Zmiany

W tym roku, już po raz szesnasty, na Małym Rynku w Krakowie odbył się Festiwal Pierogów. Dzieje się to zawsze w okolicach 17 sierpnia, czyli dnia, kiedy Kościół Katolicki wspomina świętego Jacka Odrowąża. Twórcy najlepszych pierogów na festiwalu nagradzani są co roku statuetką św. Jacka. W innych miejscach w Polsce również organizuje się festiwale pierogów – i  zawsze na św. Jacka, który często nazywany jest patronem pierogów.

Co wspólnego miał krakowski dominikanin ze smakowitym daniem mącznym? Co na ten temat mówi Internet i  popularne publikacje, a co wiadomo ze źródeł historycznych? Tym właśnie zajmiemy się w inauguracyjnym wpisie tego bloga.

W ówczesnej Europie nie znano jeszcze ziemniaków, więc pierogi, które zachwyciły Świętego Jacka musiały być z serem i  kaszą. Inna wersja tej samej „pierogowej” legendy głosi, że podczas głodu po najazdach tatarskich święty miał karmić ubogich pierogami własnego wyrobu. Dlatego przylgnął do niego przydomek „św. Jacek z pierogami”.

== Żywot i  legenda ==

Ile w tym prawdy? Zacznijmy od tego, kim był św. Jacek (jeśli Czytelnika szczegóły biograficzne nudzą, to ten akapit może pominąć). Urodził się ok. 1183 r. w Kamieniu Śląskim, w zamożnej morawsko-śląskiej rodzinie Odrowążów. Jego wuj, Iwo Odrowąż, był biskupem krakowskim i  kanclerzem na dworze księcia krakowskiego Leszka Białego, toteż nic dziwnego, że Jacek uczył się w Krakowie, w szkole katedralnej u Wincentego Kadłubka. Po wyświęceniu na księdza kontynuował naukę na uniwersytecie w Bolonii. Podczas pobytu w Rzymie Jacek poznał Dominga de Guzmán, czyli św. Dominika, założyciela zakonu dominikanów, i  do Krakowa wracał już jako dominikanin. Po drodze, gdzie się zatrzymał, tam zakładał klasztor dominikański – w Austrii, w Czechach, na Morawach, na Śląsku i  wreszcie w samym Krakowie (przy kościele św. Trójcy). Później prowadził działalność misyjną w Prusach i  – co dla nas ważne – w ojczyźnie pierogów (przynajmniej tych ruskich), czyli na Rusi, w latach 1228–1233.

Na szczęście ludzie wierzący mają wyuczoną zdolność wyczytywania między wierszami tego, czego autor nigdy nie napisał. Tak jak można wyczytać czyściec i  Trójcę Świętą z Pisma Świętego, tak też można wyczytać pierogi z żywotu św. Jacka. Ojciec Tomasz Gałuszka, krakowski dominikanin, pokaże nam, jak to się robi:

{{cytat|W każdej legendzie jest źdźbło prawdy. Ta jest oparta na opowieściach z „Żywotu św. Jacka” autorstwa lektora Stanisława. Dzieło to powstało w latach 50.–70. XIV w. i  jak na razie jest podstawowym źródłem wiedzy o życiu św. Jacka. W księdze opisano wydarzenia m.in. z 13 lipca 1238 roku. Został on wtedy zaproszony do miejscowości Kościelec, 27 km od Krakowa. Tego dnia rozpętała się gwałtowna burza z gradobiciem, która całkiem zniszczyła zboże na polach. Ludzie byli zrozpaczeni, groziła im gigantyczna bieda i  głód. Św. Jacek powiedział, żeby poszli się modlić. Następnego dnia zniszczone kłosy podniosły się i  zbiory zostały uratowane. Tyle mówi lektor Stanisław. Reszta to legenda, według której z tego zboża zrobili mąkę, z niej pierogi, którymi ugościli św. Jacka.

Jest też druga historia, związana z najazdem tatarskim na Kraków w 1241 r. Mówi, że w tamtym czasie św. Jacek karmił krakowian pierogami. Co nie jest wykluczone, bo dominikanie dobrze gospodarzyli, mieli zaopatrzone spichlerze i  z pewnością wspomagali mieszkańców splądrowanego miasta. Ślady tych zabudowań z czasów św. Jacka powoli odkrywamy dzięki badaniom archeologa krakowskiego dr. Dariusza Niemca.

{{cytat|„Wszakże to św. Jacek, rok rocznie wypędza przednówkową biedę. Za zbliżeniem się jego święta stodółki zapełniają się zbożem, wtedy kończą się żniwa i  można poniekąd powiedzieć, że głód uchodzi z waszej chaty, przychodzi św. Jacek z pierogami.” Zrozumiał te słowa lud biedny i  jednem echem powtórzył za kaznodzieją:

|źródło = Żukiewicz, Konstanty Maria , ''[http://dlibra.kul.pl/dlibra/doccontent?id=1311 Święty Jacek Odrowąż: jego życie i  czyny,]'' Lwów 1905, s. 108}}

Jak widać, mechanizm jest prosty: na św. Jacka chłopskie stodoły napełniają się zbożem, w spichlerzach klasztornych za życia św. Jacka było zboże, i  za wstawiennictwem św. Jacka cudownie wstało zboże zniszczone przez gradobicie. No, a skoro było zboże, to była i  mąka, a co można zrobić z mąki? Wiadomo, pierogi!

== Jacek i  placek ==

Hola, hola – ktoś zawoła – przecież z mąki można też robić inne rzeczy. Choćby i  chleb – bardziej oczywisty, zdawałoby się, wyrób mączny. Albo placki! Dlaczego nie placki?

Samuel Adalberg w ''Księdze przysłów polskich'' podaje wiele powiedzeń o św. Jacku, z czego większość dotyczy jednej z dwóch potraw mącznych – placków i  pierogów.

|źródło = Adalberg, Samuel, ''[http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/applet?mimetype=image%2Fx.djvu&sec=false&handler=djvu_html5&content_url=%2FContent%2F18873%2Fksiega_przyslow_polskich-39550.djvu&p=233 Księga przysłów, przypowieści i  wyrażeń przysłowiowych polskich,]'' Warszawa 1889–1894, s. 178}}

No dobrze, „Jacek” i  „placek” się rymują, więc to skojarzenie jest niemal oczywiste, ale powiązanie świętego dominikanina z pierogami pozostaje niejasne. Z jednej strony mamy skojarzenie, wywodzące się już ze średniowiecza, między św. Jackiem a jedzeniem w ogóle – związane z reputacją tego zakonnika jako opiekuna głodnych oraz z jego liturgicznym wspomnieniem przypadającym na początek żniw. Z drugiej – powiązanie go z tym konkretnym daniem mogło być od początku żartobliwe. Byłby to żart opierający się na absurdalnym zestawieniu postaci świętego z najzupełniej przyziemną, powszednią rzeczą, jaką są pierogi.

Tego typu wyrażenia rzadko mają jakiś głębszy sens, za to często wynikają z przekręcenia religijnych inwokacji – dawniej w obawie przed złamaniem drugiego przykazania, dziś już raczej tylko dla żartu. I tak zamiast „o Matko Boska!” można usłyszeń „o matko i  córko!”, a zamiast „o Rany Boskie!” wołamy „o rany Julek!” Wydaje mi się, że „święty Jacku z pierogami” jest po prostu wynikiem podobnego przekręcenia i  przykładem humoru absurdu w wydaniu średniowiecznym. Legendy mające wyjaśnić to powiedzenie dorobiono później.

To tyle na dziś. W kolejnym odcinku zostaniemy przy temacie Świętych Pańskich i  ich związkach ze światem jedzenia i  picia. Zapraszam na kolejne zagadki z kulinarnych dziejów Polski i  jeszcze więcej szperania po starych książkach. Gdyż...

Tak jak to lubię i  potrafię...

Na liście produktów tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i  Rozwoju Wsi można znaleźć [https://www.gov.pl/rolnictwo/pierogi-koscieleckie pierogi kościelnickie,] czyli ze wspomnianej już podkrakowskiej wsi, w której św. Jacek rzekomo dokonał cudu uratowania zniszczonego gradem zboża. W Kościelnikach do wytrawnych pierogów z serem tradycyjnie dodaje się zioła zwanego kurdybankiem. Przy czym „tradycyjnie” niekoniecznie znaczy „od stuleci”; zgodnie z ustawą o produktach tradycyjnych ([http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/DocDetails.xsp?id=WDU20050100068 Dz.U. 2005 Nr 10 poz. 68]), „za tradycyjne metody produkcji uważa się metody wykorzystywane co najmniej od 25 lat.”

{{cytat|Jak podkreślają mieszkańcy: „Pierogi z kurdybankiem są w Kościelcu tak powszechne jak sam kurdybanek.” Wyróżniają się „smakiem. To jest inny smak tych pierogów. Ci co lubią zioła, to lubią te właśnie pierogi. Kurdybanek jest tu najważniejszy”. „Był traktowany dawniej jako roślina przyprawowa. Ten jego pikantny, ostry smak zastępował wiele przypraw. Jego smak i &nbsp;zapach jest naprawdę specyficzny. Rośnie wszędzie. [...]”. Pierogi z kurdybankiem podaje się najczęściej okraszone przyrumienioną słoniną lub boczkiem, ale również sklarowanym masłem lub sklarowaną śmietaną. Do samego farszu często dodaje się przyrumienioną słoninę czy boczek, niekiedy również przyrumienioną cebulkę. Jednakże jak podkreślają mieszkańcy: „To co się daje poza serem i &nbsp;kurdybankiem, to już pod kątem własnego smaku. Podstawa, to jest ser i &nbsp;kurdybanek. <small>[…]</small>”

{{cytat|'''Składniki:''' Ciasto na pierogi, 4 ziemniaki, 1 cebula, pół kostki białego sera, kostka bryndzy, łyżka masła, garść listków i &nbsp;kwiatów kurdybanka, szczypiorek, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, jogurt kurdybankowy

'''Wykonanie:''' Ziemniaki ugotować w mudurkach. Obrać, utłuc w garnku z masłem, dodać ser i &nbsp;bryndzę, doprawić posiekanym kurdybankiem, solą i &nbsp;pieprzem. Na patelni zeszklić posiekaną cebulę z czosnkiem, dodać farsz, przesmażyć. Ciasto rozwałkować, wycinać kółka, nakładać farsz, lepić, robiąc falbanki. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane masłem i &nbsp;udekorowane szczypiorkiem. Osobno podać jogurt z posiekanym kurdybankiem.”