Zmiany

Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX w. przyjęło się w języku francuskim słowo „''viennoiserie''” (czyt.: „wienłaz-ri”) na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w latach 20. Były to bułki długie i wąskie, białe i słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („''baguettes''”). I tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj. W tym czasie ''poolish'' był już we Francji w użyciu, zwłaszcza przy wyrobie bagietek właśnie. Ale było to już długo po śmierci Zanga, a jeszcze dłużej po tym, jak sprzedał swoją paryską piekarnię. A to znaczy, że upowszechnienie tej metody we Francji to raczej nie jego zasługa.

== Skąd „poolish”? ==