Zmiany

Wyobraźcie sobie, że odwiedzacie kogoś w  domu. Gospodarz lub gospodyni proponuje Wam filiżankę bądź kubek jakiegoś gorącego bezalkoholowego napoju o właściwościach pobudzających. Jakiego napoju byście się spodziewali?

To pewnie zależy, w  dużej mierze, od tego, w  której części świata akurat byście się znajdowali. W większej części świata byłaby to zapewne kawa. Ale jest też wiele krajów, gdzie prędzej można by się spodziewać pytania „czy napijecie się herbaty?” Pięć lat temu ''The Economist'' opublikował świetną interaktywną mapę świata (na podstawie danych zebranych przez Euromonitor), na której doskonale widać ów podział na dwa rodzaje gorących napojów.

Większość mieszkańców obu Ameryk i znacznej części Europy należy do obozu kawowego. Najbardziej uzależnionym od kofeiny narodem okazuje się Gwatemala; aż 99,6% mieszkańców tego kraju woli kawę od herbaty. Dominikana, Brazylia i Ekwador są niedaleko w  tyle.

Z drugiej strony, herbatę zdecydowanie preferują mieszkańcy większej części Azji, jak również Rosji, Wielkiej Brytanii oraz krajów, które niegdyś wchodziły w  skład ich imperiów. Pierwsze miejsce na herbacianym końcu spektrum zajmuje Uzbekistan, 99,6% mieszkańców którego przedkłada herbatę nad kawę; na kolejnych miejscach są Kenia, Azerbejdżan i Chiny.

[[File:Coffee vs Tea graph PL.png|center|thumb|600px|Preferencje kawy i&nbsp;herbaty w &nbsp;wybranych krajach świata <br />Źródło danych: Euromonitor (2012)]]

Jak widać na powyższym wykresie, jest też garstka krajów niezdecydowanych. Są to kraje, gdzie – zamiast zaoferować kawę albo herbatę – gospodarz prawdopodobnie da Wam wybór: kawa czy herbata? W&nbsp;Australii preferencje zdają się być najrówniej podzielone: 50,3% Australijczyków woli herbatę, a&nbsp;49,7% – kawę. Spośród krajów europejskich najbliżej środka spektrum są Estonia i&nbsp;Polska. Pytanie „kawa czy herbata?” zadaje każdego ranka tylu Polaków, że nic dziwnego, iż wykorzystano je jako tytuł popularnego w &nbsp;latach ’90. programu telewizji śniadaniowej.

Dane Euromonitora nie obejmują, niestety, wielkich połaci Afryki. Poza tym obraz może być nieco zakłamany przez fakt, że w &nbsp;badaniu ujęto tylko dwa rodzaje gorących napojów. Tymczasem, na przykład na południu Ameryki Południowej, odpowiedź na pytanie „kawa czy herbata?” może brzmieć: „yerba mate”.

Spójrzmy za to na historię tych dwóch napojów. Jak to się stało, że mimo ogólnoświatowej polaryzacji w &nbsp;tej dziedzinie, mieszkańcy Polski i&nbsp;Australii dzielą się na zwolenników kawy bądź herbaty niemal 50/50? Czy sprawa przedstawiała się tak samo sto lat temu? Albo dwieście i&nbsp;więcej?

Kawa i&nbsp;herbata są dziś tak powszednie, że trudno nam wyobrazić sobie, że mogły być kiedyś uważane przez Europejczyków za produkty egzotyczne. Ale który z&nbsp;napojów egzotycznych pojawił się w &nbsp;Europie jako pierwszy? Kawa czy herbata? Odpowiedź, jak się okazuje, brzmi: ani jedna, ani druga. Pierwsze było kakao (i wyrabiana z&nbsp;niego czekolada). Pochodzące z&nbsp;tropikalnej Ameryki Środkowej kakao zostało sprowadzone do Europy przez Hiszpanów krótko po odkryciu Nowego Świata przez Kolumba. Tak jak większość nowych pokarmów, początkowo było uważane głównie za lekarstwo. Jeszcze w &nbsp;XIX&nbsp;w. można było je kupić w &nbsp;aptekach.

Jako napój spożywany dla przyjemności kakao zyskało akceptację Europejczyków w &nbsp;XVII&nbsp;w., zwłaszcza po tym, jak Antonio de León Pinelo stwierdził, po długich rozważaniach teologicznych, że spożywanie czekolady w &nbsp;poście nie jest grzechem. W&nbsp;Hiszpanii czekolada była na tyle tania, że stała się napojem masowym. Francuska hrabina zauważyła w &nbsp;1670&nbsp;r., że „brak czekolady jest w &nbsp;Hiszpanii uważany za oznakę tak wielkiego ubóstwa, o&nbsp;jakim u&nbsp;nas świadczy brak chleba.” W&nbsp;zachodniej Europie poza Hiszpanią czekolada pozostała jednak dobrem, na które stać było tylko arystokrację. Zresztą moda na czekoladę miała rychło zostać przyćmiona przez nowy napój egzotyczny.

Pamiętacie [[Z wizytą w &nbsp;Soplicowie: Śniadanie u&nbsp;Sędziego|śniadanie u&nbsp;sędziego Soplicy]], o&nbsp;którym pisałem w &nbsp;jednym z&nbsp;poprzednich wpisów? Polewkę piwną i&nbsp;takie tam? No więc, polewkę piwną podano tam po kawie, którą, według Mickiewicza, przyrządzano w &nbsp;Polsce lepiej niż gdziekolwiek indziej na świecie. Co pokazuje głównie to, że poeta miał skłonność do przesadzania.

| <poem>Takiej kawy jak w &nbsp;Polszcze nie ma w &nbsp;żadnym kraju:W Polszcze, w &nbsp;domu porządnym, z&nbsp;dawnego zwyczaju,

Lub z&nbsp;wicin bierze ziarna w &nbsp;najlepszym gatunku

Wygląda więc na to, że do czasów Mickiewicza kawa zdążyła się już w &nbsp;Polsce zadomowić. Zresztą, jak zapewne pamiętacie z&nbsp;mojego wpisu [[Co nam dała bitwa pod Wiedniem?|o bitwie pod Wiedniem]], Polacy nauczyli się pić kawę już w &nbsp;XVII&nbsp;w. – od Turków, których wojska Sobieskiego tak spektakularnie pokonały. Tylko czy aby na pewno? W&nbsp;końcu, czy Polacy naśladowaliby tak chętnie zwyczaje swoich nieprzyjaciół? Zobaczmy, co o&nbsp;„kafie” napisał inny poeta, Jan Andrzej Morsztyn, dwa wieki przed Mickiewiczem:

Szok, co nie? W&nbsp;końcu i&nbsp;dziś wielu Polaków nienawidzi muzułmanów tak samo jak ich tępogłowi sarmaccy przodkowie w &nbsp;XVII&nbsp;w., ale nie przeszkadza im to obżerać się kebabami, prawda?

Kawę po raz pierwszy zasadzili – poza jej rodzinną Etiopią – Arabowie w &nbsp;pobliżu czerwonomorskiego portu Mokka w &nbsp;Jemenie. Stamtąd w &nbsp;ciągu XVI&nbsp;w. rozprzestrzeniła się po całej Turcji Osmańskiej. Na przełomie XVI/XVII&nbsp;w. kupcy śródziemnomorscy przywieźli ją do portów włoskich i&nbsp;francuskich... i&nbsp;od tego zaczął się w &nbsp;zachodniej Europie bum na kawę. Pierwsze kawiarnie otwarto w &nbsp;Londynie (w latach 1650.), w &nbsp;Amsterdamie (1663), w &nbsp;Paryżu (1689) i&nbsp;w Hamburgu (1690). Podawano w &nbsp;nich kawę, która wyrosła na plantacjach, które Europejczycy pozakładali w &nbsp;Ameryce, by sprostać rosnącemu popytowi. Jedna z&nbsp;takich kawiarni, należąca do Gottfrieda Zimmermana w &nbsp;Lipsku, przyciągała klientów występami muzycznymi, które komponował i&nbsp;którymi dyrygował niejaki Johann Sebastian Bach. Na potrzeby marketingowe kawiarni napisał m.in. świecką kantatę (do słów autorstwa Picandera) o&nbsp;młodej kobiecie uzależnionej od kawy (spojler: nie udało jej się rzucić nałogu, więc zakończenie można uznać za szczęśliwe).

w wykonaniu Niemieckiej Opery Państwowej w &nbsp;Berlinie (1978)}}

| <poem>Ach, jak słodka kawa w &nbsp;smaku

Turków te wersy pewnie by zaskoczyły. Przecież kawa jest gorzka, a&nbsp;nie słodka! I&nbsp;rzeczywiście, dla Europejczyków była nawet za gorzka. Na tyle, że trzeba było ją obficie słodzić cukrem – pochodzącym, rzecz jasna, z&nbsp;plantacji, które Europejczycy pozakładali w &nbsp;Ameryce, by sprostać rosnącemu popytowi. Kariery kawy i&nbsp;cukru – dwóch mocno uzależniających substancji – szły ręka w &nbsp;rękę.

W 1736&nbsp;r., w &nbsp;krótce po tym, jak napisał ''Kantatę o&nbsp;kawie'', Bach został mianowany nadwornym muzykiem króla polskiego Augusta II. Do tego czasu kawa zdążyła już zyskać akceptację polskiej publiczności. Zwyczaj jej picia przyszedł do nas z&nbsp;zachodu, surowiec zaś sprowadzano z&nbsp;południa. W&nbsp;1758&nbsp;r. liczba kawiarni w &nbsp;Warszawie zbliżała się już do liczby lokali z&nbsp;wyszynkiem piwa. Niektórzy moraliści cieszyli się nawet z&nbsp;pojawienia się akceptowalnej alternatywy dla alkoholu.

| Kawa bardzo [miejscowej ludności] przypadła do gustu. Niektórzy chłopi wypili po kilka litrów w &nbsp;ciągu całego wieczoru. Nie przypuszczali, że jest to płyn o&nbsp;mocy większej od alkoholu. Pogotowie z&nbsp;sąsiedniego miasta zabrało ośmiu mężczyzn w &nbsp;stanie ciężkiego poszkodowania serca na leczenie kliniczne. Reszta ludności, nauczona gwałtownym i&nbsp;smutnym doświadczeniem, wróciła do starych alkoholowych metod.

W większości języków świata herbatę nazywa się słowami należącymi do jednej z&nbsp;dwóch grup: jedne brzmią mniej więcej jak ''te'', a&nbsp;inne – jak ''cza''. Angielskie słowo ''tea'' jest przykładem słowa z&nbsp;tej pierwszej grupy, a&nbsp;rosyjski ''czaj'' – z&nbsp;drugiej. Jeśli prześledzić etymologie tych słów do ich pierwotnych źródeł, to okaże się, że słowa z&nbsp;obu grup pochodzą ostatecznie z&nbsp;różnych dialektów języka chińskiego. Według popularnego poglądu to, jakim słowem określa się herbatę w &nbsp;danym kraju, zależy od tego, czy ów produkt po raz pierwszy dotarł tam drogą morską czy lądową. Wyjaśnienie to jest nawet dość trafne, jeśli pominie się rozliczne wyjątki. ''Te'' pochodzi z&nbsp;dialektu amoy minnańskiej odmiany chińskiego, którą posługują się mieszkańcy miasta Xiamen nad Cieśniną Tajwańską. Kupcy holenderscy zapewne podchwycili tamtejszą nazwę herbaty i&nbsp;rozpowszechnili ją wraz z&nbsp;samym produktem w &nbsp;zachodniej Europie.

Natomiast formy ''cza'' używa się w &nbsp;północnych odmianach chińszczyzny. Stamtąd, w &nbsp;różnych momentach dziejowych, została zapożyczona przez języki japoński, koreański i&nbsp;perski. A&nbsp;że funkcjonuje ona również w &nbsp;odmianie kantońskiej, którą mówi się w &nbsp;porcie Makao odwiedzanym niegdyś przez kupców portugalskich, to portugalski jest dziś jedynym językiem zachodnioeuropejskim, gdzie na herbatę mówi się ''chá''. Tymaczasem perskie słowo cza zamieniło się w &nbsp;''czaj'' i&nbsp;w tej formie zostało zapożyczone przez rosyjski, a&nbsp;stamtąd dalej, przez wszystkie pozostałe języki słowiańskie. To znaczy, wszystkie oprócz polskiego. Nasze słowo „herbata” wzięło się z&nbsp;łacińskiego ''herba'' (zioło) + ''thea'', a&nbsp;więc należy do grupy pierwszej (przez morze). Ale, żeby nie było zbyt prosto, to nasz „czajnik” pochodzi przecież z&nbsp;rosyjskiego. I&nbsp;– uwaga! – nie jest to to samo co „herbatnik”.

Jak można było zauważyć na mapie (kubku) z&nbsp;początku niniejszego wpisu, w &nbsp;Europie są tylko dwa regiony, w &nbsp;których herbata przeważa nad kawą: Wyspy Brytyjskie na zachodzie i&nbsp;dawne Cesarstwo Rosyjskie na wschodzie. Historia angielskiej tradycji herbacianej sięga czasów, kiedy herbatę sprowadzali z&nbsp;Azji niemal wyłącznie Holendrzy i&nbsp;Portugalczycy. Pierwsza partia tej używki dotarła do brzegów Anglii z&nbsp;1657&nbsp;r., ale na dobre zwyczaj picia herbaty zaczął się w &nbsp;Albionie wraz ze ślubem wychowanego w &nbsp;Holandii króla Karola II z&nbsp;portugalską królewną Katarzyną Bragancką w &nbsp;1662&nbsp;r. Królowa Katarzyna zwłaszcza była znana z&nbsp;organizowania proszonych podwieczorków – dawniej zwanych po polsku „fajfami” – na których podawano herbatę i&nbsp;ciastka, o&nbsp;godzinie (tak, zgadliście) piątej po południu.

Rosjanie robią to jeszcze inaczej. Najpierw gotują wodę w &nbsp;wielkiej metalowej urnie zwanej ''samowarem''. Potem przez kranik z&nbsp;boku nalewa się wrzątek do imbryka, w &nbsp;którym parzy się esencja po rosyjsku zwana ''zawarką''. Następnie imbryk stawia się na samowarze, żeby esencja cały czas się podgrzewała i&nbsp;doparzała. A&nbsp;kiedy już jest odpowiednio mocna, to nalewa się odrobinę do szklanek (a nie filiżanek, jak to robią Anglicy) i&nbsp;uzupełnia wrzątkiem z&nbsp;samowaru. W&nbsp;ten sposób każdy może dostosować moc herbaty wedle własnego upodobania. Żeby nie sparzyć palców, szklanki umieszcza się w &nbsp;metalowych uchwytach (można je spotkać, choć teraz już rzadziej, także w &nbsp;Polsce), zwanych ''podstakannikami'' – czyli, dosłownie, „podszklannikami”. Typowy podstakannik zrobiony jest ze stopu niklu, ale dawniej bogaci Rosjanie mieli podstakanniki wykonane ze srebra – zanim, pewnie dość szybko, zorientowali się, że srebro jest bardzo dobrym przewodnikiem ciepła. Na koniec, herbatę z&nbsp;zawarki zaparzonej wodą z&nbsp;samowaru słodzi się jeszcze ''wareniem'' – czyli rosyjską konfiturą.

| tytuł = Historia Smaku: Jak warzywa i&nbsp;przyprawy budowały fortuny, wywoływały wojny i&nbsp;wpędzały ludzi w &nbsp;szaleństwo