9298
edycji
Zmiany
brak opisu edycji
{{data|8 czerwca 2020}}[[File:Keczup i musztarda.jpg|thumb|upright|Keczup i musztarda]]Sezon grilowy, który w Polsce tradycyjnie zaczyna się w święta majowe, jest już w pełni. To dobra okazja, by zająć się dwoma dodatkami, które na imprezie grilowej są nieodzowne: musztardą i keczupem. Na początek trochę historii, a na koniec, z gościną u [https://www.facebook.com/michalgoreckipl Michała Góreckiego,] spróbujemy sobie zrobić jedno i drugie według dawnych przepisów, i porównać z ich dzisiejszymi, sklepowymi, wersjami.
== Musztarda – „niepospolity kondyment” ==
| nazwisko2= Łoziński
| imię2 = Jan
| tytuł = Historia polskiego smaku: Kuchnia, stół, obyczaje | wydawca = Wydawnictwo Naukowe PNW | miejsce = Warszawa | rok = | wolumin = | tom = 2013 | strony = 270 }}</ref> Autor widocznie uznał, że „hot dogi z keczupem” nic by polskiej młodzieży nie mówiły. Dopiero w latach 80pod koniec lat 70. władze państwowe pozwoliły zaczęły zezwalać na prowadzenie drobnej prywatnej działalności w sektorze gastronomicznym. W ramach tzw. małej gastronomii w Polsce zaroiło się od budek i przyczep kempingowych (odpowiedników dzisiejszych ''food truck''ów), w których podawano m.in. kiełbasę z rożna, frytki, hot dogi oraz zapiekanki z serem i pieczarkami (czyli taki polski bezmięsny bieda-hot-dog) – a wszystko to obowiązkowo polane obfitą dozą keczupu. Jeszcze wtedy keczup był dla pierwszych klientów owych przybytków taką nowością, że zdarzało im się zamawiać np. kiełbasę z „keczukiem”.<ref>{{Cyt
| tytuł = TVP Info
| rozdział = Zapiekanki z „keczukiem” wprost z przyczepy kempingowej: Początki małej gastronomii
== Przepisy ==
[[File:Musztarda - składniki.jpg|thumb|upright|Składniki musztardy: utłuczona już gorczyca, gruszki i rozgotowane pierniczki]]
W piękny majowy dzień odwiedziłem [https://www.facebook.com/michalgoreckipl Michała Góreckiego,] który w swoim ogódku akurat nie grilował, tylko wędził. Ale że do wędzonych mięs, ryb, a nawet serów, musztarda i keczup pasują równie dobrze jak do grilowanych, to postanowiliśmy wypróbować dwa stare przepisy te właśnie dodatki. Marcin Kuc od [https://www.facebook.com/JajaWKuchni/ Jaj w Kuchni] wpadł potem na gotowe, żeby wziąć udział w degustacji.
Gruszki trzeba było zatem obrać, usunąć gniazda niesienne, pokroić i dusić z odrobiną wody, dolewając po trosze octu (w tym wypadku jabłkowego; z białego wina też będzie dobry). Kiedy owoce nieco rozmiękły dodałem pokruszone pierniczki, które zostały mi jeszcze z Bożego Narodzenia. Jako że pierniczki były już same w sobie mocno korzenne (cynamon, goździki, pieprz, imbir, kardamon), to osobnych przypraw już nie dodawałem. Kiedy ta gruszkowo-pierniczkowa mieszanina rozpuściła się do jednolitej masy (można ten proces przyspieszyć blenderem) i ostygła, to zostało już tylko połączenie jej z gorczycą (mniej więcej pół na pół). A żeby musztarda miała bardziej apetyczny żółty kolor, dosypaliśmy jeszcze szczyptę mielonej kurkumy (żadne to oszustwo: musztardy zażółca się kurkumą od dawna). Odczekaliśmy trochę, aż musztarda się przegryzie, ale nie czekaliśmy, aż skiśnie.
[[File:Keczup - składniki.jpg|thumb|upright|Składniki keczupu: pasta z pomidorów, sardele, szalotki i ''brandy'']]
A co z keczupem? Wybrałem angielski przepis z początku XIX w., który ma cechy przejściowe: już zawiera pomidory, ale jeszcze zawiera ryby – a konkretnie sardele, zwane też z francuska ''anchois''.
W oryginalnym przepisie chodziło więc o to, żeby pomidory najpierw ukisić z dodatkiem zatrważającej ilości soli. My zrobiliśmy to w wersji szybszej i ze znacznie mniejszą ilością soli (właściwie to bez soli, nie licząc tej w solonych sardelach), zakwaszając nasz keczup octem. Zaczęliśmy od podsmażenia na odrobinie oleju szalotek. Kiedy się zeszkliły dodaliśmy trzy słoiczki ''anchois'', po czym w powietrzu rozniósł się taki zapach, że wszystkie psy w okolicy zaczęły szczekać. Gdy rybki miały już konsystencję mazi, dodaliśmy do rondla jedną puszkę pomidorów bez skórki i jeszcze to wszystko trochę podusiliśmy, dodając imbiru i kolendry oraz (to już inwencja własna) cząbru i lubczyku. Żeby nasz keczup choć trochę przypominał keczup współczesny, to posłodziliśmy go odrobiną cukru. Natomiast, z braku koszenili, nie nadaliśmy keczupowi typowej jaskrawo czerwonej barwy, tylko pozostaliśmy przy kolorze zupy pomidorowej. Ostudzoną mieszaninę przepuściliśmy przez blender, na koniec (tu już zgodnie z oryginalnym przepisem) dolewając kieliszek ''brandy''.
{{Video||url=https://www.youtube.com/watch?v=aeJLUTc1PiM|szer=600|poz=center|opis=Tak to wyglądało.}}
Jeśli chodzi o moją ocenę, to musztarda wyszła świetnie: jest mocno ostra, ale też wyraźnie korzenno-słodka. Natomiast keczup, mimo że dawny przepis nieco uwspółcześniliśmy, to i tak smakował zupełnie inaczej niż keczupy ze sklepu. A jednak był to smak trochę znajomy… Jedliście kiedyś pizzę z ''anchois''?
{{Przypisy}}