10 386
edycji
Zmiany
Przejdź do nawigacji
Przejdź do wyszukiwania
=== Poolish ← polnisch ===
Niektóre z najstarszych francuskich wzmianek o tym niby-polskim zaczynie używają pisowni „''poolisch'' ” lub „''polisch''”, co podpowiada alternatywną wersję powyższej etymologii, a mianowicie, że to słowo pochodzi nie z angielskiego, lecz z niemieckiego. Ale czy polski „polski” po niemiecku nie pisze się przez n„n”, czyli „''polnisch''”?W dzisiejszej standardowej niemczyźnie owszem, ale jeszcze w XIX w., zwłaszcza w odmianach południowych, używanych m.in. w Austrii, to samo słowo pisało się też w różnych wariantach bez „n”, jak: „''polisch''”, „''poolisch''”, „''pohlisch''” czy „''pollisch''”. A niektóre z nich pojawiały się również w kontekście zaczynu na chleb. Na przykład w reklamie prasowanych drożdży wiedeńskiej marki St. Marxer z 1865 r. jest mowa o metodzie „Polisch”. Z czasem to słowo w tym znaczeniu uległo w niemczyźnie zapomnieniu, choć jeszcze sto lat później w niemieckim publikacji o pieczeniu chleba była mowa o cieście na chleb typu „''polische''”.
{{cytat
| Wyrób ciasta typu polische, wymagającego minimalnej ilości drożdży, było {{...}} w tamtym czasie standardową metodą produkcji jasnego pieczywa wiedeńskiego. Zastosowanie tak czasochłonnego procesu wyrabiania ciasta było możliwe dzięki temu, że w epoce pracy ręcznej czas pracy był praktycznie nieograniczony. Był to wybór mniejszego zła: lepiej było, wyrabiając polische, zgodzić się na nieco szorstki, łatwo kruszący się i bledszy w kolorze wypiek niż jeszcze bardziej obniżyć jakość pieczywa poprzez użycie większej ilości drożdży piwnych.
| oryg = Die polische Teigführung mit ihrem Minimum an Hefebedarf war {{...}} die Standardführung der Wiener Weißbäckerei in der damaligen Zeit. Ermöglicht wurde die Anwendung dieser sehr lange Arbeitszeit in Anspruch nehmenden Teigführung durch die praktisch unbegrenzten Arbeitszeiten in jener handwerksgeschichtlichen Epoche. Man wählte hierbei das kleinere Übel: denn es war immer noch besser, den durch die polische Führung bedingten, etwas derben Gebäckcharakter bei gleichzeitig sehr unruhiger Krumenporung und schwacher Farbannahme der Gebäcke im Backofen hinzunehmen, als durch Zusatz höherer Bierhefemengen zur Teigführung die Gebäckqualität noch mehr zu verschlechtern.
| źródło = [ {{Cyt | tytuł = Brot und Gebäck | url = https://books.google.pl/books?id=sCNIAAAAYAAJ | wydawca = Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung | miejsce = | rok = 1965 | tom = 19–21 | strony = 151 }} }} Ale to nadal nie jest jednoznaczny dowód na to, że ową metodę opracowano w Polsce. Matthew Baerman, w artykule dla językoznawczego bloga ''Brot und GebäckMorph'',] volsugeruje, że skojarzenie niemal płynnej podmłody z Polską ma związek z polskim żurkiem (mimo że tego ostatniego wcale nie robi się na drożdżach). 19-21, Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung, 1965<ref> {{Cyt | tytuł = Morph: A blog about languages and how they change | nazwisko r = Baerman | imię r = Matthew | rozdział = Poolish | adres rozdziału = https://morph.surrey.ac.uk/index.php/2019/04/24/poolish | data = 24 kwietnia 2019 }}</ref>
* [http://morph.surrey.ac.uk/index.php/2019/04/24/poolish/ Morph, A Blog About Languages And How They Change]
* "So stammt der Poolish ursprünglich aus Polen und wurde über polnische Bäcker in Wien bekannt gemacht. Von dort trat er seine Reise nach Paris an (durch Wiener Bäcker als Gastarbeiter) und wurde zunächst ungern eingesetzt und als „'''polnische Suppe'''“ bezeichnet." [https://books.google.pl/books?id=QPCzWumEHU8C&lpg=PA286&pg=PA286 Handbuch Sauerteig]
