10 264
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Utworzono nową stronę "== [I] Zbiór potraw doświadczeniem przez kucharza Stankiewicza zebrany == ''Heleny Jakubowskiej'' [Rękopis MPJ/G/392 ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejow..."
== [I] Zbiór potraw doświadczeniem przez kucharza Stankiewicza zebrany ==
''Heleny Jakubowskiej''
[Rękopis MPJ/G/392 ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie]
== [1] Barszcze ==
=== Barszcz mięsny zwyczajny ===
Bierze się mięsa wołowego z kościami, w których jest szpik, f. 8.<ref>Funtów osiem</ref> Kur starych dwie. Wieprzowiny f. 3. Obmywa się to wszystko w wodzie, nalewa się i stawia na ogniu; powinno się gotować przez pół godziny, szumując czysto, później bierze się i odlewa ten smak, do tego mięsiwa przez czyste płótno, mięso się obczyszcza, wkłada się do rądla lub garnka i w proporcyi tego mięsa nalewa się barszczem burakowym, dodaje się bukiet z kopru i pietruszki zielonej, dodając buraków siekanych, pietruszki, grzybków suchych, selerów i cebuli, jak się to wszystko zagotuje, niech się na wolnym ogniu gotuje przez godzin trzy. Kiszka<ref>Tak w rękopisie; być może powinno być: „kaszka”.</ref> do barszczu robi się z mięsa wołowego albo piersi od kury; na pół godziny przed wydaniem zasypuje się drobną kaszką, dają się grzyby siekane i ta włoszczyzna; i mięso, pokrajawszy na części drobne, kładzie się do tego barszczu na samym wydaniu; uszka się do tego barszczu kładą, aby się ugotowały. Gdy się daje barszcz, dodawszy czerwonego buraka utartego i zagotowanego z trochą barszczu, przecedziwszy, dodaje się do barszczu, ażeby miał swoją barwę burakową; dodawszy kopru siekanego, soli i pieprzu, daje się do stołu.
=== Barszcz zabielany mięsny z jajami ===
Tym samym sposobem jak poprzedni, tylko się uszka i kaszka nie dają, na pół godziny przed wydaniem bierze się pół kwarty śmietany kwaśnej, dodaje się 10 żółtek z jaj świeżych, rozbiwszy te żółtka ze śmietaną, przecedziwszy wlewa się do tego barszczu wyjąwszy mięso i miesza się na ogniu wolnym, ażeby się nie zwarzyło, mięso się daje, ale nie tak dużo jak w poprzedzającym, i powinno być w częściach małych krajane, barwa z buraków powinna się mieścić także. Jajka robią się tym sposobem: ugotują się na twardo, przekrawają się na pół, przecierają przez sito, do żółtka dodawszy masła, pieprzu i grzybków drobno usiekanych, wymieszawszy to wszystko, wkłada się w te miejsca, gdzie żółtka były, posypuje się trochę utartą bułką, nakropiwszy masłem do pieca się '''[2]''' gorącego dają, przy dawaniu barszczu do wazy, kładą się te jajka, posoliwszy do smaku, dodawszy trochę pieprzu i kopru z bukietu, co się gotował w barszczu, daje się na stół.
=== Barszcz szary z zającem na osób 10 ===
Tym samym sposobem jak ostatni. Ilość ta sama wszystkiego, tylko się dodaje<ref>W rękopisie: „dodają”.</ref> przodek z zająca. Bierze się zająca, któren powinien być świeżo zabity, dobywa się z niego krew i daje się do tej krwi trochę soli i octu, ażeby nie słoniało, wymieszawszy tę krew dobrze ze solą i octem. Bierze się głowa, łopatki, mostki, serce i wątroba, to wszystko powinno się obgotować, obczyściwszy, daje się do barszczu na godzinę przed dawaniem, ażeby było ugotowane, kraje się buraków, cebuli, selerów, pietruszki, grzybków gotowanych, to wszystko odsmarzyć się powinno na maśle młodem, jak będzie miętkie, na pół godziny przed dawaniem tego barszczu do wazy nalewa się barszczem i powinno się gotować ciągle z tą włoszczyzną, knedle powinny się robić z farszu, farsz powinien być zrobiony z zająca, odgotowany w wodzie, wkładają się do tego barszczu i te części z tego przodka od zająca wkładają się także do wazy na samem wydawaniu tego barszczu, bierze się łyżką od wydania mąki, wymieszuje się z tą krwią, dodawszy barszczu, ażeby się dało przecedzić, a przecedziwszy, wlewa się do tego barszczu włoszczyzna, mieszając na ogniu, ażeby się nie zwarzył, dodawszy soli i pieprzu do smaku daje się do wazy z knedlami i z tym zającem, można innego mięsa z barszczu dodać i dać na stół.
=== Barszcz postny z lina zabielany na osób 10 ===
Bierze się linów 10 funtów, wybiera się mięso od kości i od skóry, a te wszystkie kości, głowy i ogony, dodawszy dosyć włoszczyzny, niech się gotuje, a to mięso z linów pokrajać należy w kształcie fasoli, posolić trzeba i popieprzyć; kraje się buraki, cebula, selery, pory, pietruszka, grzyby bardzo cienko, zasmarza się ta włoszczyzna na maśle, aż będzie w połowie miękka,<ref>W rękopisie: „mięka”.</ref> barszcz powinien być burakowy zagotowany i przecedzony przez pytel, wlawszy trochę barszczu do tej włoszczyzny i ten smak odlawszy od tych '''[3]''' kości z ryb, które się musiały już ugotować, wlawszy także do tej włoszczyzny, niech się gotuje, a jeżeli by nie był dosyć kwaśny, to należy dolać barszczu; zwracam się do linów, które są posolone, potrzeba ich w płótnie czystem obsuszyć z wody i w mące obsypać, na dawaniu barszczu raptem na maśle klarownem odsmarzyć, osuszyć znowu z masła, ażeby nie były tłuste, daje się do wazy, a ten barszcz powinien być '''''zabisonowanym''''' z 10 żółtkami z jaj i z pół kwarty śmietany kwaśnej, dodawszy soli i pieprzu podług smaku i kopru, daje się do stołu.
''Heleny Jakubowskiej''
[Rękopis MPJ/G/392 ze zbiorów Muzeum im. Przypkowskich w Jędrzejowie]
== [1] Barszcze ==
=== Barszcz mięsny zwyczajny ===
Bierze się mięsa wołowego z kościami, w których jest szpik, f. 8.<ref>Funtów osiem</ref> Kur starych dwie. Wieprzowiny f. 3. Obmywa się to wszystko w wodzie, nalewa się i stawia na ogniu; powinno się gotować przez pół godziny, szumując czysto, później bierze się i odlewa ten smak, do tego mięsiwa przez czyste płótno, mięso się obczyszcza, wkłada się do rądla lub garnka i w proporcyi tego mięsa nalewa się barszczem burakowym, dodaje się bukiet z kopru i pietruszki zielonej, dodając buraków siekanych, pietruszki, grzybków suchych, selerów i cebuli, jak się to wszystko zagotuje, niech się na wolnym ogniu gotuje przez godzin trzy. Kiszka<ref>Tak w rękopisie; być może powinno być: „kaszka”.</ref> do barszczu robi się z mięsa wołowego albo piersi od kury; na pół godziny przed wydaniem zasypuje się drobną kaszką, dają się grzyby siekane i ta włoszczyzna; i mięso, pokrajawszy na części drobne, kładzie się do tego barszczu na samym wydaniu; uszka się do tego barszczu kładą, aby się ugotowały. Gdy się daje barszcz, dodawszy czerwonego buraka utartego i zagotowanego z trochą barszczu, przecedziwszy, dodaje się do barszczu, ażeby miał swoją barwę burakową; dodawszy kopru siekanego, soli i pieprzu, daje się do stołu.
=== Barszcz zabielany mięsny z jajami ===
Tym samym sposobem jak poprzedni, tylko się uszka i kaszka nie dają, na pół godziny przed wydaniem bierze się pół kwarty śmietany kwaśnej, dodaje się 10 żółtek z jaj świeżych, rozbiwszy te żółtka ze śmietaną, przecedziwszy wlewa się do tego barszczu wyjąwszy mięso i miesza się na ogniu wolnym, ażeby się nie zwarzyło, mięso się daje, ale nie tak dużo jak w poprzedzającym, i powinno być w częściach małych krajane, barwa z buraków powinna się mieścić także. Jajka robią się tym sposobem: ugotują się na twardo, przekrawają się na pół, przecierają przez sito, do żółtka dodawszy masła, pieprzu i grzybków drobno usiekanych, wymieszawszy to wszystko, wkłada się w te miejsca, gdzie żółtka były, posypuje się trochę utartą bułką, nakropiwszy masłem do pieca się '''[2]''' gorącego dają, przy dawaniu barszczu do wazy, kładą się te jajka, posoliwszy do smaku, dodawszy trochę pieprzu i kopru z bukietu, co się gotował w barszczu, daje się na stół.
=== Barszcz szary z zającem na osób 10 ===
Tym samym sposobem jak ostatni. Ilość ta sama wszystkiego, tylko się dodaje<ref>W rękopisie: „dodają”.</ref> przodek z zająca. Bierze się zająca, któren powinien być świeżo zabity, dobywa się z niego krew i daje się do tej krwi trochę soli i octu, ażeby nie słoniało, wymieszawszy tę krew dobrze ze solą i octem. Bierze się głowa, łopatki, mostki, serce i wątroba, to wszystko powinno się obgotować, obczyściwszy, daje się do barszczu na godzinę przed dawaniem, ażeby było ugotowane, kraje się buraków, cebuli, selerów, pietruszki, grzybków gotowanych, to wszystko odsmarzyć się powinno na maśle młodem, jak będzie miętkie, na pół godziny przed dawaniem tego barszczu do wazy nalewa się barszczem i powinno się gotować ciągle z tą włoszczyzną, knedle powinny się robić z farszu, farsz powinien być zrobiony z zająca, odgotowany w wodzie, wkładają się do tego barszczu i te części z tego przodka od zająca wkładają się także do wazy na samem wydawaniu tego barszczu, bierze się łyżką od wydania mąki, wymieszuje się z tą krwią, dodawszy barszczu, ażeby się dało przecedzić, a przecedziwszy, wlewa się do tego barszczu włoszczyzna, mieszając na ogniu, ażeby się nie zwarzył, dodawszy soli i pieprzu do smaku daje się do wazy z knedlami i z tym zającem, można innego mięsa z barszczu dodać i dać na stół.
=== Barszcz postny z lina zabielany na osób 10 ===
Bierze się linów 10 funtów, wybiera się mięso od kości i od skóry, a te wszystkie kości, głowy i ogony, dodawszy dosyć włoszczyzny, niech się gotuje, a to mięso z linów pokrajać należy w kształcie fasoli, posolić trzeba i popieprzyć; kraje się buraki, cebula, selery, pory, pietruszka, grzyby bardzo cienko, zasmarza się ta włoszczyzna na maśle, aż będzie w połowie miękka,<ref>W rękopisie: „mięka”.</ref> barszcz powinien być burakowy zagotowany i przecedzony przez pytel, wlawszy trochę barszczu do tej włoszczyzny i ten smak odlawszy od tych '''[3]''' kości z ryb, które się musiały już ugotować, wlawszy także do tej włoszczyzny, niech się gotuje, a jeżeli by nie był dosyć kwaśny, to należy dolać barszczu; zwracam się do linów, które są posolone, potrzeba ich w płótnie czystem obsuszyć z wody i w mące obsypać, na dawaniu barszczu raptem na maśle klarownem odsmarzyć, osuszyć znowu z masła, ażeby nie były tłuste, daje się do wazy, a ten barszcz powinien być '''''zabisonowanym''''' z 10 żółtkami z jaj i z pół kwarty śmietany kwaśnej, dodawszy soli i pieprzu podług smaku i kopru, daje się do stołu.
