10 264
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
=== Zupa z kuropatw, daje się z ryżem lub z fermiszelem, na osób 10 ===
Bierze się mięsa f. 8, kur starych trzy, cielęciny f. 4 i zaciąga się to mięso rumiano; daje się te kury i cielęcina nalewa się wodą zimną, niech się zagotuje; jak się czysto odszumuje, daje się włoszczyzny, niech się na wolnym ogniu gotuje; jak się czysto odszumuje, gotuje się przez cztery godziny. Bierze się 6 świeżych kuropatw, wymywszy oprawia się, dolać włoszczyzny, zalawszy rosołem, niechaj się duszą, aż będą zupełnie miętkie; wybiera się z nich samo mięso, kładzie się do moździerza, bije się mocno i powinno się tym rosołem zakrapiać, który się gotuje do tej zupy, żeby się lepiej ubiło; jak będzie dobrze utłuczone, przeciera się przez gęsto sito. Jak się skończy, włożyć do czystego rądla; na pół godziny przed dawaniem rozrabia się tym rosołem rumianym, co go najprzód nastawili, stawia się na ogniu i ciągle się miesza, żeby się nie zwarzyło; ryż lub fermiszel, albo grzanki, powinny być przysposobione; dodawszy soli do smaku daje się do stołu. Niektóre osoby lubią te zupy bardzo mocne, więc dla większej mocy daje się trochę wina madery, co dodaje więcej tęgości.
=== Zupa z zająca na osób 10 ===
Bierze się podobnie 8 f. mięsa, 3 kury stare i 3 f. cielęciny, zaciąga się z tego wszystkiego rumiano, dodawszy te 3 kury i cielęcinę, niech się gotuje; odszumowawszy czysto, niechaj się gotuje wolno przez cztery godziny, dodawszy włoszczyzny. Teraz wrócimy się do zająca. Bierze się zająca, ale pod tym warunkiem, żeby nie był śmierdzącym, wybiera się z niego samo mięso, gdzie się tylko znajduje, kraje się tylko na bardzo drobne części, daje się kawałek masła młodego i to mięso z zająca się kładzie, niechaj się dobrze podciągnie; dodawszy jedną cebulę i pietruszki, zalawszy tym rosołem, który<ref>W rękopisie: „którym”.</ref> się gotuje, niechaj się dusi; jak już będzie miętki, kładzie się do moździerza, a moździerz powinien być w każdej kuchni marmurowy lub kamienny, co jest najzdrowszem, i powinno się tłuc bardzo miałko zakrapiając '''[13]''' rosołem; jak będzie już dobrze utłuczone, przeciera się przez gęste sito lub pytel; jak się przetrze, bierze się do czystego rądla na pół godziny przed dawaniem tej zupy, rozrabia się tym rumianym rosołem i stawia się na ogniu, mieszając ciągle dodaje się soli do smaku; daje się z ryżem, z grzybkami, grzanki powinny być okrągłe ze skurek od bułki, można i z wermiszelem dawać.
{{Przypisy}}
