Zmiany

{{data|16 sierpnia 2019}}

W kilku domach towarowych i paru innych miejscach w Warszawie można natknąć się na takie stoiska jak na obrazku obok, sprzedające – jak głosi szyld – „krakowskie precle”. Co ciekawe, [http://krakowskieprecle.pl/o-firmie firma, która je w Warszawie sprzedaje,] chwali się, że świeże „precle” codziennie rano przywozi z Krakowa, prosto z piekarni „pana Czaji [''sic'']”. Za to, jeśli spojrzymy na [http://malafirma.pl/piekarnia/pieczywo1.html witrynę internetową krakowskiej piekarni pana Grzegorza Czai,] to okaże się, że wypieka się tam bynajmniej nie precle, tylko obwarzanki krakowskie! Wygląda więc na to, że upieczone w Krakowie obwarzanki po przywiezieniu do Warszawy w magiczny sposób stają się preclami. Czy to tylko jedna z wielu różnic językowych pomiędzy prawdziwą a tymczasową stolicą Polski – tak jak prawidłowe „borówki”, „na polu”, „oglądnąłem” czy „otwarłem” wobec gwarowych „jagód”, „na dworze”, „obejrzałem” i „otworzyłem”? Czy też może między preclami a obwarzankami jest jakaś istotniejsza różnica?

}}</ref> czyli okrągłe, twarde, dwukrotnie pieczone sucharki używane przez rzymskich legionistów jako suchy prowiant w&nbsp;IV&nbsp;w.n.e (jeśli nie wcześniej). Czy rzeczywiście miały one kształt pierścieni, czy raczej zwykłych dysków, chyba do końca nie wiadomo. Autor bloga [http://pass-the-garum.blogspot.com/2014/10/bucellatum-roman-army-hardtack.html ''Pass the Garum''] zrekonstruował je jako te drugie, z&nbsp;małymi tylko dziurkami wykonanymi szpikulcem, żeby powietrze i&nbsp;wilgoć miały którędy uciec podczas pieczenia. Bardziej wiarygodna wydaje się hipoteza, również wspomniana przez panią Balinską, że ''buccellatum'' było raczej prekursorem okrągłego opłatka używanego przez chrześcijan w&nbsp;sakramencie Eucharystii.

Innym wypiekiem o&nbsp;długiej historii, który już na pewno wyrabia się w&nbsp;formie wydłużonych pierścieni, są bliskowschodnie ''ka'ak''. Wzmianka na ich temat pojawia się w&nbsp;Talmudzie,<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 7</ref> więc musiały być znane już co najmniej w&nbsp;VI&nbsp;w.n.e. W&nbsp;przeciwieństwie do banalnie prostego ''buccellatum'', wyrabianego tylko z&nbsp;mąki, soli i&nbsp;masła, ''ka'ak'' robi się z&nbsp;ciasta spulchionego. Co ciekawe, spulchniaczem w&nbsp;tym wypadku nie są drożdże, ale sfermentowana ciecierzyca.<ref>{{Cyt

| tytuł = Food Composition Tables for the Near East

Wróćmy na Półwysep Apeniński, na południu którego, w regionie Apulia, pojawiły się w&nbsp;średniowieczu (pierwsze wzmianki pochodzą z&nbsp;XIV&nbsp;w.) najstarsze bodaj wypieki, które moglibyśmy nazwać obwarzankami. A&nbsp;to dlatego, że przed upieczeniem piekarze obwarzali je we wrzątku. Z&nbsp;tym że Włosi oczywiście nie nazywali ich obwarzankami, tylko ''taralli''. No dobrze, ale po co bawić się w&nbsp;to obwarzanie, zamiast od razu wsunąć ''taralli'' do pieca? Otóż kontakt ciasta z&nbsp;wrzątkiem sprawia, że skrobia na jego powierzchni ulega skleikowaniu, co daje charakterystyczną, lśniącą i&nbsp;chrupką skórkę. Ta usztywniona skórka z&nbsp;kolei sprawia, że ciasto podczas pieczenia już nie rośnie i&nbsp;utrzymuje nadany mu kształt pierścienia, a&nbsp;to pozwala na wyrób większych chlebków o&nbsp;tym właśnie kształcie.<ref>Balinska, ''op. cit.'', s. 2–6</ref> Sprytnie, co?

Tylko dlaczego właśnie taki, a&nbsp;nie inny kształt? Dlaczego nie kulka albo dysk, tylko znacznie trudniejszy do uformowania torus? Taki kształt ma dwie zalety: po pierwsze, wypiek z&nbsp;dziurą ma niewiele mniejszą objętość, ale znacznie większą powierzchnię, niż podobnej wielkości wypiek bez dziurki (dowód poprzez stosowne obliczenia powierzchni i&nbsp;objętości torusa oraz elipsoidy obrotowej pozostawiam jako zadanie dla Czytelnika). Zaś większa powierzchnia oznacza, że podczas obróbki termicznej ciepło rozprowadza się wewnątrz wypieku szybciej i&nbsp;bardziej równomiernie. Po drugie, takie dziurawe pieczywo jest łatwiejsze w&nbsp;transporcie – zwłaszcza dla ulicznego sprzedawcy, który owe ''taralli'' mógł sobie po prostu nanizać na sznurek czy kij i&nbsp;tak chodzić z&nbsp;nimi po ulicy. A&nbsp;i&nbsp;klienci, jeśli nie zjedli go od razu, to czasem zakładali sobie taki produkt na rękę jak bransoletkę, by zostawić go sobie na później.

== Precle ==

Włoskie ''„la brazzatella”'' brzmi już całkiem podobnie do niemieckiego ''„die Brezel”''… Albo ''„das Brezel”''? A&nbsp;może ''„der Brezel”''? Wśród osób niemieckojęzycznych nie ma zgody, co do tego, czy to jest ta, to, czy ten precel. Ani co do tego, czy pierwsze „e” w&nbsp;tym słowie jest długie, czy krótkie (''„der/die/das Bretzel”''). Są też tacy, głównie w&nbsp;Bawarii i&nbsp;w&nbsp;Austrii, którzy mówią ''„die Brezen”'' (ewentualnie ''„der Brezen”''). Albo ''„die Brezg”'', jak mawiają na pograniczu bawarsko-szwabskim.<ref> {{Cyt

| tytuł = Atlas zur deutschen Alltagssprache

}}</ref>

Skąd właściwie wziął się ten kształt? Tego nikt nie wie; nawet legendy mające tłumaczyć, skąd pochodzi, nie są ze sobą zgodne. Według jednej, kształt precla ma przypominać ręce mnicha złożone do modlitwy. Wedle innej – wymyślił go wirtemberski piekarz skazany na śmierć, którego hrabia Eberhard z&nbsp;Urach rzekomo obiecał ułaskawić, jeśli ten upiecze chleb, przez który słońce zaświeci trzykrotnie. W&nbsp;każdym razie kształt precla był na tyle charakterystyczny, że gildie piekarzy w&nbsp;miastach całej środkowej Europy przyjęły go za swój herb, który do dziś można zobaczyć na szyldach niemieckich piekarni. Różnice są głównie w&nbsp;orientacji precla: w&nbsp;niektórych herbach cechowych precel wyobrażony jest brzuszkiem do góry, w&nbsp;niektórych – brzuszkiem w&nbsp;dół, a&nbsp;są i&nbsp;takie, gdzie kompromisowo umieszczono go brzuszkiem w&nbsp;bok. Oto jeszcze jeden nierozstrzygnięty dotąd spór dotyczący precli.<ref>{{Cyt

| tytuł = Fragen: Wer hat die Brezel erfunden? Und wo ist bei der Brezel eigentlich oben und wo unten?

}}</ref>

Tym co łączy precle z&nbsp;różnych regionów – poza kształtem – jest to, że zamiast obwarzać we wrzątku, moczy się je w&nbsp;ługu (czyli czteroprocentowym roztworze wodorotlenku sodu). Po upieczeniu daje to gładką, ale popękaną, błyszcząco miedzianobrązową skórkę. Jeśli wierzyć wspomnianej wyżej legendzie, to precle ługowe zawdzięczamy kotu owego wirtemberskiego piekarza, który przypadkiem strącił przygotowane do pieczenia precle do garnka z&nbsp;ługiem. Ponieważ nie było już czasu na zrobienie nowych, to spanikowany piekarz upiekł te, które wyłowił z&nbsp;ługu, i&nbsp;okazało się, że wynalazł przepis stosowany do dziś. Bawarczycy mają na ten temat inny pogląd: precle ługowe, owszem, wynaleziono przypadkiem, z&nbsp;tym że nie w&nbsp;XV wieku, ale dopiero w&nbsp;XIX, a&nbsp;wynalazku tego dokonano oczywiście w&nbsp;Monachium i&nbsp;wkrótce później skopiowano w&nbsp;Wirtembergii.

}}</ref>

Produkcja towarów luksusowych zawsze była lukratywnym biznesem, więc nic dziwnego, że cech piekarzy starał się zmonopolizować sprzedaż obwarzanków na terenie Krakowa. Udało się to w&nbsp;1496 r., kiedy król Jan Olbracht wydał przywilej zezwalający na wypiek pszennego pieczywa – w&nbsp;tym obwarzanków – tylko piekarzom cechowym. Co więcej, obwarzanki można było wypiekać wyłącznie w&nbsp;Wielkim Poście. Przepis ten złagodzono nieco w&nbsp;1720&nbsp;r. (wypiek przez cały rok, ale tylko w&nbsp;dni postne), a&nbsp;ostatecznie zniesiono dopiero w&nbsp;połowie XIX&nbsp;w. Oczywiście nie wszyscy piekarze stosowali się do tych ograniczeń. Do 1561&nbsp;r. na północnych przedmieściach Krakowa (w rejonie dzisiejszego pl. Biskupiego i&nbsp;Pędzichowa) działały zakłady piekarzy niezrzeszonych w&nbsp;cechu, zwanych partaczami (lub, z niemiecka, fuszerami). Stosunki między piekarzami cechowymi a&nbsp;partaczami były mniej więcej takie jak między taksówkarzami a&nbsp;kierowcami Ubera, a&nbsp;ich kulminacją było spalenie piekarni partackich w&nbsp;Pędzichowie.<ref>{{ Cyt

| nazwisko = Czaja

== Bibliografia ==

* {{ Cyt