Zmiany

Ale gdybyśmy cofnęli się do czasów faktycznie bliższych bohaterom ''Trylogii'', to okaże się, że bigos można było wprawdzie jeść z kapustą -- ale kapusta była co najwyżej dodatkiem do bigosu, a nie jego integralnym składnikiem! Weźmy chociażby XVII-wieczny wiersz Wacława Potockiego (a jakże!) o polskim szlachcicu, który to, wybrawszy się na bankiet do znajomego Włocha na czczo, powrócił z niego głodny. Jego przygoda przypomina dawną anegdotę o Polaku, co z podróży do Włoch wrócił wcześniej, niż był zaplanował, bo bał się, że jeśli w lecie częstowano go trawą, to w zimie będą go karmić sianem.<ref>Bystroń, Jan Stanisław (1933) ''[http://mbc.malopolska.pl/dlibra/docmetadata?id=87581 Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI--XVIII,]'' Warszawa, nakładem księgarni Trzaski, Everta i Michalskiego, s. 473</ref> U Potockiego, po uczcie ze szpinaku, selera, szparagów i karczochów, szlachcic miał ochotę wreszcie najeść się mięchamięsiwa.

Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla biednych. Coś "Hultajami" nazywano wówczas nieosiadłych chłopów, którzy, wędrując po wsiach i miastach, najmowali się dorywczo do różnych prac. Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy bigos, bo robiono go z siekanego mięsa (, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina), a do tego zakwaszony nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami ("bo po tynfie jedna sztuka najtańsza", jak podaje Kitowicz<ref>Kitowicz, ''op. cit.''</ref>), ani nawet octem, ale prostacką kiszoną kapustą. Kapucha miała jeszcze te zalety, że robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko czeladzi, czyli hultajów czy (jak ich nazywał Potocki) złodzieii służby, ale też podróżnych, żołnierzy i myśliwych.

Z czasem słowo "hultaj" nabrało dzisiejszego pejoratywnego wydźwięku, a pochodzenie określenia "bigos hultajski" zapomniano. Zygmunt Gloger w ''Encyklopedii staropolskiej'' spekulował, "że ponieważ w najlepszym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którem nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami."<ref>Gloger, Zygmunt, ''[https://pl.wikisource.org/wiki/Encyklopedia_staropolska/Bigos Encyklopedia staropolska]''</ref> I tak do dziś jeszcze można znaleźć wyjaśnienia, jak choćby w polskiej Wikipedii,<ref>Bigos, Wikipedia: wolna encyklopedia, 2018-11-08 13:23 [dostęp: 2019-02-17 20:55]. Dostępny w Internecie: //pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Bigos&oldid=54979769</ref> że bigos hultajski to bigos szczególnie obfitujący w mięso.  Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał ''Pana Tadeusza'', bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej -- – Bolesława Prusa.

| źródło = Prus, Bolesław (1879) ''Kronika tygodniowa'' w: ''Kurier Warszawski'' , nr 285<ref>cyt. za: Prus, Bolesław (1958) ''Kroniki'', oprac. Zygmunt Szweykowski, Warszawa, t. 4, s. 90--9190–91; cyt. za: Bąbel, Agnieszka M. (2000) ''Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku'', w: ''Teksty Drugie'', nr 6, s. 178--179178–179</ref>

| Odgrzewać, przygrzewać i jeszcze raz odgrzewać, oto metoda, dzięki której rzeczy tego świata nabierają nieocenionych przymiotów. Jedną zaś z takich bez końca odgrzewanych kwestii jest -- – kanalizacja Warszawy.