10 379
edycji
Zmiany
brak opisu edycji
Jakiś czas temu [[Kuchnia staropolska dla początkujących|pisałem o staropolskich potrawach]], które były zarazem bardzo łatwe do wykonania i zaskakująco współczesne, a dzięki temu w sam raz dla osób, które chciałyby rozpocząć swoją przygodę z odtwarzaniem dawnych receptur kulinarnych. W prostocie przepisu, jak widać, tkwi jego trwałość; jajecznicę dzisiaj przyrządza się niemal tak samo, jak dwieście, czterysta czy tysiąc lat temu.
Przepisy wziąłem wtedy z książki pt. : ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', napisanej przez kuchmistrza Stanisława Czernieckiego, a której pierwsze wydanie ukazało się drukiem w 1682 r. Napisałem wówczas, że to najstarsza drukowana polska książka kucharska. Jednak niedawno została ona zdetronizowana! Polscy i ukraińscy historycy dokonali bowiem sensacyjnego odkrycia, że już półtora wieku przed ''Compendium ferculorum'' wydano drukiem inną książkę kucharską w języku polskim – z tym że do naszych czasów nie zachował się niestety żaden kompletny egzemplarz. Wprawdzie poszlaki co do jej istnienia były znane już wcześniej, ale pewności nie było, a zachowane urywki podejrzewano o bycie XIX-wiecznymi falsyfikatami. Prześledźmy zatem historię tej nowej najstarszej polskiej książki kucharskiej, zanim wybierzemy z niej jakiś przepis – oczywiście dla początkujących.
== Przepisy i przepisywacze ==
[[File:Babilońska tabliczka kucharska.jpg|thumb|upright|Babilońska tabliczka kucharska datowana na ok. 1900–1600 r.p.n.e., zawierająca 25 przepisów na zupy]]Książka kucharska to jeden z najstarszych gatunków literackich na świecie. Najstarsze znane receptury kulinarne zapisano pismem klinowym na glinianych tabliczkach w Babilonii już w XIX w.p.n.e.<ref>{{Cyt
| tytuł = Lapham's Quarterly
| nazwisko r = Barjamovic ''et al.''
| adres rozdziału = https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook
| data = 11 czerwca 2019
}}</ref> A i te zostały zapewne przepisane z jakichś jeszcze starszych, lecz nie zachowanych tabliczek, tak że można je już nazwać ''przepisami''. Bo taka już jest natura tego gatunku, że przepisy częściej się ''przepisuje'' niż pisze zupełnie od nowa. Przepisywacz czasami coś od siebie doda, czasem coś skróci, wyrzuci czy przerobi, i tak te przepisy sobie ewoluują. W epoce przedinternetowej trudno chyba o lepszy przykład memów, czyli jednostek ewolucji kulturowej,<ref>Wielu ludziom memy kojarzą się tylko z głupawymi obrazkami w Internecie, mimo że tak naprawdę istnieją już od tysięcy lat – od kiedy ludzie zaczęli w ogóle tworzyć kulturę. Internet jest dla memów tylko nowym medium, w którym mogą się rozprzestrzeniać i ewoluować szybciej, niż kiedykolwiek wcześniej. Pojęcie memu jako kulturowego odpowiednika genu ukuł słynny biolog, prof. Richard Dawkins w 1976 r. (gdy Internet był jeszcze w powijakach), aby pokazać, że mechanizmy ewolucji można badać nie tylko w naukach o życiu ({{Cyt
| tytuł = Samolubny gen
| inni = tłum. Marek Skoneczny
[[File:Melozzo da Forlì 001.jpg|thumb|upright=.9|left|Papież Sykstus IV mianuje Bartolomea Platinę, autora pierwszej drukowanej książki kucharskiej na świecie, prefektem Biblioteki Watykańskiej.<br>{{small|Mal. Melozzo da Forlì (ok. 1477).}}]]
Oczywiście ręczne przepisywanie książek było mocno pracochłonne, a tym samym drogie (i to pomimo stosunkowo niskich kosztów robocizny w dawnych czasach). Po za tym mało kto umiał czytać, toteż książki kucharskie (tak jak i książki w ogóle) były dobrem rzadkim i luksusowym. Ta sytuacja zaczęła się zmieniać wraz z wynalezieniem przez Johannesa Gutenberga ruchomej czcionki drukarskiej. Pierwszą książkę (była to, rzecz jasna, Biblia) przy użyciu swojego wynalazku wydał Gutenberg w 1455 r. Już 15 lat później ukazała się w Rzymie, oczywiście po łacinie, pierwsza drukowana książka kucharska, pt. : ''De honesta voluptate et valetudine'' (''O uczciwej przyjemności i dobrym zdrowiu''). Jej autorem był sekretarz i bibliotekarz papieski Bartolomeo Sacchi (1421–1481), lepiej znany pod pseudonimem Platina, chociaż większość receptur wziął z wcześniejszej rękopiśmiennej książki Martina do Como pt. : ''Libro de arte coquinaria'' (''Księga sztuki kucharskiej''). A kolejne 15 lat później wydano w Norymberdze pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku nowożytnym, mianowicie niemiecką ''Küchenmeisterei'' Petera Wagnera. Do końca XV w. ukazały się też pierwsze drukowane zbiory receptur kuchennych po francusku, po włosku i po angielsku, zaś w pierwszej połowie XVI w. – także po holendersku, po katalońsku, po hiszpańsku i wreszcie po czesku. Ta ostatnia książka, wydana w 1535 r. przez Pavla Severýna i zatytułowana: ''Kuchařství'', była, jak łatwo się domyślić, przekładem wcześniej wspomnianej pozycji niemieckiej.
A jak długo trzeba było czekać na pierwszą drukowaną książkę kucharską w języku polskim?
Nierzadko najciekawszych odkryć historycy dokonują rozklejając okładki starych książek. Dawni introligatorzy do usztywniania opraw używali bowiem kartek wyrwanych z jeszcze starszych tomów. Szczęśliwie dla nas, ofiarą takiego recyklingu padła również najstarsza książka kucharska po polsku.
W 1891 r. Zygmunt Wolski (1862–1931), pomocnik bibliotekarza w Bibliotece Ordynacji Krasińskich, zaszedł do warszawskiego antykwariatu Cezarego Wilanowskiego (1846–1893), gdzie natrafił na teczkę z czterema luźnymi kartkami wyjętymi z pustej już okładki. Na okładce nie było tytułu, ale był rok: 1538. Owe cztery kartki pochodziły z trzech różnych książek. Na dwóch z nich znalazł Wolski przepisy kulinarne – przy czym było to akurat pięć różnych receptur na ocet. „Że wyżej wymienione pozostałości książek – napisał później – z pewnością są owocem pracy pierwszej połowy wieku XVI, mam niezbite dowody w papierze z filigranami [tj. znakami wodnymi], w postaci czcionek, na koniec w samym języku.”<ref> {{Cyt
| nazwisko = Wolski
| imię = Zygmunt
| tytuł = Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI
| url = http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/doccontent?id=5237&dirids=1
| wydawca = nakładem autora
}}</ref>
Tak się akurat złożyło, że rok wcześniej Artur Benis (1865–1932), historyk z Uniwersytetu Jagiellońskiego, w ramach badań nad dziejami drukarstwa i księgarstwa w Polsce, opublikował swoje opracowanie zawartości inwentarzy krakowskich drukarni z połowy XVI w. Inwentarze takie, sporządzane zwykle po śmierci drukarza na potrzeby postępowania spadkowego, zawierały spisy książek, które zmarły zdążył wydrukować, ale już nie sprzedał. I oto w inwentarzu książek pozostawionych przez zmarłą w 1551 r. Helenę Unglerową, wdowę po Florianie Unglerze (zm. 1536), pierwszym drukarzu wydającym książki w całości po polsku, odnotowano sto nieoprawionych jeszcze egzemplarzy dzieła pt. : ''Kuchmistrzosthwo''.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Benis
| imię = Artur
}}</ref> Wolski połączył kropki i doszedł do wniosku, iż te dwie postrzępione kartki z przepisami na ocet mogły pochodzić ze skąd inąd zaginionej książki kucharskiej o takim właśnie, nie znanym wcześniej historykom tytule.
Ale na tym nie koniec, gdyż w tym samym 1891 roku pojawiły się dwie nowe publikacje, które rzuciły więcej światła na owe dwie karteczki. Po pierwsze, Benis wydał drugi tom swoich ''Inwentarzy'', w którym pojawiła się wzmianka o jednym egzemplarzu książki kucharskiej będącym w posiadaniu zmarłej w 1549 r. Heleny Gałczyny, wdowy po innym krakowskim drukarzu, Macieju Szarffenbergu (zm. 1547). Cztery egzemplarze tego samego dzieła odnotowano też w księgozbiorze pozostawionym przez zmarłego w tymże roku niejakiego Szymona Tyrlikowskiego. Tylko że tytuł owej książki w obu inwentarzach zanotowano w formie: ''Kucharstvo'' bądź ''Kucharsthvo''.<ref>{{Cyt
| nazwisko = Benis
| imię = Artur
}}</ref>
[[File:Kucharzstwij.jpg|thumb|upright=.8|left|Strona tytułowa ''Kuchařství'' – najstarszej drukowanej książki kucharskiej w języku czeskim, wydanej w 1535 r.]]
Po drugie, w Pradze, staraniem Čeňka Zíbrta (1864–1932), historyka z Uniwersytetu Karola, ukazał się reprint najstarszej drukowanej czeskiej książki kucharskiej, czyli wspomnianego już ''Kuchařství''.<ref>{{Cyt
| inni = red. Čeněk Zíbrt
== Kolejne sensacyjne odkrycie ==
[[File:Pieczeń wołowa po węgiersku.JPG|thumb|Karta ''Kuchmistrzostwa'' z przepisami na dania mięsne, obecnie w posiadaniu Biblioteki Jagiellońskiej w Krakowie (sygn. Cim 0.913)]]
Na coś więcej trzeba było czekać prawie czterdzieści lat, ale chyba było warto. Wtedy to Kazimierz Piekarski (1893–1944), kierownik działu starych druków Biblioteki Jagiellońskiej, odkrył oberwany mocno od dołu „duży kęs papieru”, a na nim – fragmenty kolejnych przepisów z ''Kuchmistrzostwa'', względnie ''Kucharstwa''. Kartkę tę, a jakże, wykleił z okładki, w którą oprawiono dzieło wspomnianego wyżej Galena pt. : ''De tuenda valetudine libri sex'' (''O ochronie zdrowia ksiąg sześć''), wydanie z 1549 r.
Piekarski dokładnie zbadał krój czcionki użyty do wydrukowania zarówno odkrytej przez siebie karty, jak i tych z przepisami na ocet, oraz porównał je z czcionkami używanymi przez poszczególnych drukarzy krakowskich w pierwszej połowie XVI w. I wyszło mu, że oba fragmenty pochodziły wprawdzie z tej samej książki kucharskiej, ale z różnych jej edycji. Kartę z Jagiellonki odbito czcionką stosowaną w drukarni Macieja Szarffenberga, zaś obie kartki odkryte w Warszawie musiały zostać wydrukowane czcionką, której używał Hieronim Wietor (ok. 1480–1547) – a więc nie Florian Ungler, jak zakładał Wolski. No ale, jeśli w inwentarzu po Unglerowej znalazło się aż sto egzemplarzy tej książki, to prawdopodobnie Ungler też musiał drukować swoje własne wydanie tej książki, chociaż akurat z jego edycji nie zachował się do naszych czasów żaden fragment.<ref>{{Cyt
| tytuł = Przegląd Biblioteczny
| url =
}}</ref> a to by znaczyło, że ta pierwsza polska drukowana książka kucharska musiała mieć co najmniej trzy wydania od trzech różnych drukarzy.
No i wreszcie na tej nowo odnalezionej karcie mamy już przepisy nie tylko na ocet, a na porządne potrawy z mięsa, ba, nawet z dziczyzny! W tytule pierwszego przepisu widać też drobne, lecz ciekawe odstępstwo XVI-wiecznego polskiego tłumacza od oryginalnej treści. Czeski tekst mówi bowiem o „zwierzynie bawołowej, żubrowej albo z innych niezwyczajnych zwierząt z cudzych krain”, natomiast w wersji polskiej jest mowa o „zwierzynie bawołowej albo żubrowej i inszej, nie będącej w obyczaju ''polskiej'' ziemi”. Z jednej strony rozumiem chęć tłumacza do tego, by dostosować treść pod względem geograficznym do polskiego czytelnika, ale z drugiej – zrobił to nieco połowicznie. Bo o ile w XVI w. żubry już w Czechach nie występowały, to przecież na terenie Polski były nadal dostępne.
{{clear}}
}} }}
Pozostaje jeszcze kwestia datowania tej nastarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej. Na pewno jej pierwsza edycja nie mogła się ukazać wcześniej niż w 1535 r., kiedy to w Czechach wydano ''Kuchařství''. W końcu przekład nie mógł starszy od oryginału. Natomiast najpóźniejsza możliwa data to rok 1547, w którym zanotowano książkę kucharską w inwentarzu Szarffenberga. Dopiero w XXI w. udało się ten dwunastoletni zakres zawęzić. Otóż w katalogu księgozbioru austriackiego kolekcjonera Hieronymusa Becka z Leopoldsdorfu (1525–1596) znaleziono następujący zapis: „Kuchmistrzstwo [sic] Prossowol 1536”. Słowo „Prossowol” odnosi się być może do jakiegoś drukarza rodem z podkrakowskich Proszowic. W każdym razie, jeśli ów proszowianin rzeczywiście wydał ''Kuchmistrzostwo'' już w 1536 r., to znaczy, że zrobił to zaledwie rok po ukazaniu się czeskiego pierwowzoru.<ref>{{Cyt
| tytuł = Silva Rerum
| nazwisko r = Herman
[[File:O zwierzynie.jpg|thumb|Karta rękopiśmiennego ''Zbioru dla kuchmistrza'', na której, od nagłówka „O zwierzynie”, zaczynają się receptury przepisane z ''Kuchmistrzostwa'']]
Odkrycia, które praktycznie rozwiało wszelkie wątpliwości co do faktycznego istnienia oraz treści ''Kuchmistrzostwa'', dokonała ok. 2014 r. dr Switłana Bułatowa z Instytutu Rękopisów Biblioteki Narodowej w Kijowie.<ref>{{Cyt
| tytuł = Рукописна та книжкова спадщина України
| nazwisko r = Булатова
}}</ref> Ale chwilę – spytacie – jak to z Instytutu Rękopisów? Przecież nam tu chodzi o książkę drukowaną! No i to prawda, ale przypomnijmy, że mówimy tu o przepisach, czyli o czymś, co się ''przepisuje''. W czasach, kiedy nikt nie nosił w kieszeni telefonu z aparatem fotograficznym i funkcją OCR – ba, kiedy nie było nawet kserokopiarek – zupełnie normalnym było to, że ludzie wybierali z dostępnych im źródeł drukowanych interesujące ich receptury kulinarne i przepisywali je sobie ręcznie do jakiegoś zeszyciku. Czasami powstawały w ten sposób całe wielkie rękopiśmienne księgi skompilowane z różnych źródeł, zarówno drukowanych, jak i pisanych ręcznie. I na taki właśnie manuskrypt, zatytułowany: ''Zbiór dla kuchmistrza, tak potraw jako ciast robienia'', zwróciła uwagę pani Bułatowa, która następnie nawiązała współpracę z największym specjalistą od historii polskiej kuchni, czyli prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu im. Kopernika w Toruniu.
Rękopis zawiera łącznie około tysiąca różnych przepisów kulinarnych oraz porad medycznych, weterynaryjnych i ogrodniczych, spisanych jednym, dość czytelnym charakterem pisma. Skąd poszczególne receptury i porady zostałe przepisane, w manuskrypcie nie zawsze podano, ale już po samym stylu i formach gramatycznych widać, że pochodzą one z różnych źródeł i różnych epok – głównie z XVI i XVII wieku. Tymczasem na stronie tytułowej kopista wyraźnie zaznaczył, iż pracę nad owym zbiorem przepisów zakończył 25 lipca 1757 r. (takie datowanie potwierdza też analiza znaków wodnych na papierze). A zatem w momencie utworzenia rękopisu, przepisy które się w nim znalazły, już były całkiem stare. Sam kopista nie podpisał się wprawdzie na swoim dziele, za to w kilku miejscach podpisała się jego właścicielka: „Ta xionska z moiey biblioteki – R. Pocieiowa”. Na tej podstawie można zakładać, iż książka powstała na zlecenie strażnikowej litewskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej (ok. 1690–1762), kobiety należącej do zamożnej szlachty wołyńskiej i blisko skoligaconej z najwyższymi dostojnikami państwowymi. Co mogło ją skłonić do stworzenia własnej kompliacji przepisów z poprzednich stuleci? Czyżby interesowała się historią kuchni? a może te stare przepisy wydawały jej się nadal aktualne i ich zbiór miał dla niej charakter czysto utylitarny? Tego do końca nie wiadomo.
Wiadomo natomiast, skąd pochodzi blok 224 przepisów, które wyróżniają się w rękopisie najbardziej archaicznym językiem. Otóż są to receptury znane z czeskiego ''Kuchařství'', tylko przetłumaczone na język polski. I widać po stylu i gramatyce, że jest to polszczyzna XVI-wieczna, a więc przekładu nie dokonano w momencie tworzenia rękopisu, tylko wykorzystano – zachowany jeszcze wtedy w całości – przekład sprzed ponad dwustu lat.
Są też inne poszlaki, które dodatkowo potwierdzają, że autor rękopisu musiał mieć dostęp do tej samej drukowanej książki, z której tylko trzy kartki zachowały się do dziś. Po pierwsze, w rękopisie znajduje się modyfikacja tytułu jednego z przepisów, którą znamy już z karty znalezionej w Jagiellonce: „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i insze nie będące w obyczaju ''polskiej'' ziemie, jeno w cudzy[ch] krajach”. A po drugie, w innym przepisie, gdzie jest mowa o rozwałkowaniu żytniego ciasta, znalazła się pewna charakterystyczna literówka: „weźmi ciasta rżanego jako bochen chleba abo więcej i rozdziałaj jako szyroto jest”. Oczywiście powinno być: „szyroko”, czyli: „szeroko”; skąd zatem tam się wzięło to „t”? Ano pewnie stąd, że XVIII-wieczny kopista miał problem z odczytaniem XVI-wiecznego kroju czcionki drukarskiej. A że nie jest łatwo, to zobaczcie sami: kto zgadnie, jakie słowo (wycięte z jednej z zachowanych kart) znajduje się na obrazku poniżej?<ref>Poprawna odpowiedź: „kotła”.</ref> W każdym razie, jeśli przepisywacz popełnił błąd z powodu złego odczytania drukowanej litery, to znaczy, że musiał przepisywać tekst drukowany – a to z kolei znaczy, iż ten tekst drukowany musiał istnieć!
[[File:Kotła.JPG|thumb|left|upright|Co tu jest napisane?|alt=Kotła]]A zatem: nie zachował się ani jeden kompletny egzemplarz najstarszej książki kucharskiej wydrukowanej w języku polskim, ale wiemy, że ta książka istniała dzięki dawnym inwentarzom drukarni, trzem zachowanym kartkom oraz jednemu kompletnemu rękopisowi, w którym owa książka drukowana została w całości przepisana. Wiemy też, że wydano ją ok. 1536 roku w Krakowie, że nosiła tytuł: ''Kuchmistrzostwo'' bądź ''Kucharstwo'' oraz że był to przekład wydanej rok wcześniej czeskiej książki pt. : ''Kuchařství'', która z kolei była tłumaczeniem książki niemieckiej pt. : ''Küchenmeisterei''.
A to znaczy, że najstarszą znaną drukowaną książką kucharską w języku polskim nie jest już ''Compendium ferculorum''. Nadal jednak można powiedzieć, iż jest to najstarsza taka książka, która zachowała się do dzisiaj w całości. A zarazem pierwsza wydana drukiem książka kucharska, która nie jest tłumaczeniem, ale została napisana oryginalnie po polsku.
}} }}
Myślę, że prawie każdy Polak przynajmniej raz w życiu jadł coś podobnego. Główna różnica w samej recepturze jest taka, że dziś ugotowalibyśmy ryż na mleku, a dopiero potem polali śmietaną, natomiast tutaj ryż gotuje się już w śmietanie. Istotniejsza różnica jest w tym jak ten przysmak był i jest postrzegany. Dla jest to proste danie, wręcz banalne, choć możemy myśleć o nim z nostalgią jako o słodkim smaku dzieciństwa. W XVI w. był to szczyt luksusu. Ryż, cukier i cynamon trzeba było sprowadzać z zamorskich krain za grube pieniądze. Masło i śmietanę pozyskiwano wprawdzie lokalnie, lecz były to najdroższe produkty mleczarskie. W kuchni, w której szczególną rolę odgrywały kolory, potrawy białe ceniono szczególnie wysoko – stąd dbałość, by ryżu przypadkiem nie przypalić. Krótko mówiąc – była to kasza na bogato.
Do wykonania tego przepisu użyłem śmietany 30%, którą jednak rozrzedziłem nieco mlekiem. Cukru – trzcinowego, bo buraczanego w XVI w. nie znano – dodałem już na etapie gotowania, żeby dobrze się rozpuścił. Na koniec posypałem ryż sproszkowanym cynamonem – i gotowe! Smakowało przyjemnie – jak ryż ze śmietaną, cukrem i cynamonem.
<gallery mode=packed heights="180px">
== Tablica synchronistyczna ==
Na koniec , w charakterze podsumowania: mała tabelka, mająca pokazać, kiedy i w jakiej kolejności ukazywały się pierwsze drukowane książki kucharskie w poszczególnych językach europejskich do połowy XVI w. – na tle wybranych wydarzeń z historii ogólnej.
{| class="wikitable"
| nazwisko = Wolski
| imię = Zygmunt
| tytuł = Kuchmistrzostwo: Szczątki druku polskiego z początku w. XVI
| url = http://dlibra.umcs.lublin.pl/dlibra/doccontent?id=5237&dirids=1
| wydawca = nakładem autora