10 258
edycji
Zmiany
=== Paszteciki: główka cielęca smarzona do chrzanu ===
Bierze się głowa cielęca dosyć duża, która powinna być czysto opatrzona; jak będzie czysta, nalewa ją się wodą, stawia się na ogniu, niechaj się gotuje przez dobry kwadrans; po gotowaniu kwadransu odlewa się wodą gorącą z niej, nalewa się wodą czystą zimną, wypłukać należy, luzuje się główkę z kości, wyjmuje się muszczek i ozorek, czysto wszystko przysposobić, wkłada się do czystego rądla, dodawszy różnej włoszczyzny i młodej słoniny, korzonki z pietruszki, nalewa się rosołem tłustym, wstawia się rosołem nalane na ogień, niech się gotuje, aż będzie miętka. Jak będzie miętka, odlewa się na sito lub przetak, niechaj ostygnie, później bierze się, kraje na drobne części, dodaje się soli i pieprzu, skrapia się trochę oliwą i dobrym octem, niechaj się przez dobre ½ godziny podstoi, później się biorą te kawałki i mąką obsypują, potem rozbija się jaja, maczając w nich te kawałki, obsypują się drobno utartą bułką; jak się skończy, układa się na czystem sicie lub przetaku, podłożyć należy arkusz papieru czystego pod spód; na samem dawaniu tej zupy do stołu smarzą się na przysposobionej tłustości, która powinna być dobrze gorąca; jak się ususzą, układają się na półmisek i dają się po zupie do stołu; chrzan tarty z octem oddzielnie na talerzu daje się do tej główki; daje się także tym samym sposobem z klarą, więc się wtedy nie daje chrzanu, tylko zielona pietruszka smarzona na wierzch, etc.
'''[36]'''
=== Paszteciki naturalne ===
Bierze się półtora funta masła i półtora funta mąki, masło należy wypłukać czysto i zbić go w jedną część; mąka dobrze się przesiewa przez sito, dodaje się wody i soli, jeżeli masło niesłone, a zarabia się ciasto wolno, rozwałkowuje się trochę, wkłada się to masło, zawija się ciasto i wałkuje się raz, niechaj się przeleży; jeżeli czas gorący, kładzie się na lodzie; za kwadrans znowu się wałkuje i tak powinno to ciasto wałkować się 6 razy; jak się już 6 razy przewałkuje, wycina się, układa na blasze; farsz powinien być zrobiony z kurzych piersi; jeżeli są trufle, dają się drobno siekane do tego farszu; jajkiem rozbitem smarują się brzegi naokoło tych pasztecików, któreśmy powycinali na blasze, nakłada się farszu na środku tych pasztecików i przykrywają się drugiemi takiemi uciętemi jak spodnie; jak już wszystkie ponakrywamy, smaruje się jajkiem po wierzchu; na kwadrans przed dawaniem zupy do stołu wstawia się paszteciki do pieca nie bardzo gorącego, żeby się nie przypaliły; jak się upieką, dają się po zupie. Postne robią się tym sposobem, tylko zamiast farszu z kur daje się farsz z ryb na ciasto maślane, lecz waga powinna się zachować, tyle być masła, ile mąki.
{{Przypisy}}