Zmiany

| źródło = A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XII, wersy 144–147}}

Zasadnicza treść ''Compendium ferculorum czyli Zebrania potraw'' Stanisława Czernieckiego, którą Mickiewisz czytywał sobie, gdy tęsknił za polskim jedzeniem, ma starannie przemyślaną strukturę. Dzieli się ona na trzy rodziały, każdy po sto przepisów (mniej więcej, bo autor trochę oszukuje z numeracją) na – odpowiednio - potrawy mięsne, rybne oraz mleczne i inne. Na końcu każdego rozdziału autor dorzucił jeszcze po dzesięć przepisów dodatkowych oraz po jednym sekrecie kuchmistrzowskim.  Owe sekrety to receptury wymagające najwyższego kunsztu kulinarnego, dostępne najbardziej wtajemniczonym kuchmistrzom. Czerniecki dzieli się nimi z czytelnikiem niejako w prezencie. Pierwszy z tych sekretów to przepis na kapłona we flaszy. Polegał on na tym, żeby kapłona, czyli wykastrowanego, tuczonego koguta, obrać ostrożnie ze skóry, wepchać tę skórę do butelki, napełnić mieszanką mleka i jajek, zaszyć, a butelkę zakorkować i zanurzyć we wrzącej wodzie. Mieszanka pod wpływem ciepła pęczniała, napełniając i usztywniając skórę, co miało sprawić wrażenie, że cały kapłon zmieścił się we flaszce. Mięso podawano osobno, ale nie o mięso tu chodziło, lecz o iluzję, zaskoczenie i sprawienie, że gość „nie będzie bez podziwienia wielkiego”.<ref>S. Czerniecki, ''op. cit.'', s. 44</ref> Tego akurat sekretu Mickiewicz bierze nie wykorzystał, ale do dwóch pozostałych jeszcze wrócimy. Poeta, szukając pomysłów na opis uczty, wziął po trochę z każdego rozdziałówrozdziału, ale najbardziej dziwaczne nazwy składników i dań znalazł w tym ostatnim, który Czerniecki podsumował tymi słowami (pogrubienie moje):

| {{...}} Szafran, cukier faryna [tj. puder], pieprz, imbir, cynamon, goździki, kwiat muszkatowy, gałki muszkatowe, kmin, migdały, ryż, rożenki [tj. rodzynki] wielkie, '''cybety''', rożenki drobne, pistacje, '''pinole''', dachtele [tj. daktyle], '''bronelle''', figi, kasztany, kapary, {{...}} amidam[?], '''dragant''', tornosol[tj. płatki materiału – według Kitowicza z podartych gaci – do barwienia potraw], '''piżmo''' {{...}}

;Kontuza:zupaMdła papka dla chorych, zrobiona z rozgotowanego kurczaka, utłuczonego w moździerzu (stąd nazwa; w końcu kontuzja polega często na stłuczeniu), przetartego przez sito i rozrzedzonego rosołem. Żadnych przypraw poza natką pietruszki. Trudno to sobie wyobrazić na wystawnej uczcie, a tym bardziej na półmisku. ; Arkas: Coś pomiędzy serkiem a galaretką. Gotujące się, mocno posłodzone, mleko zakwaszało się sokiem z cytryny, żeby się ścięło. Wrócimy do tego, kiedy dojdziemy do deserów. ; Blamas: Deser podobny do arkasu, tylko wegański, bo zrobiony z mleka migdałowego. Słowo pochodzi z francuskiego „''blanc manger''”, czyli „białe jedzenie”. ; Pomuchla: To po prostu dawna nazwa dorsza, zachowana do dziś w języku kaszubskim. Do ryb jeszcze wrócimy. ; Figatele: To z kolei dawna nazwa klopsików, czyli kulek z siekanego mięsa. Mogły być gotowane, smażone lub pieczone, często zaprawiane na słodko. Podawano je jako dodatek do różnych potraw, na przykład zup. ; Cybety: To słowo w ''Compendium'' pojawia się tylko w „memoriale”, ale w samych przepisach już nie, więc trudno odgadnąć, w jakim znaczeniu używał go Czerniecki. Może chodzić o cywet, czyli utrwalacz zapachu uzyskiwany z gruczołów okołoodbytniczych cywety afrykańskiej; o cybeby, czyli podłużne rodzynki; albo o pieprz kubeba. ; Piżmo: Podobnie jak cywet, jest to utrwalacz zapachu, również pochodzący z gruczołów umieszczonych w tej samej części ciała, tylko że u innego ssaka, a mianowicie piżmowca syberyjskiego. Jeśli do potrawy dodawano jakieś substancje zapachowe, to utrwalanie zapachu piżmem miało sens. ; Dragant: Guma pozyskiwana z pni i gałęzi traganka gumodajnego. Jest jadalna (współcześnie oznaczana jako E413), więc można nią utwardzać np. różne galaretki. ; Pinele: Orzeszki piniowe, czyli nasiona sosny pinii. Czerniecki traktował je jako zamiennik pistacji. ; Brunele: Suszone śliwki. Na razie mamy więc pojedyncze składniki, które może uda nam się jakoś wykorzystać. Ale żeby znaleźć konkretne potrawy, musimy sprawdzić inne fragmenty poematu. Jak przystało na polski obiad, zaczniemy od zup.

W całym ''Panu Tadeuszu'' naliczyłem pięć wzmianek o tak ważnym elemencie polskiej kuchni, jakim są zupy. [[FileZ wizytą w Soplicowie:Barszcz królewski.jpg|thumbŚniadanie u Sędziego#Zupa|Grzybowy żurek ze śledziem autorstwa Arka Andrzejewskiego i Giena Mientkiewicza, czyli nieco uproszczona wersja barszczu królewskiegoPolewkę piwną]]i [[FileZ wizytą w Soplicowie:Rosół z figatellamiWieczerza w zamczysku#Pierwsze danie|chłodnik litewski]] omówiliśmy już wcześniej. Jackowi Soplicy, gdy ten starał się o rękę córki Stolnika Horeszki, podano „czarną polewkę”,<ref>A. Mickiewicz, ''op. cit.jpg|thumb|Limonata '', księga II, wers 282; księga X, wers 585</ref> czyli czerninę (rosół zakwaszony limonkądanie, nawiasem mówiąc, bardziej wielkopolskie niż litewskie) . Miała ta zupa jednak swoją wymowę symboliczną, która raczej wyklucza jej podanie na obiedzie zaręczynowym.  Niezidentyfikowaną bliżej zupę humorystycznie wyzyskał poeta w księdze XII jako zamiennik rymującego się z figatellami ulepionymi przez moją siostrzenicę na warsztatach nią wulgaryzmu – w Muzeum Pałacu Jana III miejscu, gdzie Maciek Dobrzyński ostro krytykuje Napoleona: {{ Cytat| <poem>„{{...}} Słyszałem, że już podpadł pod klątwy biskupie;Wszystko to jest...” Tu Maciej chleb umoczył w Wilanowie]]zupie,I jedząc, nie dokończył ostatniego słowa.</poem>| źródło = A. Mickiewicz, ''op. cit.'', księga XII, wersy 396–398}} Natomiast opis interesującej nas tu biesiady zaczyna się od dwóch zup, wziętych prosto z ''Compendium ferculorum'':