Zmiany

}}</ref> Hultajski bigos był więc czymś jak bigos prawdziwy, bo robiono go z siekanego mięsa, ale raczej tego tańszego, jak kiełbasy i słonina, a do tego nie zakwaszano go drogimi limonkami i cytrynami ("po tynfie jedna sztuka najtańsza", jak podaje Kitowicz<ref>Kitowicz, ''op. cit.''</ref>), ani nawet octem, ale lecz prostacką kiszoną kapustąlub kwasem buraczanym (co też pojawia się w przepisach z XIX w. Kapucha ). Z tym że kapucha miała jeszcze tę zaletę, że iż robiła równocześnie za wypełniacz i środek konserwujący. Szybko odkryto, że taki kapuściany bigos można długo przechowywać i wielokrotnie odgrzewać, dzięki czemu stał się potrawą nie tylko hultajów i służby, ale też -- żołnierzy, myśliwych i podróżnych. Zygmunt Gloger, który w swojej ''Encyklopedii staropolskiej'' z początku XX w. nie stronił od dzielenia się osobistym doświadczeniem, wspominał, że "w dawnym sposobie podróżowania był to arcypraktyczny wynalazek kuchni polskiej, [czego] piszący niniejsze słowa doświadczył [...] jeszcze w r. 1882 osobiście, gdy wspólnie z Henrykiem Sienkiewiczem odbywał końmi kilkudniową podróż do puszczy Białowieskiej."<ref>{{Cyt