10 384
edycje
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
Jak to zrobić w warunkach domowych? Gorczycę (my użyliśmy białej) trzeba utrzeć w moździerzu. Jeśli ktoś ma kamienne żarna, to jeszcze lepiej. Można też młynkiem do kawy, pod warunkiem, że lubicie kawę o musztardowym posmaku. Kiedy ziarenka przestaną już zgrzytać, to do gorczycowej mączki trzeba dodać odrobinę zimnej wody – tylko tyle, by powstała gęsta papka. Woda uwalnia z gorczycy enzymy, które dają ostry musztardowy smak. Na tym etapie można by jeszcze dodać octu, trochę soli i już mielibyśmy musztardę w wersji podstawowej. Ale my wymarzyliśmy sobie gruszkowo-piernikową.
Gruszki trzeba było zatem obrać, usunąć gniazda niesienne, pokroić i dusić z odrobiną wody, dolewając po trosze octu (w tym wypadku jabłkowego; z białego wina też będzie dobry). Kiedy owoce nieco rozmiękły dodałem pokruszone pierniczki, które zostały mi jeszcze z Bożego Narodzenia. Jako że pierniczki były już same w sobie mocno korzenne (cynamon, goździki, pieprz, imbir, kardamon), to osobnych przypraw już nie dodawałem. Kiedy ta gruszkowo-pierniczkowa mieszanina rozpuściła się do jednolitej masy (można ten proces przyspieszyć blenderem) i ostygła, to zostało już tylko połączenie jej z gorczycą (mniej więcej pół na pół). A żeby musztarda miała bardziej apetyczny żółty kolor, dosypaliśmy jeszcze szczyptę mielonej kurkumy (żadne to oszustwo: musztardy zażółca się kurkumą od dawna). Odczekaliśmy trochę, aż musztarda się przegryzie, ale nie czekaliśmy, aż skiśnie.
A co z keczupem? Wybrałem angielski przepis z początku XIX w., który ma cechy przejściowe: już zawiera pomidory, ale jeszcze zawiera ryby – a konkretnie sardele, zwane też z francuska ''anchois''.
{{ Cytat
| Zbierz jeden Weź galon [3,8 l] dobrych, czerwonych, w pełni dojrzałych pomidorów. Utłucz je z jednym funtem [45 dag] soli i zostaw na trzy dni, wyciśnij sok i na każdą kwartę [ok. litra] soku dodaj ćwierć funta [11 dag] sardeli, dwie uncje [57 g] szalotek oraz jedną uncję [28 g] zmielonego czarnego pieprzu. Gotuj to razem przez pół godziny, przecedź przez sito i dodaj następujących przypraw: ćwierć uncji [7 g] kwiatu muszkatołowego, po tyle samo ziela angielskiego i imbiru, pół uncji [14 g] gałki muszkatołowej, jedną drachmę [1,7 g] ziaren kolendry, i pół drachmy [0,9 g] koszenili. Utłucz wszystko razem i trzymaj na wolnym ogniu przez dwadzieścia minut, po czym przecedź przez worek. Po ostygnięciu przelej do butelek, dodając do każdej butelki kieliszek brandy. Wytrzyma przez siedem lat.
| oryg = Gather a gallon of fine, red, and full ripe tomatas; mash them with one pound of salt; let them rest for three days, press off the juice, and to each quart add a quarter of a pound of anchovies, two ounces of shallots, and an ounce of ground black pepper; boil up together for half an hour, strain through a sieve, and put to it the following spices; a quarter of an ounce of mace, the same of allspice and ginger, half an ounce of nutmeg, a drachm of coriander seed, and half a drachm of cochineal; pound all together; let them simmer gently for twenty minutes, and strain through a bag: when cold, bottle it, adding to each bottle a wineglass of brandy. It will keep for seven years.
| źródło = {{Cyt | nazwisko = Kitchiner | imię = William | tytuł = Apicius redivivus: The Cooks Oracle | url = https://books.google.com/books?id=_hpdAAAAcAAJ&lpg=PA479&ots=7NZjl2pI1y&pg=PA479 | wydawca = John Hatchard | miejsce = London | rok = 1818 | strony = 479–480 }}, tłum. własne }} W oryginalnym przepisie chodziło więc o to, żeby pomidory najpierw ukisić z dodatkiem zatrważającej ilości soli. My zrobiliśmy to w wersji szybszej i ze znacznie mniejszą ilością soli (właściwie to bez soli, nie licząc tej w solonych sardelach), zakwaszając nasz keczup octem. Zaczęliśmy od podsmażenia na odrobinie oleju szalotek. Kiedy się zeszkliły dodaliśmy trzy słoiczki ''anchois'', po czym w powietrzu rozniósł się taki zapach, że wszystkie psy w okolicy zaczęły szczekać. Gdy rybki miały już konsystencję mazi, dodaliśmy do rondla jedną puszkę pomidorów bez skórki i jeszcze to wszystko trochę podusiliśmy, dodając imbiru i kolendry oraz (to już inwencja własna) cząbru i lubczyku. Żeby nasz keczup choć trochę przypominał keczup współczesny, to posłodziliśmy go odrobiną cukru. Natomiast, z braku koszenili, nie nadaliśmy keczupowi typowej jaskrawo czerwonej barwy, tylko pozostaliśmy przy kolorze zupy pomidorowej. Ostudzoną mieszaninę przepuściliśmy przez blender, na koniec (tu już zgodnie z oryginalnym przepisem) dolewając kieliszek ''brandy''. Jeśli chodzi o moją ocenę, to musztarda wyszła świetnie: jest mocno ostra, ale też wyraźnie korzenno-słodka. Natomiast keczup, mimo że dawny przepis nieco uwspółcześniliśmy, to i tak smakował zupełnie inaczej niż keczupy ze sklepu. A jednak był to smak trochę znajomy… Jedliście kiedyś pizzę z ''anchois''?
== Ilustracje ==
