Otwórz menu główne

Zmiany

Kuchnia staropolska dla początkujących

Dodane 627 bajtów, 20:45, 5 sty 2020
brak opisu edycji
{{data|6 stycznia 2020}}
[[File:Jajecznica na winie 4.jpg|thumb|Co to za potrawa? Odpowiedź na końcu wpisu.]]
Gotowanie według przepisów sprzed kilku wieków jest nie lada wyzwaniem nawet dla doświadczonych kucharzy. Istnieją jednak potrawy tak banalnie proste, że nawet początkujący kucharze powinni sobie z  nimi poradzić – czy to setki lat temu, czy też dziś (a nawet tym bardziej dziś, bo narzędzia kuchenne mamy teraz łatwiejsze w  użyciu). Kuchennym nowicjuszom chciałbym zaproponować więc kilka przepisów z  najstarszej wydanej drukiem polskiej książki kucharskiej.
== Zebranie potraw ==
Ową książkę, wydaną po raz pierwszy w &nbsp;1682 &nbsp;r., napisał Stanisław Czerniecki, nadworny kuchmistrz książąt Lubomirskich. Dał jej wprawdzie dwujęzyczny, łacińsko-polski, tytuł: ''Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw'', ale już treść była wyłącznie po polsku. Autor dobrze zdawał sobie sprawę, że stworzył coś, czego jeszcze nie było, czyli pierwszą książkę kucharską w &nbsp;tym języku. „Że jeszcze dotąd – pisał – naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym {{...}} przy nieudolności mojej uczyniwszy {{...}} ''Zebranie Potraw'', polskiemu prezentował światu.”<ref>{{Cyt
| nazwisko = Czerniecki
| imię = Stanisław
| tytuł = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
| url = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4
| wydawca = w &nbsp;drukarni Jerzego i &nbsp;Mikołaja Schedlów
| miejsce = Kraków
| rok = 1682
}}, dedykacja</ref> Dzieło swe podzielił Czerniecki na trzy części po ok. stu przepisów każda, odpowiednio na potrawy mięsne, rybne i &nbsp;inne.
Czytanie tych receptur nie jest jednak łatwe. Po pierwsze, trzeba rozgryźć dawną polską czcionkę oraz XVII-wieczną ortografię i &nbsp;interpunkcję. Nazwę potrawy, zapisaną anktykwąantykwą, da się jeszcze odczytać, ale co z &nbsp;samym przepisem, który wydrukowano pismem gotyckim?
[[File:Compendium 15.jpg|600px|Potráwá żołta w &nbsp;dobrey iuſze, álbo po Krolewſku. Weźmiy Járząbká álbo Kuropátwę/ Ptáßki álbo Gołembie/ Kápłoná álbo Cielęćinę/ álbo co chceß/ wymocz/ ſpuść w &nbsp;gárniec/ zaſol/ odwarż/ odbierz/ nácedz znowu tym roſołem/ y pietrußki włoż/ á gdy dowiera/ wley Gąßczu/ Octu/ ſłodkośći/ Száfranu/ Pieprzu/ Cynámonu/ Rozenkow oboygá/ Limoniy/ przywarz á dáy ná miſę.]]
Udało się? Jeśli tak, to gratulacje; a &nbsp;jeśli nie, to poniżej jest ta sama receptura, ale podana bardziej współczesną pisownią:
{{Cytat
| '''Potrawa żółta w &nbsp;dobrej jusze, albo po królewsku'''<br>Weźmij jarząbka albo kuropatwę, ptaszki albo gołębie, kapłona albo cielęcinę, albo co chcesz; wymocz, spuść w &nbsp;garniec, zasól, odwarz, odbierz, nacedź znowu tym rosołem i &nbsp;pietruszki włóż; a &nbsp;gdy dowiera, wlej gąszczu, octu, słodkości, szafranu, pieprzu, cynamonu, rożenków obojga, limonij; przywarz, a &nbsp;daj na misę.
| źródło = {{Cyt
| nazwisko = Czerniecki
| tytuł = Compendium ferculorum albo Zebranie potraw
| url = https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4
| wydawca = w &nbsp;drukarni Jerzego i &nbsp;Mikołaja Schedlów
| miejsce = Kraków
| rok = 1682
}} }}
I jak? Niby da się odczytać, ale przez to staropolskie słownictwo nadal raczej trudno przebrnąć. Ktoś, kto dopiero stawia pierwsze kroki w &nbsp;świecie kuchni staropolskiej, może nie wiedzieć, co to były kapłony, rożenki, gąszcze, juchy i &nbsp;limonije; co to znaczy „odwarzyć” (przez „rz”!), ani co to znaczy, że potrawa „dowiera”. Pozwólcie zatem, że ten przepis przepiszę raz jeszcze, ale tym razem dzisiejszą polszczyzną:
{{Cytat
| '''Potrawka w &nbsp;żółtym sosie po królewsku'''<br>Weź dowolne mięso drobiowe albo cielęce. Wymocz, włóż do garnka, zasól i &nbsp;obgotuj. Oddziel mięso od kości, zalej wywarem i &nbsp;dodaj pietruszki. Zagotuj znowu, następnie dodaj przecier z &nbsp;gotowanej włoszczyzny, ocet, cukier, szafran, pieprz, cynamon, rodzynki i &nbsp;sok z &nbsp;limonki. Zagotuj raz jeszcze i &nbsp;podaj.
| źródło = ''Ibid.'', parafraza własna}}
No i &nbsp;niby wszystko super, ale nadal nie bardzo wiadomo, jak według tego przepisu cokolwiek ugotować. Nie ma tu wyliczenia składników; nie podano ich ilości ani proporcji, ani wartości energetycznych; nie wiadomo, dla ilu osób ma to być; nie wiadomo, jak długo gotować, ani w &nbsp;jakiej temperaturze… Po prostu przyzwyczailiśmy się, że w &nbsp;przepisach kucharskich są pewne stałe elementy, których w &nbsp;XVII &nbsp;w. jeszcze nie wynaleziono.
[[File:Nowy Wiśnicz z &nbsp;powietrza.jpg|thumb|left|Zamek Nowy Wiśnicz, dawna siedziba książąt Lubomirskich – to tutaj Stanisław Czerniecki pracował jako kuchmistrz i &nbsp;tu spisał swoje przepisy w &nbsp;pierwszej wydanej drukiem polskojęzycznej książce kucharskiej.]]Co więcej, przyzwyczailiśmy się też do tego, że na ogół tam sama osoba kupuje książkę kucharską, czyta ją i &nbsp;gotuje potrawy według jej przepisów. W &nbsp;XVII &nbsp;w. natomiast te trzy role często bywały rozdzielone. Książkę kupował ktoś, kogo było na nią stać, czyli magnat lub zamożny szlachcic, a &nbsp;raczej jego żona, czyli pani jego domu. Z &nbsp;tym że kupowała ją nie tyle dla siebie, ile dla zatrudnionego przez nią kuchmistrza, który zarządzał całym personelem kuchennym, zamawiał potrzebne przyprawy u &nbsp;zewnętrznych dostawców i &nbsp;odpowiadał za to, co znajdzie się na pańskim stole – uzgadniając jadłospis i &nbsp;poziom wydatków z &nbsp;panią domu. Przepisy czytał więc kuchmistrz – doświadczony profesjonalista, który nie potrzebował proporcji, czasów i &nbsp;temperatur, bo to wszystko miał w &nbsp;głowie. I &nbsp;czytał zapewne na głos – nie sobie, ale kuchcikom, którzy zawarte w &nbsp;przepisach polecenia faktycznie wykonywali. Skąd to wiemy? Chociażby z &nbsp;użytych w &nbsp;książce form gramatycznych („weźmij”, „daj”, „odwarz”, „nacedź”), których Czerniecki z &nbsp;pewnością nie użyłby w &nbsp;stosunku do choćby swojej własnej pracodawczyni, księżnej Heleny Tekli Lubomirskiej, do której w &nbsp;dedykacji konsekwentnie zwraca się ''per'' „Wasza Książęca Mość, Pani moja i &nbsp;Dobrodziejka Wielce Miłościwa”.
Wróćmy do przepisu. Co my tu właściwie mamy? Mięso zaprawione na kwaśno, słodko i &nbsp;ostro. Większość Polaków zapewne tak wyobraża sobie może kuchnię indyjską czy tajską, ale nie staropolską. A &nbsp;jednak, ci Staropolacy, których było na to stać, takie właśnie połączenia smakowe cenili najwyżej i &nbsp;takich w &nbsp;książce Czernieckiego znajdziemy najwięcej. Czy warto więc męczyć się w &nbsp;odtwarzanie tych przepisów, jeśli efekt może okazać się dla nas zupełnie niejadalny?
== Ale jaja ==
Nie martwcie się: wśród ponad 300 przepisów zawartych w &nbsp;''Compendium ferculorum'' można znaleźć kilka potraw na tyle prostych, że ich receptury od wieków niemal nie zmieniły się i &nbsp;– nawet zapisane staropolszczyzną – brzmią zaskakująco znajomo. Są to dania jajeczne, zapewne tak stare, jak długo ludzie hodują kury. Zacznijmy od receptury najbanalniejszej, czyli na zwykłą jajecznicę:
{{Cytat
| '''Jajecznica prosta'''<br>
Rozbij jajec, wlej na masło w &nbsp;rynkę, a &nbsp;usmażywszy, daj z &nbsp;rynką na stół; możesz też cebulki młodej, zielonej albo pietruszki drobno ukrajać.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}
Oprócz tego, że dziś zamiast rynki, czyli ceramicznego rondelka, użylibyśmy teflonowej patelni, to przepis ani na jotę się nie zmienił. Jest to jajecznica tak prosta, a &nbsp;nawet prostacka, że aż dziw bierze, iż przepis na nią w &nbsp;ogóle znalazł się w &nbsp;książce kucharskiej przeznaczonej dla magnackich kuchmistrzów.
Jeśli jajecznica zdaje się Czytelnikowi daniem zbyt łatwym i &nbsp;chciałby spróbować czegoś wymagającego odrobinę większego obycia kuchennego, to proponuję przepis Czernieckiego na naleśniki, który też prawie w &nbsp;ogóle się nie zestarzał:
{{Cytat
| '''Naleśnik'''<br>
Rozbij jajec z &nbsp;mlekiem i &nbsp;trochą mąki, zynguj masłem rynkę albo kielemkę [czyli: posmaruj masłem rondel], wlewaj po trosze, a &nbsp;piecz cienko, a &nbsp;polawszy masłem, daj na stół.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 75 }}
I jeszcze jeden przepis jajeczny, tym razem na grzybek, czyli coś w &nbsp;rodzaju omleta (według ''Kuchni polskiej'' z &nbsp;2005 &nbsp;r., grzybek różni się od omleta tym, że do tego pierwszego dodaje się mąki;<ref>{{Cyt
| nazwisko = Surzycka-Mliczewska (red.)
| imię = Zofia
{{Cytat
| '''Grzybek'''<br>
Rozbij jajec z &nbsp;mlekiem, a &nbsp;jeżeli chcesz, możesz przydać mąki trochę, jednak lepiej bez mąki; przydaj rożenków [rodzynków] drobnych, cynamonu, wlej w &nbsp;rynkę na masło gorące, a &nbsp;smaż i &nbsp;przewróć; usmażywszy, pocukruj, a &nbsp;daj na stół.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 75 }}
== Jajecznica na winie ==
Któż nie pamięta z &nbsp;czasów studenckich tego przepysznego dania śniadaniowego, którym była jajecznica na winie? Brało się do tego jajka, masło i &nbsp;wszystko, co się nawinie (stąd nazwa). Nazwa dania jest oczywiście żartem, no bo kto by dodawał do jajecznicy prawdziwego wina? Ani to opłacalne, ani smaczne.
A jednak, oprócz wspomnianej wyżej jajecznicy prostej, można u &nbsp;Czernieckiego znaleźć też przepis na jajecznicę z &nbsp;winem. Tym razem to nie żart; faktycznie chodzi o &nbsp;potrawę z &nbsp;jajek i &nbsp;wina. Oto jak się ją przyrządza:
{{Cytat
| '''Jajecznica z &nbsp;winem'''<br>Masła w &nbsp;rynce rozpuść, jajec rozbij z &nbsp;winem i &nbsp;cukrem, i &nbsp;cynamonem; ubij to społem, a &nbsp;wlej na gorące masło; usmażywszy, daj z &nbsp;rynką, a &nbsp;nie mieszaj.
| źródło = ''Op. cit.'', s. 74 }}
[[File:Jajecznica na winie 1.jpg|thumb|upright|Jajka i &nbsp;wino, sól, cukier i &nbsp;cynamon]]Z ostatniego polecenia (nie mieszaj) można wywnioskować, że chodzi tu raczej znowu o &nbsp;omlet niż o &nbsp;jajecznicę w &nbsp;dzisiejszym rozumieniu. I &nbsp;jest to omlet na słodko – z &nbsp;cukrem i &nbsp;cynamonem – więc i &nbsp;wino pewnie powinno być słodkie.
Ten przepis postanowiłem wypróbować sam. Użyłem do tego trzech jajek, łyżeczki cukru, szczypty soli i &nbsp;cynamonu oraz ⅓ kieliszka wina. Jako że dawni Polacy kochali węgrzyna, to uznałem, że najlepszy do tego będzie słodki tokaj.
{{clear}}
[[File:Jajecznica na winie 2.jpg|thumb|left|upright|Masa jajeczno-winna wylana na patelnię]]
Jajka roztrzepałem ze szczyptą soli, następnie dodałem cukru, cynamonu, wina i &nbsp;wylałem na rozgrzane na patelni masło. Choć w &nbsp;orginalnym przepisie nie było rodzynków, to jednak je dodałem, uważając, że byłoby to zgodne z &nbsp;duchem epoki.
{{clear}}
[[File:Jajecznica na winie 3.jpg|thumb|upright|Już prawie gotowe…]]
Masa jajeczno-winna z &nbsp;początku była dość puszysta, ale potem opadła, co, jak sądzę, było spowodowane dodaniem wina, bo w &nbsp;normalnym omlecie nigdy mi się coś takiego nie zdarzyło. Taki omlet za to dał się łatwo złożyć na pół, a &nbsp;nawet na ćwierć.
{{clear}}
[[File:Jajecznica na winie 5.jpg|thumb|left|upright|Efekt końcowy w &nbsp;trakcie jedzenia]]Podsmażyłem go jeszcze trochę, przełożyłem na talerz (taka zaleta teflonu, że nie trzeba dawać omleta z &nbsp;rynką na stół) i &nbsp;posypałem cukrem pudrem (czy, jakby powiedział Czerniecki, cukrem faryną).
Mnie smakowało, winny aromat tokaja był wyraźnie wyczuwalny i &nbsp;lekko przełamywał słodycz cukru. I &nbsp;co również ważne, byłem tym śniadaniem zupełnie najedzony.
{{clear}}
{{Przypisy}}
== Bibliografia ==
Jeśli ktoś chciałby sobie poczytać oryginalne wydanie ''Compendium ferculorum'' z &nbsp;1682 &nbsp;r., to polecam skany w &nbsp;[https://polona.pl/item/compendium-fercvlorvm-albo-zebranie-potraw,MzQ5MDIzMw/4 Polonie,] czyli witrynie internetowej Biblioteki Narodowej. Na szczęście nie jest to jedyny sposób zapoznania się z &nbsp;tym dziełem, bo można też kupić wydanie współczesne, zredagowane i &nbsp;opatrzone komentarzem przez prof. Jarosława Dumanowskiego, a &nbsp;wydane przez Muzeum Pałacu Jana III w &nbsp;Wilanowie jako pierwsza książka z &nbsp;serii ''Monumenta Poloniae Culinaria'' (czyli Zabytki Kuchni Polskiej):
* {{Cyt
| nazwisko = Czerniecki
| tytuł = Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw
| url = https://sklep.wilanow-palac.pl/stanislaw-czerniecki-compendium-ferculorum-albo-zebranie-potraw-p-199.html
| wydawca = Muzeum Pałac w &nbsp;Wilanowie
| miejsce = Warszawa
| rok = 2010
}}
{{Nawigacja|poprz=Z wizytą w &nbsp;Soplicowie: Wieczerza w &nbsp;zamczysku}}
{{Komentarze}}