Zmiany

[[File:babà da infornare.jpg|thumb|upright|Neapolitańskie ''babà al rum'' w foremkach. To zdjęcie i następne pochodzą z bloga ''[https://profumodilievito.blogspot.com/search?q=baba Profumo di lievito]'' (''Zapach drożdży'').]]

Wielkanoc za pasem, a to dobra okazja, żeby napisać coś o babach. Tych drożdżowych. Ale zanim przejdziemy do polskich bab wielkanocnych, zajmijmy się babami rumowymi, które mieszkańcy Neapolu uważają za swoją tradycyjną i jedyną w swoim rodzaju regionalną specjalność.

== Od Stohrera do Savarina ==

O ile samo słowo „baba” jest niewątpliwie pochodzenia słowiańskiego (więc nie było potrzeby zapożyczania go z języka arabskiego), to nie powodów sądzić, że drożdżowe ciasto wypiekane w formie o kształcie turbana jest rdzennie polskim, czy w ogóle słowiańskim wymysłem. Takie same ciasta, choć znane pod różnymi nazwami, od dawna wypieka się w całej środkowej Europie, od Holandii, poprzez Alzację, Niemcy, Szwajcarię, Austrię, Czechy, Polskę, aż po Rosję. W krainach niemieckojęzycznych nosiło ono nazwę „''Gugelhupf''” lub ''Kugelhupf''. Pochodzenie tej nazwy jest bardziej zagadkowe niż naszej „baby”. W dzisiejszej niemczyźnie „''Kugel''” to „kula”, ale ciasta przecież nigdy nie robiono w takim kształcie. Być może ''Gugel'' pochodzi z łacińskiego ''cucullus'' („kaptur”), a ''Hupf'' to odpowiednik polskiego „hop”; ale co ma podskakujący kaptur do baby drożdżowej? Według pary słynnych niemieckich etymologów, braci Jacoba i Wilhelma Grimmów (którzy przy okazji badań nad językiem spisywali baśnie ludowe), ciasto rosło na drożdżach tak szybko, że aż podskakiwało, ale możliwe, że odnotowali po prostu ludową etymologię. A może chodzi o podskoki podczas tańca na weselach, na których podawano drożdżowe baby? Że ''Kugelhupf'' nie musiał być zawsze na słodko, świadczy fakt, że na polskich Kresach Wchodnich do tej pory jada się babkę ziemniaczaną z cebulą i boczkiem (w werjsi żydowskiej bez boczku), a mówi się na nią „kugel”, „kugiel”, bądź (po litewsku) „''kugelis''”.

}}</ref>

I tak dochodzimy wreszcie do rozwiązania zagadki. Leszczyński podczas swojego wygnania w Alzacji (między pierwszą a druga utratą korony) zatrudniał na swym dworze miejscowych kucharzy, kredencerzy (odpowiedzialnych za nakrycie do stołu i przygotowanie potraw na zimno) oraz pasztetników (specjalistów od ciast). Ci ostatni zapewne podawali czasem alzacki kugelhopf swojemu pracodawcy, który musiał zauważyć, że niczym nie różni się on od polskiej baby. Najsłynniejszym pasztetnikiem-ciastkarzem, który zaczynał swoją karierę na dworze Leszczyńskiego, był Nicolas Stohrer (1706 -- ok. 1781),<ref> {{Cyt

| nazwisko = Goldstein

| strony = 657

}}</ref> którego królewna Maria po ślubie z królem Francji zabrała ze sobą do Wersalu. Dla młodego Stohrera oznaczało to najlepszy wpis do CV, o jakim mógł zamarzyć, a także okazję, by spopularyzować tradycyjny wypiek ze swych rodzinnych stron na francuskim dworze. Problemem była tylko jego niemiecka nazwa -- dla Francuzów nie do wymówienia i nie do zapisania; Francuzi, jeśli muszą, to zapisują ją na mniej więcej tyle sposobów (''cougloff, goglopf, gouglouff, guglhupf, kougelhopf, kouglhupf, kouglof'' itd.) co nazwisko Leszczyńskiego. O ileż prościej było nauczyć ich polskiego słowa „baba”, które Stohrer poznał pracując dla polskiego eks-króla!<ref>Krondl, ''op. cit.'', s. 171</ref> Słowo to pojawia się na przykład w liście współautora ''Wielkiej Encyklopedii Francuskiej'', Denisa Diderota, w którym opowiada o ucztach u barona d'Holbach na zamku Grand-Val w południowej Francji:

{{ Cytat

W 1730 r. Stohrer postanowił otworzyć własną działalność i w pobliżu stacji końcowej powozów przyjeżdżającyh do Paryża od północy, przy ulicy Mont Orgueilleux (dziś Montorgueil), założył najstarszą działającą do dziś paryską ciastkarnię. Czy podawano w niej baby-kuglofy? Pewnie tak. Czy były nasączane rumem? Raczej nie od razu. XVIII-wieczne źródła dość konsekwentnie podają, że baby barwi się szafranem i ozdabia rodzynkami, ale o rumie nie wspominają. Jeszcze na początku XIX w. słynny smakosz Grimod de La Reynière już przypisywał wynalezienie baby Leszczyńskiemu, ale nie była to jeszcze baba rumowa.

{{ Cytat

| Baba jest potrawą polską wynalezioną przez Stanisława Leczinskiego [sic], króla polskiego i wielkiego [sic] księcia Lotaryngii i Baru, władcę, który był wielkim smakoszem u schyłku swoich dni, a któremu nie była wcale obcą praktyka kuchenna. Szafran i rodzynki korynckie są głównymi przyprawami baby, jednakże niewielu kucharzy potrafi dobrze ją wykonać.

}}

Zanurzanie pojedynczych kawałków suchego ciasta w winie, kawie czy czekoladzie było niewątpliwie starą praktyką, ale to nie samo co nasączanie całej baby przed podaniem. Kto zatem wpadł na taki pomysł? Tego nie wiemy, ale wiadomo, że w 1845 r. Auguste Julien (wym. ''o-giust żiu-lię''), współwłaściciel ciastkarni przy placu de la Bourse w Paryżu, włączył do swojej oferty babeczki z kawałkami kandyzowanej skórki pomarańczy zamiast rodzynek i nasączane syropem na bazie kirschu zamiast rumu (albo kirschu). A że, jak już wiemy, Francuzi wolą te potrawy, które kojarzą im się z celebrytami, to nazwał tę babkę ''savarin'' (wym. ''sawa-rę'') -- od nazwiska słynnego smakosza, który nazywał się Jean-Anthelme Brillat (1755--1826; wym. ''żanan-telm bri-ja''), ale zmienił nazwisko na Savarin, żeby dostać spadek po ciotce.

== Przepis ==

{{ Cytat

| '''Poncz zwyczajny''': Funt cukru umoczyć w wodzie, poprzednio jednak trzeba go obetrzeć o skórkę 6 cytryn, włożyć natychmiast w rondelek i zagotować na syrop; mając już wyciśnięty i sok z 6 cytryn, wlać do syropu najprzód kwartę araku, a potem sok cytrynowy, potrzymać tak pod przykryciem, wtedy zlać esencję do butelki {{...}}

}} }}

{{Przypisy}}

{{Nawigacja|poprz=Wierzynek – pierwszy polski restaurator?}}