10 379
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Następny rozdział jest No ale miało być dla początkujących,,o rybach", czyli o żywności typowo postnej. Jest tu wiele przepisów na karpia, szczupaka, sztokfisz (czyli suszonego dorsza), a także na łososia, węgorza, piskorza, minoga oraz raki. Sporo miejsca zajmują tu przepisy na różne galarety, a szczególnie wykwintny jest tu pierwszy przepis, na ,,kisielicę z karpiów czterech barw", czyli na karpa w kwaśnej galarecie z żuru, barwionej na cztery kolory: czarny (krwią), brunatny (cynamonem), zielony (natką pietruszki) oraz biały (śmietaną)więc szukamy dalej.
{{clear}}Następny rozdział jest ,,o rybach", czyli o żywności typowo postnej. Jest tu wiele przepisów na karpia, szczupaka, sztokfisz (czyli suszonego dorsza), a także na łososia, węgorza, piskorza, minoga oraz raki. Sporo miejsca zajmują tu przepisy na różne galarety, a szczególnie wykwintny jest tu pierwszy przepis, na ,,kisielicę z karpiów czterech barw", czyli na karpa w kwaśnej galarecie z żuru, w czterech kolorach: czarnym (barwionym krwią), brunatnym (cynamonem), zielonym (natką pietruszki) oraz białym (śmietaną). To też raczej dla kucharzy bardziej zaawansowanych. Trzeci rozdział to ,,karmie sobotniej wypisanie". Ów sobotni pokarm to potrawy przewidziane na post sobotni, a więc łagodniejszy od piątkowego i dopuszczający spożywanie nabiału. W tym rozdziale dominują przepisy na rozmaite kluski i kasze oraz farmuszki, czyli zupy zagęszczane żółtkami. Na końcu, w niewydzielonym wyraźnie czwartym rozdziale, są jeszcze -- częściowo już nam znane -- przepisy na ocet. Zostańmy jednak przy kaszach. Słowo ,,kasza" miała dawniej nieco szersze znaczenie niż dzisiaj i obejmowało wszystkie potrawy o konsystencji kaszy. Można było na przykład podsmażyć jabłka, przetrzeć je przez sito i to była kasza z jabłek. Moją uwagę zwrócił jednak przepis na ,,kaszę z ryżu", czyli nic innego niż ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.
* Wiewiórki
* Ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem
Oba przepisy na wiewiórkę -- w ich czeskiej wersji -- odtworzyli kilka lat temu Czesi: popularyzator gastronomii Roman Vaněk i szef kuchni Pavel Mencl, z pomocą historyka Martina Franca, w programie telewizyjnym z serii ''Zmlsané dějiny'' (''Łakoma historia''). Pewną trudność nastręczyło zdobycie podstawowego surowca, gdyż rodzime, rude wiewiórki są w Europie pod ochroną; zamiast nich trzeba było sprowadzić z Anglii wiewiórki szare, które masowo odławia się tam jako gatunek inwazyjny. Efekt końcowy był dla rekonstruktorów całkiem zadowalający, tylko kolory sosów wyszły nieco inne, niż można było się spodziewać: zamiast żółtego i czarnego – różne odcienie brązu. Widać, że barwy potraw były postrzegane nieco inaczej w czasach, gdy nie dodawano do żywności sztucznych barwników.
{{ Cytat
| Kaszę z ryżu tak działaj: Weźmij ryżu, coć się widzi, a czystej śmietany, uwarz ją pierwej, a potym ten ryż wypłucz, a kładź do tej śmietany, a omaścisz masłem i mieszaj, aby się nie zewrzało, tedy będzie czysta [tj. nieprzypalona] kasza, a potem, gdy dasz na misę, posyp cynamonem i cukrem.
| strony = 231
}} }}
Myślę, że prawie każdy Polak przynajmniej raz w życiu jadł coś podobnego. Główna różnica w samej recepturze jest taka, że dziś ugotowalibyśmy ryż na mleku, a dopiero potem polali śmietaną, natomiast tutaj ryż gotuje się już w śmietanie. Istotniejsza różnica jest w tym jak ten przysmak był i jest postrzegany. Dla jest to proste danie, wręcz banalne, choć możemy myśleć o nim z nostalgią jako o słodkim smaku dzieciństwa. W XVI w. był to szczyt luksusu. Ryż, cukier i cynamon trzeba było sprowadzać z zamorskich krain za grube pieniądze. Masło i śmietanę pozyskiwano wprawdzie lokalnie, lecz były to najdroższe produkty mleczarskie. W kuchni, w której szczególną rolę odgrywały kolory, potrawy białe ceniono szczególnie wysoko -- stąd dbałość, by ryżu przypadkiem nie przypalić. Krótko mówiąc -- była to kasza na bogato.
Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem -- i gotowe! Smakowało przyjemnie -- jak ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.
<!---------------------------
