10 378
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Zastępowanie tekstu - " W " na " W "
Szczecin – rodzinne miasto Katarzyny Wielkiej, ps. Caryca, i Krzysztofa Jarzyny, szefa wszystkich szefów – jest też ojczyzną dwóch specyficznych przysmaków. Jeden z nich – który 20 października obchodził, zgodnie z tradycją sięgającą 2017 r., swoje święto – to pasztecik szczeciński, nie występujący chyba nigdzie poza samym Szczecinem. Drugi to, jak nietrudno odgadnąć, znany w całej Polsce szczeciński paprykarz – który, o ile mi wiadomo, nie ma jeszcze swojego święta.
W przypadku Szczecina – i w ogóle tzw. Ziem Odzyskanych – trudno mówić o tradycjach kulinarnych starszych niż 1945 r. Wszelkie wcześniejsze tradycje kulinarne z tych terenów Niemcy zabrali ze sobą – albo na zachód, albo do zbiorowych mogił. Na ich miejsce polscy przesiedleńcy przywieźli swoje kresowe przepisy i zwyczaje, i na tym gruncie zaczęła wyrastać nowa kultura gastronomiczna zachodniej Polski. W Szczecinie doszły do tego takie nowe elementy, jak wynalazki armii radzieckiej, zamorskie przysmaki przywiezione przez rybaków i marynarzy, a także – od niedawna – nieśmiałe próby odtworzenia dawnych niemieckich specjałów (np. szczecińskie pierniczki).
O historii pasztecika i paprykarza pisał szczeciński dziennikarz, pan Adam Zadworny. Co w jego artykułach jest prawdą, co błędem, a co legedną, czasem trudno rozpoznać. Kiedy pisze, że turyści z NRD wywozili paszteciki ze Szczecina za Odrę (choć jego centrum leży na jej zachodnim brzegu), albo że mintaj i miruna to ryby atlantyckie (choć naprawdę żyją w Pacyfiku), to wiemy, że po prostu się nie postarał. Ale czasami jest z tym więcej zabawy, a ponieważ innych źródeł nie mamy, to nie pozostaje nam nic innego, niż... się zabawić.
Szczecińskie „paszteciki” to tak naprawdę rosyjskie smażone ''pirożki'' wyrabiane automatycznie w specjalnych maszynach. ''Pirożok'' ma niewiele wspólnego z polskim pierogiem, poza tym że też jest zrobiony z farszu otoczonego ciastem, a jego nazwa też pochodzi od prasłowiańskiego słowa *''pir'', czyli „uczta”.
Maszyna do jego masowej produkcji, o wdzięcznej nazwie AŻZP-M, została opracowana przez Armię Czerwoną i jest do tej pory produkowana w zakładzie zbrojeniowym na Ukrainie. W Szczecinie pierwsza taka maszyna z radzieckiego demobilu pojawiła się w 1969 r. i pracuje do tej pory w barze Pasztecik przy al. Wojska Polskiego. Radzieckie maszyny, jak wiadomo, są nie do zdarcia.
AŻZP-M to prawie tonowa metalowa szafa, do której doczepione są dwa cylindryczne pojemniki. W jednym jest ciasto drożdżowe, w drugim – farsz. Zawartość obu pojemników wychodzi rurami pod ciśnieniem, tak że nadzienie zostaje otoczone ciastem; maszyna odcina równe odcinki i po cztery tak uformowane paszteciki lądują na specjalnej metalowej kołysce. Kołyski wędrują wewnątrz szafy, najpierw trochę leżakując, a potem lądując w wanience z gorącym tłuszczem. Po 40 minutach z szafy wypadają gotowe wyroby, średnio jeden co cztery sekundy.
Nazwiska wynalazcy tego genialnego urządzenia pan Zadworny nie podał. Szczegóły jego produkcji, należącej do radzieckiego przemysłu zbrojeniowego, zawsze były objęte tajemnicą wojskową – a nawet jeśli już nie są, to niewątpliwie jest to dla dziennikarza wiarygodna wymówka.
[[File:W Jakacki.jpg|thumb|left|200px|Wojciech Jakacki (1924–1987), zastępca dyrektora w PPDiUR Gryf]]
{{Cytat
| Kiedyś nasi technolodzy ze statków-chłodni spróbowali w którymś z portów lokalnego przysmaku czop-czop. Była w tym ryba, ryż i bardzo ostra przyprawa – pima. W Polsce Jakacki zapytał dziewczyny z laboratorium, czy nie podjęłyby się wyprodukowania czegoś podobnego do puszki. No i po wielu próbach udało się. Tak powstał nasz paprykarz.
| źródło = Borysowicz Bogusław, cytowany w: Zadworny Adam, ''Kultowa puszka Gryfa, Gazeta Wyborcza Szczecin'', nr 271, 21 listopada 2003 r., s. 6
}}
Sęk w tym, że nigdzie w Internecie nie ma choćby wzmianki – nie mówiąc o przepisie – o zachodnioafrykańskiej potrawie „czop-czop”. Przyprawa o nazwie „pima” również nie istnieje (tzn. nie istnieje w Internecie, ale to na jedno wychodzi). Czyżby pan Borysowicz źle zapamiętał te nazwy? A może powtórzył nazwy już przekręcone przez gryfowskich rybaków? W pidżynie zachodnioafrykańsko-angielskim słowo ''chop'' znaczy po prostu tyle co „jedzenie” lub „jeść”. Możliwe zatem, że rybaków, którzy zeszli na ląd gdzieś w Afryce, ktoś poczęstował miejscowym specjałem, zachęcając ich słowami: „jedzcie jedzenie”, a Polacy wzięli to za nazwę potrawy. Żeby ją zindentyfikować, będziemy musieli podejść do poszukiwań od innej strony.
Zamiast szukać w Internecie po nazwie, spróbujmy poszukać po składnikach. Czy istnieje w Afryce Zachodniej jakaś potrawa robiona z ryżu, ryby, sosu pomidorowego i pikantnych przypraw? Otóż tak! To narodowe danie Senegalu, popularne także w innych krajach zachodnioafrykańskich, którego nazwa pisze się ''ceebu jën'' w języku wolof, ''thiéboudienne'' po francusku, a wymawia się mniej więcej jak „ciebu dzien” i znaczy: „ryż z rybą”. Bierze się do tego atlantycką rybę zwaną granikiem szarym, kroi w dzwonka i nadziewa się je farszem z drobno posiekanej natki pietruszki, cebuli i czosnku. Następnie warzywa (cebulę, ostrą papryczkę, ziemniaki, bakłażan afrykański, okrę) oraz ewentualnie suszonego ślimaka morskiego z gatunku ''Cymbium olla'' (zwanego, ze względu na silny zapach, senegalskim camembertem) podsmaża się z koncentratem pomidorowym. Do warzyw dolewa się wody i w tak powstałej zupie gotuje się rybę. Potem rybę i warzywa wyjmuje się, a na ich miejsce sypie się drobno złamany ryż, żeby wchłonął cały wywar. Rybę i warzywa podaje się na tym ryżu.
Ale ile wspólnego może mieć senegalska potrawa z dużych kawałków ryby i warzyw podanych na półmisku ryżu z polską konserwą wypełnioną zwięzłą pastą, „soczystą” lub „lekko suchawą”, której „lustro tworzy masa sałatkowa”, na powierzchni której dopuszcza się „wydzielenie oleju” (cytaty z [https://www.gov.pl/web/rolnictwo/paprykarz-szczecinski opisu paprykarza na stronie Ministerstwa Rolnictwa])?
Narodziny paprykarza wiążą się bezpośrednio z projektem racjonalizatorskim mającym na celu wykorzystanie ścinków powstałych z okrawania na trawlerze-chłodni zamrożonych bloków rybnych. Nie było więc tu mowy o całych dzwonkach, które i tak nie zmieściłyby się do puszek. W konserwach znalazła się rozdrobniona masa rybna, pulpa pomidorowa z Bułgarii i tylko ziarna ryżu można było dostrzec gołym okiem.
Połączenie rozgotowanego mięsa, pikantnych przypraw i cebuli musiało komuś w Szczecinie przywieść na myśl węgierski ''paprikás''. Choć, gwoli ścisłości, trzeba przypomnieć, że paprikás z definicji zawiera również śmietanę; jeśli nie ma śmietany, to jest to ''pörkölt''. Jednego, ani drugiego, zaś nie należy mylić z gulaszem, który na Węgrzech ma konsystencję zupy (nazwa pochodzi od węgierskiego słowa ''gulyás'', które oznacza pasterza bydła, więc można by ją przetłumaczyć jako „zupa kowbojska”).
Tak więc można powiedzieć, że paprzykarz szczeciński to polskie połączenie tradycji kulinarnych Senegalu i Węgier. W Szczecinie robiono ekstremalną kuchnię ''fusion'', zanim to było modne! Po upadku Gryfa na początku transformacji, paprykarz przestał być produkowany w Szczecinie, ale że nazwa nie jest prawnie zastrzeżona, to wkrótce zaczęły go wyrabiać zakłady w całej Polsce – często z ryb słodkowodnych. Etykiety przeważnie podają oględnie, że w skład paprykarza wchodzą „przyprawy”, więc papryki może tam wcale nie być. Tak jak Święte Imperium Rzymskie według Voltaire'a nie było ani świętym, ani imperium, ani rzymskim, tak i dzisiejszy paprykarz szczeciński nie jest ani z papryki, ani ze Szczecina.
<gallery class="center" widths="200px" heights="150px">
