Zmiany

Dlaczego to jest śmieszne? Bo oto role się odwróciły i pan zjada resztki ze stołu własnej służby! I czegóż resztki tam mamy? Z jednej strony jest proste, ludowe danie, jakim była słonina duszona w kiszonej kapuście. Widać więc, że idea duszenia mięsa i tłuszczu zwierzęcego w kapuście była znana -- tylko że nie nazywano tego bigosem! Z drugiej zaś strony mamy coś, co bigosem owszem nazywano, czyli posiekaną cielęcinę, zaprawioną zapewne na kwaśno-ostro-słodko, zgodnie z ówczesną sztuką kulinarną. To już potrawa droższa i wykwitniejsza, godna pańskiego stołu i znana z książek kucharskich spisanych na dworach magnackich. Może trochę dziwić jako jedzenie dla służby, ale możliwe przecież, że to już były resztki z pańskiego stołu, które oddano czeladzi. Wygłodniałemu i upokorzonemu bohaterowi fraszki dostałyby się zatem resztki resztek! Czy w sporządzonym z owych pozostałości posiłku kapusta ze słoniną była podanym oddzielnie dodatkiem do cielęcego bigosu, czy może wszystko to wymieszano w jednym garnku i razem odgrzano? Na to pytanie Potocki nie odpowiada, ale jeśli to drugie, to może właśnie w taki sposób wtedy doszło do wynalezienia bigosu, jaki znamy dzisiaj? O takim właśnie bigosie pisał ksiądz Jędrzej Kitowicz, opisując polskie zwyczaje żywieniowe w pierwszych latach panowania króla Augusta III (pan. 1734--1763).  {{cytat| W pierwszym zwyczaju staroświeckim na początku panowania Augusta III jeszcze trwającym, niebyło zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanemi i z kapustą kwaśną pomieszanemi, i nazywano to bigosem hultajskim...| źródło = Kitowicz, Jędrzej (1840) ''[https://pl.wikisource.org/wiki/O_stołach_i_bankietach_pańskich Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III]''}} Nazywano to bigosem hultajskim, a więc bigosem dla biednych. Coś jak prawdziwy bigos, bo z siekanego mięsa (ale tego tańszego, jak kiełbasy i słonina), a do tego zakwaszony nie drogimi limonkami i cytrynami ("bo po tynfie jedna sztuka najtańsza", jak podaje Kitowicz<ref>Kitowicz, ''op. cit.''</ref>), ani nawet octem, ale prostacką kiszoną kapustą. Kapucha miała jeszcze te zalety, że robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko czeladzi, czyli hultajów czy (jak ich nazywał Potocki) złodziei, ale też podróżnych, żołnierzy i myśliwych. Bigos hultajski zrobił błyskawiczną karierę nie tylko kulinarną, ale też literacką -- jako idealna metafora wszelkiego rodzaju bezładnej mieszaniny resztek, która jednak, zaskakująco, jest nader smakowita.

Do czasu, kiedy Mickiewicz pisał ''Pana Tadeusza'', bigos hultajski musiał już stać się na tyle popularny, że wyparł z kulinarnej świadomości Polaków wszystkie inne, dawniejsze, odmiany bigosu, dzięki czemu mógł wreszcie porzucić ów niepochlebny epitet i stać się po prostu bigosem. O przepisach na bigos z kapusty i mięsa nie zapominała żadna szanująca się autorka książek kucharskich, z wielką (w przenośni i dosłownie) Lucyną Ćwierczakiewiczową na czele. Poniżej zamieszczam przepis podany przez jednego z najwierniejszych miłośników jej twórczości literackiej -- Bolesława Prusa. {{ cytat| Jeżeli jednak planetę naszą ozdabia bardzo wiele istot rozumnych, którym nieobce są rozkosze bigosowe, za to (niestety!) niewielu jest śmiertelników, którzy zgłębili sztukę przyrządzania bigosu. Jakże się to robi? Oto tak.<br />Pierwszego dnia gotuje się kapusta oddzielnie i mięso oddzielnie. Drugiego dnia łączy się ugotowana kapusta z pokrajanym mięsem, co stanowi ruszto­wanie bigosu, uważane przez dyletantów za rzeczywisty bigos. Trzeciego dnia odgrzewa się mieszaninę, niesłusznie zwaną bigosem, i – skrapia się butelką soku winnej jagody. Czwartego dnia odgrzewa się substancję, dodaje się do niej bulionu w płynie i ma­lutką flaszeczkę bifsztyk-sosu. Piątego dnia odgrzewa się mieszaninę i obsypuje pieprzem na sposób grenadierski. Wówczas – mamy już bigos, ale młodociany, nieśmiało stawiający pierwsze kroki. Więc aby wzmocnił się i dojrzał – szóstego dnia odgrzewa się, siódmego dnia odgrzewa się – i – ósmego dnia odgrzewa się. Ale dziewiątego dnia zjeść go należy, gdyż w dniu dziesiątym klasyczni bogowie, znęce­ni wonią bigosu, gotowi ze szczytów Olimpu zejść na ziemię i wydrzeć specjał śmiertel­nym ustom!| źródło == Bigos Prus, Bolesław (1879) ''Kronika tygodniowa'' w: ''Kurier Warszawski'' nr 285<ref>cyt. za: Prus, Bolesław (1958) ''Kroniki'', oprac. Zygmunt Szweykowski, Warszawa, t. 4, s. 90--91; cyt. za: Bąbel, Agnieszka M. (2000) ''Garnek i księga – związki tekstu kulinarnego z tekstem literackim w literaturze polskiej XIX wieku'', w: ''Teksty Drugie'', nr 6, s. 178--179</ref>}} Na koniec cała ta misterna, z trzykrotnym wiwatem ==narastającym napięciem rozpisana, receptura, okazuje się być rozbudowanym wstępem do felietonu o zupełnie przyziemnej i pozakulinarnej tematyce: {{ cytat* Kasprzyk| Odgrzewać, przygrzewać i jeszcze raz odgrzewać, oto metoda, dzięki której rzeczy tego świata nabierają nieocenionych przymiotów. Jedną zaś z takich bez końca odgrzewanych kwestii jest -- kanalizacja Warszawy.* Steifer| źródło = ''ibid.''* Mickiewicz}}