Zmiany

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w &nbsp;regionie Apulia, pojawiły się w&nbsp;średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z&nbsp;XIV&nbsp;w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A&nbsp;to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z&nbsp;tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w&nbsp;to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z&nbsp;wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i&nbsp;chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z&nbsp;kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i&nbsp;utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a&nbsp;to pozwala na wyrób większych chlebków o&nbsp;tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co?

Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w&nbsp;1496 &nbsp;r., kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w&nbsp;tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w&nbsp;Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w&nbsp;1720&nbsp;r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w&nbsp;dni postne), a&nbsp;ostatecznie zniesiono dopiero w&nbsp;połowie XIX&nbsp;w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do 1561&nbsp;r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i&nbsp;Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w&nbsp;cechu, zwanych partaczami (lub, z &nbsp;niemiecka, fuszerami). Stosunki między piekarzami cechowymi a&nbsp;partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a&nbsp;kierowcami Ubera, a&nbsp;ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w&nbsp;Pędzichowie.<ref>{{ Cyt

Zarówno przepis na bajgle, jak i&nbsp;piosenkę o&nbsp;nich, Żydzi wywieźli w&nbsp;końcu do Ameryki, a&nbsp;konkretnie – do ich największego skupiska, czyli Lower East Side (Dolnej Wschodniej Strony Manhattanu). Tym razem to kilka żydowskich rodzin zmonopolizowało wyrób bajgli, tworząc swój własny cech... cech… Przepraszam, związek zawodowy. Związek, o&nbsp;nazwie Local 338, zrzeszał około trzystu piekarzy. Wszyscy byli mężczyznami wyznania mojżeszowego, porozumiewali się w&nbsp;języku jidysz, a&nbsp;członkostwo w&nbsp;związku przechodziło przeważnie z&nbsp;ojca na syna. Władze związku pilnowały, by przestrzegano dawnych receptur i&nbsp;by wszystkie bajgle, jak dawniej w&nbsp;Polsce, wyrabiano ręcznie.

Wśród konsumentów, jeszcze w&nbsp;połowie XX&nbsp;w., również byli wyłącznie Żydzi, dla których bajgiel – przekrojony na pół, posmarowany śmietankowym serkiem i&nbsp;złożony w&nbsp;kanapkę z&nbsp;marynowanym łososiem zwanym ''lox'' – był podstawą niedzielnego śniadania. Postęp techniczny w&nbsp;latach '60’60. zapoczątkował rewolucję w&nbsp;bajglowym biznesie. Bracia Lenderowie, których ojciec wypiekał bajgle jeszcze w&nbsp;Lublinie, najpierw odkryli, iż konsumenci nie zauważają różnicy między świeżymi a&nbsp;odmrożonymi bajglami, po czym nawiązali współpracę z&nbsp;Danielem Thompsonem, Kanadyjczykiem, który wynalazł maszynę do wyrobu bajgli. Piekarze nie musieli już pracować po nocach, żeby zdążyć przed szczytem popytu w&nbsp;niedzielny poranek, a&nbsp;produkowane maszynowo mrożone bajgle zaczęły się pojawiać w&nbsp;supermarketach – również w&nbsp;okolicach niezamieszkanych przez Żydów. W&nbsp;ciągu dekady wojna Localu 338 z&nbsp;maszynami ostatecznie skończyła się tak jak walka cechu piekarzy krakowskich z&nbsp;partaczami. Dziś i&nbsp;cech piekarzy, i&nbsp;Local 338 należą do przeszłości, tak samo jak wyobrażenie o&nbsp;bajglu jako lokalnym, etnicznym i&nbsp;ręcznie robionym wypieku.