9288
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
brak opisu edycji
Soplicowski jadłospis – jak i tradycyjna kuchnia polska w ogóle – jest ściśle sezonowy. To, co trafia na stół danego dnia, zależy, po pierwsze, od tego, co o danej porze roku akurat jest dostępne, lub co dało się wcześniej zakonserwować poprzez solenie, wędzenie, kiszenie, marynowanie czy kandyzowanie. A po drugie, na tę naturalną sezonowość nakłada się katolicki rok liturgiczny ze swoim cyklem świątecznych uczt i surowo przestrzeganych postów.
Dlatego nie bez znaczenia jest, kiedy dokładnie rozgrywa się akcja ''Pana Tadeusza''. Fabuła ksiąg I–X toczy się w ciągu pięciu dni pod koniec lata 1811 r. – od przyjazdu Tadeusza do Soplicowa w piątek wieczorem do (uwaga, spojler!) śmierci księdza Robaka w nocy z wtorku na środę. Dni tygodnia znamy stąd, że w trzecim dniu fabuły „chłopy [...] po rannej mszy z kaplicy, że była niedziela, zabawić się i wypić przyszli do Jankiela” (Jankiela.”<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga IV , wersy 221–222). </ref> Wiedząc też, że w nocy z poniedziałku na wtorek „garściami spada blask miesiąca” (,<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga VIII , wers 608), </ref> i znając fazy księżyca w 1811 r., możemy wyliczyć, że były to dni 30 sierpnia – 3 września; te daty zgadzają się też z okresem, kiedy „nowy gość, dostrzeżony niedawno na niebie: [...] kometa pierwszej wielkości i mocy” (,<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga VIII , wersy 108–109), </ref> czyli kometa C/1811 F1, zaczął być łatwo dostrzegalny z Ziemi. Później następuje kilkumiesięczny przeskok: akcja dwóch ostatnich ksiąg rozgrywa się w ciągu dwóch dni wiosny następnego roku – z których drugi to „uroczysty dzień Najświętszej Panny Kwietnej” (,<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XI , wersy 154–155), </ref> czyli uroczystość Zwiastowania, a więc 25 marca (który w 1812 r. wypadł w sobotę).
[[File:PT.png|thumb|center|500px|Rozpiska posiłków i ważniejszych wydarzeń pierwszych pięciu ksiąg ''Pana Tadeusza''. Godziny w większości przybliżone. Niedzielny obiad nie jest w poemacie wspomniany, ale można domniemywać, że się odbył.]]
Z gorącego, śmietaną bielonego piwa,
W którym twaróg gruzłami posiekany pływa.</poem>
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Mickiewicz, | imię = Adam, ''[https://pl.wikisource.org/wiki/Pan_Tadeusz_(wyd._1921) | tytuł = Pan Tadeusz, czyli Ostatni zajazd na Litwie: Historia szlachecka z roku 1811 i 1812 we dwunastu księgach wierszem,]'' | url = https://pl.wikisource.org/wiki/Pan_Tadeusz_(wyd._1921) | wydawca = | miejsce = Lwów | rok = 1921 (pierwsze wydanie: 1834) }}, księga II, wersy 514–517
}}
A u dołu na jednym wielkim słupie wsparta,
Niby gniazdo bocianie.</poem>
| źródło = ''ibid.'', księga IX , wersy 679–689
}}
Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym
Uwędzone w kominie dymem jałowcowym</poem>
| źródło = ''ibid.'', księga II , wersy 518–521
}}
{{Cytat
| Nie złe ieszcze są i półgęski wędzone, które bez wszelkiey inney przyprawy, i surowo iadać się mogą. Ukarmiona Gęś przedzieli się w pozdłuż na dwie części: części te iedna na drugą pokładą się w iakie naczynie przesypuiąc solą, nieco saletry, tłuczonemi iagodami iałowcowemi, pieprzem, Angielskim korzeniem i rozmarynem; przyłoży się iaki ciężar, i tak w sosie przez tydzień poleżą. Wyiąwszy potym obszyią się w płótno, każda część osobno, albo tylko w papier zawiną, i wędzą podług upodobania.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Kluk | imię = Krzysztof | tytuł = Zwierząt domowych i dzikich, Krzysztofosobliwie kraiowych, ''[historii naturalney początki i gospodarstwo | url = http://www.dbc.wroc.pl/dlibra/doccontent?id=24047 Zwierząt domowych i dzikich, osobliwie kraiowych, historii naturalney początki i gospodarstwo,]'' | wydawca = | miejsce = Warszawa | rok = 1797, t. | tom = II ''o Ptastwie'', s. | strony = 153 }} }}
Kumpia, z kolei, to po prostu regionalna nazwa wędzonej szynki (z litewskiego ''kumpis'', „szynka”). Jest to jedyna potrawa z wieprzowiny, która pojawia się na soplicowskim stole. Jak już pisałem w [[Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|poprzednim wpisie]], szlachta brzydziła się tym, co rośnie lub żyje w ziemi – w tym także taplającą się i ryjącą w błocie trzodą chlewną. Kabany (czyli wieprze – to, z czego robi się kabanosy) i prosięta pojawiają się w ''Panu Tadeuszu'' znacznie rzadziej niż bydło rogate, owce, króliki czy gęsi. Nie licząc najlepszych i starannie uwędzonych części świni, wieprzowina była uważana za coś dobrego tylko dla chłopów i Niemców. Skojarzenie świniny z Prusakami – jednoznacznie pogardliwe – możemy znaleźć i w ''Panu Tadeuszu'', w relacji Bartka Dobrzyńskiego z powstania w Wielkopolsce w 1794 r.: „Nuż landratom tłuc w karki, z hofratów drzeć schaby” (.<ref>Mickiewicz, ''op. cit.'', księga VII , wers 50).</ref>
Przepis, jak dobrze uwędzić szynkę, znajdziemy w ''Kucharzu doskonałym'' Wojciecha Wielądki – drugiej najstarszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej. Jej tytuł pojawia się zresztą w ''Panu Tadeuszu'', choć Mickiewiczowi ewidentnie myli się ta książka ze starszym o stulecie dziełem Stanisława Czernieckiego pt. ''Compendium ferculorum''.
{{Cytat
| Zrób sapor [marynatę] z soli, saletry, i ziół pachniących, iako tymianku, bobkowego liścia, bazyliki, balzaminy, maioranku, combru [cząbru], namocz na wpół w wodzie, na wpół w winie, niech ten sapor przez 24 godzin z zielami postoi, potym zley często, namocz w nim szynki na dni 15. Po tych dniach wyimiy z saporu niech osiąkną i powieś w kominie do wędzenia. Uwędziwszy, ażeby się konserwowały, polej winem i octem, na wierzchu przyłóż popiołem.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Wielądko, | imię = Wojciech, ''[ | tytuł = Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny | url = https://polona.pl/item/kucharz-doskonaly-w-wybornym-guscie-z-oszczednoscia-dogodny-czyli-sposob-gotowania,MzU1NTk2OQ/61/ Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny,]'' | wydawca = | miejsce = Warszawa | rok = 1812, cz. | tom = I, s. | strony = 117–118 }} }}
No i zostały jeszcze ozory. Poeta pisze, że też wędzone, więc poszukajmy przepisów na wędzone. Księżna Anna z Sapiehów Jabłonowska, wojewodzina bracławska, polecała wędzić ozory następującym sposobem:
{{Cytat
| Weź ozór z wołu, osól go, okroiwszy część najgrubszą, wyjmij, zostaw go słonieć 3 lub 4 dni i zawieś go wędzić tym sposobem, jak inne wędzą się rzeczy.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = [Jabłonowska], '' | imię = | tytuł = Ustawy powszechne dla dóbr moich rządców'', t. I, | wydawca = | miejsce = Warszawa | rok = 1786, | tom = I }}; cyt. w: {{Cyt | nazwisko = Dumanowski, | imię = Jarosław (red.), '' | tytuł = Staropolskie przepisy kulinarne: Receptury rozproszone z XVI-XVIIIXVI–XVIII w.'', źródła drukowane | wydawca = Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie | miejsce = Warszawa | rok = 2016, s. | strony = 89 }} }}
Proste, prawda?
| <poem>W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.</poem>
| źródło = Mickiewicz, ''op. cit.'', księga II , wersy 522–523
}}
{{Cytat
| Smaczne kucharskie ustępy, iak np. bigosy, zraziki, kotlety, naleśniki, lekkoduchy [''vols-au-vent''?], zawijanki, móżdżki, zwierzyna i owoce; składają śniadanie lekkie i pożywne.
| źródło = ''[{{Cyt | tytuł = Motyl | rozdział = Traktat o śniadaniu | adres rozdziału = https://polona.pl/item/motyl-1828-nr-23-8-sierpnia,NDcyNjU3NDE/1/ Traktat o śniadaniu,] Motyl'', nr 23, | wydawca = | miejsce = Warszawa, | data = 8 sierpnia 1828 r., s. | wolumin = 23 | strony = 66 }} }}
Sędzia Soplica zdawał się brak urozmaicenia nadrabiać ilością. A może soplicowskie zrazy były tak smaczne, że gdy wjeżdżały na stół, to już nikt nie chciał jeść niczego innego? To by tłumaczyło, dlaczego, gdy na śniadanie zaproszono oficerów armii rosyjskiej, to...
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy
I wychylili ponczu ogromne pół wazy.</poem>
| źródło = Mickiewicz, ''op. cit.'', księga IX , wersy 250–253
}}
{{Cytat
| Wziąwszy parę zajęcy oczyszczonych, odebrać mięso od kości, i nożem na stolnicy skrobać, aby żyły odeszły, a mięso naskrobane, usiekać bardzo drobno, i przetrzeć przez sito; w miarę ilości zajęczego mięsa, należy dodać część trzecią kruchego łoju od nerek wołowych, oczyściwszy go z plewek i usiekawszy drobno, tłuc sam łój rozegrzany we wrzątku, aż stanie się podobnem do masła; gdy łój się rozgrzeje, potrochu dokładać zajęczego mięsa, i tłuc dobrze, żeby się massa wymięszała i gładko wyrobiła, a łoju nie można było dostrzedz; poczem dodać soli, trochę tartej muszkatołowej gałki, jedno jaje i znowu przetłuc tę massę dobrze. Masłem płókanem i z wilgoci osuszonem, wydzyngować [wysmarować] dwie pokrywy; robić na stolnicy, cieńkie okrągłe zraziki, które nożem maczając w wodzie formować; złożyć pokrywy, nastrugać na wierzch ze skórki cytrynowej same cedro, i wycisnąć cytrynę po zrazikach; przykryć papierem podzyngowanym masłem, i na wydaniu, postawić na ogień bez płomienia; gdy się ściągną i zbieleją dobrze z podspodu, obrócić na drugą stronę, i powtórnie postawić na ogień, wrzucić cytrynę w talerzyki skrojoną, wlać sos przygotowany, raz zagotować i dawać natychmiast.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Szyttler, | imię = Jan | tytuł = Kuchnia myśliwska, ''[czyli Na łowach | url = http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/doccontent?id=198969 Kuchnia myśliwska, czyli Na łowach,]'' | wydawca = | miejsce = Wilno | rok = 1845, s. | strony = 43–45 }} }}
Powyższy przepis pochodzi z pierwszej polskiej książki kucharskiej poświęconej wyłącznie daniom z dziczyzny. Zobaczmy jeszcze, co autor napisał na temat sosu do zrazów:
| <poem>Pan Tadeusz, Pan Tadeusz;
Jak cię cenić, każdy wie już!</poem>
| źródło = T-Raperzy znad Wisły, ''Pan Tadeusz'' z albumu ''{{Cyt | tytuł = Lektury Literatury czyli Bryki z Towarzyszeniem Muzyki'' ( | nazwisko r = T-Raperzy znad Wisły | rozdział = Pan Tadeusz | wydawca = | miejsce = | rok = 1996) }} }}
== Przepis ==
{{Cytat
| Wlej w rądel piwa dobrego, nie zwietrzałego butelkę; jeżeli mocne, dolej wody. Gdy więcej osób jak cztery daj też i więcej piwa. Wstaw na ogień. Weź Cukru ćwierć funta otarłszy go skorkami z pomarańczy. Do wazy nakraj chleba żytniego w kostkę, sera świeżego tyleż, daj sześć żółtek, ubijesz w garneczku wraz z czterema łyżkami śmietany kwaśnej, ale świeżej. Wystaw rądel z ognia, mieszaj ciągle wlewając jaja w piwo, aby się nie zwarzyło. (Nigdy na ogniu jaja wbijać nie trzeba, ale w chwili, kiedy się jakakolwiek zupa gotuje i póki kipi, mieszając ciągle, wlewać przyprawę). Nalej piwo wrzące na chleb i ser w wazie. Jeżeli Cukru nie lubisz, nie kładź go w piwo, tylko daj miałki na stół. Pomarańczowe skórki i vanilia, dziwnie dobry smak nadają piwu.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Nakwaska, | imię = Karolina, '' | tytuł = Dwór wiejski'', | miejsce = Poznań | rok = 1843, | tom = II, s. | strony = 24–25 }} }}
No dobrze, ale jakiemu piwu? To, z którego przyrządzano śniadaniową polewkę w pierwszej połowie XIX w., z pewnością nie przypominało dzisiejszych lagerów. Pierwsze złociste piwo dolnej fermentacji podobne do tych, które można dziś znaleźć na półkach sklepowych na całym świecie, uwarzył Josef Groll w Pilznie dopiero w 1842 r. Grzane piwo podane w Soplicowie było zapewne ciemne, mętne i o niskiej zawartości alkoholu. Było pewnie doprawiane chmielem (który zresztą uprawiano w Soplicowie), ale mniej gorzkie niż typowe dzisiejsze piwa. Mimo sporej rozmaitości przepisów na gramatkę, jedno jest pewne – była to potrawa przyrządzana na słodko.
</gallery>
{{Przypisy}}
{{Nawigacja|poprz=Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|nast=Ani z papryki, ani ze Szczecina}}
