Zmiany

W Internecie znalazłem ciekawą próbę odtworzenia tego przepisu. Autor bloga ''[http://pass-the-garum.blogspot.com/2012/10/pork-and-fruit-minutal.html Pass the Garum]'' poświęconego gotowaniu według dawnych rzymskich receptur podpowiada, że zamiast likwamenu, czyli rzymskiego sosu rybnego, można z powodzenim powodzeniem użyć mieszanki tajskiego ''nam pla'' i zredukowanego soku z białych winogron, a kruszone ''tracta'', czyli rzymskie podpłomyki, można zastąpić mąką kukurydzianą.

No i pięknie! Przepis, jak widać, dość podobny do tego na rzymski ''minutal'', choć wieprzowinę zastąpiono tu bardziej cenioną przez polskich magnatów wołowiną. Znowu mamy tu połącznie połączenie smaków kwaśnych (wino, ocet winny, limonka, cytryna), słodkich (cukier, rodzynki, małmazja), korzennych (pieprz, goździki, więcej pieprzu) oraz tłustych (masło, oliwki i więcej masła). Ta kombinacja smakowa, która nie zmieniła się od czasów starożytychstarożytnych, powtarza się we wszystkich polskich przepisach na bigos (i nie tylko) z tej epoki.

| Bigosek maślny z naleśnikami: Upiekszy Upiekłszy ich, nakrajać w siateczki i wlać wina, i octu kąszek winnego, cukru, rozynków drobnych, cynamonu i masła, i przysmażyć tego na rynce [czymś pomiędzy rondlem a patelnią].

Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i nie. Potrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako "bigos", u Menona nazywają się po francusku: ''hachis'' (wym. "a-szi", od ''hacher'', "siekać"). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. ''Minutal'', ''hachis'', ''salmigondis'', ''hutsepot'', bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niedgyś niegdyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa , dopóki, w pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i farsze w postaci gładkiej masy.