&nbsp;najstarszych tekstach o&nbsp;''poolish'' pojawia się zupełnie inna, znacznie bardziej francuska, pisownia: „''pouliche''”. I&nbsp;to nie tylko w&nbsp;źródłach francuskojęzycznych; „''pouliche''” pojawia się np. w&nbsp;artykule o&nbsp;paryskich piekarniach, który ukazał się w&nbsp;amerykańskim czasopiśmie młynarskim z&nbsp;1897&nbsp;r.,<ref>{{Cyt

=== Poolish ← פאליש ===

Znalazłem też jeszcze bardziej zaskakującą hipotezę, według której słowo „''poolish''” pochodzi od słowa „''polisz''” (פאליש), które w&nbsp;języku jidysz oznacza przedsionek synagogi. Hipoteza opiera się na skojarzeniu, że podmłoda jest pierwszym krokiem do uzyskania gotowego wypieku, czyli swego rodzaju przedsionkiem, takim jak polisz w&nbsp;bożnicy. W&nbsp;dialekcie środkowym (polsko-galicyjskim) języka jidysz samogłoska „o” jest bardziej zbliżona do „u”, co tłumaczyłoby pisownię przez „oo” w&nbsp;transkrypcji angielskiej, a&nbsp;zarazem znowu łączyłoby pochodzenie pomysłu na zaczyn z&nbsp;Polską. Tylko że tym razem autorstwo tej metody należałoby nie do Polaków w&nbsp;ogóle, a&nbsp;do polskich Żydów.

=== A&nbsp;może jednak Poolish ← Polish? ===

Szukając możliwie najstarszych punktów zaczepienia, odkryłem, że w&nbsp;zachodnioeuropejskiej prasie z&nbsp;pierwszej połowy XIX&nbsp;w. wielokrotnie pojawiało się zestawienie słów „Polish Odessa” (pisane też „Polisch Odessa”) – o&nbsp;tyle zaskakujące, że Odessa nigdy nie była polskim miastem. Okazuje się jednak, że tak właśnie nazywano pszenicę importowaną z&nbsp;obszaru, który dziś nazwalibyśmy zachodnią Ukrainą.

}}, tłum. własne }}

W XIX&nbsp;w. pszenicę, która wyrosła na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej pod zaborem rosyjskim, eksportowano dwoma drogami: północną, czyli z&nbsp;południowej Kongresówki (okolice Sandomierz), najpierw Wisłą przez zabór pruski do Gdańska, a&nbsp;stamtąd na holenderskich statkach przez Bałtyk i&nbsp;Morze Północne do Londynu; oraz południową, czyli z&nbsp;Wołynia i&nbsp;Podola, Dniestrem do Odessy, a&nbsp;dalej na greckich statkach przez morza Czarne i&nbsp;Śródziemne, i&nbsp;wreszcie też do Londynu. Londyn był wtedy głównym ośrodkiem handlu zbożem w&nbsp;Europie; to na londyńskich giełdach spekulowano ziarnem, zanim jeszcze dotarło do Anglii, ustalano jego ceny oraz decydowano, do których portów w&nbsp;zachodniej Europie ostatecznie trafią poszczególne partie pszenicy.<ref>{{Cyt