10 264
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
=== Barszcz postny z lina zabielany na osób 10 ===
Bierze się linów 10 funtów, wybiera się mięso od kości i od skóry, a te wszystkie kości, głowy i ogony, dodawszy dosyć włoszczyzny, niech się gotuje, a to mięso z linów pokrajać należy w kształcie fasoli, posolić trzeba i popieprzyć; kraje się buraki, cebula, selery, pory, pietruszka, grzyby bardzo cienko, zasmarza się ta włoszczyzna na maśle, aż będzie w połowie miękka,<ref>W rękopisie: „mięka”.</ref> barszcz powinien być burakowy zagotowany i przecedzony przez pytel, wlawszy trochę barszczu do tej włoszczyzny i ten smak odlawszy od tych '''[3]''' kości z ryb, które się musiały już ugotować, wlawszy także do tej włoszczyzny, niech się gotuje, a jeżeli by nie był dosyć kwaśny, to należy dolać barszczu; zwracam się do linów, które są posolone, potrzeba ich w płótnie czystem obsuszyć z wody i w mące obsypać, na dawaniu barszczu raptem na maśle klarownem odsmarzyć, osuszyć znowu z masła, ażeby nie były tłuste, daje się do wazy, a ten barszcz powinien być '''''zabisonowanym''''' z 10 żółtkami z jaj i z pół kwarty śmietany kwaśnej, dodawszy soli i pieprzu podług smaku i kopru, daje się do stołu.
=== Barszcz klarowny postny na osób 10 ===
Bierze się ryb różnych 20 funtów obczyszczonych, wybiera się parę funtów samego mięsa bez kości, które będzie potrzebne na farsz, tę resztę z kościami wszystkiemi nalewa się barszczem burakowym, dodawszy grzybków, włoszczyzny i dosyć majeranku, trochę mięty, trochę tymianku i korzenia trochę, powinno się gotować przez dobre trzy godziny, później się odcedza przez pytel. Jak ostygnie, bierze się 10 jaj świeżych, białka miesza się z tym barszczem i miesza się na ogniu, aż się zagotuje, po zagotowaniu niech postoi ćwierć godziny na bardzo wolnym ogniu, później się cedzi przez płótno czyste lub pytel, wlać go tedy do tak przysposobionej włoszczyzny, jak i do ostatniego, niech się gotuje; z mięsa, co z tych linów zostało, powinien być farsz zrobiony i z tego samego farszu, przed wydaniem barszczu, powinny być uszka odgotowane, z farszu wałek, pokrajawszy ten wałek farszowy na części, dać go do barszczu, z uszkami, dodawszy soli i pieprzu, kopru na smak, zasypawszy troszkę kaszą. Barwa z buraka zagotowana powinna być obecna i dać na stół.
=== Krupnik polski z kaszą perłową na osób 10 ===
Bierze się mięsa z kolanami, z kościami funtów 10, kur dwie starych, kaczek młodych dwie, kurcząt małych dwa, cielęciny przy kostkach f. 2. Obmywszy to wszystko mięsiwo, nalewa się czystą wodą, niechaj się zagotuje, szumować należy pilnie, ażeby się ze szumowinami nie zagotowało; '''[4]''' niech się pogotuje dobre pół godziny, później się odcedza przez czystą serwetę lub płótno; to mięso obmywszy w czystej letniej wodzie, kładzie się do dużego rądla wołowe mięso i te kury, można na części rozebrać, nalać tym samym rosołem, co był odcedzony; dodawszy dobry funt kaszy perłowej czysto wypłukanej, bukiet z pietruszki i kopru, na raptowniejszym ogniu powinien się gotować, dodawszy kawałek masła młodego, przez raptowne gotowanie będzie biały, dodawszy pietruszki, marchwi i selerów w kostkę pokrajanych; półtory godziny przed dawaniem dają się kurczęta, kaczki i cielęcina z kostkami, nogi, szyje, żołądki, wątróbkę od kaczek i kurcząt, przy tem i kaczki, i kurczęta rozebrać na drobne części; solić go się nie powinno aż na pół godziny przed dawaniem. Jak się krupnik daje, zebrawszy tłustość, daje się z mięsem do wazy, kurczęta i kaczki powinny także być, koper i pietruszka, dodawszy soli, na stół się daje.
=== Barszcz królowej Jadwigi postny z miętusów na osób 10 ===
Bierze się miętusów oczyszczonych f. 20, mięsa z nich samego powinno być odłożone ze 4 funty, a tę resztę nalawszy barszczem burakowym, dodawszy różnej włoszczyzny, niech się gotuje przez godzin 3. Z tego miętusowego mięsa, z połowy robi się farsz delikatny, a druga połowa ściągać się powinna na maśle, posoliwszy i popieprzywszy na ogniu, potem się bierze te miętusy i dzieli na drobne części. Jaja powinny być na twardo ugotowane, poprzeżynawszy jaja ze skorupami na pół, dobywszy z jaj żółtka i białka, aby zostały same skorupy, z tych jaj siekają się jedna część od tych jaj drobno, dodawszy trochę grzybów siekanych, trochę farszu i te miętusy, które przed chwilą były podzielone na części, miesza się to wszystko razem i nakłada się do tych skorup z jaj, sieka się jedna część od tych jaj drobno, dodawszy trochę grzybów siekanych, trochę farszu i te miętusy, posypuje się bułką tartą, skropiwszy masłem na kwadrans przed wydaniem stawia się do pieca gorącego, barszcz ten, któren się gotował przez te 3 godziny, odlewa się, przecedziwszy przez płótno, i do rądla się leje, żeby się gotował, na samem '''[5]''' wydaniu dziesięcioma żółtkami zabiela się, dodawszy soli do smaku, i daje się do stołu z temi jajami, co się do pieca wstawiły, tylko żeby się nie zwarzył.
=== Barszcz królowej Jadwigi mięsny na osób 10 ===
Sposobem jak na najpierwszy, mięsa i kur jedna ilość, tylko się dodaje różnej włoszczyzny dużo, jak to: selerów, porów, cebuli, buraków, pietruszki, i daje się kilka funtów linów, ażeby był smak delikatniejszy, cielęciny kilka funtów, tylko wieprzowiny nie potrzeba, powinien się gotować 4 godziny, ażeby smak z tego mięsa wydobyć, i barszczem burakowym powinien się nalać i gotować; po upłynionym czasie odcedziwszy, barszcz wlewa się do czystego rądla, dodawszy buraków krajanych, sałaty na miękko wprzód<ref>W rękopisie: „przód”.</ref> odgotowanej, troszkę szpinaku, troszkę szczawiu drobno pokrajanego i zagotowawszy go wprzód na wodzie, i trochę liścia z buraków młodych ze środka powyrastanych, i to się powinno obgotować, a dawszy to wszystko do barszczu, na samem wydaniu zabiela się 10 żółtkami z jaj. Barwa buraka utartego powinna być dodana, ażeby miał kolor czerwony; dodawszy smaku, to jest soli, daje się stół.
=== Barszcz szary z gęsi na osób 10 ===
Bierze się mięsa sześć funtów, kur trzy starych i podróbka od dwóch gęsi młodych, jako to: głowy, szyje, skrzydła, żołądki, wątróbki, nogi, kładzie się to wszystko obmywszy do rądla, nalawszy wodą, ażeby się raptem gotowało, jak się pogotuje 1o minut, to jest dosyć, aby tylko szum z tego wyprowadzić, potem się ładnie płucze w czystej wodzie i kładzie się w rądlu mięso i kury, a podróbka z gęsi dopiero się powinny<ref>W rękopisie: „powiny”.</ref> włożyć na godzinę przed dawaniem barszczu na stół, dodawszy wszelkiej włoszczyzny; do tego z tych szyj gęsich powinny być skóry pozdejmowane i farszem na faszerowane. Ugotowawszy ich razem w barszczu powinny się dostać, do wazy pokłaść z podróbkami gęsiemi, pokrajawszy na małe części, na kwadrans przed dawaniem barszczu, powinna ta krew od gęsi zmieszaną z trochę soli i octu, tak się powinno zaprawiać jak barszcz z zająca, dodawszy soli i wszystkiego do smaku, '''[6]''' daje się na stół, a na to się uważa, żeby się nie zwarzył ten barszcz; niektóre osoby z trochę kaszy perłowej lubią bardzo.
=== Kapuśniak mięsny polski na osób 10 ===
Bierze się mięsa funtów 10, kur dwie, wieprzowiny parę funtów, czyli 2, nalewa się czystą wodą, poprzednio wypłukawszy, niechaj się gotuje, odszumowawszy daje się trochę włoszczyzny, niech się gotuje, aż zostanie mięso miętkie. Bierze się kapusty kwaśnej, sieka się bardzo drobno, a usiekawszy wkłada się do rądla, niech się na miętko gotuje, dodawszy kawałek kiełbasy świeżej; przed godziną na wydaniu bierze się masła młodek kawałek do rądla, rozpuszcza się dodawszy dwie łyżki kuchenne mąki, zasmarza się z masłem, dopiero się kładzie tę kapustę, co się kiełbasa w niej gotowała, ile potrzeba wymieszuje się z tą mąką, zasmarza się z masłem, zalewa się tym buljonem, którym był nastawiony; jak się zagotuje, to niechaj się gotuje na wolnym ogniu ciągle; przed dawaniem do wazy powinna się ta tłustość zebrać; dodawszy mięsa wołowego, wieprzowego, kiełbasy w drobnych częściach pokrajane daje się do wazy; dodawszy soli i pieprzu do smaku, daje się na stół.
=== Kapuśniak polski postny na osób 10 ===
Podobnym sposobem się robi jak mięsny, tylko zamiast rosołu z mięsa powinien być smak z różnego gatunku ryb, po drugie trzeba dodać smaku z grzybów suszonych, ugotowawszy i jaką część grzybów; jak się masło rozpuszcza, daje się trochę cebuli siekanej, żeby się zasmarzyła z masłem; dodawszy mąki, zalewa się smakiem z ryb, niech się gotuje; zabrawszy tłustość, dodawszy soli i pieprzu, daje się do wazy i z wazą na stół. Niektórzy lubią zabielany, więc go się zabiela następującym sposobem: bierze się śmietany kwaśnej pół kwarty i 8 żółtek z jaj, na samem dawaniu do wazy zabiela go się.
=== Garus z wiszni postny na osób 10 ===
Bierze się wiśni czarnych z garniec, wybrawszy z nich '''[7]''' pestki, dodaje się do nich kwartę czystej wody, niechaj się gotuje, aż będą zupełnie rozgotowane;<ref>W rękopisie: „rozpotowane”.</ref> później się cedzi przez czyste sito, a jak się skończy, bierze się do rądla, stawia się na ogniu, żeby się wolno gotowało, dodawszy do tego cukru, żeby nie był tak kwaśny, a jeśli by był za gęsty, wtenczas się dolewa wody; na wydaniu do wazy na kwadrans bierze mąki łyżkę stołową, rozmieszuje się z półkwartą śmietany, przecedziwszy do wazy, daje się łyżkę masła młodego, do tego zabiela się na ogniu, jak się zagotuje; dodawszy do smaku troszkę soli i cukru, jeżeli nie byłoby dosyć, daje się do tego grzanki z bułek w kostkę krajane i na maśle odsmarzone, dają się wazy i garnuszkiem się nalewa, żeby trochę rozpęczniały, i daje się stół.
=== Garus ze śliwek węgierek postny na osób 10 ===
Bierze się śliwek węgierek dobrze dostałych garniec, wsypuje się na gotowaną wodę, jak skura daje się zdejmować, więc się powinny zaraz odlać na sito lub przetak; poobierawszy<ref>W rękopisie: „poobirawszy”.</ref> ze skóry, pestki powinny być powyjmowane; później kładzie się do rądla, nalewa się kwartę wody czystej, niechaj się gotują, aż zostaną rozgotowane; bierze się kołatewki i rozbija się bardzo dobrze, dodawszy cukru, ale nie tyle co do wiśni, bo śliwki mają więcej słodyczy; na wydaniu zabiela się podobnym sposobem jak i z wiśni, grzanki także są obecne; jak się skończy, dodawszy smaku, daje się do wazy na stół.
Tem samem sposobem daje się z jabłek, moreli, brzoskwiń, tarek,<ref>Tarki – owoce tarniny. </ref> głogu, róży. Gdy się robi z porzyczek lub malin, powinno się dodawać większą połowę wiśni, a mniejszą malin lub porzyczek; porzyczki i maliny mają bardzo dużo kwasu.
{{Przypisy}}
