Zmiany

Przed dojrzewaniem ogórków, najprzód należy mieć przygotowione małe baryłka, które by nie trzymały więcej miary nad cztery garnce, a nawet mniejsze są dogodniejsze, gdyż ogórki raz odkryte wietrzeją i prędko się psują; „nabijają” się dobrymi obręczami, moczą się przez kilka dni w wodzie i dobrze gorącą wodą wyparzają, tym więcej, jeżeli baryłka były już używane i mają w sobie zakwas. Gdy tak są przygotowione, wybierają się ogórki zdrowe, nierobaczliwe (najlepiej z drugiego lub trzeciego zbioru), układają się w miejscu przewiewnym na stołach, aby trochę przewiędły, potem wymywają się czystą, zimną wodą i układają się warstwami w baryłka (z odstawionym [oryg.: zostawionem] górnym dnem, w którym powinien być także zrobiony mały otwór); przekłada się każda warstwa ogórków na przemian liściem wiśniowym, dębowym, porzeczkowym (najlepiej z czarnych porzeczek) i koprem (tego ostatniego należy dać większą proporcję). Gdy baryłka już się napełnią, przywołuje się bednarz dla zabicia den górnych, uważając, aby te nie przeciekały, bo jak tylko trochę gdzie będą przeciekać, ogórki zaraz zepsują się. Po zabiciu den rozstawia się kocioł czystej wody, pod miarą dodaje się na każde 20 kwart wody po 2 funty soli kuchennej; gdy się woda zagotuje, zbiera się szumowiny i zrobionym wprzód w górnym dnie otworze nalewa się wprost z kotła gotowaną wodę wodą do zupełnego wypełnienia baryłek, po czym zabijają się otwory dobrze przypasowanym czopem drzewianym i natychmiast zakopują się jeszcze gorące do lodu, uważając, aby te nigdy nie leżały na wierzchu, zatem jeżeli lód stopnieje, trzeba koniecznie przesypać na nowo lodem. Kto lubi ogórki z czosnkiem, można go dodać po parę ząbków do każdego baryłka, ale nie obierać z łupinki, gdyż obrany robi sos w ogórkach ciągnący się.