Zmiany

Jeśli tak wybitny autorytet znawca twierdził, że ''poolish'' to wynalazek polskiego pochodzenia, to mało kto widział powód, żeby to kwestionować. No dobrze, choć Calvel a kim właściwie był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwisku, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane na zaczynie, który właśnie on sprowadził z Polski przez Austrię nad Sekwanę? == Piekarz mimo woli ==[[File:August Zang.jpg|thumb|upright=.7|August Zang (1807–1888), bisnesmen (zdjęcie koloryzowane)]] Jak podaje badacz historii bagietek i rogalików Jim Chevallier, Christopher-August Zang urodził się w 1807 r. w rodzinie wiedeńskiego chirurga. Za młodu służył jako oficer artylerii i pod tym kątem studiował w austriackiej stolicy inżynierię chemiczną. Kiedy Zang miał 28 lat, jego karierę wojskową przerwała śmierć ojca. No bo przecież po co w ogóle pracować, jeśli odziedziczyło się po ojcu pokaźny majątek? Majątku starczyło na jakiś czas beztroskiego życia, aż nagle pieniądze się skończyły. Zang powetował to sobie wżeniając się w bogatą rodzinę, ale to doświadczenie nauczyło go, że raz pozyskany majątek lepiej jednak zainwestować, niż cały od razu przejeść. W Zangu obudziła się nagle żyłka do interesów – jak się miało wkrótce okazać, facet miał niemały talent biznesowy. Jako bystry obserwator, Zang zauważył, że Francuzi bawiący w Wiedniu zachwycają się miejscowym pieczywem. On sam z kolei bywał też czasami w Paryżu, gdzie mógł osobiście potwierdzić, że francuski chleb nie umywa się do wiedeńskiego. Na paryskim rynku piekarskim ewidentnie była więc nisza biznesowa, w którą warto było wejść z odrobiną kapitału. W 1837 r. przyjechał zatem do Paryża, gdzie razem ze swoim wspólnikiem, Ernestem Schwarzerem, założył piekarnię przy ul. Richelieu 92. Czy żeby być właścicielem piekarni, trzeba się znać na pieczeniu chleba? Zang i Schwarzer udowodnili, że wcale niekoniecznie; wystarczy po prostu zatrudnić dobrych wiedeńskich piekarzy, zaufać, że wiedzą, co robią, i mieć odwagę zainwestować w polecane przez nich nowinki techniczne. Wspólnicy skupili się tymczasem na marketingu; w końcu po co wprowadzać innowacje w technologii, jeśli klienci nie są tego świadomi? Konsumenci szybko więc dowiedzieli się, że u Zanga (w 1839 r. Schwarzer sprzedał wspólnikowi swoje udziały) ciasta na chleb nie wyrabia półnagi spocony piekarz, tylko higieniczna maszyna, a bochenki pieką się w specjalnym piecu parowym, co daje pieczywu apetycznie lśniącą skórkę. Paryżanie wkrótce przekonali się o zaletach pieczywa „wiedeńskiego”, któremu połączenie dobrej węgierskiej mąki i drożdży piekarskich (bez typowej dla drożdży piwnych chmielowej goryczki) nadawało pożądane aromat, lekkość, kolor i świeżość. [[File:Piekarnia Wiedeńska Zanga.jpg|thumb|left|upright=.8|Piekarnia Wiedeńska (''Boulangerie Viennoise'') przy ul. Richelieu 92 w Paryżu, która ok. 1909 r. nadal nosiła na szyldzie nazwisko Zanga]] Zakład Zanga działał pod nazwą ''Boulangerie Viennoise'' (czyt.: „bulanż-ri wien-łaz”), czyli „Piekarnia Wiedeńska”. Zgodnie z nazwą, oferowała nieznane wcześniej w Paryżu naddunajskie rodzaje pieczywa – wśród nich przede wszystkim ''[[Co_nam_dała_bitwa_pod_Wiedniem?#Rogaliki|Kipferl]]'', czyli wiedeńskie rogaliki, przez Francuzów nazwane „''croissants''” (czyt.: „krła-san”), czyli „półksiężycami”, oraz kajzerki (''Kaisersemmel''), które dla Paryżan były po prostu „wiedeńskimi bułeczkami” („''petits pains viennois''”, czyt.: „pti pę wien-ła”). Sukces komercyjny Zanga zaczęli wkrótce kopiować miejscowi piekarze; w 1840 r. było już w Paryżu dwanaście piekarni produkujących pieczywo „wiedeńskie”.  Osiem lat później przyszła Wiosna Ludów, zaburzając nieco porządek zaprowadzony w Europie po wojnach napoleońskich. Francja na powrót stała się republiką; w Austrii zmiany były mniej spektakularne, ale udało się przepchnąć reformy, które wprowadziły m.in. większą niż wcześniej wolność prasy. Zang uznał to za okazję, żeby zainwestować w zupełnie nowy biznes. Sprzedał piekarnię, wrócił do Wiednia i tam został wydawcą prasowym. Także i tu postawił na innowacje: jego gazeta ''Die Presse'' drukowała krótkie akapity w kolumnach, powieści w odcinkach oraz liczne reklamy, pozwalające utrzymać konkurencyjną cenę. W branży prasowej Zang wytrzymał prawie dwie dekady, po których sprzedał wydawnictwo i zainwestował w bankowość oraz przemysł wydobywczy (kopalnia węgla brunatnego, którą kupił w Styrii, do dziś nosi nazwę Zangtal).  [[File:Kipferl + Kaisersemmel.png|thumb|Rogalik (niem. ''Kipferl'', fr. ''croissant'') i kajzerka (niem. ''Kaisersemmel'', fr. ''petit pain viennois'')]] Zang był niewątpliwie człowiekiem zamożnym i wpływowym, ale baronem był tylko w sensie metaforycznym, bo żadnych tytułów szlacheckich ani nie odziedziczył, ani nie zdobył za życia. Czy był dumny ze swojego wkładu w rozwój francuskiego piekarstwa? Niespecjalnie. Ten epizod w swoim życiu starał się raczej ukryć, tym bardziej, im częściej przeciwnicy biznesowi i polityczni mu go wypominali. Na przekór tym staraniom jego nazwisko pozostało na tyle silną marką na paryskim rynku pieczywa, że kolejni właściciele piekarni przy ul. Richelieu 92 za żadne pieniądze nie chcieli się zgodzić na usunięcie słowa „Zang” z szyldu – jeszcze długo po jego śmierci w 1888 r. Tymczasem pieczywo wiedeńskie we Francji ewoluowało. Na początku XX w. przyjęło się w języku francuskim słowo „''viennoiserie''” (czyt.: „wienłaz-ri”) na oznaczenie „luksusowego pieczywa typu wiedeńskiego”, ale równocześnie owa „wiedeńszczyzna” stawała się coraz bardziej francuska niż wiedeńska. Do wyrobu rzekomo wiedeńskich rogalików zaczęto używać ciasta francuskiego zamiast tradycyjnego ciasta drożdżowego. To ostatnie przetrwało jednak w bułkach nowego typu, który upowszechnił się dopiero w latach 20. Były to bułki długie i wąskie, białe i słodkawe (co odpowiadało konsumentom), ale błyskawicznie czerstwiały, więc trzeba było je kupować nawet 2–3 razy dziennie (co odpowiadało właścicielom piekarni). Od charakterystycznego kształtu nazwano je „pałeczkami”, czyli „bagietkami” („''baguettes''”). I tak narodziło się francuskie pieczywo, jakie znamy dzisiaj. '''''TL;DR:''''' To prawda, że Zang założył w Paryżu piekarnię, w której zatrudnił sprowadzonych z Wiednia piekarzy, ale sam nie był ani piekarzem, ani baronem, ani Polakiem. A czy to prawda, że to on sprowadził do Francji ''poolish''? == ??? ==Wiemy już, że Calvel, choć wielkim autorytetem w dziedzinie pieczenia chleba był, to nie był nieomylny, zwłaszcza w kwestiach historycznych. Zresztą wygląda na to, że historię o „baronie” Zangu „z Polski” powtórzył po kimś innym, bo ta sama historia informacja pojawiła się już w 1972 r. w amerykańskim miesięczniku ''The Atlantic Monthly''.<ref>{{Cyt

}}</ref> No dobrzeCzy jest zatem możliwe, a kim właściwie był ów baron o niezbyt przecież polsko brzmiącym nazwiskuże mylił się nie tylko co do polskiego pochodznie Zanga, któremu Francja zawdzięcza swoje bagietki wyrabiane ale też co do polskiego pochodzenia metody ''poolish''? Przyglądnijmy się samemu słowu: pisownia nie wygląda ani na zaczyniepolską, ani na niemiecką, ani na francuską. Jeśli w ogóle na jakąś wygląda, to najprędzej na angielską. Niektóre źródła podają, że „''Poolish''” to dawna angielska pisownia przymiotnika „''Polish''”, czyli „polski”, ale nie udało mi się znaleźć słownika, który właśnie on sprowadził by to potwierdzał. Ale nawet gdyby tak było, to więcej to gmatwa niż wyjaśnia: dlaczegóż polską metodę sprowadzoną z Polski przez Austrię nad SekwanęAustrii mieliby Francuzi nazywać archaicznym angielskim słowem?

W poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie, czy ''poolish'' rzeczywiście jest polski, zagłębiłem się w źródła tak stare, że dziś już mało kto pamięta, że kiedyś w ogóle było coś takiego, a mianowicie: fora internetowe. Ale właśnie na ''BoulangerieNet'', francuskojęzycznym forum piekarskim, odkryłem, że to samo pytanie (''[https://www.boulangerienet.fr/bn/viewtopic.php?t=41255&sid=4a80373ac2d18559b1c1c9aef14ebcce la poolish est-elle polonaise&nbsp;?]'') już w 2010 r. postawił pan Thierry Martin. Ów dentysta z wyspy Réunion, który piecze chleb w domu tylko na własne potrzeby, ośmielił się podważyć autorytet Calvela, „największego piekarza XX wieku”, szukając konkretnych dowodów na polskie pochodzenie tej metody. Udało mu się ustalić, że dowodów nie ma właściwie żadnych poza jednym: „''poolish''”, czyli francuska nazwa tej podmłody, jest zarazem przymiotnikiem, który znaczy „polski” w języku… staroangielskim!------------------------------