Zmiany

Etymolodzy są niestety zgodni: ów arcypolski przysmak nazywamy słowem pochodzenia obcego, niesłowiańskiego, a co gorsze – niemieckiego! Nie mają wprawdzie pewności, od którego konkretnie niemieckiego słowa pochodzi nasz "bigos"„bigos”, ale, że od jakiegoś niemieckiego, wątpliwości nie mają. Aleksander Brückner, słynny przedwojenny slawista, wywodził to słowo od niemieckiego ''Bleiguss'' (''Blei'', "ołów" „ołów” + ''Guss'', "odlew"„odlew”). Uzasadnienie było bodajże takie, że roztopiony ołów lany na wodę jak wosk w andrzejki przypomina kształtem bigos. Inni językoznawcy są dość zgodni co do tego, że ta etymologia jest bez sensu.

Bardziej kulinarnie logiczne propozycje obejmują archaiczny niemiecki czasownik ''becken'' ("siekać"„siekać”) oraz staroniemieckie słowo ''bîbôz'' (''Beifuss'' w dzisiejszej niemczyźnie) oznaczające bylicę, dawniej używaną jako przyprawa. Jeszcze inna propozycja to włoska ''bigutta'', czyli "garnek „garnek do gotowania zupy"zupy”, który miał wejść do języka polskiego za pośrednictwem niemieckiego. Jednak obecnie za najbardziej prawdopodobne uważane jest pochodzenie "bigosu" „bigosu” od ''bîgossen'', czyli dawnej formy przysłówka ''beigossen'', od czasownika ''beigießen'', "dolać"„dolać”. Krótko mówiąc, bigos to coś, do czego ktoś (pewnie jakiś Niemiec) czegoś dolał.

Problem jest taki, że od kiedy tylko słowo "bigos" „bigos” pojawiło się w języku polskim, to miało ono więcej wspólnego z siekaniem niż z dolewaniem. Najstarsza znana wzmianka to przepis na bigos z zielnika Stefana Falimirza wydanego w Krakowie w 1534 r. pod tytułem ''O ziołach i mocy ich''. Było to dzieło medyczne, a nie książka kucharska, a ów najstarszy znany bigos był nie tyle potrawą, co lekarstwem "naprzeciw „naprzeciw św. Walentego niemocy"niemocy”, czyli przeciw epilepsji.

A oto polski przepis na "bigos jezuicki" „bigos jezuicki” z rękopiśmiennej książki kucharskiej z dworu książąt Radziwiłłów z końca XVII w.:

Co ciekawe, staropolski bigos nie tylko nie zawierał ani grama kapusty, ale nawet mięso było w nim opcjonalne. Jeśli "bigos" „bigos” znaczył tyle co "siekanka"„siekanka”, to można go było zrobić ze wszystkiego, co tylko da się posiekać. Obok bigosów z cielęciny, kapłonów (kastrowanych kogutów), skopowiny (kastrowanych baranów), królika, jarząbka, czy szpiku wołowego, mamy też przepisy na bigosy (lub, częściej, bigoski) karpiowe, szczupakowe, rakowe, ostrygowe, a nawet... naleśnikowe!

Kto czytał trylogię Sienkiewicza, ten może pamiętać, że słowa "bigosować" „bigosować” używano też metaforycznie w zgoła pozakulinarnych kontekstach. Bigosowanie było po prostu formą kaźni polegającą na siekaniu delikwenta szablami na drobne kawałeczki. Możemy się z nim spotkać na przykład we wspomnieniach Jana Chryzostoma Paska z 1662 r.:

Wstawszy z kolan na nogi: "rad „rad mu będę, prawi,

Gotowi zarębacze czekają i&nbsp;z rożny."”</poem>

| Były w&nbsp;polskim sejmie trzy fazy dochodzenia do decyzji politycznych. Pierwsza faza to była faza zgłaszania poglądów. Każdy mógł sobie zgłosić, jaki chciał. Druga faza to była faza ucierania poglądów… Ucieranie to jest coś jak w&nbsp;wielkim tyglu, jeżeli trze się, aż się zrobi jednolita masa. Ucierano poglądy przez długotrwałą dyskusję. Ale jeśli to nie pomogło i&nbsp;niech choćby jedna osoba [była] niezdecydowana albo przeciwna, to mogła wstać na sali parlamentu polskiego, krzyknąć "liberum veto" „liberum veto” i&nbsp;czym prędzej uciec. Zrywała w&nbsp;ten sposób sejm. Więc polska szlachta wymyśliła trzecią fazę działania: to była faza bigosowania… Bigos to szczególne, specyficzne danie: kapusta siekana i&nbsp;siekane mięso długotrwale gotowane. No więc trzecia faza – siekanie, bigosowanie – polegało na tym, że krewka szlachta chwytała za szable i&nbsp;takiego, który psuł ustrój państwa, który psuł prawo, po prostu brała na szable, nim zdążył uciec. <small>[…]</small> Nie wiem, jak sobie z&nbsp;tym poradzi Unia Europejska, ale tam jest liberum veto i&nbsp;od czasu do czasu trzeba brać się za bigosowanie.

Przy trzeciej fazie biedna tłumaczka zupełnie się pogubiła i&nbsp;przełożyła "bigosowanie" „bigosowanie” jako ''stewing'', czyli "duszenie"„duszenie”, więc nie jestem pewien, czy amerykańska publiczność do końca zrozumiała ten błyskotliwy miniwykład z&nbsp;historii polskiej kuchni i&nbsp;polskiego parlamentaryzmu.

Ale czy to znaczy, że bigos jest daniem francuskim? I tak, i&nbsp;nie. Potrawy, których nazwy Wielądko przełożył jako "bigos"„bigos”, u Menona nazywają się po francusku: ''hachis'' (wym. "a„a-szi"szi”, od ''hacher'', "siekać"„siekać”). Jeśli prześledzimy ewolucję tej potrawy, to również dojdziemy do rzymskiego minutala. ''Minutal'', ''hachis'', ''salmigondis'', ''hutsepot'', bigos... to członkowie wielkiej rodziny siekanek, które niegdyś królowały na europejskich stołach. I nic dziwnego: siekanie było jedynym sposobem na rozdrobnienie mięsa, dopóki, w&nbsp;pierwszej połowie XIX w., niemiecki wynalazca Karl Drais nie opracował pierwszej maszynki do mielenia mięsa. Dopiero wtedy można było wreszcie otrzymać pasztety, kiełbasy i&nbsp;farsze w&nbsp;postaci gładkiej masy.

Zresztą, jak już wspomniałem, nie dotyczyło to tylko mięs. Zarówno u Menona, jak i&nbsp;u Wielądki, możemy też znaleźć przepis na całkowicie wegetariańską potrawę z&nbsp;siekanych warzyw korzeniowych. Wielądko nazywa ją "korzonki „korzonki czyli marchew i&nbsp;pasternak z&nbsp;bigosem"bigosem”.