Zmiany

12 września mija 335 lat od Odsieczy Wiedeńskiej, kiedy to po raz kolejny fala barbarzyńców ze wschodu rozbiła się o  chwałę oręża polskiego osłaniającą jak falochron cywilizację europejską przed zagładą. A zarazem wybrzmiał łabędzi śpiew skrzydlatej polskiej husarii. Tak przynajmniej uczyli mnie w szkole.

No dobrze, ale ten blog nie jest o  mitach geopolitycznych i wojskowych, tylko o  mitach kulinarnych. A zatem w jaki sposób Wiktoria Wiedeńska wzbogaciła nasz jadłospis? Otóż, jeśli wierzyć legendom, to niezależnie, czy jesz barszcz z ziemniakami w Polsce lub na Ukrainie, zagryzasz poranną kawę rogalikiem w Wiedniu, czy też w Nowym Jorku smarujesz sobie bajgiel serkiem Philadelphia, to zawdzięczasz to właśnie Janowi III Sobieskiemu i jego spektakularnemu zwycięstwu nad Turkami.

| Fakt sprowadzenia ziemniaka do Wilanowa przez Jana Trzeciego z wyprawy wiedeńskiej uważa się w literaturze przedmiotu za bezsporny. Sceptyk, który z historii szkolnej przypomina sobie jeszcze „rejteradę pod Parkanami” mógłby pomyśleć, że król Jan po sławnej wiktorii miał ważniejsze problemy niż ziemniaki na głowie, ale zachował się podobno list króla, który świadczy o  czymś przeciwnym.

Fakt, jak widzimy, jest podobno bezsporny. Podobno, zatem, Jan III otrzymał worek ziemniaków w prezencie od cesarza Leopolda I, jako nagrodę za ocalenie Wiednia. W końcu wiadomo, Polacy kochają pyry, to pewnie się polski król ucieszy. Z tym że wtedy Polacy jeszcze nie tylko nie kochali ziemniaków, ale w ogóle nie mieli o  nich pojęcia. Nie wiemy zatem, czy Jan III ucieszył się z tej nagrody, ale faktem jest (podobno), że worek ten posłał żonie, żeby te ziemniaki kazała posadzić u nich w ogródku.

Samym sadzeniem zajął się wilanowski ogrodnik Paweł Wienczarek, który swoją wiedzę o  sadzeniu ziemniaków przekazał swemu zięciowi, Janowi Łubie. Ten ostatni, już za panowania Augusta II, jako pierwszy w Polsce uprawiał ziemniaki na większą skalę w swoim ogrodzie na podwarszawskich Nowolipkach i sprzedawał je za grubą kasę do kuchni królewskiej i magnackich. Tak przynajmniej podaje [https://books.google.pl/books?id=1B5KAAAAIAAJ&pg=PA539 encyklopedia Orgelbranda] z 1868 r. Zaś cytowany już prof. Zalewski dodaje, iż Łuba sprowadzał sadzeniaki całymi wozami z Saksonii, gdyż król „żądał półmiska ziemniaków (smażonych w całości [...]) jako dodatku do każdego obiadu”, powołując się przy tym na (uwaga!) „dobrze poinformowanego historyka”.

Innym warzywem, bez którego nie sposób sobie wyobrazić tradycyjnej chłopskiej kuchni, a które przyjęło się u nas zaskakująco późno, jest burak ćwikłowy. Buraki uprawiano w basenie Morza Śródziemnego już w starożytności, ale bardziej dla liści, niż korzenia, który wtedy był białawy, długi, cienki, gorzki i uważany za niejadalny. Odmiana buraka o  ciemnoczerwonym, okrągłym i słodkim korzeniu spichrzowym pojawiła się w południowej Europie nie wcześniej niż w XII w., a do Polski dotarł dopiero w wieku XVI (najstarszy znany polski przepis na kiszone buraki pochodzi od Mikołaja Reya). Ukraińcy odkryli buraka ćwikłowego ponoć jeszcze później:

A to znaczy, że gdyby nie wyprawa Jana III na pomoc Wiedniowi, Ukraińcy nigdy nie byliby wpadli na pomysł, żeby do barszczu dodać buraków zamiast... barszczu (tak, pierwotnie zupę barszcz gotowano z rośliny o  tej samej nazwie). I wszystko pięknie, gdyby nie to, że, jak podaje Nikolai Burlakoff w książce ''The World of Russian Borsch'', istnieje też inna wersja owej legendy. A w niej, jak wiadomościach Radia Erewań, okazuje się, że to byli Kozacy, ale nie Zaporoscy, tylko Dońscy; służyli w wojsku nie polskim, ale rosyjskim; maszerowali nie pod Wiedeń, tylko pod Azow; i nie po to, żeby go uratować przed zdobyciem, tylko po to, żeby go zdobyć (co miało miejsce w 1695 r.).

Tak czy siak, bardziej wiarygodne informacje o  barszczu z buraków pojawiają się dopiero na początku XIX w., ale kto wie? Może faktycznie Kozacy już pod koniec XVII stulecia dodawali do swojego barszczu buraków?

| Zacznijmy hołd wspaniałemu rogalowi od opowieści o  jego pochodzeniu, która jest zbyt dobra, by mogła być prawdziwą – i którą nie jest. Gdy chodzi o  jedzenie jednak, to wspaniałe opowieści nie muszą wcale być prawdziwe, by być wspaniałymi, a ta ma w sobie wszystko, co trzeba, by być wspaniałą.

Legenda nie wyjaśnia jednej rzeczy: dlaczego bajgla mieli wynaleźć Żydzi wiedeńscy, jeśli już od dawna wypiekali go Żydzi krakowscy? Najstarsza znana pisemna wzmianka o  żydowskim bajglu pochodzi z przepisów antyzbytkowych wydanych przez gminę żydowską w Krakowie w 1610 r. A wzmianki o  spokrewnionym z bajglem obwarzanku pochodzą już z czasów królowej Jadwigi (o tym, jak odróżnić bajgiel od obwarzanka, a obwarzanek od precla, obiecuję napisać w osobnym wpisie). Jak jednak pisze Maria Balinska w książce ''The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread'', skojarzenie Jana III z bajglem nie jest zupełnie bezpodstawne, choć może nie tak romantyczne, jak chce legenda. Otóż zwycięzca spod Wiednia był pierwszym polskim królem, który nie potwierdził przywileju wydanego przez Jana Olbrachta w 1496 r., nadającego cechowi piekarzy krakowskich monopol na wypiek chleba i obwarzanków z mąki pszennej. A to oznaczało, że żydowscy piekarze mogli wreszcie przestać partaczyć (partactwo to produkcja prowadzona przez rzemieślników niezrzeszonych w cechu; jeśli kojarzysz to słowo z niską jakością, to znaczy, że cechowy PR był skuteczny) i zacząć wypiekać bajgle na legalu. Nic dziwnego, że w języku jidysz powiedzenie ''in mejlech Sabeckis jorn'' (dosłownie: „za króla Sobieskiego”) znaczy tyle co „w dawnych, dobrych czasach”.

| Oczywiście, rogal bynajmniej nie powstał w ten sposób. Musiały minąć jeszcze dwa stulecia, nim ktoś opracował recepturę tego fantastycznego wypieku, który znamy dzisiaj. Nieistotne. Chwała rogala działa na naszą wyobraźnię, nawet jeśli opowiedziana historyjka jest tylko cudownym mitem. A jeśli chodzi o  mnie, to lubię mity do mojej kawy, dziękuję bardzo.

No właśnie, czym popijać rogale, bajgle i mity na ich temat, jeśli nie kawą? A skoro mówimy o  kawie, to nie sposób nie wspomnieć tu o  Jerzym Franciszku Kulczyckim, który pracował dla wojsk chrześcijańskich jako szpieg i tłumacz. Poniżej notka biograficzna, więc jak komuś nie chce się czytać, to zapraszam akapit dalej.

| Jak wynika z ówczesnych źródeł, Kulczycki uważał się za „rodowitego Polaka”, pochodzącego z „królewskiego polskiego wolnego miasta Sambora”. Wywodził się najprawdopodobniej ze spolszczonej, rzymsko-katolickiej linii pierwotnie ruskiego rodu Kólczyckich z podsamborskiej wsi Kulczyce, zapewne z jej części szlacheckiej, pieczętującej się herbem Lis. Mimo to narodowość Kulczyckiego była często przedmiotem sporów. Badacze ukraińscy uważają go za prawosławnego Ukraińca, Zaporożca, który odbył wiele wypraw przeciw Turkom i był dwa lata w jasyrze; historycy austriaccy i węgierscy poczytują go za Serba Djuro Kolčicia z Zomboru, a jego wyznanie polskości za kamuflaż. O młodości Kulczyckiego właściwie nic nie wiadomo poza tym, że do Wiednia przybył właśnie z Serbii. Obok języka tureckiego znał również węgierski, toteż służył jako tłumacz w belgradzkim kantorze Kompanii Orientalnej, stowarzyszeniu kupców wiedeńskich dla handlu ze Wschodem. Jako samodzielny kupiec towarów orientalnych osiadł w Leopoldstadt pod Wiedniem. Z chwilą oblężenia stolicy cesarstwa (lipiec 1683), po pięciu tygodniach walk, Kulczycki – w porozumieniu z burmistrzem oraz głównodowodzącym obroną, hrabią Starhembergiem – przebrał się za tureckiego żołnierza i późnym wieczorem 13 sierpnia wyszedł z miasta, z prośbą o  pomoc. Przeszedł bez trudu obóz turecki i rankiem 15 tego miesiąca dotarł do księcia lotaryńskiego Karola V, z którego pisemną odpowiedzią powrócił tą samą drogą. Czyn ten przyniósł mu sławę i korzyści materialne: otrzymał prawa mieszczanina wiedeńskiego i plac pod budowę domu na miejscu obecnego Małego Pałacu Biskupiego; poza tym mianowano go cesarskim tłumaczem języka tureckiego (1684).

Legenda o  Kulczyckim jest taka, że oprócz wymienionych wyżej nagród, dostał jeszcze od polskiego króla część łupów zdobytych w obozie tureckim, w tym worki z czymś, co początkowo wzięto za paszę dla wielbłądów (a może nawet za wielbłądzie bobki?). Kulczycki, jako osoba świetnie znająca tureckie zwyczaje, od razu rozpoznał w tych workach kawę. Tak zaopatrzony otwarł pierwszą w Wiedniu kawiarnię o  nazwie ''Hof zur Blauen Flasche'', czyli Dom pod Błękitną Flaszą. Ze względów marketingowych Kulczycki prezentował się tam w tureckim przebraniu – zapewne nawet tym samym, którego użył, by przenosić wiadomości między oblężonym Wiedniem a obozem wojsk sprzymierzonych. Jemu też przypisuje się pomysł, by kawę uczynić bardziej pijalną dla nieprzyzwyczajonych do niej chrześcijan poprzez dodanie do niej mleka i miodu.

I choć i do tej legendy istnieją kontrlegendy, wedle których Kulczycki wcale nie założył pierwszej kawiarni w Wiedniu, bo o  trzy lata ubiegł go ormiański (a może grecki?) kupiec Johannes Diodato, to niewątpliwie Kulczycki był – obok [https://www.trzesniewski.at/shop/broetchen Franciszka Trześniewskiego,] autora „niewymawialnie dobrych kanapek” – jednym z dwóch Polaków, którzy przyczynili się do rozwoju sceny kulinarnej stolicy Austrii. No chyba że Kulczycki był Ukraińcem. Albo Serbem.

Na dzisiaj starczy, ale napiszcie w komentarzach, o  czym chcielibyście poczytać więcej. O barszczu, o  bajglach, a może o  kawie? Do następnego!