10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
* rozwiązanie zagadkiO ile samo słowo „baba” jest niewątpliwie pochodzenia słowiańskiego (więc nie było potrzeby zapożyczania go z języka arabskiego), to nie powodów sądzić, że drożdżowe ciasto wypiekane w formie o kształcie turbana jest rdzennie polskim, czy w ogóle słowiańskim wymysłem. Takie same ciasta, choć znane pod różnymi nazwami, od dawna wypieka się w całej środkowej Europie, od Holandii, poprzez Alzację, Niemcy, Szwajcarię, Austrię, Czechy, Polskę, aż po Rosję. W krainach niemieckojęzycznych nosiło ono nazwę „''Gugelhupf''” lub ''Kugelhupf''. Pochodzenie tej nazwy jest bardziej zagadkowe niż naszej „baby”. W dzisiejszej niemczyźnie „''Kugel''” to „kula”, ale ciasta przecież nigdy nie robiono w takim kształcie. Być może ''Gugel'' pochodzi z łacińskiego ''cucullus'' („kaptur”), a ''Hupf'' to odpowiednik polskiego „hop”; ale co ma podskakujący kaptur do baby drożdżowej? Według pary słynnych niemieckich etymologów, braci Jacoba i Wilhelma Grimmów (którzy przy okazji badań nad językiem spisywali baśnie ludowe), ciasto rosło na drożdżach tak szybko, że aż podskakiwało, ale możliwe, że odnotowali po prostu ludową etymologię. A może chodzi o podskoki podczas tańca na weselach, na których podawano drożdżowe baby? Że ''Kugelhupf'' nie musiał być zawsze na słodko, świadczy fakt, że na polskich Kresach Wchodnich do tej pory jada się babkę ziemniaczaną z cebulą i boczkiem (w werjsi żydowskiej bez boczku), a mówi się na nią „kugel”, „kugiel”, bądź (po litewsku) „''kugelis''”.
{{ Cytat| Francuzi uwielbiają opowiadać anegdoty o swoim jedzeniuW Alzacji owo ciasto (w słodkiej wersji) pieczono szczególnie chętnie, a jeśli jeszcze uda się skojarzyć potrawę z jakąś znaną postaciązwłaszcza na specjalne okazje, to tym lepiej. Niektóre z tych opowieści są prawdziwe, wiele jest zmyślonych, a bywają i takiejak wesela właśnie, co jak napoleonka czy kremówka składają się z warstw kruchego faktu i puszystej fikcjiświęto Trzech Króli. Nie da Skąd wzięła się ich ładnie rozdzielićjego nazwa, która w miejscowym dialekcie brzmi „''Kugelhopf''”, a nawet gdyby udało się zeskrobać całe wypełnieniepróbowano wyjaśniać legendami. Według jednej, był to pozostała prawda może okazać wynalazek alzackiego księdza, który nazywał się nieco suchaGérard Kugelhopf.| źródło = <ref>{{Cyt
* I tak dochodzimy wreszcie do rozwiązania zagadki. Leszczyński podczas swojego wygnania w Alzacji (między pierwszą a druga utratą korony) zatrudniał na swym dworze miejscowych kucharzy, kredencerzy (odpowiedzialnych za nakrycie do stołu i przygotowanie potraw na zimno) oraz pasztetników (specjalistów od ciast). Ci ostatni zapewne podawali czasem alzacki kugelhopf swojemu pracodawcy, który musiał zauważyć, że niczym nie różni się on od polskiej baby. Najsłynniejszym pasztetnikiem-ciastkarzem, który zaczynał swoją karierę na dworze Leszczyńskiego, był Nicolas Stohrer(1706 -- ok. 1781),<ref> {{Cyt ** [ | nazwisko = Goldstein | imię = Darra | tytuł = The Oxford Companion to Sugar and Sweets | nazwisko r = Field | imię r = Elizabeth | rozdział = Stohrer, Nicolas | adres rozdziału = https://books.google.dkde/books?id=gN6ySQnUnfwCjbi6BwAAQBAJ&lpg=PP1PA312&pg=PA169 Sweet Invention: A History of Dessert]PA657 | wydawca = Oxford University Press** [https://www.savoir-cuisiner.fr/stohrer-ancienne-patisserie-france/ Savoir Cuisiner]| rok = 2015** [https://www.azureazure.com/gastronomy/stohrer-the-oldest-patisserie-bakery-in-paris Stohrer: The Oldest Patisserie In Paris] | strony = 657** [http: }}<//wwwref> którego królewna Maria po ślubie z królem Francji zabrała ze sobą do Wersalu.paris-Dla młodego Stohrera oznaczało to najlepszy wpis do CV, o jakim mógł zamarzyć, a-nutakże okazję, by spopularyzować tradycyjny wypiek ze swych rodzinnych stron na francuskim dworze.fr/patisserieProblemem była tylko jego niemiecka nazwa -stohrer-la-plus-ancienne-de-france-et-de-navarre/ Paris a nu]** [https://wwwdla Francuzów nie do wymówienia i nie do zapisania; Francuzi, jeśli muszą, to zapisują ją na mniej więcej tyle sposobów (''cougloff, goglopf, gouglouff, guglhupf, kougelhopf, kouglhupf, kouglof'' itd.instagram) co nazwisko Leszczyńskiego.com/p/BvY4iGtlxMz/ Instagram]** [http://booksO ileż prościej było nauczyć ich polskiego słowa „baba”, które Stohrer poznał pracując dla polskiego eks-tea-piekróla!<ref>Krondl, ''op.blogspotcit.com/2018/01/gourmandise-litteraire-de-la-divine'', s.html Gourmandise littéraire de la divine Emilie: Baba comme à la cour du Bon Roy Stanislas (blog)]** [https:171<//books.google.dk/books?id=gk2xWRx5sgIC&lpg=PT242&pg=PT80 Dictionnaire de la gourmandise] (Stohrer Polakiem! Legenda ref> Słowo to pojawia się na przykład w liście współautora ''Wielkiej Encyklopedii Francuskiej'', Denisa Diderota, w którym opowiada o Trzech Królach ucztach u piekarza Kugla barona d'Holbach na zamku Grand-Val w Ribeauville) * Savarin* Gorenflot* Brioszka po polskupołudniowej Francji:
== Od Stohrera do Savarina ==
| nazwisko = Krondl
| imię = Michael
| wydawca = Chicago Review Press
| rok = 2011
| strony = 171173
| url = https://books.google.dk/books?id=Dt0RErSFvE8C&lpg=PA171&pg=PA17
}}</ref> Według ciekawszej, tłum. własne| oryg = The French love to tell anecdotes about their food, and if some eminent person can be attached to a dishsami trzej królowie, so much the better. Some of the tales happen to be truew drodze z Ziemi Świętej do Kolonii (gdzie do dziś znajdują się ich rzekome relikwie) zatrzymali się w malowniczym alzackim miasteczku o nazwie Ribeauvillé, many are made upgdzie w podzięce za gościnę podpowiedzieli miejscowemu piekarzowi Kugelowi przepis na ciasto, but in some cases the stories are like a napoleon or millefeuille made up of layers of crisp fact and frothy fictionktóre on później formował na kształt ich turbanów. Pulling it apart neatly is almost impossible<ref>{{Cyt | nazwisko = Perrier-Robert | imię = Annie | tytuł = Dictionnaire de la gourmandise | rozdział = Kugelhopf | adres rozdziału = https://books. What's more, once you've scraped away all the fluff, the truth you are left with can be a little drygoogle.dk/books?id=gk2xWRx5sgIC&lpg=PT242&pg=PT816 | wydawca = Robert Laffont | miejsce = Paris | rok = 2012 }}</ref>
{{ Cytat
}}
W 1730 r. Stohrer postanowił otworzyć własną działalność i w pobliżu stacji końcowej powozów przyjeżdżającyh do Paryża od północy, przy ulicy Mont Orgueilleux (dziś Montorgueil), założył najstarszą działającą do dziś paryską ciastkarnię. Czy podawano w niej baby-kuglofy? Pewnie tak. Czy były nasączane rumem? Raczej nie od razu. XVIII-wieczne źródła dość konsekwentnie podają, że baby barwi się szafranem i ozdabia rodzynkami, ale o rumie nie wspominają. Jeszcze na początku XIX w. słynny smakosz Grimod de La Reynière już przypisywał wynalezienie baby Leszczyńskiemu, ale nie była to jeszcze baba rumowa.
{{ Cytat
}}
Zresztą w przedrewolucyjnej Francji rum był rzadkością, głównie ze względu na zaporowe cła, którymi państwo chroniło producentów rodzimych koniaków i innych alkoholi. Dopiero na początku XIX w. nad Sekwanę zawitała z Anglii moda na poncz, którego składnikiem był sprowadzany z Karaibów rum z trzciny cukrowej. W latach 40. tegoż stulecia rum zaczął pojawiać się we francuskich przepisach na desery. I tak smakowita legenda o polskim królu, który macza suchy kuglof w rumie i nazywa go imieniem baśniowego bohatera, rozsypuje się jak domek z kart. Najlepiej podsumował to historyk jedzenia, pan Michael Krondl:
{{ Cytat
| 3 funty [1470 g] dobrej mąkiFrancuzi uwielbiają opowiadać anegdoty o swoim jedzeniu, 1 uncja i cztery drachmy [45 g] drożdżya jeśli jeszcze uda się skojarzyć potrawę z jakąś znaną postacią, 1 uncja [30 g] drobnej solito tym lepiej. Niektóre z tych opowieści są prawdziwe, 4 uncje [120 g] cukruwiele jest zmyślonych, 6 uncji [185 g] rodzynek korynckicha bywają i takie, 6 uncji rodzynek muszkatowychco jak napoleonka czy kremówka składają się z warstw kruchego faktu i puszystej fikcji. Nie da się ich ładnie rozdzielić, 1 uncja cykaty [skórki cytrusowej]a nawet gdyby udało się zeskrobać całe wypełnienie, 1 drachma [5 g] szafranu, szklanka śmietany, pół szklanki madery, 20–22 jaja, 2 funty [980 g] dobrego masłato pozostała prawda może okazać się nieco sucha.| źródło = {{Cyt | nazwisko = CarêmeKrondl | imię = Marie-AntoineMichael | tytuł = Le patissier royal parisien | url = httpsSweet Invention://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k852393j/f68.item.zoomA History of Dessert | wydawca = J.G. DentuChicago Review Press | miejsce rok = Paris2011 | rok strony = 1815171 | tom url = I | strony https://books.google.dk/books?id=Dt0RErSFvE8C&lpg=PA171&pg= 34PA17
}}, tłum. własne
| oryg = Trois livres de belle farineThe French love to tell anecdotes about their food, une once quatre gros de levure, une once de sel finand if some eminent person can be attached to a dish, quatre onces de sucreso much the better. Some of the tales happen to be true, six onces de raisin de Corinthemany are made up, six onces de raisin muscatbut in some cases the stories are like a napoleon or millefeuille made up of layers of crisp fact and frothy fiction. Pulling it apart neatly is almost impossible. What's more, une once de cédrat confit, un gros de safran, un verre de crême, un demi-verre de Madère, vingt á vingt-deux oeufsyou've scraped away all the fluff, deux livres de beurre finthe truth you are left with can be a little dry.
}}
Zanurzanie pojedynczych kawałków suchego ciasta w winie, kawie czy czekoladzie było niewątpliwie starą praktyką, ale to nie samo co nasączanie całej baby przed podaniem. Kto zatem wpadł na taki pomysł? Tego nie wiemy, ale wiadomo, że w 1845 r. Auguste Julien (wym. ''o-giust żiu-lię''), współwłaściciel ciastkarni przy placu de la Bourse w Paryżu, włączył do swojej oferty babeczki z kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczy zamiast rodzynek i nasączane syropem na bazie kirschu zamiast rumu (albo kirschu). A że, jak już wiemy, Francuzi wolą te potrawy, które kojarzą im się z celebrytami, to nazwał tę babkę ''savarin'' (wym. ''sawa-rę'') -- od nazwiska słynnego smakosza, który nazywał się Jean-Anthelme Brillat (1755--1826; wym. ''żanan-telm bri-ja''), ale zmienił nazwisko na Savarin, żeby dostać spadek po ciotce.
Jeśli chodzi o charakterystyczny kształt baby czy gugelhupfa, który gdzieniegdzie nazywano też „głową Turka”, to podobne formy stosowali już starożytni Rzymianie ok. 200 r.n.e. Z czego wynika, że historia zatoczyła koło -- z dawnego Rzymu, przez Niemcy, Polskę, Alzację, Francję, z powrotem do Włoch i neapolitańskich ''babà al rum''.
== Przepis ==
